黑井灰豆腐

◎普顯宏

在云南，如今你想品嘗到正宗的灰豆腐，也就只有在千年鹽都黑井古鎮了。在黑井那狹窄的石板街道上，古屋滄桑，特色餐館的菜譜如那些雕龍畫鳳的古建筑一樣久遠：鹽燜雞、椒鹽餅、牛干巴、稀豆粉，還有就是灰豆腐。這些黑井美食，因鹽而興，因鹽而衰，哪樣道來都有上千年的歷史淵源，是老祖宗就留下的傳統美食，是吸引無數食客的金字招牌。今年十月，我就和家人特意到黑井品嘗了那奇特的灰豆腐。

大凡美食，做起來工序都有點兒繁瑣，做灰豆腐也不例外。用來做灰豆腐的豆腐很有講究，必須是用傳統石膏點的漿，不能太嫩，豆腐劃成兩指厚的方塊狀，太薄太厚都影響口感。第一道工序是硬化，就是將大小、厚薄均勻的豆腐塊放入香油中猛火炸黃，外皮要有一點兒硬度和韌性，里面則有點兒發泡。

第二道工序是還原，就是將炸好的豆腐趁熱倒入灰水里，放置一兩個小時，讓呈弱堿性的灰水滲透到豆腐內部，里邊的豆腐被還原為豆漿，而被油炸黃的外皮則成了盛漿水的容器。這種灰水是將脫粒后的玉米棒或草木灰燒成灰燼，再投入清水將其熄滅后澄清的上清液，我們農村人俗稱其為“灰水”。平日頭痛感冒發燒，喝一大碗灰水下肚，就可平熄身上的“火氣”，有鎮痛退熱之功效。在這千年鹽都黑井古鎮，古人將草木灰用于吸鹵，就是把煮鹽后的灶火灰撒于挑鹵的路上，待鹵夫從鹽井里挑鹵水上來時，潑灑的鹵水就被地上的灶火灰吸干，然后再把這些火灰掃回家加清水攪拌，待澄清后就可取上清液熬鹽了。

由于如今做灰豆腐，是用食用小蘇打代替“灰水”，這堿性就太重了，還需要第三道工序——脫堿。經過還原的豆腐還要在清水里至少漂洗兩三次，每次約十分鐘，以去除豆腐中的余堿，這個過程叫做脫堿，這樣做出的灰豆腐吃起來口感才好，堪稱黑井一絕。

灰豆腐是黑井古鎮一種奇妙的美食，與菠菜或茼蒿菜煮吃，或與木耳、香菇和竹筍同炒，吃起來充滿漿汁，鮮嫩爽口，唇齒生香，老少皆宜，是如今難覓的民間美味。