湖北蔬菜凈菜加工和包裝技術規范

劉義滿 周國林 柯衛東 魏玉翔 杜鳳珍 鐘蘭 李雙梅 李明華 黃來春

湖北省地方標準DB42/T 949-2014《蔬菜凈菜加工和包裝技術規范》由武漢市蔬菜科學研究所起草制定，由湖北省質量技術監督局批準并于2014年2月28日發布、2014年5月1日正式實施。該標準主要內容包括蔬菜凈菜加工和包裝的基本要求、分類要求、試驗方法、檢驗規則、標簽和標志、生產經營檔案及追溯與召回等方面的技術要求。

1 《蔬菜凈菜加工和包裝技術規范》涉及的幾個概念

1.1 凈菜（fresh-cut vegetable）

指根據商品質量要求，經過揀選、整修，去除老葉、根、須等不可食用部分的蔬菜。

1.2 同一品種（same cultivar）

指植物學特征和生物學特性相同的栽培植物群體。

1.3 整齊度（uniformity）

指同一批次產品大小、形狀等相對一致的程度。整齊度用產品長度或粗度或單個產品質量等在其許可范圍內的個體數百分比表示，而許可范圍用樣品平均值乘以（1±15）%。

2 基本要求

對所有種類蔬菜凈菜的共同要求。所謂基本要求指符合本標準所需要滿足的基本條件，主要要求符合相關國家標準和行業標準的規定，而且要盡可能采用標準最新版本的規定。不同種類蔬菜的凈菜除了要求符合基本要求外，還必須符合對具體種類的個別要求。

2.1 凈菜質量安全

凈菜加工和包裝的凈菜生產基地應通過無公害食品或綠色食品或有機食品蔬菜生產基地認證并按照相應技術規程組織生產，凈菜產品污染物限量和農藥最大殘留限量應符合GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》的相關規定，即食凈菜的微生物指標應符合GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》第4.2.2條的規定。

凈菜包裝容器和包裝材料應符合GB 4803《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛生標準》、GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準》、GB 9687《食品包裝用聚乙烯成型衛生標準》、GB 9688《食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準》、GB 9690《食品容器、包裝材料用三聚氰胺-甲醛成型品衛生標準》、GB 10457《食品用塑料自粘保鮮膜》、GB 11680《食品包裝用原紙衛生標準》、GB/T 14354《玻璃纖維增強不飽和聚酯樹脂食品容器》及GB 19305《植物纖維類食品容器衛生標準》等國家標準的規定。

2.2 凈菜感官

蔬菜凈菜的感官應符合農業行業標準NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第4.1條的要求。同時要求清潔、新鮮、整齊；無機械傷、凍傷；無病蟲害；無枯老黃葉、根莖殘體；無泥土、雜物；無異味，無腐爛變質；同一批次產品的品種純度不低于90%、整齊度不低于85%。

2.3 凈菜加工

蔬菜凈菜加工的從業人員、車間、設備設施及其要求和維護、衛生、加工和運輸條件控制等應符合農業行業標準NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術規范》第4～8條的規定。

3 蔬菜小包裝凈菜的個別要求

3.1 結球蔬菜類（大白菜和甘藍類）

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：結球緊實度達到品種適期采收時的緊實度；大白菜和甘藍無裂球；大白菜無燒心；花椰菜和青花菜無茸毛現象和枯黃花蕾。

②包裝規格 宜采用保鮮膜、盒裝或袋裝形式單棵包裝。小型花椰菜、青花菜及抱子甘藍等宜按250～500 g小包裝。

③貯藏運輸 貯藏運輸前進行預冷。運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱，溫度宜為1～4℃，相對濕度宜為85%～90%。貯藏溫度宜為1～4℃，相對濕度宜為90%～95%，庫內堆碼應保證氣流均勻流通。

