加熱后兔肉中心溫度的變化對(duì)其品質(zhì)特性的影響

王兆明，賀稚非,2，余 力，黃 瀚，王 珊，徐明悅，李洪軍,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

加熱后兔肉中心溫度的變化對(duì)其品質(zhì)特性的影響

王兆明1，賀稚非1,2，余 力1，黃 瀚1，王 珊1，徐明悅1，李洪軍1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

為探討不同中心溫度對(duì)伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，以伊拉兔配套系為研究對(duì)象，研究不同中心溫度下兔肉基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性和蛋白質(zhì)溶解度的變化規(guī)律，并對(duì)兔肉升溫特性曲線進(jìn)行數(shù)學(xué)擬合。結(jié)果表明：隨著中心溫度的升高，兔肉汁液流失率不斷增加；剪切力在25～50 ℃和60～80 ℃極顯著增大，50～60 ℃極顯著下降，80～90 ℃變化不顯著；pH值先增加后幾乎保持不變；L*值在25～40 ℃極顯著上升，40～90 ℃基本維持不變，a*值在25～40 ℃極顯著下降，40～90 ℃基本維持不變，b*值呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)；硬度呈現(xiàn)極顯著增大趨勢(shì)；內(nèi)聚性在25～40 ℃極顯著增大，40～90 ℃變化不明顯；彈性呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)；膠著性在25～40 ℃和80～90 ℃極顯著增大，40～80 ℃變化不顯著；咀嚼性在25～40 ℃和70～90 ℃極顯著增大，40～70 ℃變化不顯著；肌原纖維蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃極顯著下降。在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)溶解度的變化與兔肉品質(zhì)特性的變化密切相關(guān)。

中心溫度；兔肉；食用品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；蛋白質(zhì)溶解度

兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健性能好，具有“高蛋白、高賴(lài)氨酸、高消化率；低脂肪、低膽固醇、低熱量”的特點(diǎn)，Dalle Zotte[1]認(rèn)為兔肉中含有大量的多不飽和脂肪酸、共軛亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、VE和硒等生物活性物質(zhì)，能夠降低n-3/n-6脂肪酸比例，對(duì)控制心血管病及其他慢性疾病有重要的作用；Hermida等[2]研究發(fā)現(xiàn)高鉀、低鈉的特點(diǎn)使兔肉特別適用于高血壓病人的飲食；此外，兔肉具有美容功能，在日本被稱(chēng)為“美容肉”；兔肉是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃倡導(dǎo)發(fā)展的肉類(lèi)[3]。伊拉兔又被稱(chēng)為伊拉配套系肉兔，是2000 年從法國(guó)引進(jìn)并推廣的雜交品種，具有生長(zhǎng)周期短和出肉率高的特點(diǎn)。目前，我國(guó)對(duì)伊拉兔的研究主要集中在脂肪酸和風(fēng)味物質(zhì)上[4-5]，而對(duì)加工過(guò)程中肉品質(zhì)的變化研究較少。

加熱處理是肉制品熟化和殺菌的一種常用方式，Davey等[6]曾將加熱定義為把肉加熱到足以使蛋白質(zhì)變性的溫度。在加熱過(guò)程中，肉自身會(huì)發(fā)生大量的物理及生化反應(yīng)，導(dǎo)致肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的變化，這直接導(dǎo)致了肉類(lèi)五大品質(zhì)指標(biāo)[7]（嫩度、多汁性、風(fēng)味、色澤和系水力）發(fā)生不同程度的變化，本實(shí)驗(yàn)以伊拉兔背部最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，探討伊拉兔肉在熱處理過(guò)程中的品質(zhì)特性變化規(guī)律，并對(duì)兔肉的升溫特性進(jìn)行數(shù)學(xué)擬合，以期為兔肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)兔為伊拉配套系商品代，購(gòu)自重慶市高校草食動(dòng)物工程研究中心種兔場(chǎng)；采用60 日齡的伊拉兔20 只，按常規(guī)方法擊暈宰殺去皮后，分割背部最長(zhǎng)肌冷凍處理，備用。

結(jié)晶牛血清白蛋白為生化試劑，其他化學(xué)試劑均分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀 美國(guó)Brookfield公司；臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；TA.XT2i物性測(cè)定儀英國(guó)Stable Micro System公司；UltraS can PRO測(cè)色儀美國(guó)HunterLab公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；UB-7 pH計(jì) 德國(guó)Sartorius AG公司；電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司； ZWY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與肉樣加熱處理

