牛肉品質的飼料控制策略

文│王道坤（山東省沂水縣職業學校）

牛肉的生產，是飼料營養成分在肉牛體內轉化的最終結果。但飼料在提供營養物質的同時，可能還會攜帶某些有毒有害或不利的成分，這些成分可以直接或間接地在肌肉、脂肪細胞和組織內沉積，從而不同程度地影響著牛肉的安全性、商品性和營養性。牛肉品質與飼料息息相關，欲提升牛肉的品質，飼料源頭上的控制措施必不可少。

一、牛肉安全的飼料控制策略

牛肉的安全至關重要，這是其作為食品的首要條件。藥物殘留、生物污染、毒物沉積是影響牛肉安全的外源性因素，而植物本身含有的某些毒素，則是影響牛肉安全的內源性因素。外源性因素的控制在于正確選擇飼料，內源性因素的控制在于合理調制飼料。

1.防止藥物殘留。養殖肉牛，必須嚴格遵守《獸藥使用標準》《飼料使用標準》等規范，否則，藥物在牛肉內殘留可能導致嚴重后果。如：抗生素殘留可損害食用者健康，還可助長耐藥性微生物的生長和耐藥菌株的出現；硝基呋喃類藥物殘留除引起耐藥菌株的產生外，還具有致癌作用；β-興奮劑（如瘦肉精）殘留使食用者出現心動過速、肌肉震顫和神經過敏等癥狀；激素殘留可擾亂人體內分泌，具有致癌、致畸的危險。按照規定，肉牛生產中不能使用β-興奮劑類、性激素類、具有雌激素樣作用的物質、氯霉素及制劑、氨苯砜及制劑、硝基呋喃類、硝基化合物、催眠鎮靜類等8類藥物和性激素類、催眠鎮靜類、硝基咪唑類等3類促生長劑。

即使是允許使用的藥物，肉牛生產中也必須嚴格按照劑量要求和停藥期規定。如：莫能菌素鈉預混劑每頭每天用量為200～360毫克，禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用，休藥期5天；桿菌肽鋅預混劑在每噸飼料中添加的劑量，3月齡以下的犢牛為10～100克、6月齡以下的犢牛為4～40克；黃霉素預混劑每頭每天用量為30～50毫克；鹽霉素鈉預混劑在每噸飼料中的添加劑量為10～30克，禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用；硫酸粘桿菌素預混劑在每噸犢牛飼料中的添加劑量為5～40克，休藥期7天。

農藥的殘留同樣不可忽視。有機氯農藥在飼料中的殘留很高，通過飼料又可殘留在肌肉內，對食用者造成危害。飼料中有機磷農藥殘留超標，會通過牛肉產品傳遞給人。青綠飼料最容易被農藥污染，養殖戶采集青綠飼料時必須謹慎，明確被農藥污染或者懷疑被農藥污染的飼料，一律不得使用。

2.防止生物污染。發霉變質的飼料含有霉菌毒素。霉菌毒素超過300種，如黃曲霉毒素可轉移到肉牛的內臟和肌肉中，使食用者中毒。赭曲霉毒素致癌性更強。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、T-2毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、煙曲霉毒素等，具有累加或相乘效應，若同時出現，其毒力將大大高于單一霉菌毒素的毒力，危害會更加嚴重。因此，養殖肉牛使用的玉米、豆餅等精飼料，必須干燥無霉變，一旦發現霉變，應進行脫毒處理，嚴重霉變的飼料絕對不能使用。

發生病蟲害的飼料，也不能用于肉牛生產，否則，同樣會影響牛肉品質。如：肉牛采食寄生蚜蟲的黃花苜蓿，可引起感光過敏；采食患黑斑病的地瓜，常出現呼吸困難、間質性肺氣腫、肝臟腫大和胰臟壞死。肉牛一旦患病，牛肉的色澤和風味將會受到嚴重損害。另外，肉牛生產不能使用肉骨粉等動物性飼料（蛋、乳制品除外），以保證牛肉的安全性不受影響。

3.防止毒物危害。如二惡英具有很強的親脂性，既能對肉牛導致直接危害，又可能通過脂肪傳遞給人類。汞、鎘、鉛、砷、氟等都是有毒有害元素，也可在肉牛體內蓄積，超過一定的量后，將對食用者產生毒害，引起組織器官病變或功能失調。因此，養殖肉牛使用的飼料原料，必須來自無污染的地區。

某些飼料本身含有一些有毒有害成分，可能會對牛肉生產造成危害，養殖戶需要引起重視。如：利用菜籽餅作飼料時，會產生具有抗甲狀腺作用的物質——惡唑烷硫酮，這種物質對肉牛有害；亞麻中含有亞麻苦甙，經酶解后會生成氫氰酸，若肉牛食入過多，會引起中毒。這些有毒有害物質可直接或間接影響牛肉的品質。養殖戶使用菜籽餅、亞麻籽餅作為肉牛的飼料時，需要控制用量，或與其他餅類混合使用。另外，使用石粉、磷酸氫鈣等作為礦物質添加劑時，要注意選擇氟含量不超標的產品，防止氟在牛肉產品中沉積危害消費者。

