Mugaritz餐廳美食奇跡

撰文>>>駱丹

Mugaritz餐廳美食奇跡

撰文>>>駱丹

圖片：Jose Luis Lopez de Zubiria

圖片：Alex Iturralde

2010年，在西班牙北部的圣塞巴斯蒂安市（San Sebastian）的郊外，Mugaritz餐廳的廚房發(fā)生了一場嚴重大火。熊熊火光肆無忌憚地在空氣中耀武揚威，周圍的人站在遠處看著大火無助地搖頭。

一家被公認為“世界美食奇跡”的餐廳付諸一炬。

自然的烹飪

世界的美食家們，不厭其煩地一遍又一遍地重復：美食，到西班牙去，一定要到西班牙去。到了西班牙，他們則馬不停蹄地趕往西班牙北部的巴斯克自治區(qū)。

在西班牙的巴斯克自治區(qū)，海拔高達幾千米的比利牛斯山脈給不同的食材都創(chuàng)造了適宜的生存環(huán)境，綿延的大西洋海岸線則讓巴斯克自治區(qū)得到了來自海洋的豐富饋贈。在巴斯克地區(qū)，大自然給予了廚師們最好的食物原材料。

而巴斯克自治區(qū)的圣塞巴斯蒂安，瀕臨比斯開灣，妖嬈的白色沙灘從市中心綿延開去，16世紀的古堡坐落在東部地峽的山頂上。這是風景如畫的浪漫歐洲古城，人口不到20萬，米其林三星的餐廳就有3家，這是全世界星級餐廳密集度最高的地區(qū)。

Mugaritz餐廳的主廚Andoni Luis Aduriz就出生在1971年的圣塞巴斯蒂安。

不過，Aduriz學習廚藝的初衷顯然與這天然的浪漫情懷格格不入。經(jīng)歷過西班牙內(nèi)戰(zhàn)、從小挨過餓的母親告訴Aduriz，廚師一定有吃的。抱著最現(xiàn)實的想法，Aduriz從14歲開始學習廚藝。盡管因為如此開始，Aduriz的廚藝天賦卻迅速展現(xiàn)出來，在早期就與西班牙料理教父J.Arzak共事。

1998年，Aduriz在圣塞巴斯蒂安開了一家名為Mugartiz的餐廳。Aduriz說，這是自己的家鄉(xiāng)，他知道能夠在什么地方找到當?shù)刈詈玫氖巢摹?/p>

英拉對訪華期間參觀中國國家防汛抗旱總指揮部和水利部，了解中國防汛抗旱減災管理工作感到非常高興。她指出，去年泰國遭受重大水災后，中國政府及時提供援助，幫助和支持泰國人民渡過難關。對此，泰方深表感謝。

2000年，Mugartiz餐廳就贏得了它的第一顆米其林星，2002年獲得西班牙國家美食大獎，2005年獲得米其林二星級的評價，從2006年開始就一直位列于“世界十大最佳餐廳”，在世界餐廳排行榜中名列第三位。

Mugaritz餐廳掩映在綠樹成蔭的半山腰上。在等待上餐的間隙，扭頭就可以看見窗外綠樹成蔭，微風帶著陽光的味道慢慢打進來，空氣中彌漫著燃燒的橡木香味。顯然，在Mugartiz餐廳，享受從一開始就華麗麗地出現(xiàn)。

在餐廳旁邊，是一片種植了數(shù)百種蔬果香菜的菜園子，Mugaritz餐廳的蔬菜幾乎都取自于此。餐廳的主廚Aduriz每天除了在廚房和各種食物打交道，更多的時間將會花費在這里精心照料園子里的蔬菜和植物。

Aduriz說 ：“你可以感受到奇異的聲音、挑釁、不確定性、游戲、記憶、欲望和許多其他的愉快的刺激。我們所有的出品都敬畏著大自然，烹飪不是改變，要順從季節(jié)和土地的更迭和規(guī)律，才能激發(fā)食材的天性。”餐廳中的名菜，一道名為“花、花、花”的沙拉，花朵全部來源于菜園子，剛剛采摘下來的最新鮮的時令食材。

