臺(tái)知名小吃

文/馮永樂(lè) 設(shè)計(jì)/張籍勻

臺(tái)知名小吃

文/馮永樂(lè) 設(shè)計(jì)/張籍勻

酸湯面，它的本名叫長(zhǎng)面，因其長(zhǎng)而得名，這種面的獨(dú)特之處就在于做得細(xì)長(zhǎng)，細(xì)到不能再細(xì)，長(zhǎng)到不能再長(zhǎng)，俗名叫『涎水面』。

熱油在鍋內(nèi)沸騰，放入生麻花，用長(zhǎng)竹筷輕輕攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色即可撈起。表面若撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制，如果拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色和光澤。

炸麻花

王君靈，今年46歲，靈臺(tái)縣什字鎮(zhèn)人，由于生活所迫，在北京城的小吃店幫工6年多，學(xué)會(huì)了炸麻花、油條的手藝。后來(lái)，因?yàn)橐疹檭蓚€(gè)孩子上學(xué)，便回到老家什字鎮(zhèn)，自己開了個(gè)風(fēng)味小吃店，主營(yíng)炸麻花、油條、油餅。

老王一說(shuō)起炸麻花的技術(shù)要領(lǐng)，就滔滔不絕起來(lái)。老王說(shuō)，篩過(guò)的面要和白糖、鹽、酵母、雞蛋、水和勻，最好是用勁和面，和不開面就發(fā)不起來(lái)。和好的面顏色最好是發(fā)點(diǎn)蛋黃色，另外面一定要揉均勻。炸咸麻花就在面里加些咸鹽，炸甜麻花就放些糖。和面的時(shí)間也有竅門，夏天一般是早上起來(lái)和面，冬天是前一天下午就要把面和好，面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。麻花成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘。

炸麻花的配料也很有講究，一般是明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，攪和，直至沒(méi)有泡沫為止。這種做法可起到面粉疏松劑的作用，使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使炸出的麻花耗油少而松脆。應(yīng)注意的是，操作時(shí)不可將明礬與堿粉混合在一起，防止濺出。

老王說(shuō)，搓麻花也是一項(xiàng)技術(shù)活，開始很難學(xué)，搓上一段時(shí)間就明白了。首先要把壓實(shí)的面團(tuán)切成長(zhǎng)塊狀，搓成需要重量的小條，逐個(gè)搓成40至50厘米長(zhǎng)的細(xì)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不可拉長(zhǎng)，否則會(huì)使麻花縮成“矮胖形”。

擰麻花一般是在搓好面以后馬上擰，因?yàn)槊嫒菀子玻捎擦司筒缓脭Q了。

熱油在鍋內(nèi)沸騰，放入生麻花，用長(zhǎng)竹筷輕輕攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色即可撈起。表面若撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制，如果拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色和光澤。

酸湯面

靈臺(tái)的“酸湯面”聞名遐邇，既是百姓家里逢年過(guò)節(jié)的傳統(tǒng)食饌，也是招待客人不可缺少的美食。

酸湯面，它的本名叫長(zhǎng)面，因其長(zhǎng)而得名，這種面的獨(dú)特之處就在于做得細(xì)長(zhǎng)，細(xì)到不能再細(xì)，長(zhǎng)到不能再長(zhǎng)，俗名叫“涎水面”。

凡到過(guò)靈臺(tái)的人，為你接風(fēng)的就少不了酸湯面。制作酸湯面要用最精細(xì)最粉白的面粉，用甘甜清純的水化好堿面水，取適量精面粉調(diào)和，反復(fù)揉搓成面團(tuán)。揉面之人，嫻熟而從容。

搟面，有張揚(yáng)的舉動(dòng)和灑脫的韻味。嘩然展開，而推搓著收攏切面，把搟好的面一折一折地疊起來(lái)，用刀切成細(xì)絲、韭葉、寬片三種。

再一種做法叫“切面”，把面疊起，從一頭徐然地切，用刀水平，心情寧?kù)o，達(dá)到“神”刀，手與刀、刀與面是一種和諧的默契。要求切得根根一樣細(xì)，中間不能斷。這切面必須是硬功夫，手有手功，眼有眼功，而后手功、眼功卻全然不顧，面引領(lǐng)刀走，刀引領(lǐng)手走，便得要領(lǐng)。