二、優質牛肉的飼料控制策略

牛肉的內在品質，由肌肉色澤、脂肪色澤和特征風味等要素共同決定。牛肉產品的這些特征，完全可以通過飼料手段進行合理調控，以提升牛肉品質、滿足消費者需求。

1.控制肌肉色澤。日糧營養水平對牛肉的品質和產肉量有顯著影響。研究表明，在低營養水平下，肉品中水分和蛋白質的含量相對較高，脂肪含量較少；高營養水平時，則是脂肪含量較高，水分和蛋白質含量較低。在良好營養狀態下飼養的肉牛，肌內脂肪含量增加，膠原含量較低，肉品嫩度提高，品質明顯較好。若肉牛長期處于不良的營養狀態中，肌肉中糖原的貯備較低，則易產生DFD（干、硬、黑）樣肉。肉牛生長期間用高蛋白質、低能量飼料，肥育期間用低蛋白質、高能量飼料，有利于形成大理石狀花紋。因此，在肉牛的育肥期，應盡量提高混合精料的比例，保證肌肉間的脂肪沉積，生產出更受市場歡迎的大理石狀花紋牛肉產品。

日糧中如果長期缺鐵，會使肉牛血液中鐵的濃度下降，導致肌肉中鐵元素分離補充血液而含量不足，肌肉顏色因此變淡，這既會損害肉牛健康、妨礙肉牛增重，還會影響牛肉的感官性狀。母牛育肥時可能肌肉色澤較淺，為加以改善，可在日糧中使用含鐵高的草料，如雞糞再生飼料、西紅柿、格蘭馬草、須芒草、阿拉伯高粱、菠蘿皮（渣）、椰子餅、紅花餅、玉米酒糟、燕麥、亞麻餅、土豆及綠豆粉渣、意大利黑麥青草、燕麥麩、絳三葉、苜蓿等，也可在混合精料中配入硫酸亞鐵，使每千克混合精料中鐵的含量提高到500毫克左右。

維生素E能保持肌肉的完整性，日糧中缺乏維生素E，會導致肌肉發育不良。營養不良的肌肉，顏色蒼白、松軟、滲水，品質明顯變差，食用價值降低。維生素E還具有抗氧化作用，在肉牛日糧中補充維生素E，能抑制脂肪氧化，緩解異味的形成，提高牛肉的嫩度，改善牛肉的顏色和品質，還可延長牛肉的貨架期。研究表明，肉牛日糧中每天添加1500～2000單位的維生素E，牛肉的嫩度、顏色等指標得到明顯改善。維生素E存在于各種飼料中，青草、青干草和谷實都是肉牛維生素E的豐富來源。但維生素E易被氧化，飼料中維生素E因儲存時間長而不斷減少。為提升牛肉的品質，應適當在肉牛日糧中添加維生素E。具體添加劑量應根據飼料成本等因素綜合考慮。

2.控制脂肪色澤。牛肉脂肪的色澤，是決定牛肉商品性的關鍵因素。牛肉脂肪顏色以潔白而有光澤、質地較硬為最佳，這樣的牛肉，脂肪中的飽和脂肪酸含量高，葉黃素和胡蘿卜素等脂溶性色素沉積較少，因適合餐廚業的造型加工而受消費者歡迎，市場價格較高。要想使肉牛酮體的脂肪顏色潔白有光澤，可選擇3歲以上年齡較大的肉牛進行育肥，同時，應給肉牛飼喂干草、秸稈、白玉米、大麥、燕麥、高粱、麩皮、麥糠、馬鈴薯、淀粉渣、椰子餅、豆餅、豆粕、啤酒糟、甜菜渣、糖蜜等飼料，這類飼料中的葉黃素和胡蘿卜素等脂溶性色素含量少，飼喂3個月以上，就可使胴體脂肪顏色變淺。

大麥是生產高檔牛肉極好的能量飼料，養殖戶對此應給予高度重視并盡可能地大量使用。大麥脂肪含量很低，淀粉含量很高，富含飽和脂肪酸，葉黃素、胡蘿卜素含量則較低。肉牛瘤胃在代謝過程中，可將大麥中的淀粉直接變成飽和脂肪酸。飽和脂肪酸顏色潔白且硬度很好，肉牛屠宰后胴體脂肪硬挺，感官性狀和質地均良好。在屠宰前期飼喂大麥，對改善牛肉品質有其他飼料不能替代的作用。

與白色硬挺的脂肪相反，牛肉脂肪的顏色越黃，硬度越小，感觀越差，商品等級越低。之所以出現黃色的脂肪，是由于花青素、葉黃素、胡蘿卜素等物質在脂肪組織中沉積造成的。含花青素、葉黃素、胡蘿卜素較多的飼料，主要有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、黃心、紅心和花心的甘薯、雞糞再生飼料、高粱糠、紅辣椒、莧菜等。育肥肉牛在出欄前30天，應盡量避免使用以上飼料，以免胴體脂肪色澤不佳影響商品價格。

3.控制牛肉風味。生牛肉的香味很淡，還有牲畜特有的腥味。但將牛肉加熱后，其中的前體物質（蛋白質、肽類、脂肪、糖類、有機酸、非蛋白態氮、礦物質、維生素）經過復雜的化學反應，轉化成為低分子水溶性物質，其中有些呈味物質和風味揮發性化合物構成了牛肉的特征風味。

脂肪酸是構成風味的重要物質。牛肉脂肪中飽和脂肪酸含量較多，為增加牛肉中不飽和脂肪酸的含量，可在肉牛日糧中增加以魚油為原料（海魚油中富含ω-3多不飽和脂肪酸）的鈣皂，但用量不能超過混合精料的3%，以防牛肉有魚腥味，影響應有的風味。另外，在肉牛混合精料中平衡微量元素的含量，既可以提高飼料利用率，加快肉牛生長速度，又有利于提高牛肉的風味。

飼料中的不良氣味，也可經肉牛腸道吸收后轉入肌肉之內，影響牛肉的風味。因此，肉牛育肥期不能飼喂帶辛辣味的蔥類飼料等，以免牛肉帶有不良氣味而影響風味。