將背部最長(zhǎng)肌在4 ℃條件下過(guò)夜解凍，切成4 cm×2 cm×2 cm的塊狀，質(zhì)量為（20±1）g，隨機(jī)分為7 組，用濾紙吸干表面水分，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量并記錄，用高溫蒸煮袋包裝，盡量排出內(nèi)部空氣。實(shí)驗(yàn)分為1 個(gè)對(duì)照組和6 個(gè)處理組，對(duì)照組不經(jīng)加熱處理，置于25 ℃條件下，處理組在100 ℃水浴鍋中加熱到中心溫度分別為40、50、60、70、80、90 ℃。用數(shù)字溫度計(jì)（精度為0.1 ℃）記錄中心溫度的變化，中心溫度達(dá)到后立即取出，在流動(dòng)水中冷卻至室溫，用濾紙吸干表面水分，精確稱(chēng)質(zhì)量，置于4 ℃條件下待分析。

1.3.2 pH值測(cè)定

將5 g肉樣剪碎，加入45 mL超純水搖勻，將電極直接插入其中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值[8]。

1.3.3 汁液損失率測(cè)定

肉樣加熱前精確稱(chēng)質(zhì)量，記為m1，加熱后將肉樣在流水中冷卻后，精確稱(chēng)質(zhì)量，記為m2。

1.3.4 色澤測(cè)定

采用測(cè)色儀測(cè)定色澤，測(cè)色儀先用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將肉樣垂直緊扣在鏡口，測(cè)定并記錄亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。

1.3.5 剪切力測(cè)定

用TA.XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定剪切力，參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速率1.50 mm/s，測(cè)中速率1.50 mm/s，測(cè)后速率10 mm/s；距離30.0 mm；觸發(fā)力40 g。測(cè)定時(shí)將兔肉沿肌纖維方向切取1 cm×1 cm×4 cm的肉條狀，用物性測(cè)定儀連接的V型刀頭，垂直肌纖維方向剪切。

1.3.6 質(zhì)地多面分析（texture profi le analysis，TPA）

應(yīng)用美國(guó)Brookfield公司生產(chǎn)的CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀，通過(guò)Texture Loader軟件加以控制。測(cè)定方法應(yīng)用TPA質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定參數(shù)如下：目標(biāo)50%；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速率1.00 mm/s，返回速率1 mm/s；循環(huán)次數(shù)2.0，探頭TA44。肉塊切成規(guī)則的正方體（1 cm×1 cm×1 cm）測(cè)定。

1.3.7 肌原纖維和肌漿蛋白溶解度測(cè)定

參照Li Chao等[9]的方法并根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件修改，測(cè)定肌原纖維和肌漿蛋白的溶解度。

肌漿蛋白濃度測(cè)定：精確稱(chēng)取1 g肉樣，放入100 mL離心管中，加入10 mL冰浴磷酸鉀緩沖液（0.025 mol/L，pH 7.2），低速勻漿（6 500 r/min）2 次，每次30 s，間隔30 s。勻漿液放于搖床，在4 ℃條件下抽提12 h，對(duì)抽提液進(jìn)行離心分離（4 ℃、1 500×g，20 min），分離上清液，雙縮脲法測(cè)定上清液中蛋白濃度。雙縮脲標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為y=0.046 0x+0.007 5（R2=0.999 1），其中橫坐標(biāo)為蛋白濃度，縱坐標(biāo)為吸光度。

總可溶性蛋白濃度測(cè)定：精確稱(chēng)取0.5 g肉樣，放入100 mL離心管中，加入10 mL冰浴碘化鉀提取液（1.1 mol/L碘化鉀溶于0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH 7.2），按上述步驟重復(fù)進(jìn)行勻漿、抽提、離心上清液，測(cè)定蛋白濃度。

肌原纖維蛋白溶解度為總可溶性蛋白溶解度減去肌漿蛋白溶解度。肌原纖維蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度分別為肌原纖維蛋白和肌漿蛋白占肉質(zhì)量的百分比。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 19.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小顯著差異法（least significant difference，LSD）多重比較以及Pearson相關(guān)性分析，用Orign 8.1作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 兔肉的升溫特性曲線