從切面到用刀都可見靈臺(tái)人的秉性內(nèi)秀：質(zhì)樸，精到，真誠(chéng)。將切好或切好的面放在案板上等待下鍋。然后再氽湯水。用胡麻油在后鍋里倒少許，油燒到七成熱時(shí)，將切成細(xì)絲的蔥花和紅紅的辣面熗鍋，舀一勺陳醋旋澆下去，立時(shí)滿屋子飄起一股誘人的酸香味，用煎鍋里已經(jīng)燒滾的開水兌成湯。這時(shí)就可以下面了。有句順口溜就是說(shuō)那細(xì)長(zhǎng)面的，“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線，客人吃了八碗半”。

吃面，也是一種藝術(shù)活，夾得多了，一筷頭將面整個(gè)全挑起來(lái)，有些發(fā)窘，如饕餮者用事，挑得少了，根根不到頭，讓你吸之不盡，而且不咀嚼，柔韌而細(xì)。吸吮，流暢之狀若三月枝頭融雪。又如九月風(fēng)過(guò)菊頂葉尖，有情態(tài)，有韻致，吃靈臺(tái)的酸湯面，的確是一種美的享受。

靈臺(tái)酸湯面的食用已有悠久的人文歷史。孩子過(guò)生日或老人誕辰，吃面意在“長(zhǎng)命百歲”。結(jié)婚吃面是線連兩心，白頭偕老。而新婚翌日則有新媳婦精彩的表演，吃新媳婦三刀面，讓所有的家人親戚領(lǐng)略新娘子做面的功夫，也是慶賀新喜的另一種表達(dá)。

靈臺(tái)柿子，是靈臺(tái)主要土特產(chǎn)水果之一，通常又稱“牛心柿”或“火柿”，可加工成“柿餅”，亦可切塊制柿干，鮮果及加工品在國(guó)內(nèi)享有盛名，備受客商青睞。現(xiàn)有面積0.1萬(wàn)畝，年產(chǎn)量2000噸。

靈臺(tái)紅棗，靈臺(tái)縣生產(chǎn)紅棗歷史悠久，以晉棗為主的棗果，個(gè)大色艷，甘甜適口，核小肉厚，含有多種有益人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，既可制干，又可鮮食，是一種品質(zhì)上乘的營(yíng)養(yǎng)食品。

靈臺(tái)碭山梨，其樹適應(yīng)性強(qiáng)，抗寒抗旱，以短果枝結(jié)果為主，果皮黃色，果肉水白色，果質(zhì)酥脆爽，汁多味甜，品質(zhì)上乘，耐貯藏。靈臺(tái)縣光照充足，氣候溫和，降雨適中，水熱同季，自然條件優(yōu)越，是發(fā)展碭山梨的適宜區(qū)。

圖·Microfotos/ 夏哲騰

薄皮核桃，是靈臺(tái)縣主要土特產(chǎn)品之一，該品種耐寒抗病，抗旱耐瘠薄，適宜性強(qiáng)，是一種用途廣、經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的優(yōu)良經(jīng)濟(jì)特種樹種，仁可榨油，也可入藥，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的特用果品。現(xiàn)有面積3.22萬(wàn)畝，年產(chǎn)量6000噸。

牛心杏，因其外形似“牛心”而得名，又名“靈臺(tái)大杏”，是靈臺(tái)縣傳統(tǒng)的特產(chǎn)水果之一，清末時(shí)就馳名陜、甘兩省，清同治年間曾為朝廷貢品。據(jù)分析，含有豐富的糖、鈣、磷、鐵等元素及多種維生素，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，具有防癌治癌之特效，使其身價(jià)倍增。