加工類肉制品不能吃了嗎

鐘　凱

加工類肉制品不能吃了嗎

鐘凱

近日，國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單再添新丁，加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物。這一下打擊面實在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。

加工肉類致癌？其實是情理之中

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實有點令人難以置信。

不過中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被IARC判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統(tǒng)做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。

隨著科學的發(fā)展，一些過去不為人知的風險被揭示出來，這是很正常的。其實加工肉類被列入致癌物名單并不那么意外，因為加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理。

比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習慣有關。培根的別名是煙肉，是通過煙熏達到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣。火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IARC的致癌物名單也只是遲早的事。

與砒霜并列？只是夸大其詞

盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。

IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強，而是科學證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。

比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3.4萬人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死于吸煙，有60萬人死于飲酒。

致癌物也有“量”的概念

正所謂“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。

酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無妨，如果長期酗酒則肝癌風險大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是人盡皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。

加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃300～400克紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過很少有人每天吃這么多肉吧。

風險與收益并存，請理性選擇

肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡。

以1類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會引起皮膚灼傷，還會增加罹患皮膚癌的風險。然而，幾乎所有人都知道戶外運動有益健康，除了運動本身，紫外線對皮膚的照射能促進維生素D的生成，促進鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。

紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準確地計算出風險與收益的平衡點，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。

不吃紅肉，癌癥也不會消失

致癌物并非一定導致癌癥，而是存在一個概率。

研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃100克紅肉或50克加工肉類的人，患癌概率大約高20%。2007年，中國城市居民的結直腸癌發(fā)病率在10萬分之30左右。這么算來，就算中國人從此不再吃紅肉和加工肉類，結直腸癌的發(fā)病率也只能降低到10萬分之25左右。

你該怎么做

從流行病學證據(jù)來看，紅肉及加工肉制品確實不應該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。

一方面要控制合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是50～75克，英國國家醫(yī)療服務機構的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在75克左右。

目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約50～100克，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過相對于美國人平均每天吃200克的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優(yōu)先吃新鮮肉。

此外家庭烹飪或在外就餐的時候也多選擇蒸煮的方式，因為高溫煎炸、燒烤等均可產(chǎn)生較多致癌物，干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止。

健康小貼士

防癌的飲食模式應是“一足量、二不、三少和二堅持”

一足量是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類和豆類；

二不是說要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草制品、二手煙及酒精；

三少是指少吃或不吃加工過的肉類，如腌制肉、肉罐頭等，并在日常飲食中少油少鹽；

二堅持是告訴大家要堅持鍛煉，每天規(guī)律運動，將體重保持在健康范圍，堅持體檢，進行合理的癌癥篩查。