姚小磊 做最有人情味的火鍋

文 本刊記者 鄭 婷

在當下，吃火鍋早已不再是冬季的專利，北京餐飲市場上的火鍋店更是遍地開花。隨著火鍋的倍受歡迎，市場競爭也日益激烈。重慶火鍋、四川火鍋、老北京火鍋……各地風味特色紛紛出爐。面對口味越來越挑剔的消費者，想在眾多的火鍋店中脫穎而出，“特色”就成了惟一的砝碼。北京斗川火鍋店的老板姚小磊坦言，如今，做火鍋不僅要征服食客的胃，還要抓住食客的心。

把最美味的記憶帶回來

1981年出生的姚小磊算是個幸運的人。2002年畢業那年，他做攝像，給電視臺剪片子做后期，在一波接一波應屆畢業生面臨著“畢業等于失業”的窘境時，姚小磊已經月入過萬了。平常和一幫朋友吃夜宵的時候，姚小磊就琢磨著，要不自己也開個餐館吧？籌備了近一年，姚小磊和朋友合開了一家家常菜館，但是沒多久就碰上了非典。對市場行情不了解，加上自身的社會經驗不足，幾個初出茅廬的80 后年輕人遭受了慘痛的教訓。小餐館支撐了不到一年就關閉了。

初次做餐飲失敗后，姚小磊在很長一段時間都走不出來。突然有一天，姚小磊決定要走出去，看看外面的世界。他應聘到一檔旅游節目做導游，滿世界各地地跑，每年在國外生活200 余天。這一做，就做了八年。

八年里，姚小磊走遍了全球30多個國家和地區，從法式大餐到意式甜點，從巴西燒烤再到美國快餐，他見識了全世界各色風味的美食，經常會有種沖動把它們帶回來。可是由于地域差異、文化差異和飲食習慣差異，這些想法顯然非常不切實際。不過，最讓姚小磊心心念念的，還是自己國家的特色小吃。每次回國，他總是忍不住要約三兩好友一起去吃一次四川火鍋。他說：“既然國外的帶不回來，我們就把四川口味做到最好。多少在北京的小伙伴們，想吃地道的火鍋就不用跑四川了。”

不知道是命運的安排，還是姚小磊心底那份不服輸的情緒，一定要從跌倒的地方爬起來。2015年，經歷了出境游高級領隊、公關公司策劃人等身份的變換，姚小磊又回到了餐飲行業。不一樣的是，八年間越過高山，跨過大洋，走過數十個國家，一切繁華閱盡之后，生活給予了姚小磊更多的沉淀。三十多歲的他，身上多了一種叫“情懷”的東西。

對于記憶，除了人，最鮮明的就是食物了，而食物又豐潤了我們對人的記憶。姚小磊說，每次回國和幾個關系特別鐵的朋友吃火鍋時，那些關于青春和奮斗的記憶就歷歷在目，不斷迸發出來。“既然那么迷戀川味火鍋，那就做一家最地道的四川火鍋店吧。”

做了幾年文案策劃的姚小磊對火鍋店名十分講究。對于店名“斗川火鍋”，姚小磊這樣解釋：“因為我自己是80 后。我們這一代人沒有包分配工作，沒有了福利分房，遇到了人口高峰期，時時刻刻都面臨著競爭。大茶缸子和報紙的年代消失了，只能每天奔波在路上。但是這一代人在壓力中學會了生存，同時也學會了尊重，尊重所有靠自己勞動生存的人。所以‘斗’代表了一種精神，一種生活狀態；‘川’不僅代表它是川味火鍋，還時刻提醒著我們‘單絲不成線、孤木難以成林’。它是拼搏和團結，是我們前行的方向，是我們所有合作創業者成功的基石，更應該成為奮斗者畢生的信念。”

販賣口味不如販賣情懷

姚小磊是老北京胡同里長起來的孩子，北京老城區那一條條狹窄幽深的胡同承載著他們這一代人抹不去的胡同情節和年輕時候的夢想。所以，斗川火鍋的店址既沒有選在喧鬧的小吃一條街，也沒有選在熙熙攘攘的馬路邊，而是一條北京西城區一條再普通不過的小胡同里。店鋪的裝修風格也是充滿了老北京大雜院的味道，充滿質感的大木門，踩上去嘎吱作響的木頭樓梯，還有又大又結實的老北京銅鍋。姚小磊說，希望來這里吃飯的客人就像推開了一扇能喚起所有童年記憶的門，重溫那濃重的胡同文化。

斗川火鍋的另一大特色就是水管啤酒。姚小磊說：“上高中的時候，喝啤酒沒醉過。因為錢不夠，喝不多。兜比臉都干凈的幾個發小哥們一起喝酒時曾想過，要是水管子里一開就是啤酒該多好。如今酒可以敞開喝了，卻沒有了那時的感覺。”這一遺憾讓姚小磊久久都不能釋懷，他決定，一定要讓水管啤酒變成現實。

