千盞波爾多美酒不敵勃艮第一刀嫩牛

撰文/圖片>>>叢義哲

千盞波爾多美酒不敵勃艮第一刀嫩牛

撰文/圖片>>>叢義哲

對常人而言，第戎（Dijon）只不過是一個陌生的地理詞匯，但之于法國人，這里是“勃艮第首府”，是“法蘭西糧倉”，是“東部酒鄉”，更是“美食之都”。

知道巴黎的比比皆是，卻鮮有曉得第戎的人，吃貨例外。

對常人而言，第戎（Dijon）只不過是一個陌生的地理詞匯，但之于法國人，這里是“勃艮第首府”，是“法蘭西糧倉”，是“東部酒鄉”，更是“美食之都”。跟中國人一樣，法國人最好嘴上那口。于是，他們索性用世界上最快的TGV（法國高速火車），讓曾經咫尺天涯的漫長距離，變成只有1個半小時的短暫煎熬。

蕩漾在街邊拐角里的道地第戎味

從里昂火車站搭乘子彈頭列車逃離喧囂的巴黎，進入勃艮第廣闊靜謐的平原地區。窗外，成群結隊的勃艮第牛悶頭吃草，偶有一兩頭向看客秀出健碩的身段。如果你是抱著庖丁解牛的心態而來，那空氣中的味道會瞬間變得大不同……

第戎火車站中規中矩又簡約質樸，透著一股子舊時代的風范，看上去比巴黎還要古老。市區步行街前也有一座凱旋門，頗有那座同類的神韻，只是矮了一大截。這座城市完整地保留了眾多舊時貴族的豪華宮殿和遺跡，以古堡著稱全國。沿著著名的“貓頭鷹之路”穿過圣母院和勃艮第大公宮殿之后，我追隨著當地的資深吃貨蘇菲女士急不可待地拐進了菜市場隔壁的美食街。

其實半個小時前，我們已經心有靈犀地在菜市場大快朵頤了。這座碩大鋼鐵制的菜市場建于18世紀中期，建造巴黎埃菲爾鐵塔的埃菲爾先生是第戎人，他給了這個菜市場許多建議。恰逢周末，整個第戎的人都涌進了這里，周邊久未露面的各種食材羅列滿堂，邊走邊聽蘇菲介紹哪里的肉好，哪里的菜新鮮，哪里的魚剛死不瞑目……在她跟一眾賣家親朋好友般的插科打諢中，我把第戎芥末、黑醋栗甜酒、夾雜著鵝肝醬的香料面包和洋香芹火腿凍一股腦塞進口中，就連那層生菜葉都沒放過，據說法國老饕都是這么干的。這不啻為快速融入異鄉的最佳選擇，尤其是以一種當地平民的日常視角。

第戎的味道源自其鼎盛的中世紀勃艮第公國時期，各路王室貴族經常在宮殿里舉辦大型宴會，餐桌上擺的盡是山珍海味，色香味俱全不在話下，更有許多特別的精致菜肴，運用特別的食材、細心的料理，讓所有人都大感滿足。有確切記載的是14世紀勃艮第公爵在一次宴會上用掉了320升芥末——這也讓它成為了第戎最大的特產與搭配面包和牛肉的不二選擇。在聲名顯赫的Grey Poupon芥末店里，來自五湖四海的食客們排隊購買各種口味的芥末。該店的芥末醬有顆粒狀和糊狀兩種，是由高級的芥末籽加上當地葡萄酒與未成熟葡萄發酵而成。這家店成立于1747年，招牌貨是一種含有葡萄酒的Au Vin Blanc芥末。據說連續聞10分鐘之后，你定會安然入睡。

夜丘之路，酒香四溢的沃土

對于游客來說，一天可以走遍第戎，然而對于一個好酒的美食家而言，一年也不可能嘗遍勃艮第的葡萄酒。第戎是通往聞名遐邇的夜丘（Cte de Nuits）葡萄種植園的門戶。夜丘地區多年以來造就了勃艮第葡萄酒的聲譽，它如今依然是紅葡萄酒佳釀的世界參考地點之一。這個“紫紅色和金色”的葡萄園坐落在第戎以南，位于一片狹窄的山坡地帶，綿延20多公里，有些地方的寬度僅有200米至300米。大型修道院的僧侶們從10世紀開始整理的關于葡萄種植土地、氣候、葡萄園的基本知識在這里變得非常重要。這里是葡萄們的天堂，它們生長在侏羅紀中期形成的石灰質土地上，釀造出世界獨一無二的系列紅葡萄酒。

一款名葡萄酒的釀造秘密：栽培時尊重自然環境、修剪葡萄樹、釀酒、在橡木桶中熟釀、在酒瓶中陳釀……這些關于歷史的沉淀，在品鑒琥珀色的黑皮諾紅酒中，你會獲得最直接的感知。

蝸牛與嫩牛的逆襲

勃艮第產區的好酒催生了美食：第戎芥末、野生菌菇、Epoisse奶酪。在小鎮和葡萄園周圍不乏原料上乘而頗具特色的小餐廳，沿著金丘的許多酒莊也供應品酒午餐。不過，躲在第戎市區的米其林餐廳才是勃艮第真正的朝拜地——浩瀚的酒單、媲美巴黎的精致美饌，幾乎囊括了你慕名而來的全部意義。

Le Bistrot des Halles餐廳是蘇菲的老巢，盡管老板跟她是舊相識，我們依然得忍饑挨餓地等著空出來的位子。45分鐘后，兩個饑腸轆轆的人終于安然落座在一片嘈雜聲中。翻了半天純手寫的菜單，終于鎖定了兩個熟悉的詞匯——勃艮第蝸牛（Escargots de Bourgogne）和勃艮第燉牛肉（Boef Bourguignon）。

勃艮第是與波爾多齊名的法國頂級葡萄酒產區，這里的干白和口味甘醇的紅酒享有盛名。因此，第戎人在烹調中充分利用了當地的美酒資源，于是蘇菲不吝推薦了其中的集大成者“紅酒煮雞蛋”。把天然無添加的雞蛋浸泡在濃厚的紅酒中，微火慢煮至五分熟，這大概也只能在嗜吃如命的第戎才能發生。侍者屏住呼吸端上來的步伐，瞬間讓人有種皇室禮遇的錯覺。雞蛋得用特質的銅勺小心翼翼地送進嘴里，快速抽出，待混雜著酒香的蛋液流淌在口腔中一圈再一圈，滋味一層又一層之后，才算大功告成。

終于領悟到了1868年，馬克·吐溫離開第戎時留下的那句輕描淡寫：“千盞波爾多美酒，不敵勃艮第一刀嫩牛。”