3.2 根菜類和薯蕷類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求無糠心、畸形和青頭。

②包裝規格 根菜類和薯蕷類小包裝規格參見表1。

③貯藏運輸 運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。應在通風、陰涼處貯存，庫內堆碼應保證氣流均勻流通。適宜的貯藏溫度/相對濕度分別為蘿卜 1～3℃/90%～95%、 胡蘿卜-1～0℃（不應低于-1℃或高于 3℃）/90%～95%、馬鈴薯 15～20℃/85%～95%（初期 10～15天內） 和 0～5℃/90%（10～15天后）、 山藥 0～2℃/80%～85%、 芋頭7～10℃/85%、生姜 13～15℃/75%～85%、豆薯 13～15℃/65%～70%。

表1 主要根菜類和薯蕷類小包裝

3.3 綠葉菜類

①感官 應符合基本要求。

②包裝規格 綠葉菜類包裝形式參見表2。

③貯藏運輸 運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。應在通風、陰涼處貯存，并可噴淋清水保鮮。

3.4 蔥蒜類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：韭菜和青蒜的枯梢不存在或很短（韭菜枯梢≤0.2 cm、青蒜≤2.5 cm）；韭菜內無明顯韭薹；洋蔥假莖基部無松軟和稀腐（霉心）；蒜頭無糖化現象；韭黃和蒜黃顏色淡黃色；香蔥、大蔥及青蒜無抽薹。

②包裝規格 蔥蒜類包裝參見表3。

③貯藏運輸 運輸前應預冷。運輸過程中應防凍、防雨淋、防曬、通風散熱。適宜的貯藏條件分別為：

a.韭菜、青蒜。應在貯存庫內貯存。庫內菜體溫度宜保持在（0±0.5）℃，空氣相對濕度保持在85%～90%。

b.蒜薹。先將選好的蒜薹預冷12～24 h后，再裝箱堆碼或直接堆碼在庫內貨架上，控制庫溫（1±0.5）℃。

表2 綠葉菜類小包裝

c.蒜頭。入庫前在0℃左右冷庫內預冷2～3天，使袋內中心蒜頭的溫度接近庫溫。貯藏庫宜保持溫度-2～0℃、相對濕度 60%～70%、氧氣濃度 3%～6%、二氧化碳濃度10%～15%。蒜頭出庫前應緩慢升溫。

d.洋蔥。庫房消毒于入庫前7天進行，將庫房和架桿、包裝袋等用1%～2%福爾馬林噴霧消毒，或用硫磺5～10 g/m3，加適量鋸末燃燒熏蒸消毒；愈傷處理可在田間或蔭棚內利用自然高溫條件進行，亦可在庫房內用27～35℃干熱風處理2～4天,當洋蔥莖部變細、外部鱗片變干發脆時即可入庫貯存；入庫貯存時，預冷溫度宜為0～1℃。貯存期間庫溫宜為-3～0℃、相對濕度宜為80%以下。

3.5 茄果類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：果實無灼傷；番茄無裂果；番茄和辣椒果實已充分發育，種子已充分形成；茄子要求種子未完全形成；果實只允許有輕微的不規則，并不影響果實的外觀；果實有光澤、硬實、不萎蔫。

②包裝規格 茄果類包裝形式參見表4。

③運輸貯藏 運輸前進行預冷。運輸過程中防凍、防曬、防雨淋，注意通風散熱并適度保濕。貯存庫內氣流應均勻流通。適宜貯藏溫度/相對濕度分別為番茄 6～10℃/90%、辣椒 8～10℃/85%～90%、茄子7～10℃/85%～90%。

3.6 瓜類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：果實具有品種典型性狀，勻稱，無畸形、無開裂；苦瓜不泛紅。

②包裝規格 瓜類包裝形式參見表5。

③運輸貯藏 運輸要求同茄果類。應按品種、產品批次、等級分別貯存，貯存庫內應保證氣流均勻流通。

3.7 豆類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求豆莢籽粒充實飽滿、均勻。

②包裝規格 豆類包裝形式參見表6。

③運輸貯藏 運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。運輸過程中的溫度宜為10℃。貯存前應預冷，使菜體溫度降至10℃左右，貯藏溫度宜為7～10℃，不宜低于6℃或高于14℃，貯藏的相對濕度宜為85%～90%（其中菜豆宜為90%～95%）。采用氣調貯藏時，CO2濃度宜為1%～2%，O2濃度宜為6%～10%。

