葡萄酒冷凍提取工藝分析

◎楊立樹

（湖南省輕工紡織設計院，湖南 長沙 410015）

葡萄酒具有提高人們身體健康水平、美容養(yǎng)顏等功效，但是，質(zhì)量好的葡萄酒不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料，也需要高超的釀造工藝。現(xiàn)主要針對葡萄酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)—冷凍提取工藝展開分析和研究，以期能夠提升葡萄酒的釀造工藝和冷凍提取技術。

1 葡萄酒釀造過程中提取物的概述

1.1 葡萄酒發(fā)酵容器與葡萄中有益物質(zhì)的提取

發(fā)酵容器是葡萄酒釀造的主要場所，也是決定葡萄酒質(zhì)量高低的關鍵，在實際的葡萄酒釀造過程中容器對于葡萄中有益物質(zhì)的提取至關重要，尤其是隨著我國葡萄酒釀造工藝的提升，葡萄酒發(fā)酵容器也一直在不斷地更新?lián)Q代。總的來說，發(fā)酵容器對葡萄中有益物質(zhì)的提取主要表現(xiàn)如下：發(fā)酵容器為葡萄中有益物質(zhì)的提取提供了封閉安全的空間，在這個過程中封閉、安全的發(fā)酵容器是整個反應開展的地方，也是葡萄中有益物質(zhì)提取的關鍵；另外，發(fā)酵容器保證了葡萄中有益物質(zhì)能夠正常、高效地揮發(fā)作用，為葡萄酒釀造過程中的化學反應提供足夠的時間和空間。從歷史的發(fā)展過程可以看出，葡萄酒的釀造容器也在不斷更新?lián)Q代，更好地為葡萄酒的釀造服務。

1.2 葡萄酒發(fā)酵工藝與葡萄中有益物質(zhì)的提取

由于葡萄酒的美味主要在于發(fā)酵的方法，也即發(fā)酵工藝。因此，發(fā)酵工藝在很大程度上是決定葡萄酒質(zhì)量的核心因素，葡萄中益多芬和芳香有益物質(zhì)都需要優(yōu)異的發(fā)酵工藝才能提取出來，在實際的發(fā)酵過程中發(fā)酵工藝主要是圍繞破壞葡萄果皮的果皮細胞并對其浸漬開展的，在這個過程中有益物質(zhì)會被完整地提取出來，并最終形成美味的葡萄酒。發(fā)酵工藝中有幾個非常重要的步驟，首先就是浸漬作用，浸漬作用發(fā)生在葡萄酒釀造的整個過程中，但是不同的發(fā)酵過程浸漬的目的各不相同。其次是在釀造過程中有可能需要用外力破壞細胞結構，在這個過程中外力的大小必須要根據(jù)葡萄酒的釀造結果來確定，并不是隨意地利用蠻力來破壞細胞結構。總之，葡萄酒的發(fā)酵工藝是影響葡萄酒釀造質(zhì)量的最關鍵、最核心因素，只有提升釀造工藝，葡萄酒的質(zhì)量才會有所提升。

2 葡萄酒冷凍提取工藝

2.1 葡萄酒釀造過程冷凍提取的技術要求

在實際提取過程中，冷凍提取技術對提取過程的操作有嚴格的要求，只有嚴格遵守標準，葡萄酒的味道才能達到標準要求。一方面是冷凍速率，冷凍速率決定了提取的純正程度，一般情況下規(guī)定的冷凍速率為10～100 ℃/min，過大或過小都會對葡萄的細胞產(chǎn)生重要影響；另一方面是對提取時間的考察，冷凍達到一定程度就可以進行提取，但是何時提取、如何提取仍然是一個關鍵，在這個過程中不僅需要豐富的葡萄酒釀造經(jīng)驗，而且也需要對時間和溫度的準確把控，這些都是葡萄酒釀造過程中冷凍提取方法的關鍵。此外，在實際操作過程中還有很多細節(jié)需要注意，只要在冷凍提取過程中嚴格按照標準要求開展實施，就一定可以達到釀造的技術要求，釀造的葡萄酒質(zhì)量也一定會滿足社會消費者的需求和滿意程度。

2.2 葡萄酒釀造過程中冷凍提取對葡萄有益物質(zhì)提取的作用

冷凍提取方式在葡萄酒釀造過程中的廣泛應用，對于葡萄酒的生產(chǎn)和制造有著非常重要的價值，尤其是對于釀造過程中葡萄有益物質(zhì)的提取有顯著作用。因為在冷凍模式下整個容器內(nèi)的所有物質(zhì)大多都會形成冰晶，而這些冰晶大多數(shù)都在細胞壁內(nèi)，他們形成的數(shù)量非常多，但是個體非常小，這些冰晶在形成過程中對它們各自附近的細胞壁產(chǎn)生擠壓作用，這些擠壓會使得冰晶不斷擴大其體積，有益于提取葡萄果皮細胞壁中的有益物質(zhì)。這只是一個例子，在實際的冷凍提取過程中還有更復雜的方式和模式。總的來說冷凍提取方法對于提取葡萄中有益物質(zhì)有非常重要的作用，這也是冷凍提取工藝在世界范圍內(nèi)得到廣泛應用的關鍵。

2.3 葡萄酒冷凍提取工藝的提升方法和對策

冷凍提取工藝在世界范圍內(nèi)的發(fā)展歷史并不長，不可避免地存在諸多問題，提升冷凍提取工藝的技術含量和技術水準是未來葡萄酒釀造技術的發(fā)展要求，也是國家經(jīng)濟發(fā)展的要求。筆者認為最好的提升冷凍提取工藝的方法和對策就是，必須充分考慮葡萄酒釀造過程中需要冷凍提取的所有環(huán)節(jié)及其中可能遇到的所有情況，將這些因素加入到冷凍提取的技術設置中。提升冷凍提取技術的關鍵就在于提升該工藝的準確性、高效性和實用性，只有做到了這幾點，冷凍提取工藝技術就會得到更大的發(fā)展和進步。

3 小結

隨著我國葡萄酒消費水平的提升，消費者在消費的同時對葡萄酒的整體質(zhì)量要求也在不斷提升，我國葡萄酒產(chǎn)量在世界葡萄酒生產(chǎn)釀造行業(yè)一直居于前列，尤其是隨著我國國際地位的提升，與世界各國發(fā)生的經(jīng)濟往來逐漸頻繁，在這樣的經(jīng)濟往來貿(mào)易過程中葡萄酒貿(mào)易占據(jù)出口商品的核心地位。因此，提升葡萄酒釀造工藝—冷凍提取工藝，不僅僅是為了穩(wěn)固我國在世界經(jīng)濟體系中的地位，同時也是為了提升我國產(chǎn)品在世界貿(mào)易市場上的核心競爭力，為我國的經(jīng)濟發(fā)展作出貢獻。

[1]楊壽發(fā),劉融,于晉澤,等.葡萄酒冷凍降溫系統(tǒng)乙二醇載冷劑工藝設計[J].河北林業(yè)科技,2014(5):148-150.