圖1 兔肉升溫特性擬合曲線Fig.1 Temperature rising curve fi tting of rabbit meat

圖1為兔肉升溫特性擬合曲線，以兔肉中心溫度為橫坐標(biāo)，加熱到某一溫度所需時(shí)間為縱坐標(biāo)，擬合曲線參數(shù)模型為y=0.004 4x3－0.666 1x2+36.055 1x－558.2820 （R2=0.990 9）。由圖1可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉塊中心溫度不斷上升。加熱過(guò)程中，熱量從肉表面?zhèn)鬟f到中心需要一定的時(shí)間，起始階段加熱速率較慢；40～70 ℃范圍內(nèi)速率較快，70～90 ℃范圍內(nèi)，肉塊表面蛋白質(zhì)變性，形成凝膠，對(duì)熱量的傳遞形成阻礙，升溫速率再次減緩。

2.2 中心溫度對(duì)兔肉汁液流失率的影響

圖2 中心溫度對(duì)兔肉汁液流失率的影響Fig.2 Effect of central temperature on drip loss

汁液流失、質(zhì)量減少是肉類(lèi)在加熱過(guò)程中最明顯的變化，流失的汁液中既包括了肉中的自由水，還包括了從肌纖維細(xì)胞中溶出的微量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的“明膠”溶出物[10]。由圖2可知，隨兔肉中心溫度的升高，汁液流失率不斷增加（P＜0.05），肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白降解，引起肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，肌漿汁液從肌纖維結(jié)構(gòu)中滲出，汁液流失率增加[11]。汁液流失主要發(fā)生在80～90 ℃（P＜0.01），該溫度段升溫速率較慢，升溫時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)降解或析出的肌漿蛋白與肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合，降低骨架蛋白的保水性[12]，汁液流失率顯著增大。

2.3 中心溫度對(duì)兔肉剪切力的影響

圖3 中心溫度對(duì)兔肉剪切力的影響Fig.3 Effect of central temperature on shear force

肉的嫩度是反映肉品質(zhì)特性的重要指標(biāo)，剪切力的大小可以反映肉的嫩度，剪切力減小，嫩度增大[13]，兔肉剪切力隨中心溫度的變化如圖3所示。剪切力隨溫度的變化呈現(xiàn)三階段變化趨勢(shì)，在25～50 ℃和60～80 ℃范圍內(nèi)剪切力極顯著增大（P＜0.01），50～60 ℃極顯著下降（P＜0.01），與Combes等[14]的研究結(jié)果相似。針對(duì)剪切力的兩階段上升趨勢(shì)，Bailey等[15]認(rèn)為第一階段的上升是由肌原纖維變性引起的，第二階段是由肌動(dòng)球蛋白的收縮和脫水引起的；Huang Feng等[16]認(rèn)為第一階段主要是由結(jié)締組織的降解引起的，第二階段可能與肌原纖維蛋白的降解效應(yīng)，膠原蛋白的收縮以及肌動(dòng)球蛋白收縮和脫水有關(guān)。在50～60 ℃剪切力有一個(gè)下降的過(guò)程，可能是因?yàn)榻M成肌束膜的結(jié)締組織中膠原蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致了肌束膜的拉斷力下降而引起剪切力下降[17]。

2.4 中心溫度對(duì)兔肉pH值和色澤的影響

表1 不同中心溫度對(duì)兔肉pH值和色澤的影響Table 1 Effect of central temperature on pH and color of rabbit meat

由表1可知，隨著兔肉中心溫度的升高，pH值呈現(xiàn)出先增加后幾乎保持不變的趨勢(shì)。在25～40 ℃內(nèi)pH值極顯著增大（P＜0.01），與Huang Feng等[16]的研究結(jié)果基本吻合，可能是由于加熱后兔肉肌肉蛋白質(zhì)的酸性基團(tuán)減少導(dǎo)致的[18]。L*值在25～40 ℃極顯著增大（P＜0.01），40～90 ℃變化不顯著（P＞0.05），可能是由于加熱使球蛋白構(gòu)象破壞，色素錯(cuò)位或蛋白質(zhì)交聯(lián)引起的[12]；a*值在25～40 ℃極顯著下降（P＜0.01），40～90 ℃基本維持不變，加熱使肌漿蛋白通過(guò)分子內(nèi)二硫鍵與蛋白凝聚物橋聯(lián)，致使肌肉中肌漿蛋白可提取性降低，肌漿蛋白析出后將紅色掩飾，使得肌肉顏色變得蒼白[19]，紅度下降；b*值呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，與吳兵等[20]的研究結(jié)果相似。

