黃豆芽保鮮技術研究

丁進海++孫照成++程寶翔

摘要 以黃豆芽為對象，研究溫度、包裝材料、打孔數對其保鮮效果的影響，結果表明：隨著貯藏時間的延長，豆芽的感官品質逐漸下降；黃豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包裝材料；不同保鮮處理方式下，隨著貯藏時間的延長，豆芽中VC、可溶性蛋白質、可溶性糖的含量均逐漸降低。

關鍵詞 黃豆芽；保鮮技術；VC；可溶性蛋白質；可溶性糖

中圖分類號 TS255 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）17-0320-02

近年來，隨著人們生活水平和食品安全意識的逐步提高，豆芽菜的生產逐漸規?；?、標準化，對于豆芽菜生產技術和品質的研究也逐漸興起。本試驗以黃豆芽為對象，采用不同的包裝材料、打孔數及貯藏溫度，通過觀察豆芽在貯藏期間出現劣變的時間及豆芽貯藏過程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白質含量的變化，研究豆芽保鮮的最佳條件。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

制備新鮮黃豆芽，將生產出的豆芽去除外殼，通風處晾8 min備用。

1.2 試驗設計

以每袋195～205 g黃豆芽為基礎，分別選用貯藏溫度0、4、8、16 ℃，包裝材料0.03OPP、0.03PE、0.04PE、0.05PE，打孔數0、1、2、3個進行正交試驗，打孔直徑為0.8 cm，分別記錄每組出現劣變的時間，并通過測定豆芽貯藏過程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白質含量的變化，探究豆芽貯藏過程中營養成分變化。各組處理重復3次。

1.3 感官品質評定

分別從黃豆芽的粘腐度、褐變度、氣味、組織狀態4個方面進行打分，根據不同的感官級別分為5個打分標準，感官分值低于2.5分，視為劣變（表1）。

1.4 VC的測定方法

VC測定采用二甲苯萃取比色法，將過量的2，6-二氯酚靛酚染料加入與一定量提取液中的VC作用，用二甲苯萃取多余的染料進行比色。

1.4.1 繪制標準曲線。先配制抗壞血酸0.05 mg/L的標準溶液，然后用6只具塞試管，分別加入定量的抗壞血酸標準溶液，然后再分別加入定量的草酸，之后再分別加入2.0 mL染料溶液和5.0 mL的二甲苯，迅速搖動0.5 min，靜置至分層，以二甲苯為空白對照調零，分別測出各標準溶液在500 nm處的吸光度，繪制標準曲線。

1.4.2 試樣中抗壞血酸的測定。取3份黃豆芽樣品各0.25 g，加入3 mL 2%草酸溶液研成勻漿，各加1 mL 15%亞鐵氰化鉀和1 mL 30%硫酸鋅，轉入100 mL容量瓶，用l%草酸溶液定容、過濾。吸取各樣品分別4 mL分裝到6支試管中，然后重復標準曲線繪制中的反應步驟，以二甲苯為空白對照調零，測定吸光度[1-3]。

1.5 可溶性蛋白質含量的測定方法

蛋白質含量測定采用Folin-酚試劑法，也稱Lowry法。

1.5.1 標準曲線的制作。將0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL蛋白質標準溶液分別加入7支試管，用蒸餾水補足1 mL，再向每支試管中各加5 mL甲液，于30 ℃下混勻后放置10 min，再向每支試管中各加0.5 mL乙液，立即振蕩混勻，準確地在30 ℃下保溫30 min。以不加標準蛋白溶液為空白對照，分別測出在650 nm處的吸光值，繪制標準曲線。

1.5.2 樣品中的蛋白質的測定。取3份黃豆芽樣品各0.1 g，研成勻漿，再轉入50 mL容量瓶內定容、過濾。吸取各樣品1.0 mL于試管，重復3次，然后重復標準曲線繪制中的反應步驟，測定樣品吸光度，計算可溶性蛋白質的含量[4-6]。

1.6 可溶性糖的測定方法

糖在濃硫酸作用下可經脫水反應生成羥甲基糠醛或糠醛，生成的羥甲基糠醛或糠醛可與蒽酮反應生成藍綠色糠醛衍生物，在一定的范圍內，糖的含量與顏色的深淺成正比，故可用于糖的定量測定。

1.6.1 標準曲線的制作。先配制蔗糖濃度為1%標準液，向100 mL容量瓶加入1 mL 1%蔗糖標準液，定容即為0.1 mg/L蔗糖標準溶液。取試管6支并編號0—5，各加定量的蔗糖標準溶液，用蒸餾水補足2 mL，再向各管加入5 mL濃硫酸和0.5 mL蒽酮乙酸乙酯，充分振蕩，立即將試管放人沸水浴中，準確保溫1 min取出后自然冷卻至室溫，以空白作對照，在630 nm波長下測其吸光度，以糖含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

