新型保健沙棘枸杞果肉酸奶的研制

閆波，林宇紅，劉曉紅，孫朋樓

（1.黑龍江生物科技職業學院食品生物系，哈爾濱150025；2.哈爾濱順達實業發展有限公司，哈爾濱150025；3.黑龍江乳業集團，哈爾濱150023）

0 引言

沙棘和枸杞均屬藥食兩用植物，其功能獲得廣泛認可。沙棘果實富含維生素C[1]，入藥具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效[2]。現代醫學認為，沙棘可降膽固醇，緩解心絞痛，還有防治冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的作用[3]。枸杞子富含枸杞多糖、β胡蘿卜素、甜菜堿和多種常量微量元素。現代醫學認為其具有免疫調節、免疫增強、抗腫瘤、降血脂和清除自由基等功能[4-6]。在國內，有學者研究了沙棘胡蘿卜汁酸奶[7]、沙棘番茄汁酸奶[8]以及沙棘枸杞復合固體飲料[9]，但未見以沙棘和枸杞果肉為原料開發保健酸奶的報道。

本研究以沙棘果醬、枸杞子果肉、鮮奶為主要原料，研制出一款新型的含果肉的攪拌型酸奶，不僅豐富了酸奶風味，還有一定的保健功能和市場開發前景。

1 實驗

1.1 材料與儀器

沙棘，枸杞，鮮奶（新鮮優質、要求各項指標符合生產酸牛奶的原料標準），白砂糖（符合GB317.1-1998標準規定），菌種為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1∶1（取自東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室）；羧甲基纖維素鈉（CMC），香精，純凈水。

JJ-2高速組織搗碎機，TMS-PRO型質構儀，WYT手持糖度儀，KL-GJJ型高壓均質機，YXQ-LS-18SI型手提高壓蒸汽消毒器，酸度計，DPH-9082恒溫培養箱，JM-60膠體磨，QRB-W2000型無菌灌裝機，DK-98-1型水浴鍋，冰箱。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

沙棘果醬的制備：選擇成熟適中，品質優良的果實，清洗干凈放入組織搗碎機中打漿至組織狀態均勻細膩，然后在100℃下加熱20 min，在此過程中邊攪拌邊加入按一定比例預先混合的配料（白砂糖、卡拉膠、黃原膠、檸檬酸），用糖量計進行觀察，攪拌至果漿糖度達到65%(質量分數)時，即為成品，待用。加熱軟化時間不宜過長，否則會使果醬色澤變深，風味變差。

枸杞蜜餞的制備：選擇顏色鮮艷一致的優質枸杞，用純凈水清洗干凈后，將枸杞子切碎至3～5 mm并加水浸泡一段時間，加入質量分數為40%白砂糖與浸泡后的枸杞果肉一起濃縮，濃縮至可溶性固形物質量分數達60%左右，將糖液瀝干，放入烘箱中60℃烘至果肉不粘手，之后快速冷卻至常溫即為成品，備用。快速冷卻的目的是防止枸杞在高溫下被氧化變色，影響產品感官。

沙棘枸杞果肉酸奶的制備：在鍋中加入一定量的鮮奶，同時加入一定比例糖和穩定劑，將混合好的鮮奶加熱至55～65℃后，送入壓力20 MPa的均質機中均質，對乳進行95℃（5min）的殺菌，然后按接種要求冷卻至43～45℃，將擴培的發酵劑按原料的2%～3%(質量分數)的比例加入，并充分攪拌均勻，置于42℃的恒溫箱發酵4～5 h。發酵結束后，將沙棘果醬和枸杞蜜餞按一定比例復配加入到酸奶中攪拌混合、冷卻（攪拌冷卻溫度在20℃左右），當混合后的酸奶質地均勻一致時即停止攪拌，再把混合好的發酵乳分裝，并立即放入0～4℃冰箱中冷藏12 h進行后熟。

