趙孝國：魯菜創新的商業探索

王欣芳

糖醋鯉魚：魯菜單品的躍龍門記

2014年，凱瑞旗下餐廳賣出了一百萬條糖醋鯉魚。

這些鯉魚均打撈自濼口黃河，算是同鄉，身量也類似：體重都在900到1100克之間，身長在38到40公分之間，腰圍則在10公分左右。性別一律為male，因為female腹部較大不利于造出“跳龍門”之形。

龍門不是好跳的：斜花刀七上刀八下刀，油低溫定型，高溫炸酥，再用著名濼口老醋加糖制成糖醋汁，澆于魚身上，整條魚焦黃若金、昂首翹尾，刀口爆張，其上挺之勢，才為“鯉魚跳龍門”。等到舉箸，外酥脆而內軟嫩，糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊鋪在味蕾之上，流連唇齒。

品賞這道菜的人，有遠道而來的外鄉人，一心想要品嘗魯菜經典，被造型獨特寓意吉祥的糖醋鯉魚勾起饕餮之意；也有生長于茲的濟南老夫妻，擁桌對坐，一條魚、兩道素菜和一碗甜沫就讓人穿越回青年時代。還有面帶挑剔的青年食客，在被麻辣洗滌味蕾后偶然嘗到這點糖醋味，倏忽想起小時候爺爺帶自己打牙祭的情景。

這些故事當然有演繹的成分，但食客面上微妙的表情起伏讓趙孝國看到了“底味”的力量。

“一段時間以來，人們對魯菜有誤解，認為魯菜館要么隱身巷陌，味道好但一張桌子一個燈泡；要么誕生于星級酒店，味道精到環境高雅，但服務費太高。”趙孝國看來，魯菜需要傳承、包裝，適應現代人的口味需求，更需要性價比，塑造風格不同的就餐環境，某種程度上，鄰居食堂的感覺比帆船酒店更雋永。

魯菜如何推行標準化？

8月，凱瑞旗下有6個門店開業，緊接著還會有另外9個開業，其中就包括魯菜名店老牌坊和城南往事。自2003年涉足餐飲市場，到如今擁有高第街56號餐廳、城南往事、老牌坊、皇城根等多個子品牌，并開設130多家門店遍布全國，差異化、特色化和大眾化精準的市場定位固然是凱瑞形成全國性連鎖集群的重要原因，但趙孝國一直在推行的標準化也功不可沒。

“中國人吃飯除了味道，還具有一種儀式感，因此就餐環境不能太過簡慢；而餐廳要做連鎖，依靠‘小而美遠遠不夠。”創業不久，趙孝國就首先在省內引進了中央廚房系統，此后他在餐飲標準化方面的探索從未停止，陸續打造了從食品安全控制、檢查、安全衛生、加工配送到品牌等一條鏈的規范管理模式。

“魯萊像大多數中餐一樣，講求經驗和手感，鹽少許糖適量。但如果想要既保持廚師手藝，又解決食品安全問題，就只能讓手藝實現標準化，從原料到制造過程的工業化。”趙孝國以里脊絲為例，十幾個工人用手切，手脖子也累，切的也不標準，現在我們引進了各種多功能切片機、切絲機、切丁機，設置好程序，加工出來規格相同，半個小時完成了十幾個人的工作量。

魯菜創新說到底是文化的傳承和推介

今年4月，國內首個餐飲領域互聯網眾籌平臺“合火”主辦了第一場餐飲投資項目說明會。作為合火的搭建者，趙孝國認為這是順勢之為，“大眾創業萬眾創新”的形勢下，眾籌讓許多投資者可以參與到更好的項目中來。“合火”平臺上的眾籌項目就不乏城南往事和老牌坊，趙孝國覺得這是讓投資者了解魯菜、推介魯菜的好機會。

實際上，這幾年趙孝國和他的凱瑞集團一直在積極宣傳推介傳統魯菜文化。為推廣齊魯味道，老牌坊餐飲團隊堅持年年走遍省內17地市挖掘城市代表菜，并擇優納入新菜單。城南往事的九轉大腸、糖醋鯉魚、清炒里脊絲3道經典魯菜更被中國飯店協會評為“中國名菜”。

去年9月，趙孝國帶著魯菜美食走進美國做跨文化交流，特意深入當地民眾、學校。“跟美國人溝通，尤其是高校，說孔子還差一點，要是說起獲諾獎的莫言沒人不知道，他們對莫言家鄉的飲食很感興趣。”

這幾天，趙孝國又推出了“老城老味老做法”菜品征集，參與者可以分享記憶中家常菜的味道，趙孝國也有意在民間汲取新的養分。

在趙孝國看來，無國界的美食是一種文化軟實力的輸出。“魯菜地方菜通過地域食材、烹調方式所折射出的生活方式、傳統文化，是齊魯文化的重要組成部分。弘揚魯菜文化中地方風味重要價值內涵，既是魯菜復興的重要方式，更是山東人生活方式的呈現。因此，他一直希望能將家鄉濟南打造成“天下泉城，美食之都”，用大眾化餐飲帶動城市經濟。當然，趙孝國承認，這需要政府層面的支持，也需要媒體的宣傳推廣，更需要有本地品牌，品牌既要緊跟市場，又要有獨特的拿手絕活。