馬德新：三義和的新與舊

陸洋

有厚度，有溫度的飲食

位于歷山路南段的三義和酒樓，外面看起來甚是新鮮氣派，總經理馬德新告訴《齊魯周刊》記者，這個店面是2012年品牌整合之后又重新裝修的。

三義和酒樓的前身是魯西南風味樓。2003年10月8日，魯西南風味樓第一家門店在千佛山腳下開業。那時候馬德新主要經營的是魯菜的分支，以魯西南風味的地方菜為主。“十年之前不太景氣，那時候人們對魯菜的接受度反而不如今天高。因為傳統萊品過于單一，我們經歷了那樣一個艱難的階段。”

由于在濟南，帶“魯西南”字眼的酒店名稱較多，為便于區分、突出自身品牌，2012年，魯西南風味樓正式改名三義和酒樓。“改名后，本以為生意會低落一段時期，但是沒有，較之前營業額反而有了不小的增長。”

談起魯菜的傳承與創新，馬德新坦言，不可否認傳統魯萊的發展具有很大局限性。因為魯菜對食材、配料、工藝的要求都很高，開一家高質量的魯菜館本身就不是一件易事。

馬德新告訴記者，“我們在經營的過程中也在逐步適應市場。一開始我們主推單縣羊湯，綜合了魯西南風味的地方菜。但這樣單一的菜品并不能滿足越來越挑剔的消費者。魯西南風味本身就是魯菜的一個分支，我們把傳統魯菜作為背景，經過改良再去發展。這樣才具有強有力的競爭性。”

馬德新對魯菜未來的發展很有信心，“與其說現在魚龍混雜的餐飲市場對傳統魯菜造成了沖擊，我更愿意把它看成是一個契機。因為我們目前的經營狀況并沒有感到很大的阻力。就像一個長跑的過程，魯菜剛剛起跑不久，現在處在加速階段。”

如今的三義和酒樓在濟南和北京的魯萊餐飲都頗具影響力。許多人仍癡迷于“鄉味”，有的來喝一碗羊湯，吃一個吊爐燒餅；有的來宴請賓客，享受傳統魯菜；也有更多的年輕人來聚會。魯菜館的蔓延帶動了魯菜文化的發展，就像馬德新說，“現在我們的優勢在于，我們是承載著魯菜文化去發展。雖然現在是快餐時代，但是快餐相對來說比較單薄，現在人們更加傾向于有厚度，有溫度的飲食。”

改變中的傳承：

吃出連鎖品牌的情感

在濟南，三義和有六家店面，從2003年開第一家店到現在擁有十幾家店面。三義和的發展，更像是近幾年魯菜發展的一個縮影。

在品牌整合之后，馬德新提出了一句口號“羊湯世家，魯菜經典”。在保留傳統魯菜的基礎上，結合地方特色，做出創新和改變。這個發展策略幫馬德新穩固了更多的消費人群。馬德新向記者介紹：“現在我們的菜品主要分為三部分，首先就是傳統的大家耳熟能詳的魯菜菜品；其次我們把地方菜融入進去，飲食的多樣化決定了地方菜的市場；第三部分是一些改良，創意融合的菜品，針對一些年輕群體。”

任何菜系的發展都不是一成不變的，當我們辯證的看待魯菜的轉變，會發現魯菜的改良對其發展是起到了很積極的作用。這某種程度上來說也代表了魯菜的復興。

差異化經營作為一種手段促使魯菜在傳承的基礎上進行創新，“創新是有必要的也是不可阻擋的，但是要有章法，要有依據。新式魯菜的發展不僅在濟南，你去省內各個地市去看，甚至省外的一線城市，新式魯菜館越來越多。從市場的銷售份額上來看，從店面占比來看，魯菜的整體在快速發展。”

但這個“章法”和“依據”的標準很難把控，魯菜創新到底“創”的是哪一塊？我們的魯菜是否會被“創”的“面目全非”？馬德新告訴記者：“首先有些精髓的東西不能變。就像我們的羊湯，十幾年了從食材到作料，連做湯的水都還是從單縣單獨運過來，一如既往。魯菜的特點和精華不能變，但是從健康營養的角度上，我們可以在不改變口味的情況下優化烹飪的食材以及配料。”

在馬德新看來，魯菜的品牌化是一個不可阻攔的必經之路。“這種現象對魯菜的傳承和發展是非常有好處的，畢竟單店經營的模式只能影響非常小的一部分群體。”魯菜的品牌化本身會培養一部分客戶群體。提到品牌化對魯菜的積極影響，馬德新說：“連鎖餐飲品牌對菜品研發的投入是非常大的。像三義和，我們有專門的團隊去研發菜品并制定嚴格的標準。有的人說連鎖品牌吃不出情感，我不這么看，我們在不斷完善自己的制作環節。用最新鮮的食材，最精細的標準，最專業的廚師，不僅讓您吃出情感，還讓您體會到我們的用心。”