1.3 測定方法

1.3.1 口感測評方法

口感測評采用感官評價法，根據感官評價表（表1）邀請7位口感評價員對產品的口感進行綜合打分。根據平均分的高低分別考察沙棘果醬添加量、枸杞果脯添加量、CMC添加量、食用香精添加量以及各因素復配對產品感官的影響。

表1 感官評定標準

1.3.2 質構測定方法[10]

采用TMS-PRO型質構儀對酸奶的質構進行測定，通過對酸奶的硬度、黏附力、黏附性等質構指標的檢測來考察沙棘果醬添加量、枸杞果脯添加量、CMC添加量、食用香精添加量對酸奶質構的影響。具體測定條件如下：選用直徑為25.4 mm的圓柱型擠壓檢測探頭，測試參數設定為測試前速度60 mm/min，測試速度60 mm/min，測試后速度120 mm/min，測試距離30 mm，樣品壓縮百分率30%(體積分數)。

1.4 數據分析方法

所有試驗均至少進行三次重復，研究中所有數據均使用SAS 9.1.3進行分析，通過Excel作圖。

2 結果與分析

2.1 沙棘果醬和枸杞蜜餞添加量的確定

沙棘果醬和枸杞蜜餞添加量直接影響到成品的風味，分別選取沙棘果醬和枸杞蜜餞的不同添加量進行實驗。具體操作是取發酵好的酸牛奶50 mL若干份，加入添加量（體積分數）為1.5%，3%，5%的沙棘果醬或1.5%，3%，5%的枸杞蜜餞例進行調配，成品通過感官評分和質構分析來分別確定兩者的最佳添加量。沙棘果醬調配結果如圖1所示，枸杞蜜餞調配結果如圖2所示。

圖1 沙棘果醬添加量對酸奶品質的影響

由圖1可以看出，當沙棘果醬添加量為3%時，酸奶的口感最好。隨著沙棘果醬添加量的增大，酸奶的硬度并無較大變化；酸奶的黏附力和黏附性隨之緩慢下降。分析原因可能是由于沙棘果醬的酸性較強，隨著果醬添加量的增加，酸奶體系的酸性也隨之上升，對牛乳中的蛋白質造成了影響，進而影響了酸奶的黏附力和黏附性[11-13]。綜合考慮，取沙棘果醬添加量3%為進一步正交實驗中沙棘果醬與枸杞蜜餞復配比例研究的添加量的零水平點。

圖2 枸杞蜜餞添加量對酸奶品質的影響

由圖2可以看出，當枸杞蜜餞的添加量為3%時，酸奶的口感最好。隨著枸杞蜜餞添加量的增大，酸奶的硬度并無顯著（P＜0.05）變化；黏附力和黏附性略有升高，由此可知枸杞蜜餞添加量對酸奶質構的影響不顯著。因此，取枸杞蜜餞添加量3%為進一步正交實驗中沙棘果醬與枸杞蜜餞復配比例研究的添加量的零水平點。

2.2 穩定劑CMC添加量的確定

沙棘果醬本身含酸類物質較多,將沙棘果醬加入冷卻的酸奶中時,牛奶中的酪蛋白易在較高酸性條件下產生沉淀,從而使酸奶成品產生大量的絮狀凝塊。因此,需要通過加入穩定劑來保護酪蛋白的穩定性,并避免出現乳清分層現象[7,14]。本研究所加的穩定劑為耐酸CMC。分別加入質量分數為0.05%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%(w/w)的耐酸CMC,將酸奶冷藏1周后,進行感官評價和質構分析,確定最佳穩定劑添加量,結果如圖3所示。

由圖3可知，隨著CMC添加量的增加，酸奶的感官評分先增加后減小，當CMC的添加量為0.4%時，酸奶的感官評分最高。此外，酸奶的硬度、黏附力、黏附性均隨著CMC添加量的增加而隨之增大，這主要是由于隨著CMC添加量的增加，酸奶的穩定性逐漸增強，從而促使酸奶的質構也越來越穩定。綜合分析，取CMC添加量0.4%為進一步正交實驗CMC添加量的零水平點。