1.6.2 樣品中可溶性糖的測定。取3份黃豆芽樣品各0.3 g，分別放人3支試管中，加入5～10 mL蒸餾水，塑料薄膜封口，于沸水中提取30 min（提取2次），提取液過濾入25 mL容量瓶，定容至刻度。各取樣品提取液0.5 mL于20 mL刻度試管（重復3次），分別編號，加蒸餾水1.5 mL，以下步驟與標準曲線測定相同，測定樣品吸光度，計算可溶性糖的含量[7-9]。

2 結果與分析

2.1 不同處理對黃豆芽感官品質的影響

通過試驗發現，隨著貯藏時間的延長，豆芽的感官品質逐漸下降。極差分析結果表明，貯藏期間黃豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包打孔數。黃豆芽劣變出現的最遲條件為0 ℃、0.03OPP、無孔。由此可得，溫度是影響豆芽劣變的主要因子，這與溫度升高增強呼吸作用，促進豆芽中微生物生長、繁殖有關。溫度較低時，豆芽貯藏出現時間延長，可能與低溫抑制豆芽中酶的活性，同時酚類物質氧化降低有關。隨著打孔數的增多，豆芽劣變時間縮短，這是由于豆芽失水和呼吸作用的加強，增加了微生物的感染（表2）。

2.2 不同處理對黃豆芽VC含量的影響

試驗繪制的VC含量標準曲線見圖1。試驗結果表明，不同保鮮處理方式下，隨著儲存時間的延長，黃豆芽中VC的含量均逐漸降低。但不同的保鮮處理方式影響VC含量降低的速度有差異。不同溫度處理下，豆芽中VC含量變化不同，保鮮溫度越低，VC含量下降的速度越慢，0 ℃保鮮條件下維生素含量下降速度最慢；在貯存溫度、包裝材料相同的條件下，不打孔包裝的豆芽VC含量下降速度最慢，且隨著打孔數的增加，VC含量下降的速度也隨之加快；在保鮮溫度和打孔數一定的前提下，使用0.04PE材料包裝時VC含量下降速度最慢，0.03OPP材料包裝時VC含量下降速度最快。endprint

2.3 不同處理對黃豆芽可溶性蛋白質含量的影響

試驗繪制的蛋白質含量標準曲線見圖2。試驗結果表明，隨著儲存時間的增長，黃豆芽中可溶性蛋白質的含量逐漸降低。但不同的處理方式，可溶性蛋白質含量下降的速度是不同的。不同溫度對豆芽保鮮效果的試驗中，可發現保鮮溫度越低，豆芽中可溶性蛋白質含量下降的速度越慢；在保鮮貯存溫度、包裝材料相同的條件下，不打孔包裝的豆芽可溶性蛋白質含量下降速度最慢，且隨著打孔數的增加，可溶性蛋白質含量下降的速度也隨之加快；在保鮮溫度和打孔數一定的前提下，使用0.04PE材料包裝時可溶性蛋白質含量下降速度最慢，0.03OPP材料包裝時可溶性蛋白質含量下降速度最快。

2.4 不同保鮮處理對黃豆芽可溶性糖含量的影響

試驗繪制的可溶性糖含量標準曲線見圖3。試驗結果表明，隨著儲存時間的增長，黃豆芽中可溶性糖的含量逐漸降低。但不同保鮮貯藏方式保鮮的豆芽，可溶性糖含量下降的速度是不同的，不同溫度對豆芽保鮮效果的試驗中可以發現保鮮溫度越低，豆芽中可溶性糖含量下降的速度越慢；在保鮮貯存溫度、包裝材料相同的條件下，不打孔包裝的豆芽可溶性糖含量下降速度最慢，且隨著打孔數的增加，可溶性糖含量下降的速度也隨之加快；在保鮮溫度和打孔數一定的前提下，使用0.04PE材料包裝時可溶性糖含量下降速度最慢，0.03OPP材料包裝時可溶性糖含量下降速度最快。

3 結論

隨著貯藏時間的延長，黃豆芽的感官品質逐漸下降。豆芽劣變的主要影響因素為溫度，其次為包裝材料，黃豆芽劣變出現的最遲條件為0 ℃、0.03OPP、不打孔。不同保鮮處理方式下，隨著儲存時間的延長，黃豆芽中VC、可溶性蛋白質、可溶性糖的含量均逐漸降低。在保鮮溫度和打孔數一定的前提下，黃豆芽使用0.04PE材料包裝時VC、可溶性蛋白質、可溶性糖的含量下降速度最慢。

4 參考文獻

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