沙家浜爊雞

◎鐘穗

沙家浜爊雞

◎鐘穗

沙家浜，位于常熟東南的陽澄湖畔。上世紀(jì)六七十年代，一曲樣板戲《沙家浜》唱遍全國，其中所講述的抗日傳奇便發(fā)生于此地。

到過沙家浜的人都知道，這里不僅有粉墻黛瓦、小橋流水的蘆蕩人家，還有飛鳥閑逸、游魚戲水的濕地樂園，更有著錦繡璀璨、精細(xì)典雅的江南菜點(diǎn)，如：蟹斗水晶蝦仁、清湯凸肺、蜜汁蹄髈、盤香餅、飯粢糕、水晶餃、桂花栗子羹……還有那不得不提的爊貨，它可是款待親友時，餐桌上必不可少的佳品。

爊貨，即爊味鹵菜。爊，本意是將食材放在炭火中煨烤至熟，有保持一定溫度的意思。如今已多改用爊鍋，把食物生坯放入預(yù)先配制好的爊鹵中烹煮。這樣，既最大限度地保留了食材的本味，又使作料里的諸味得到充分滲透，故原味濃郁，后味無窮。

常熟地處水鄉(xiāng)，境內(nèi)河港縱橫，湖泊眾多，到處是草灘荒蕩，蘆葦叢生，為野禽棲息繁衍提供了理想場所。因此，早年的爊貨多用野雞、野鴨等為原料進(jìn)行爊煮。如今，野禽漸少，便以家禽代之，但依然保留了爊貨的原有特色，有著“一家爊煮，滿街飄香”之美譽(yù)。在江南一帶，常熟人的烹雞水平素來頗有口碑，叫花雞、白斬雞等雞饌享名已久，這便使得在常熟的多種爊貨中，又以爊雞名聲最旺，古典小說《金瓶梅》中描寫西門慶家里的一次便宴上，便有所提及。

筆者首度品嘗爊雞，還是多年前到沙家浜閑游那次。當(dāng)日，剛走進(jìn)風(fēng)景區(qū)的小吃街，筆者就被陣陣傳來的爊香吸引住了。尋著香氣、叫賣聲和剁雞聲一路向前，筆者終于在小吃街中段處找到了這家小門小戶的爊雞店。

可能是因?yàn)閯傔^飯點(diǎn)，爊雞店的生意并沒有想象中那般紅火。筆者在選好爊雞后，便借機(jī)向老板娘打聽起了爊雞的美味秘訣。那老板娘非常熱情，一邊麻利地取雞剁塊，一邊滔滔不絕地講述起來。

據(jù)她所言，爊雞要做得好吃，在選材、調(diào)味和燒法上都極有講究。雞必須是腳黃、皮黃、嘴黃的本地土雞，這種雞肉質(zhì)鮮香，久煮不爛，吃口入味，營養(yǎng)豐富。作料更是祖?zhèn)髅胤?，?nèi)含數(shù)十種名貴中草藥和香料，按一定比例混合配制而成。

制作時，將雞宰殺、放血、去毛、取內(nèi)臟，洗凈后放入盛有老湯的專用爊鍋內(nèi)，先煮至半熟，撈出冷卻，待涼透放進(jìn)去再煮，之后還需拿出來晾涼，第三次入鍋以文火燜煮，直至完全激發(fā)出作料的香味，爊雞才算大功告成。

告別店家出來，我美滋滋地拎著剛買的爊雞回到住處。支起桌子，擺好盤筷。再看盤中之雞，油光锃亮，豐腴肥實(shí)，那縷縷爊香更是順著味蕾，爬上鼻尖，洇進(jìn)心肺，未吃先已醉人。

夾起一塊來，隱隱還可見那晶瑩雞汁，入口更是滿滿的鹵味芳香，在舌尖蹁躚打轉(zhuǎn)。細(xì)嚼下，肉質(zhì)既滑且嫩，卻又十分緊實(shí)，咸中有鮮，油而不膩，怎么吮吸都有滋有味。特別是那焦黃緊繃的雞皮，香脆、潤滑、有彈性，簡直令人不欲停箸。

一邊嚼著這唇齒留香的美味，一邊透過窗前映進(jìn)的余輝，遙望清澈湖水中的那一葉葉扁舟，出沒青紗帳，隱身蘆葦蕩，于冬日夕陽下蕩漾著江南魚米之鄉(xiāng)的旖旎風(fēng)情，亦延續(xù)著這段千百年來人與自然的清雅傳奇。

責(zé)任編輯/劉洋