臺灣黑木耳太空包栽培法與工廠化有機栽培技術

陳啟楨

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臺灣黑木耳太空包栽培法與工廠化有機栽培技術

陳啟楨

(南臺科技大學生物科技系，臺灣 臺南 71005)

概述臺灣地區黑木耳麥粒菌種、木屑菌種、液體菌種等栽培用菌種的制作方法；從生產季節、原料調配及制包、接菌、培養和栽培管理等方面介紹黑木耳太空包栽培法。同時，介紹工廠化有機栽培法的工廠化制包、接菌及溫包培養、環控栽培等3個環節所涉及的設備設施與管理技術。

臺灣；黑木耳；栽培；菌種；太空包；工廠化

目前臺灣地區所使用的黑木耳品種產量都非常高，由于菇農大多自己制作太空包，產量的高低頗受木屑種類及輔助配料成分影響。經驗豐富的菇農，可以將黑木耳的生長管理到最佳狀態，通常都有比較高的收益。工廠化生產有機黑木耳，需要豐富的經驗，更需要一個將其當成良心事業的理念。所使用的原材料有機，質量穩定，使產出的黑木耳適合加工為生技保健產品，提高附加值。

1 栽培用菌種制作

1.1 麥粒菌種

麥粒菌種適合秋冬季制作，其養分高，菌種活力強，但易受其他雜菌污染。制作方法：將小麥粒置于水中加熱蒸煮至吸水膨大而未破皮，加入0.5％碳酸鈣以中和菌絲生長過程中所產生的酸，作為麥粒培養基。將預先于馬鈴薯葡萄糖洋菜（瓊脂）培養基中活化的菌絲接菌在麥粒培養基上，在培養過程中要適時地搖動，以避免因麥粒結塊而減少總表面積。

1.2 木屑菌種

木屑菌種適合春夏季制作，其含水量低，可在簡陋環境接菌，污染機率較低。缺點是繼代次數多，菌種變異性大，繼代過程需要大量瓶瓶罐罐，浪費生產原料。制作方法：將購買自木屑供貨商的雜木屑（70％以上為相思木）堆積于木屑堆積場2～3個月，期間適量灑水。于2～3周時翻堆一次，以木屑篩選機除去大的木塊及雜物，然后利用堆高機將木屑堆積在木屑儲存槽。接著于材料拌合槽中混合各種配料，其體積比為木屑︰米糠︰小麥粉＝15︰4︰1，含水量62％左右，添加碳酸鈣0.5％，用輸送帶將配料輸入自動裝瓶機裝瓶、覆蓋，并推入冷卻室冷卻，供接菌使用。將在洋菜或麥粒培養基上增殖的菌絲接菌于木屑培養基上，在25 ℃下培養一個月左右即制成木屑菌種。

1.3 液體菌種

液體菌種，在配有無塵室的情況下一年四季可采用，否則建議秋冬二季采用。其優點是發酵制作時間短，體積小，菌絲活性強，菌種變異性低。缺點是需要無塵室接菌設施，初期建構成本高。

制作方法：（1）洋菜菌種以無菌水均質后，接到營養液培養基（例如PDB）上進行第一階液體菌種培養，營養液一般為5升以內。于26 ℃攪拌或通氣發酵5～7天。以此為原種，置于500升以內的發酵槽通氣培養5～7天，再接菌到太空包，建議每包接菌量為15毫升以下。（2）纖維還原液體菌種，是將黑木耳菌種培養在纖維培養基中，待菌絲長滿后使用。使用時以無菌水均質為高濃度菌絲片斷懸浮液，再以無菌水或營養液按比例稀釋，即可作為液體菌種接菌源，稀釋比例宜小于100。一般而言，無菌水還原接菌安全性高，簡陋環境也可進行，但初期菌絲生長較緩；營養液還原接菌菌絲生長速度快，但稍有不慎易污染空氣中的雜菌，故宜在無塵室進行。