2.5 中心溫度對(duì)兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 中心溫度對(duì)兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of central temperature on TPA characteristics of rabbit mmeeaatt

由表2可知，與生肉相比，兔肉在加熱處理后硬度極顯著增大（P＜0.01），可能是因?yàn)榧≡w維蛋白變性凝固，肌間膠原蛋白收縮以及肌動(dòng)球蛋白的脫水收縮共同作用，使硬度變大；內(nèi)聚性在加熱處理后極顯著增大（P＜0.01），40～90 ℃變化不明顯（P＞0.05），可能是因?yàn)榧訜崾雇萌饧?xì)胞間結(jié)合力變大，內(nèi)聚性升高；彈性呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)，從室溫至50 ℃極顯著下降（P＜0.01），在50 ℃時(shí)達(dá)到最小值，50～90 ℃極顯著上升（P＜0.01），兔肉在加熱處理后內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，形成二硫鍵，大量的疏基和二硫鍵的存在，使分子間交聯(lián)作用加強(qiáng)，形成凝膠，彈性增大；膠著性在加熱后呈現(xiàn)出增大趨勢(shì)，25～40 ℃極顯著增大（P＜0.01），40～80 ℃變化不明顯（P＞0.05），80～90 ℃極顯著增大（P＜0.01）；咀嚼性整體上呈現(xiàn)出增大趨勢(shì)，25～40 ℃極顯著增大（P＜0.01），40～70 ℃變化不顯著（P＞0.05），70～90 ℃極顯著增大（P＜0.01）。兔肉在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)變性，汁液流失，質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化[21]。

2.6 中心溫度對(duì)兔肉總蛋白溶解度的影響

圖4 中心溫度對(duì)兔肉總蛋白溶解度的影響Fig.4 Effect of central temperature on total protein solubility of rabbit meat

蛋白質(zhì)溶解度是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性程度的重要指標(biāo)，與蛋白質(zhì)功能特性密切相關(guān)，是在蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑相互作用之間平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式[22]。兔肉在加熱過(guò)程中，總蛋白（肌原纖維蛋白和肌漿蛋白）溶解度隨中心溫度的變化規(guī)律如圖4所示。加熱處理顯著降低兔肉總蛋白溶解度，在25～50 ℃、70～80 ℃極顯著下降（P＜0.01），50～70 ℃和80～90 ℃變化不明顯（P＞0.05），說(shuō)明兔肉蛋白質(zhì)變性主要發(fā)生在25～50 ℃和70～80 ℃范圍內(nèi)。維系蛋白質(zhì)二級(jí)及高級(jí)結(jié)構(gòu)的重要作用包括氫鍵、配位鍵、疏水作用、二硫鍵等，在外界條件發(fā)生變化時(shí)，這些作用會(huì)被破壞和重組，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也隨之改變[23]，兔肉在加熱過(guò)程中，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)變性，溶解度下降。

2.7 中心溫度對(duì)兔肉肌原纖維蛋白溶解度的影響

圖5 中心溫度對(duì)兔肉肌原纖維蛋白溶解度的影響Fig.5 Effect of central temperature on rabbit myofi brillar protein solubility

由圖5可知，從總體上說(shuō)，加熱處理顯著降低兔肉的肌原纖維蛋白溶解度。肌原纖維蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃兩個(gè)階段極顯著降低（P＜0.01），在40～70 ℃和80～90 ℃階段變化不顯著（P＞0.05），說(shuō)明伊拉兔肉肌原纖維蛋白熱變性主要發(fā)生在40 ℃以前和70～80 ℃兩個(gè)階段。隨著兔肉中心溫度升高，肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸增加，肌原纖維蛋白經(jīng)歷高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞、形成蛋白-蛋白聚合體和凝膠化的過(guò)程[24-25]，最終發(fā)生不可逆熱變性，引起兔肉品質(zhì)特性的變化。肌球蛋白的熱穩(wěn)定性較差，在加熱過(guò)程中率先變性，導(dǎo)致肌原纖維蛋白溶解度第一階段顯著下降；肌動(dòng)蛋白熱穩(wěn)定性較好，變性溫度一般在71～83 ℃之間[26]，引起了肌原纖維蛋白溶解度第二階段的顯著下降。