2.4 香精添加量的確定

為了讓沙棘果醬與枸杞蜜餞混合后酸奶的味道更加和諧，需加入一定量的食用香精調味。首先廣泛選取各種食用香精，進行篩選以確定適合本產品風味的香精進行單因素實驗，最終選定一款具有乳香味的香精進行調味。實驗添加量分別為0.01%，0.02%，0.03%和0.04%（均為質量分數），通過感官評分和質構分析進行評定，分析香精的最佳添加量，結果如圖4所示。

圖4 香精添加量對酸奶品質的影響

由圖4可知，酸奶的感官評分隨著香精添加量的增加呈先逐漸增高后逐漸降低的趨勢，當香精添加量為0.03%（質量分數）時，酸奶的感官評分最優。酸奶的硬度、黏附力和黏附性隨著香精添加量的改變并無明顯變化，說明香精對酸奶質構的影響較弱。因此，取香精添加量0.03%（質量分數）為進一步正交實驗香精添加量的零水平點。

2.5 沙棘枸杞果肉酸奶配方的優化

通過單因素實驗可知，各單因素均對酸奶的口感影響顯著。由于酸奶的口感是衡量產品成功與否的一個關鍵因素，因此本研究以沙棘果醬添加量與枸杞果肉添加量的復配比(A)、穩定劑的添加量(B)和香精的添加量(C)3因素作為研究變量，以感官評定分數為考察指標，設計L9(34)正交實驗，確定最佳的酸奶配方，因素水平如表2所示，感官評定標準如表1所示。

表2 優化產品最佳配方正交實驗因素水平

按以上實驗方案進行四因素三水平正交試驗得到9組試驗產品，測定其指標結果如表3所示。

表3 配方優化正交實驗結果

利用SAS9.1.3進行方差分析，結果如表4所示。

由表4可以看出，本正交實驗的各因素值均差異顯著（P＜0.05），相關性較高，相關系數為99.7%，說明實驗各項均達到理想水平，實驗誤差較小。極差分析和方差分析的結果一致，各種因素對沙棘枸杞果肉酸奶感官影響的主次順序依次為：沙棘果醬添加量與枸杞果肉添加量的復配比＞穩定劑的添加量＞香精的添加量。確定沙棘枸杞果肉酸奶的最佳配方為：沙棘果醬與枸杞果肉的添加量分別為3%（體積分數）、穩定劑的添加量0.4%、香精的添加量0.03%（均為質量分數）。

表4 正交實驗結果方差分析

按此配方生產的沙棘枸杞果肉酸奶為淡淡的橙黃色，產品呈均勻細膩的凝乳狀態，無異物，無沉淀，無分層現象。口感酸甜適中，具有酸奶特有的滋味和香味，兼具枸杞的甜香氣味以及沙棘特有的香味。

參考相關國標及檢測方法對沙棘枸杞酸奶的相關理化指標進行檢測，其脂肪質量分數≥2.15%，蛋白質質量分數≥2.13%，干物質質量分數≥15.10%，維生素C質量分數≥0.30 mg/g(均為質量分數)；乳酸菌數為2.4×109mL-1；大腸菌群≤300 L-1；致病菌未檢出。

3 結論

沙棘枸杞果肉酸奶的生產工藝是可行的，其最佳配方參數為：沙棘果醬與枸杞果肉的比例為1:1，添加量分別為3%（體積分數），穩定劑（CMC）添加量為0.4%，香精添加量為0.03%（均為質量分數）。產品均勻細膩，口感酸甜適中，具有酸奶特有的滋味和香味，兼具枸杞的甜香氣味以及沙棘特有的香味，其基本理化指標均符合相關標準。

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