2 太空包栽培法

太空包栽培法，是將適合栽培的木屑如常見的相思木等，加上米糠、玉米粒及豆粉等培養料，以檸檬酸和碳酸鈣調整酸堿度，然后，以半自動化方式裝入塑料袋中，緊接著在袋口套上塑料環，塞上棉花，然后進行殺菌、接菌、培養的栽培方法。太空包直徑一般為10.16厘米，高22厘米，重1.5～1.6千克。采用太空包栽培法至少有三個優點：（1）栽培黑木耳之培養料適用范圍廣，但臺灣仍以雜木屑為主，價格也比較便宜，若是購買紙漿場的廢木屑則更可降低成本。（2）縮短栽培周期、提高產量。段木栽培到完全采收一般需3年的時間，而太空包栽培法僅需8個月至1年的時間；據有關研究結果，太空包栽培法的產量約為段木栽培法的8倍。（3）太空包栽培法易于管理，而且由于其半自動化的生產流程，可以節省大量人力，降低生產成本。太空包栽培法主要分為原料調配及制包、殺菌、接菌、栽培管理、采收及采收后處理等階段。

2.1 生產季節

臺灣中南部地區黑木耳生產期為8月中旬到翌年的3月左右，在農歷5月（公歷6月）時開始制作太空包，接菌后約45天即可開始采收，在中秋月圓時盛產。中秋之前的黑木耳，子實體顏色較淡且薄，主要是因為溫度較高，菌絲體生長較快。過了中秋節之后，因為早晚溫差大，生長速度適中，長出的黑木耳子實體厚且紅黑色，為期約2個月。農歷十月半以后（約公歷11月中旬），氣溫逐漸降低，子實體生長變得很慢，一直持續到春節。這段時間生長的黑木耳很黑很厚，單朵的重量約是中秋節之前的3～4倍。以嘉義地區為例，農歷十月半到翌年的元宵節這段時間黑木耳產量少，大多菇舍外面還需要遮透明薄膜以保持菇舍內的溫度，以免因為低溫而影響產量及質量。元宵節以后到清明節期間，臺灣的氣候忽冷忽熱，此時黑木耳產量最低，一旦3月吹起南風，就要結束黑木耳的產期，等到6～7月時才開始制太空包，這就是臺灣嘉義一帶黑木耳的周期性生產。公歷4月到7月，臺灣的平原地區幾乎不生產黑木耳，要生產只能在山上進行；或制作冰水灑水降溫，才能生產一定質量的黑木耳。

有時候也可以作一年兩期的產期調節，第一期為6月底7月初制作太空包，45天后開始采收，約10月底11月初結束，為期45天（即制包到結束約3個月）。第二期為12月底到翌年1～2月制作太空包，因菌絲生長緩慢，需要75～90天后才開始采收，一直到翌年的4～5月才結束。

2.2 原料調配及制包

1985年Royse等人曾建議，太空包的主原料木屑占80%，木屑由槭木和樺木以3︰2的比例混合使用，配料以10%的粟和10%的春麥麩為主，并指出此為最佳的配方之一；經充分混合后以制包機制包，制包完成后應在一日之內（尤其是夏天）進行殺菌，否則由于包內雜菌孳生，一方面雜菌產生孢子，造成耐熱性增加，另一方面培養基中的小分子配料經雜菌代謝利用后產酸，使得培養基劣變，對后期栽培的影響甚大。臺灣地區大多采用雜木屑栽培，質量要求高的菇農會特別購買“相思仔”木屑。配料以米糠為主，調以堿性較高的碳酸鈣及石灰。

一般有高壓（壓力為1.5千克/平方厘米）和常壓殺菌法，常壓殺菌法由于具有大容積的優點，菇農常使用。使用的條件為103～105 ℃，9～10小時（視容量大小而略做調整）。但是，殺菌條件不是一成不變的，例如，冬季水及釜體溫度均較低，應酌情延長殺菌時間以保證太空包的質量。

