“私家制作”食品真的更安全嗎

◎中國農業大學食品學院副教授 范志紅

“私家制作”食品真的更安全嗎

◎中國農業大學食品學院副教授 范志紅

最近好幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網上預訂，或者直接看微信朋友圈，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養牛擠的奶，私家養雞生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的點心小吃，私家做的果醬果汁，私家做的快餐盒飯……說是純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……

我聽了這話，反問了幾句：你們認識這些作坊主嗎？考察過他們的食品生產衛生條件嗎？確認過他們的原料進貨渠道和原料質量嗎？看過他們的生產許可證和生產人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產品嗎？確認產品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產品的生產日期、保質期和營養成分表嗎？

這下子，大家有點答不上來了。有個朋友咕噥說：私家制作食品可能缺乏監管，但是那些被國家監管的大品牌，不是也會出問題嗎？

我說：您說得對。國內外都一樣，制作食品的數量多了，批次多了，哪怕嚴格監管都難以避免偶爾出問題。但是，您能因為監管可能有疏漏，就確認完全沒有納入監管的產品更放心嗎？一個合法公民也可能犯罪，但是一個連合法身份都沒有的人，難道說會更讓你信任嗎？

有位女士說：想想確實是這樣。不過，有些產品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應當沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是嗎？

這話聽起來好像挺合理，其實完全不理性。如果僅僅有良心就夠了，那么還要學習食品加工儲藏技術和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學專業豈不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學問？如果不學相關知識，沒有技術指導，也沒有相關管理體系，還想生產外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全根本沒保障。

另外有些地區的“傳統工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，都是自古以來的“傳統工藝”。

所以，只有良心，沒有相關知識和技術，并不能保證食品制作的絕對安全，特別是在大批制作的時候。

有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來小區擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑啊？

我說：對。但是你并沒有看到，這個人養牛是怎么養的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監控它們。現在大品牌的產品不僅有國家抽檢，還有媒體經常主動買樣品送去測定，試圖找出麻煩來。您買的個體奶可沒有這種監管機會。

女士沉默了一會兒又說：可是奶真的不一樣啊。現擠出來的奶煮出來奶皮子厚，超市買的巴氏奶煮后的奶皮就比較薄。

我說：那是因為加工后的牛奶是經過“均質”處理的，脂肪球變小，煮的時候不易上浮。而且，奶皮中脂肪含量高，您真這么喜歡牛奶脂肪的話，直接加點黃油進去攪攪會更過癮……當然，現擠的奶風味會好些，畢竟經過儲存加工之后，香氣會跑掉一部分，但這和安全性關系不大。比如買袋奶粉，你剛打開密封的袋子，和打開袋子之后放半個月，沖出來的奶味道是不一樣的。雖然奶粉本身并沒有壞，但香氣少多了。

其實，我并不反對人們食用現場擠的牛奶，也不反對人們在網絡上銷售食品，只是希望這些產品能夠被納入監管，加強培訓、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質”“手工制作”“傳統工藝”之類的虛詞來吸引消費者。既然做這一行，就要遵守這一行的基本規則，做得專業，做得安全，做得規范合法。

——生產者要有經營執照和衛生許可證，要定期體檢。身體不適時不能上崗（誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品，更不要說吃拉肚子的人手工制作的食品……）

——生產場所要設計合理，達到食品生產車間規定的衛生標準，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關規定，甚至上下水、衛生間的位置都需要規范（如果廁所就在食品庫房或制作廚房的隔壁，也不妥當，遺憾的是很多居室設計就這樣）。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛生標準（如果人家穿著食品制作工作服進廁所，然后出來不換衣服不換鞋繼續接著做食品，您會怎么想……）。

很多家庭廚房不注意的細節，在食品廠是不能被接受的。比如長頭發不能露在帽子外面（頭發可能攜帶灰塵、微生物和皮屑），臉上不能上粉上妝（粉和妝會脫落，這可不屬于食品原料），指甲不能留長（指甲縫細菌數量甚大，長指甲還容易刺破手套造成污染），不能抹上厚厚的護手霜（如果你做面點，顧客要吃你的護手霜嗎？）……

——食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據可查。就算是純手工制作的產品，也不可能從種田到收獲，從調味品制作到烹調油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處。

——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質期。應當在4℃保存的東西，就不能在10℃保存。冷藏存放兩天就有微生物超標風險的產品，絕不能兩天后還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，絕不能在室溫下運輸，而且必須確認運輸過程中溫度一直保持合理范圍。自己家里做吃的可以馬虎點，因為現做現吃無需運輸儲藏，賣給別人的食品絕不可以疏忽。制作食品數量越大，風險控制就越難，越要謹慎嚴格，而且需要科學方法的管理。

——食品標簽要規范。只要是包裝好銷售的食物，就應當遵循《預包裝食品標簽通則》和《預包裝食品營養標簽通則》的要求，上面注明生產者、生產日期、保質條件、保質期、配料表、營養成分表、產品標準等各項法定內容。最好再注明可能存在的致敏原。

——食品品質要納入社會管理。在發達國家當中，食品并不是可以隨便做的行業，為了消費者的安全，無照經營是不被許可的，甚至為了避免疫病傳播，連私自屠宰動物都是違法的。除了安全品質，營養品質也應當納入管理。比如在日本規定，每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養師。

在網絡時代，食品安全的監管一定不能忽視網絡銷售這個途徑。2015年10月1日開始執行的新《食品安全法》，對網絡食品的安全監管也做了相關說明。新《食品安全法》中規定，今后的網絡食品生產經營者必須持照經營，在進行實名登記、明確責任、審查許可證之后方可售賣，這樣就能在很大程度上堵上監管漏洞，至少能夠明確產品的責任人。生產者被納入監督管理范圍，對規范他們的行為很有作用。法律還規定，消費者在購買網售食品時，如果合法權益受到損害，也一樣按照企業加工食品的規定進行賠償，而不是僅僅退款了事。

從今年10月開始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網絡食品銷售的買家們是不是都能及時實名登記，申請食品衛生許可證，出了問題之后賠償責任能不能落實，消費者的相關維權難不難，恐怕還要觀察一段時間，因為法規完全落地的難度還是挺大的。但只要消費者都有了食品安全監管和維權的意識，法規就一定能夠發揮作用。

責任編輯/劉穎