關于發展我國食用菌產業的幾點思考

劉自強

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關于發展我國食用菌產業的幾點思考

劉自強

（中國食品土畜進出口商會食用菌分會，北京 100062）

食用菌；發展；理念；管理；趨勢

1 我國食用菌行業面臨的挑戰

眾所周知，我國是世界食用菌生產大國，但不是生產強國。2001年，我國首次引進食用菌工廠化栽培設備，2008年開始，食用菌工廠化生產迅猛發展。截至目前，我國已出現1家日產300噸的大型食用菌工廠化企業——上海雪榕生物科技股份有限公司；日產200余噸的食用菌工廠化企業有如意情集團股份有限公司和天水眾興菌業科技股份有限公司；日產100余噸的有上海光明森源生物科技有限公司、江蘇華綠生物科技股份有限公司、福建萬辰生物科技股份有限公司等。

2008年韓國金針菇進入我國市場時，韓國人說中國食用菌產業有三大優勢：勞動力便宜，原輔料便宜，國內消費市場大。然而，從2013年起，我國食用菌產業勞動力和原輔料成本不斷上漲，前兩大優勢已經喪失。值得注意的另一大優勢：我國食用菌企業很有錢。而其他什么都缺，缺菌種、缺技術、缺設備、缺人才、缺管理、缺營銷……由于我國食用菌產業僅用短短6～7年就走過了日本、韓國等20～40年的發展歷程，產業的基礎很不扎實，處于一個激變的年代。發展食用菌產業，我們需要“超岀三界外、不在五行中”的“跨界”思維，跳岀食用菌行業看食用菌。

2 目前我國食用菌產業發展的幾個瓶頸問題

（1）人才。人才缺乏是我國食用菌產業發展面臨的最大問題。行業的一個怪現象是食用菌專業的學生找不到工作，而食用菌企業招不到合適的技術人員。這背后的原因值得我們尋根反思。

（2）理念。以發展雙孢蘑菇產業為例，筆者認為，國人發展雙孢蘑菇產業存在兩個誤區。一是骨子里有“花小錢辦大事，多辦事”的思想，也許是因文化和經濟發展水平的差異，造成了與荷蘭人“花多少錢辦多少事”思維的根本區別。我國資本賺的是勞動利潤，而荷蘭資本賺的是技術利潤。二是不了解發展雙孢蘑菇產業的本質。很多人有著“人有多大膽，地有多大產” 的不現實想法，往往先找到錢，蓋好房子，再決定種什么菇。發展雙孢蘑菇生產正確的考慮順序：一是雞屎（牛糞）和麥草（稻草）等原材料的來源及質量；二是堆肥技術；三是資金。還要有追根溯源、刨根問底的精神。要知道，穩定、高產是壓倒一切的目標！日本友人曾告訴筆者：穩產、高產是各種雕蟲小技的累積。

（3）管理。我國食用菌行業處在一個激變的年代，以目前食用菌工廠化生產的狀況看，只能從管理出效益。然而，我國各食用菌行業領軍人和掌舵人很少有懂管理的，大部分是家族企業。

（4）渠道。臺灣宏碁集團創辦人施振榮提出的“微笑曲線”理論（圖1）同樣適用于食用菌產業。以食用菌工廠化為例，微笑曲線的兩頭，一頭是菌種，另一頭是渠道、品牌。而我國目前食用菌流通還停留在初級階段，主流通方式有一級批發市場（中央批發市場），農貿市場，超市，賓館、飯店餐飲市場，旅游產品市場，禮品市場，佛教素食市場。以一級批發市場為主，超市只占10%～20%，食用菌消費80%集中在餐飲環節。當前食用菌產業不注重對普通消費者的宣傳推廣，不注重品牌建設和終端渠道建設。要學會用消費者的眼光和語言而不是以專家的眼光和語言推銷食用菌。要與時俱進，學會利用電子商務平臺，引進互聯網思維。

（5）資本。自2010年12月星河生物在創業板上市以來，至少有15億的私募資金投資我國食用菌產業，帶動至少100億人民幣投資進入該產業，造成產能過剩、供過于求。我國食用菌產業正處于第一次洗牌中后期。筆者預計我國食用菌產業將經歷至少三次大規模洗牌，其結果才會是越洗越健康。

圖1 微笑曲線

3 我國食用菌產業未來發展趨勢

（1）鮮品。生產如速凍品、真空冷凍干燥產品等無限接近鮮品的產品，體現原汁原味。

（2）開袋即食休閑食品，中央廚房家庭化。所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部以直營店形式實行統一采購和配送。未來3～5年，我國勞動力越來越貴，生活節奏越來越快，中央廚房家庭化和即食產品將有很大的發展空間。

（3）食藥用菌生物科技深加工產品（圖2）。隨著生活水平提高，人們越來越注重生活品質，注重養生。應將食用菌產品的概念提升至菇類生技休閑養生，生產菇類護膚品、多糖體飲料等。食藥用菌生物科技休閑養生產業，是食藥用菌產業發展的最高境界和終極目標。

圖2 食藥用菌深加工產品

4 我國食用菌產業發展預測

隨著我國經濟的騰飛，越來越多消費者認識到食用菌有利于身體健康，有提高免疫功能的作用，國內市場對食用菌的消費需求正以幾何級數量遞增，我國正從食用菌生產大國轉變為食用菌消費大國。未來3～5年，我國食用菌消費市場將以內銷為主，外銷為輔。

隨著勞動力和原料成本不斷提高，我國食用菌生產模式正從千家萬戶的手工作坊栽培方式走向自動化、機械化、工廠化栽培方式。隨著資本的不斷介入，金針菇、杏鮑菇和蟹味菇等食用菌工廠化栽培規模將迅速擴大。預計未來3～5年，我國將出現3～5家以食用菌經營為主體的上市企業。以歐美為主的雙孢蘑菇“三次發酵”先進生產技術、設備和管理理念將會全面引入我國，逐漸普及化。我國將發展成為世界上最大、最重要的雙孢蘑菇消費市場。我國食用菌產品出口也將呈多元化態勢，特色珍稀菇類產品和以靈芝、蟲草為主的藥用菌產品將受到越來越多的國家和地區消費者的歡迎和喜愛。

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2095-0934（2015）01-15-02