3.8 食用菌類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：不斷傘、不開傘；形狀正常，大小均勻，規整飽滿，有彈性。

②包裝 鮮食用食用菌包裝形式參見表7。

③運輸貯藏 新鮮食用菌宜在4～10℃條件下運輸（新鮮草菇宜在 14～16℃下運輸），1～10℃下貯藏數天（視種類和包裝方式而定），14～16℃下貯藏1～2天。

3.9 水生蔬菜

①感官 應符合基本要求。

②包裝規格 水生蔬菜包裝形式參見表8。

③運輸貯藏 運輸前應進行預冷，運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。適宜的貯藏溫度/相對濕度分別為蓮藕和藕帶3～7℃/85%～95%，茭白、慈姑、荸薺及菱角0～1℃/85%～95%，水芹和豆瓣菜3～5℃/85%～95%。

3.10 其他

①感官 應符合基本要求。

②包裝規格 其他有關種類蔬菜的包裝形式參見表9。

表3 蔥蒜類小包裝

表4 茄果類小包裝

表5 瓜類小包裝

表6 豆類小包裝

表7 食用菌類小包裝

4 檢測方法

按照農業行業標準NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第5章的規定執行。

5 檢測規則

5.1 組批

以同一品種、同一產地、同一期采收、同一期加工及規格等級相同的產品為一個檢驗批次。

5.2 取樣方法

食用菌按照國家標準GB 12530《食用菌取樣方法》規定進行，其他種類蔬菜按照GB/T 8855《新鮮水果和蔬菜取樣方法》規定進行，抽樣數應符合農業行業標準NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第6.4條的規定。報驗單填寫的項目應與實貨相符，凡與實貨不符，品種、規格、等級混淆不清，包裝容器嚴重破損者，應由交貨單位重新整理后再行抽樣。

5.3 檢驗

①出廠檢驗每批次產品出廠前，生產單位都應進行出廠檢驗。檢驗內容包括感官、標志、標簽和包裝。檢驗合格并附合格證者方可交收。

②型式檢驗 正常生產期間，每年進行一次型式檢驗。但若原料、設備、工藝、環境有較大改變，有可能影響產品質量時；或長期停產后，恢復生產時；或出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差別時；或新建廠投產或老廠轉產時；或購貨合同中規定了型式檢驗的；或國家質量監督機構或主管部門提出型式檢驗時，均應進行型式檢驗。

表8 水生蔬菜小包裝

5.4 判定規則

①每批次受檢產品的感官不合格率，按其所檢單位（如每箱、每袋、每把）計算的平均值不超過5%，且其中任意一件的不合格率不超過10%，則判定為感官合格。

②感官不合格或安全質量指標有一項不合格者，判定該批次產品為不合格。

③受檢批次產品的標志、標簽、包裝不合格者，允許生產單位進行整改后申請復驗1次。

6 標簽和標識

小包裝銷售的凈菜，采用的食品包裝容器和包裝材料應具有QS標志，并帶有標簽。標志、標簽應符合國家標準GB/T 191《包裝儲運圖示標志》和GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、農業行業標準NY/T 1655《蔬菜包裝標識通用準則》及食品安全法規的相關規定。凈含量（以質量計）的允許短缺量應符合國家質檢總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的有關規定。

表9 其他有關蔬菜的小包裝

7 生產經營檔案

從事凈菜經銷的個人和企業應建立健全生產經營檔案，詳細記錄種類品種名稱、產地、采收期、數量、加工操作、水質、供應記錄、水處理和監測、人員培訓記錄、溫度控制記錄、儀器儀表校準記錄、消毒記錄、產品加工批次記錄、糾偏行為記錄、有害物質控制記錄、貯藏和運輸條件、分銷記錄等，以及各環節相關責任人。記錄資料應具有責任可追溯性，檔案保存期限不少于3年。

8 追溯與召回

從事凈菜加工的企業應建立產品追溯程序與召回制度，并制定突發事件應急方案。質量安全指標檢測不合格時，應予以召回并通報。有關召回通報制度見農業行業標準NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術規范》附錄A的規定。