2.8 各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

表3反映不同中心溫度下兔肉各品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性。由表3可知，兔肉總蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度對(duì)其基本食用品質(zhì)和全質(zhì)構(gòu)特性有顯著或極顯著的影響。基本食用品質(zhì)方面，總蛋白溶解度對(duì)所有品質(zhì)指標(biāo)均有極顯著影響，與L*、a*值和pH值的相關(guān)系數(shù)均在0.9以上；質(zhì)構(gòu)特性方面，總蛋白溶解度對(duì)剪切力、硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性有極顯著影響。汁液流失率對(duì)硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有極顯著影響。

表3 兔肉各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of rabbit meat quality parameters

3 結(jié) 論

兔肉在加熱過(guò)程中，隨著中心溫度的升高，兔肉蛋白質(zhì)保水性下降，汁液流失不斷增加；剪切力呈現(xiàn)三階段變化趨勢(shì)，25～50 ℃和60～80 ℃范圍內(nèi)極顯著增大，50～60 ℃極顯著下降。

基本食用品質(zhì)中，pH值呈現(xiàn)出先增加后幾乎保持不變的趨勢(shì)；L*值在25～40 ℃極顯著上升，40～90℃基本維持不變，a*值在25～40 ℃極顯著下降（P＜0.01），40～90 ℃基本維持不變，b*值呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)。

全質(zhì)構(gòu)特性方面，硬度極顯著增大；內(nèi)聚性在25～40 ℃極顯著增大，40～90℃變化不明顯；彈性呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)，膠著性在25～40 ℃和80～90 ℃內(nèi)極顯著增大，40～80 ℃變化不明顯；咀嚼性在25～40 ℃和70～90 ℃內(nèi)極顯著增大，40～70 ℃變化不顯著。

蛋白質(zhì)溶解度方面，隨著中心溫度的升高，總蛋白溶解度在25～50 ℃和70～80 ℃極顯著下降，肌原纖維蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃兩個(gè)階段呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

兔肉在加熱過(guò)程中，隨著肉塊中心溫度的升高，蛋白質(zhì)變性，溫度越高，變性程度越嚴(yán)重，在80 ℃時(shí)完全變性，蛋白質(zhì)變性程度不同引起兔肉品質(zhì)特性的變化。

[1] DALLE ZOTTE A, SZENDRO Z. The role of rabbit meat as functional food[J]. Meat Science, 2011, 88(3): 319-331.

[2] HERMIDA M, GONZALEZ M, MIRANDA M, et al. Mineral analysis in rabbit meat from Galicia (NW Spain)[J]. Meat Science, 2006, 73(4): 635-639.

[3] 姜穎. 兔肉腥味物質(zhì)的鑒定及其形成機(jī)理初探&人胎肝磷酸化蛋白質(zhì)表達(dá)譜的構(gòu)建[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2003.

[4] 王毅, 賀稚非, 李洪軍, 等. 不同部位伊拉兔肉脂肪酸組成的對(duì)比分析[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(4): 137-141. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404028.

[5] 陳康, 李洪軍, 賀稚非, 等. 不同性別伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的SPME-GC-MS分析[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(6): 98-102. doi: 10.7506/ spkx1002-6630-2-140620.

[6] DAVEY C L, GILBERT K V. Temperature-dependent cooking toughness in beef[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1974, 25(8): 931-938.

[7] DALLE ZOTTE A. Perception of rabbit meat quality and major factors infl uencing the rabbit carcass and meat quality[J]. Livestock Production Science, 2002, 75(1): 11-32.

[8] 余小領(lǐng), 李學(xué)斌, 趙良, 等. 常規(guī)冷凍凍藏對(duì)豬肉保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2008, 24(12): 264-268.

[9] LI Chao, WANG Daoying, XU Weimin, et al. Effect of fi nal cooked temperature on tenderness, protein solubility and microstructure of duck breast muscle[J]. LWT-Food Science and Technology, 2013, 51(1): 266-274.

[10] PALKA K, DAUN H. Changes in texture, cooking losses, and myofi brillar structure of bovine M. semitendinosus during heating[J]. Meat Science, 1999, 51(3): 237-243.

[11] MURPHY R Y, MARKS B P. Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties[J]. Poultry Science, 2000, 79(1): 99-104.

[12] 戴妍. 歐姆加熱對(duì)豬肉蛋白質(zhì)降解, 氧化以及凝膠特性的影響[D].北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014.

