HACCP原理在磺胺類殘留檢測中的應用

文│周彩琴（浙江省動物疫病預防控制中心）

林仙軍（浙江省獸藥飼料監察所）

HACCP原理在磺胺類殘留檢測中的應用

文│周彩琴（浙江省動物疫病預防控制中心）

林仙軍（浙江省獸藥飼料監察所）

當前，由于動物源食品質量安全問題受到越來越廣泛的關注，動物源食品質量安全監管工作已經逐步常態化。作為監管的重要手段，質量安全檢測的力度也不斷加大，來自各級各部門的任務紛繁復雜。要確保檢測結果的準確性，就要求檢驗機構和檢驗人員不斷總結經驗，對檢驗過程進行優化與完善。筆者結合近年來承擔的檢驗任務，利用危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point system，HACCP）對試樣的制備與保存、前處理（提取、濃縮和凈化等）、儀器分析、數據分析和結果報告等幾個關鍵步驟進行分析，探討在動物源食品磺胺類藥物殘留檢測體系中建立HACCP的思路，提出控制措施，確定檢測中的關鍵控制點及關鍵限值的監控措施。

HACCP起源于20世紀60年代的美國，是為保證宇航員食品100%安全而建立的一套具有完善預防性的食品質量安全控制體系，用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。

HACCP在食品加工過程中的實施已得到廣泛接受和認可，而在動物源食品藥物殘留檢測中實施還很少。目前國際上的相關組織正在推動把HACCP體系應用到食品安全生產的整個過程中，包括檢測。在動物源食品藥物殘留檢測過程中實施HACCP體系，首先是建立一支熟悉動物源食品藥物殘留檢測的HACCP管理隊伍；其次是對檢測的標準加以規范，建立標準作業指導書；然后是繪制檢測流程圖和各關鍵點說明書，并對流程圖加以評估。

動物源食品磺胺類藥物殘留檢測的標準較多，但質量控制的方法較少。對HACCP在動物源食品磺胺類藥物殘留檢測過程中存在的危害進行分析，可以確定這些危害的關鍵控制點，把HACCP滲透到整個檢測質量控制體系中。

一、動物源食品藥物檢測的基本流程

動物源食品藥物殘留檢測的基本流程包括以下幾個方面：試樣制備與保存→前處理（提取、凈化和濃縮等）→儀器分析→數據分析→結果報告。實驗室根據樣品實際情況和標準操作規程要求，選擇相匹配的步驟。

二、動物源食品藥物殘留檢測的HACCP危害分析

危害分析是確定HACCP體系的基礎，是第一步也是最重要的一個環節。HACCP結合動物源食品藥物殘留檢測的基本流程和實際情況，進行危害分析（見表1），確定關鍵控制點為試樣制備與保存、前處理（提取、濃縮和凈化等）和儀器分析。

表1 動物源食品磺胺類殘留檢測過程的HACCP危害分析

三、關鍵控制點限值的確定

1.試樣制備與保存。實驗室應盡快處理接受的樣品。由于檢測中心受理的畜禽組織樣本均含有肌肉、脂肪和結締組織等。受制樣方法、批次眾寡和制備人員狀態等因素影響，制備樣品時難免存在結締組織剔除不干凈和肉糜不均一等現象。因而在實際檢測樣品稱取過程中，需對殘存的結締組織、脂肪組織進行舍棄。樣品的保存涵蓋新鮮樣本的保存和已制備樣本的保存兩個方面。由于動物組織中含水量為65%～70%，已制備樣品的反復冰融，也會導致因組織液流出而出現樣品不均一的情況發生。

2.前處理。動物源食品藥物殘留檢測前處理過程主要包括提取、濃縮和凈化等。提取的方法主要有組織搗碎法、振蕩法、索氏提取法、超聲波輔助提取法、超臨界流體萃取法和加速溶劑萃取法等。根據“相似相溶”的原則，按標準選用適宜提取介質進行提取，提取方法、次數和時間嚴格按照標準規定進行。

進行旋轉蒸發濃縮時需充分了解目標化合物的汽化溫度、蒸汽壓等理化特征，同時還要了解多溶劑體系下是否形成共沸化合物。適宜的濃縮溫度可提高提取效率，防止目標化合物的降解或聚合反應；反之則明顯降低回收率。

凈化的方法主要有固相萃取和液液萃取。固相萃取凈化一般操作程序為活化、上樣和洗脫，關鍵控制點是要遵循目標化合物與固相萃取基質相互結合、解離速度的規律，備用液、淋洗液過小柱的速度要按標準規定嚴格控制；液液萃取時萃取次數、振搖強度與時長應適當，放置后，待兩液面分層清亮透明，再分取上層或下層液體備用。

3.儀器分析。液相色譜儀等同類儀器進樣器進樣量準確，峰形、柱效和分離度達到要求。

4.監控關鍵控制點的措施。

（1）試樣制備與保存的監控措施。嚴格按照標準或作業指導書進行制備試樣，標識準確清晰，完成后及時存放冰柜，監控冰柜溫度，并由專人定期檢查記錄溫度。

（2）前處理的監控措施。每次對新采購的化學試劑進行驗收，提取試劑符合標準規定；嚴格控制水浴溫度、真空度，嚴格防止爆沸等現象發生；衍生化和凈化嚴格按照作業指導書進行。

（3）儀器分析的監控措施。做好儀器的日常維護保養工作，使用“保護柱”，及時沖洗色譜柱，流動相要新配等，確保儀器處于良好的狀態。實驗操作嚴格按照作業指導書進行。

5.關鍵控制點的糾偏措施。在檢測過程中發生異常情況，在確認設備、樣品均正常后，對檢測結果進行分析，若有效則可采用，繼續進行檢測；在檢測過程中發生異常情況，對檢測結果造成重大影響且無法恢復的，啟動重新檢測程序；在關鍵控制點出現偏差后，能重新處理排除危害的，可繼續進行處理，并做好相關記錄。

6.建立HACCP有效的記錄保持程序。記錄保持程序有HACCP計劃和支持性文件、監控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄和附加記錄。

7.關鍵控制點的檢查及驗證。關鍵控制點的操作程序和處理偏差的記錄是否符合HACCP計劃的要求。

通過對動物源食品中磺胺類藥物殘留檢測方法建立HACCP體系的跟蹤驗證，結果磺胺類藥物殘留添加回收率均在70%～110%。表明把試樣制備與保存、前處理和儀器分析作為關鍵控制點是可行的，采取的措施是有效的，確保了檢測過程安全可靠，檢測質量明顯提高。