2.3 接菌、培養及栽培管理

理論上菌種必須保持新鮮、健壯，要避免退化。接菌后的太空包迅速移至栽培場，待菌絲長滿太空包，表面菌絲聚集、褐化后再割除袋口，并噴水使其相對濕度達85%以上。首次出耳、采收后，必須停止澆水1周左右讓菌絲重新聚集，此階段切勿加濕以防止雜菌污染。至菌絲復合后，再噴水加濕至太空包表面有水膜為止，培養10天左右，同時增加光照，促進原基形成，待出耳后保持濕度85%～95%，直至采收。出耳期間，以保濕為主，控制溫度在20～26 ℃之間，不能偏低或偏高。尤其在高溫、高濕且通風條件不好時，容易引起霉菌污染，發生爛耳壞包。應加強通風換氣，保持空氣新鮮。若遇到氣溫過高，可采取加強通風，多噴水進行保濕降溫。應掌握干濕交替，出耳前，空氣相對濕度應較干，出耳后，應維持高濕環境。黑木耳子實體生長需要有足夠的散射光和直射光。增強光照，可刺激黑木耳新陳代謝，使子實體變肥厚，色澤變深。

采收前不噴水是維持黑木耳高質量及延長冷藏時間的不二法門，根據筆者調查，以前有些菇農為滿足消費者的需求，噴灑低毒性的化學藥劑（例如倍丹），讓黑木耳子實體呈現出暗紅色色澤，這雖是低毒性農藥，但若不是經過煮熟，仍易發生中毒，造成身體不適，應避免使用。

3 工廠化有機栽培法

黑木耳屬極好氧的食用菌，故不適合溫控式的工廠化栽培模式，宜采用環控式栽培，以控制水分、換氣量，防止蚊蠅進入為原則。工廠化栽培黑木耳參考下列方式。

3.1 工廠化制包

木屑堆積，混料，充填，殺菌，冷卻等步驟，盡可能采用機械自動化流程，減少人力，以保證各個太空包的質量一致，特別是在混料比例方面，應完全采用自動稱重及混合攪拌（圖1，圖2）。

圖1 木屑培養基自動混料及輸送 圖2 太空包滅菌冷卻與接菌室

圖3 太空包接菌后集中恒溫培養 圖4 環控菇舍所用的水墻

3.2 接菌與溫包培養

目前太空包自動接菌機（液體菌種或固體菌種）都還不夠成熟及穩定，故仍以人工接菌為主。無塵室空間避免污染，工人須訓練有素，操作速度快，工作效率高。接菌后采用金針菇等工廠化模式，先行無塵室恒溫控制培養。待太空包長滿再移出栽培室出耳，增加菇舍栽培的周轉率（圖3）。

3.3 環控栽培

既利用自然氣候栽培，又達到工廠化的管理，要在硬件的設計上做些調整。黑木耳為多次采收的食用菌，在第一次采收后，菌體受傷后酵素作用分解的物質容易吸引蚊蠅進入覓食及產卵，同時帶入外界雜菌。隨著采收次數的增加，菌包感染雜菌及滋生蚊蠅的數量急劇增加，影響產品質量和產量。

（1）利用水墻降溫保濕及防止蚊蠅。水墻好處多，除可以降低外界熱空氣的溫度并加濕外，更能過濾空氣，防止蚊蠅及空氣中的雜菌進入（圖4）。

（2）強迫換氣。利用工業抽風機，將外界空氣經由水墻過濾，氣流穿越菌包，提供黑木耳子實體發育所需的充足氧氣。并能將第一次采收時菌包受傷產生的氣味帶出菇舍，使蚊蠅聞到氣味會聚集到“風尾”（菇舍的末端），而不會直接進入菇舍，減少其危害（圖5）。

圖5 抽風系統可充分做到空氣對流 圖6 自動灑水系統

（3）自動灑水系統。黑木耳環境濕度需求高，難以進行大面積人工灑水管理，因此可經由自動控制系統及高壓管路，實現自動灑水，控制濕度（圖6）。

利用工廠化環控栽培生產有機黑木耳，產量高，質量優（圖7）。

圖7 工廠化栽培的有機黑木耳生長盛況

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2095-0934（2015）03-133-04