“水管啤酒的原理就和我們平時自家的自來水管一樣，有閥門有刻度表，每個桌子都有個水龍頭，結賬的時候就像查水表一樣看一眼刻度表就可以。這樣既可以開懷暢飲，又不會因為點多了喝不了而造成浪費。”姚小磊說，雖然看似簡單易操作，但是水管啤酒這個裝置卻讓他和另外兩個合伙人傷透了腦筋。“首先，你必須要自己動手。因為市面上沒有哪個公司或者個人碰到過這樣的裝置，我們是首創；其次，要把市面上能買到的自來水管幾乎都買來一個一個地試，只有這樣才知道哪種規格尺寸的合適。”三個大小伙子就像無所不能的師傅一樣，花了一個月時間，終于搞定了水管啤酒。自此，斗川火鍋成為了京城首家獨創水管啤酒的川味火鍋店。另外，姚小磊還弄到了來自全球幾十個國家和地區不同風格和口味的60多種啤酒，滿滿當當地排在兩個大玻璃柜子里。

姚小磊說，希望這家火鍋店能帶著大家找回年輕的青澀時光，宿醉在老北京的胡同里也是一種享受。吃著地道的四川火鍋，又能喝到那么多種啤酒，這種體驗不是每家火鍋店都能做到的。姚小磊不僅做到了，而且做得非常好。“情懷販賣”成為了斗川火鍋最熱的標簽。開業一個月，天天爆滿不說，還經常有客人因為排隊人太多，把特色菜品打包帶回家去享用。作為一個在淡季開業的火鍋店，斗川火鍋儼然成為了業內的一匹黑馬。

優質的菜品才能屹立不倒

因為火鍋店的遍地開花，火鍋市場面臨重重挑戰或是重新洗牌已是必然。“大家都以為，只要加盟一個品牌，有好的底料就可以開火鍋店，其實沒有真正的核心經營體系，是很難存活的。在經營過程中會遇到不規范、抗風險能力低，食品安全衛生等問題，最終導致市場淘汰。”面對激烈的市場競爭，僅僅靠制造噱頭亦或堅持懷舊等單一的營銷方式顯然是遠不夠在餐飲市場上獨樹一幟的。姚小磊明白，斗川要越走越遠，越走越好，品牌、技術、服務、營銷等重要環節，一個都不能少。其中，優質的菜品以及烹飪的口感更是重中之重。

姚小磊說，越是好的火鍋湯料，吃完身上越不會有味道，所以不加任何添加劑是自己一貫堅持的原則。火鍋要從湯料做起，但是招進來幾個廚師輪番試驗，姚小磊卻始終熬不出客人們說的濃湯也就是發白的原湯。“我放了很多大棒骨進行熬制，但是始終熬不出來白湯。后來才知道，原來所謂的白湯都是加了一種叫做‘三皇蛋奶’的添加劑。”姚小磊最終放棄了做白湯，選擇了用30 根牛羊棒骨熬制48 小時做出50 斤原湯，并在里面放入枸杞、蟲草等藥材，這樣做出來的清湯鍋底不僅鮮香可口，而且安全放心。

為了保證食材的品質，姚小磊與多個農業合作社簽訂羊肉常年供應協議，并要求羊要用牧養方式來保證肉質。按照姚小磊的要求，所用羊均放養在海拔3700 米～3800 米的草原，飲用高山雪水。篩選8個月～12個月、體重35 斤～38斤的羯羊，保證肉質的新鮮原味。除了羊肉，姚小磊還親自選購桔梗、蕨菜，并從四川運來毛肚、鴨腸及魚腥草等，在保證品質的基礎上滿足不同食客的需求。

在斗川店鋪里的墻上擺滿了瓶瓶罐罐，里面都是火鍋底料中用到的各式香料，還有敞開式可以參觀的廚房、環保綠色的蔬菜、品質保障的食材、良好的就餐環境，這些卻還不夠讓斗川走到今天。作為經營者，姚小磊堅持每兩天就自己試吃一次店里的火鍋，確保口味的純正以及改善。他說：“有時候一忙起來，廚師的味蕾會變得不敏感，很有可能這一鍋的味道和上一鍋的味道就不一樣了。我自己試吃，我自己吃得安心吃得滿意，我才能有這個底氣去推薦給顧客。”

時下，回轉火鍋和每人一個鍋的小火鍋模式非常普遍，但是姚小磊總覺得這樣吃起來不過癮。所以，他選用了造價更高的老北京大銅鍋來做鴛鴦鍋和子母鍋，但這也意味著同等價格下，需要用量更多的火鍋湯料。

不到一個月，姚小磊已經開了兩家分店，在保留原有特色的基礎上，他還回饋給了顧客最大限度的優惠。比如，假如等餐時間過長，人數過多，客人可以拿著等位牌到其他分店用餐，并可以憑等位牌報銷更換店址的打車費。

有人說，本來采用純天然香料就比用添加劑成本高，現在還要給顧客報銷車費，這樣做生意真傻。但是在姚小磊看來，堅持不用添加劑，堅持接地氣的價格，這是斗川獨有的風格。他說：“即使生意爆滿到自己都難以想象，我們還是要做到自己認可，客人滿意。品牌經營剛剛開始，不惜一再提高成本，把控菜品；一再補充人員，提高服務質量，為的是回饋每一位喜歡這個品牌的客人，不希望有任何一位客人失望。”

在北京，擁有四五家分店的規模是目前姚小磊的目標。他說：“為了不影響服務品質和菜品質量，不會無止境地盲目擴張品牌規模。不是不想賺錢，但是我知道我們是做餐飲的，不能光靠營銷手段，要的最終還是顧客認可。”

話語間充滿了濃濃人情味的姚小磊并不清楚自己是不是完美主義者，但是他的斗川品牌卻始終斗志昂揚，且歌且行在完美的路上。