槐樹也成宴

文／李開周

槐樹也成宴

文／李開周

年年過初夏，年年吃槐花。

春夏之交，豫東平原上的槐樹剛剛吐蕊，花苞很小，又白又嫩，一串串掛在枝頭，在黃黃綠綠的槐葉叢中若隱若現(xiàn)。湊近了瞧，每一個花苞都跟古代少女裹的小腳似的，所以我管槐蕊叫作“槐腳兒”。

找一架竹梯，爬到槐樹上，把槐腳兒捋下來，放到柳筐里，洗干凈，加鹽，撒面粉，拌入倆雞蛋，拌勻了，攤成薄餅，下平底鍋煎。煎的時候多放油，火要小，多煎一會兒，把底面煎黃，翻個個兒，再煎另一面，煎得槐腳兒“嗞嗞”作響，一股股白氣裹著鮮香直躥鼻腔。

這就是槐腳兒煎餅，簡稱“槐餅”。槐餅可以直接吃，也可以回鍋繼續(xù)加工。比如說，您把剛才煎好的槐餅切成菱形，配青菜同炒，青菜翠綠，槐餅金黃，黃綠相間，色香味俱全?；蛘甙鸦憋炈撼尚∑?，鍋里放少許油，先用胡椒熗一下鍋，再把胡椒鏟出來，倒入槐餅，翻炒兩三下，勾薄芡，澆上米醋，蓋上鍋蓋，改小火燜一會兒，關(guān)火出鍋，盛到白瓷盤里，湯汁明亮，槐餅有鯽魚的味道。

槐腳兒適合煎著吃，也適合蒸著吃，甚至還能做成沙拉。

蒸比煎更簡單。將槐腳兒淘干凈，控干水分，加鹽，稍微撒上一些面粉和一點兒玉米粉，再來兩滴小磨香油，拌勻了，攤到鍋篦上，大火猛蒸，最多十分鐘就可以起鍋。蒸熟的槐腳兒仍然潔白鮮嫩，比起油煎的槐花餅，它保留了更多的鮮味兒。

槐腳兒可以生吃，但是略微有那么一點點生草氣。要想去掉生草氣，還得在滾水里焯一下。用大笊籬盛著入鍋，在“咕嘟咕嘟”翻滾的開水里稍微晃那么三四下，趕緊撈出過水，最后把水?dāng)D掉，放到沙拉盆里打散，澆上小半碗料汁，是一道很爽口的下酒菜。

我愛吃槐餅，也愛吃蒸槐花和槐花沙拉，而且我覺得這三樣佳肴都可以下酒?；憋炇菨庀阈停m合佐白酒；蒸槐花是清香型，適合佐黃酒；槐花沙拉鮮甜爽口，適合佐啤酒。

槐腳兒鮮嫩可口，蒸、煎、涼拌都相宜，可惜它作為花苞的時間非常短，三天不到就綻放，五天不到就盛開。最多再過半個月時間，完全綻放的槐花就會變干變黃，從枝頭上飄落下來，“零落成泥碾作塵”，不能吃了。

南宋林洪在《山家清供》里寫到一款“槐葉冷淘”，就是用槐葉做的。初夏時節(jié)，從槐樹上采摘最嫩的葉子，先焯水，再搗碎，擠出碧綠的汁液，用來和面，做成面條。面條煮熟，過冷水，盛在盤子里，用醬做澆頭，再撒幾片焯過水的槐葉做裝飾。由于和面時摻了槐汁，所以面條是綠色的。這道面食在元朝人編寫的生活指南《居家必用事類全集》中又被叫作“翠縷面”。

曾有人問黃庭堅：“天底下什么東西好吃？”黃庭堅一口氣說了好幾樣：“爛蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸；南都撥心面，作槐芽冷淘，糝以襄邑抹豬；炊共城香稻，用吳人膾，松江之鱸?！标兾魑寄系恼粞蚋?，澆上杏酪，甭用筷子夾，只用小勺子挖著吃；河南商丘的拔心面加上槐葉，用襄邑抹豬做澆頭；將豫北輝縣的香稻米蒸熟，配著吳人烹飪的松江鱸魚……蒸羊羔、紅燒肉、香粳米飯，個個是美味，而槐芽冷淘能躋身其中，說明它的味道肯定也是一流的。

（武小已摘自《中國烹飪》2015年第6期）