酵母浸粉在酸奶發酵中的應用研究

◎孫長勝，伍業旭，李 嘯

（安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003）

酵母浸粉在酸奶發酵中的應用研究

◎孫長勝，伍業旭，李 嘯

（安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003）

發酵劑是酸奶制作的關鍵,但是目前酸奶發酵劑領域幾乎被國外公司所壟斷,價格較貴,這就給酸奶生產企業帶來了成本壓力。此外,如何有效縮短發酵時間,降低能耗成本以提高生產效率也是困擾酸奶企業的難題。本文利用添加酵母浸粉促進乳酸菌生長的原理,來縮短發酵時間,希望借此為酸奶生產企業降低生產成本提供一種新的可行途徑。

發酵劑；酵母浸粉；生產效率

要將牛奶發酵，就離不開乳酸菌種。在酸奶的生產中，其發酵過程其實就是菌種生長的過程。酸奶發酵菌種一般是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合制成[1]。在整個發酵過程中，乳酸菌種將牛奶中20%左右的糖、蛋白質水解成小分子，將乳糖分解成乳酸，最終將原料奶加工成酸奶[2]。基于此，在不影響酸奶原本口感、風味的前提下，探索將酵母浸粉應用到酸奶發酵中的可行性，具有重要的研究與實踐價值。

1 酵母浸粉概述

酵母浸粉是通過酵母細胞中蛋白質等物質水解獲得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、維生素和風味化合物，其具有增鮮、增香及賦予食品醇厚等功能，使產品風味濃郁及口感淳厚，廣泛應用于湯類、醬、調味汁、休閑食品和肉制品中。酵母浸粉由于富含各種氨基酸、維生素及生長因子等，其生物效價可與牛肉膏相媲美，對微生物的生長代謝促進作用十分明顯。國外已經有將酵母浸粉用于酸奶發酵的相關研究[3]，在原料乳中添加酵母浸粉，能起到縮短酸奶發酵時間的作用。

2 酵母浸粉應用試驗

2.1 酵母浸粉不同添加量確定試驗

試驗材料有配制鮮奶，漢森Y F-L 822直投式酸奶發酵劑，酵母浸粉。試驗工藝采取攪拌式發酵工藝。試驗結果見表1。

表1試驗結果表明，隨著酵母浸粉添加量的增加，乳酸菌產酸加快。綜合考慮成本及效率，0.050%的添加量為最佳量，因此后續試驗中酵母浸粉添加量均為0.050%。

2.2 減少發酵劑添加量試驗

試驗材料有漢森Y F-L 822直投式酸奶發酵劑，酵母浸粉，配制鮮奶。試驗工藝采取攪拌式發酵工藝。試驗結果見表2。

表2試驗結果表明，降低發酵菌劑的添加量，并添加一定量的酵母浸粉，能達到同樣的發酵速率。

2.3 酸奶后酸試驗和活菌數檢測

試驗材料有添加酵母浸粉發酵而成的酸奶，培養皿等。試驗方法為酸奶酸化方法、感官評定風味，活菌數計數方法。試驗結果見圖1和圖2。

圖1試驗結果表明，酸奶在溫度為6℃下保存15d，其酸度不會持續增長。對酸奶風味做感官評定，結果表明添加少量（0.050%）的酵母浸粉不會造成

Application of Yeast Extract in Yogurt Fermentation

Sun Changsheng, Wu Yexu, Li Xiao
（Angel Yeast Co. Ltd., Hubei Yichang 443003, China）

Fermentation agent is the key to the production of yogurt, but the field of yogurt fermentation agent is almost monopolized by foreign companies, the price is more expensive, which gives yogurt manufacturer has brought cost pressures. In addition, how to effectively shorten the fermentation time, reduce the cost of energy consumption to improve production efficiency is also a problem for the yogurt enterprise. In this paper, using yeast extract to promote the growth of lactic acid bacteria is in order to shorten the time of fermentation, hoping to provide a new way for yogurt production viable enterprises to reduce production costs.

Fermentation agent; Yeast extract; Production efficiency

表1 酵母浸粉不同添加量試驗

表2 發酵菌劑添加量減少試驗

TS252.54