[13] 徐為民, 殷燕濤, 諸永志, 等. 不同腌制方式對(duì)鴨肉腌制速率及肉質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(8): 201-205.

[14] COMBES S, LEPETIT J, DARCHE B, et al. Effect of cooking temperature and cooking time on Warner-Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat[J]. Meat Science, 2004, 66(1): 91-96.

[15] BAILEY A J, LIGHT N D. Connective tissue in meat and meat products[M]. Amsterdam: Elsevier Applied Science Publishers Limited, 1989: 155-157.

[16] HUANG Feng, HUANG Ming, ZHOU Guanghong, et al. Infl uence of heat on protein degradation, ultrastructure and eating quality indicators of pork[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, 91(3): 443-448.

[17] 董晗. 鴨肉肌動(dòng)球蛋白解離因素分析及其對(duì)嫩度的影響研究[D]. 南京: 南京財(cái)經(jīng)大學(xué), 2013.

[18] 周婷, 陳霞, 劉毅, 等. 加熱處理對(duì)北京油雞和黃羽肉雞質(zhì)構(gòu)以及蛋白特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2007, 28(12): 74-77.

[19] CHOI Y M, RYU Y C, LEE S H, et al. Effects of supercritical carbon dioxide treatment for sterilization purpose on meat quality of porcine longissimus dorsi muscle[J]. LWT-Food Science and Technology, 2008, 41(2): 317-322.

[20] 吳兵, 張立彥. 加熱對(duì)三黃雞腿肉特性的影響研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2011, 32(5): 108-112.

[21] BERTOLA N C, BEVILACQUA A E, ZARITZKY N E. Heat treatment effect on texture changes and thermal denaturation of proteins in beef muscle[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 1994, 18(1): 31-46.

[22] 彭增起. 肌肉鹽溶蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2005.

[23] 羅俊杰. 蛋白質(zhì)解折疊及其影響磷脂膜結(jié)構(gòu)與相行為的機(jī)理研究[D].北京: 清華大學(xué), 2013.

[24] 楊玉玲, 游遠(yuǎn), 彭曉蓓, 等. 加熱對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠特性的影響[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 47(10): 2013-2020.

[25] 李超, 徐為民, 王道營(yíng), 等. 加熱過(guò)程中肉嫩度變化的研究[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(11): 262-265.

[26] 吳兵. 雞肉的熱致變化研究[D]. 廣州: 華南理工大學(xué), 2011.

Effect of Different Central Temperatures of Rabbit Meat on Quality Characteristics after Heating

WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1, LI Hongjun1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400716, China)

This study was aimed to investigate the effects of different central temperatures on quality characteristics in heated Hyla rabbit meat. Variations in the eating quality, textural properties, protein solubility of Hyla rabbit meat were studied. The heating mathematical curve was fi tted. The results showed that the drip loss was increased gradually. As the central temperature rose, shear force was significantly increased at 25-50 ℃ and 60-80 ℃, but significantly decreased at 50-60 ℃, and did not signifi cant change at 80-90 ℃. pH remained almost unchanged after the initial increase. L* value was signifi cantly increased at 25-40 ℃, and remained unchanged at 40-90 ℃. a* value was signifi cantly decreased at 25-40 ℃, and remained unchanged at 40-90 ℃. b* value showed a decreasing trend after an initial increase. Hardness exhibited a signifi cant increasing trend. Cohesion was significantly increased at 25-40 ℃, followed by no significant change at 40-90 ℃. Elasticity showed an upward trend after an initial fall. Gumminess exhibited a significant increase at 25-40 ℃ and 80-90 ℃, but no signifi cant change at 40-80 ℃. Chewiness revealed a signifi cant increase at 25-40 ℃ and 70-90 ℃, but no signifi cant change at 40-70 ℃. Myofi brillar protein solubility signifi cantly decreased at 25-40 ℃ and 70-80 ℃. The variation in quality characteristics of rabbit meat is closely related to the change in protein solubility during the heating process.

central temperature; rabbit meat; eating quality; textural property; protein solubility

TS251.1

A

1002-6630（2015）19-0067-05

10.7506/spkx1002-6630-201519012

2014-12-25

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（201303144）

王兆明（1990-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槿忸?lèi)科學(xué)與酶工程。E-mail：706947252@qq.com

*通信作者：李洪軍（1961-），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸?lèi)科學(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com