這家餐廳被公認為當代世界上最重要的美食奇跡，美食雜志從不吝嗇把Aduriz稱為“西班牙烹飪之未來”。在Aduriz眼中，每道菜品都有一個故事，每一道菜都擁有一個濃淡相宜的靈魂。而烹飪對于Aduriz來說，是一個從微觀到宏觀的科學理論。

分子料理哲學

Aduriz崇尚分子料理，被譽為“世界分子料理界頭號大師Ferran Adrià”的接班人。分子料理簡單來講就是將物理理論運用于烹飪之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)進行重組。在1969年，熱愛廚藝的物理學家Nicholas Kurti就發(fā)表過《廚房里的物理學家》的演講，用科學的視角來再創(chuàng)造烹飪工藝。1988年，Nicholas Kurti和化學家Hervé This正式提出分子美食學，這個全新的理論迅速被新派料理接受并廣泛運用，引起美食界劇烈反響。

其中，“65℃糖心蛋”廣為人知。根據(jù)Hervé This的實驗成果，蛋白中的蛋白質(zhì)會在61℃左右凝固，而雞蛋黃的凝固溫度則在70℃上下，所以如果你能控制烹調(diào)溫度在65℃，就一定能煮出完美的“糖心蛋”。

Aduriz是分子料理的癡迷者，通過觀察在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質(zhì)的相遇等等，食物產(chǎn)生各種物理以及化學的變化，分子之間進行重構(gòu)再創(chuàng)造，最后創(chuàng)造出全然不同的菜品樣式和味蕾享受。

圖片：Jose Luis Lopez de Zubiria

在Aduriz的烹飪世界里，除了來自廚房的鍋碗瓢盆，還有那些只存在于科學實驗室中的瓶瓶罐罐和常人無法看懂的深奧科學知識。

他為了做一道水煮蛋，花了兩年的時間研究食物凝結(jié)科學；而他又花了兩年的時間去研究肝臟的脫氧核糖核酸（DNA）理論，只為做好一頓鵝肝。Aduriz要用最好的烹飪技巧加上最先進的烹飪理念和技術，做成最不可思議的菜式。

在Mugaritz餐廳有一道世界著名的招牌菜“食用石頭”，外表上和真的石頭看似毫無差異，實際食材則是土豆。這道菜的靈感來源于秘魯古老的烹飪方式，土豆放入乳糖、黑玉米和食用高嶺土熬煮，脫水至皮干而香脆，里面卻如奶油般軟滑，上桌時溫度剛好在45℃～50℃。

不過，吃這道菜的時候，你得小心，說不定就真的夾到了用來做裝飾的真石頭。

在Mugartiz餐廳，每道菜都是一個充滿魔力的奇幻世界。Aduriz通過這樣一種方式，讓每一道菜都擁有美麗而桀驁不馴的靈魂。就像弗拉明戈舞一樣，用本身訴說一種慷慨、狂熱、豪放和不受拘束的生活方式。

Aduriz告訴你，你所看見的并非你所見的，這是一個由美食引申出來的哲學問題。而不茍言笑的Aduriz會認真地回答每一個問題，而且能將每一道菜、每一道技藝甚至菜式的創(chuàng)作初衷都侃侃地談到形而上的哲學上來。

Mugartiz餐廳每天有45道菜式，按分量制定每位客人的22道菜譜。每年，Aduriz將花費大量的時間和金錢與西班牙的科學團隊AZTI-Tecnalia技術中心合作，利用物理知識和自己對烹飪的理解，專心設計17道全新菜式。

Aduriz說：“不要擔心成本，只求質(zhì)量，一定能找到知音。”

2010年，Mugaritz餐廳付諸一炬，收到了來自世界各地成千上萬人的慰問。僅僅4個月之后，Mugaritz餐廳就重新開張，接著迅速重回“世界十大最佳餐廳”之列。

世界的美食愛好者們對此感到心滿意足，滿心期待地等待著主廚Aduriz下一道菜式的鬼斧神工。