玉米抗性淀粉在面食中的應用

□牛春艷 林 靜

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。其本身仍然是淀粉，其化學結構不同于纖維，但其性質類似溶解性纖維，具有特殊的生理功能和營養價值。抗性淀粉作為功能性食品添加劑和配料，也成為了國內外競相開發的熱點。本試驗將制備好的玉米抗性淀粉添加于面食中，可制成具有不同特色的功能性食品和風味食品。

一、材料與方法

(一)饅頭的制作。

1.試驗材料與設備。試驗材料:小麥粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;即發活性干酵母(安琪公司);純凈水。

設備:盆、紗布、鍋爐、蒸鍋。

2.工藝流程。具體如下:

3.操作方法。稱取300g 面粉放置于盆中，5g 即發活性干酵母用5mL 的純凈水進行溶解，用筷子攪拌均勻后加入到面粉中。接著邊往盆中加入適量的純凈水，用手揉成光滑的面團即可。蓋上紗布醒發30min 后，取出發酵好的面團，按揉幾下，排除面團內部的氣泡，然后將面團切割成大小相等的饅頭胚，放入蒸鍋屜中蒸，開大火，待蒸鍋上氣后再蒸8～10min 后關火取出，進行感官評價。

(二)面條的制作。

1.試驗材料與設備。試驗材料:小麥粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;食鹽;純堿;純凈水。

設備:盆、網篩、紗布、鍋爐、蒸鍋。

2.工藝流程。具體如下:

3.操作方法。稱取300g 面粉過篩后放置于盆中，將食鹽、純堿用純凈水溶解后加入盆中，然后在盆中不斷地和面，在和面的同時要一點點地往盆里加水，水多了就加面，面多了就加水，直到面和水達到合適的比例。接著將面團靜置15～20min進行熟化，熟化是為了進一步形成面筋的網絡組織。最后用搟面杖將面團搟成一張大餅，然后用刀切成一條一條的，加入沸水中煮5～7min 后取出，進行感官評價。

(三)感官評價方法。將制作好的饅頭、面條平均分成5份，品嘗小組由5 個有經驗的人員組成，按表1 進行逐項品嘗打分，評價項目及標準如表1。

表1 感官評價表

1.饅頭的感管評價結果。以表2 評價項目和標準為依據，對加入玉米抗性淀粉制作的饅頭進行感官評價，結果如表2。

2.面條的感官評價結果。以表1 評價項目和標準為依據，對加入玉米抗性淀粉制作的面條進行感官評價，結果如表3。

表2 饅頭的感官評價結果

表3 面條的感官評價結果

3.饅頭感官評價結果與分析。由表2 可知，加入3%玉米抗性淀粉的饅頭的感官評分最高，隨著玉米抗性淀粉含量的增加，饅頭的感官評分逐漸降低。說明玉米抗性淀粉含量對饅頭的質量會產生一定的影響，玉米抗性淀粉含量越高，饅頭的質量就會越差，但對饅頭的色澤和氣味沒有影響。同時，添加了玉米抗性淀粉的饅頭結構要比沒有添加的好，說明抗性淀粉會和面筋形成較優的網絡組織。所以，為了保證玉米抗性淀粉的生理功效又不失饅頭的感官品質，在制作饅頭時，加入玉米抗性淀粉的量應控制在3%左右。

4.面條感官評價結果與分析。由表3 可知，加入3%～5%玉米抗性淀粉的面條的感官評分最高，隨著玉米抗性淀粉含量的增加，面條的感官評分先是保持不變，但當玉米抗性淀粉的含量大于5%時，感官評分出現降低。說明玉米抗性淀粉含量對面條的質量會產生一定的影響，其中添加了玉米抗性淀粉的面條結構要比沒有添加的好，說明抗性淀粉會和面筋形成較優的網絡組織，但對面條的氣味和色澤不會產生影響。所以，為了保證玉米抗性淀粉的生理功效又不失面條的感官品質，在制作面條時，加入玉米抗性淀粉的量應控制在3%～5%之間。

二、結語

由于抗性淀粉顆粒小，吸水性低，不會影響加工面團的粘稠度、流變性，且在加工過程中不會與其他配料爭奪水分，可以使面筋充分利用水分形成較優的組織網絡，并且添加抗性淀粉后的面團質地和結構良好，在氣孔結構、均勻性、體積和顏色等感官品質方面均比普通面食要好，因此更適宜作為饅頭、面條、糕點等膳食纖維添加劑。

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