以巴沙、漢沙和杜沙為母本的雜交組合試驗研究——肉質性狀與肉的成分

左曉紅，向擁軍，吳買生，彭英林，陳 斌，晏艷娟，羅強華，朱 吉，劉 偉，賀長青， 張善文

（1.湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南 湘潭 411104；2.湘潭飛龍牧業有限公司，湖南 湘潭 411104；3.湖南省畜牧獸醫研究所，長沙 410131；4.湖南農業大學動物科技學院，長沙 410131；5.湖南現代生豬產業技術體系，長沙 410131）

沙子嶺豬是我國優良地方豬種，原產湖南湘潭，是華中兩頭烏豬的主要類群和典型代表，是養豬生產中的珍貴遺傳資源，具有耐粗飼、適應性強、繁殖力高和肉質鮮美等優良遺傳特性。利用沙子嶺豬資源與引進品種巴克夏、杜洛克等瘦肉型豬種進行配套雜交生產中高端優質豬肉，是沙子嶺豬走向市場走向產業化開發的主要技術措施。

湘沙豬配套系培育于2008 年提出，2009 年開展了以沙子嶺豬為母本，巴克夏、漢普夏為父本的二元雜交組合試驗，篩選出巴沙二元優勢雜交組合。2010—2013 年，省市科技部門連續對湘沙優質豬配套系選育項目立項支持。幾年來，我們在開展配套系親本選育的同時進行了雜交組合篩選試驗研究。本研究結合沙子嶺豬與杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙雜交組合育肥飼養試驗，對其豬肉的肉質特性、化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素進行了測定，目的是為湘沙豬配套系選育篩選優勢雜交組合提供理論依據。現將測定結果報告如下。

表1 試驗豬日糧組成與營養水平

1 材料與方法

1.1 試驗豬來源與分組

2012 年6 月上中旬，從沙子嶺豬原種場中選擇胎次相近的巴沙、漢沙和杜沙二元母豬各20 頭。從偉鴻食品有限公司原種豬場采集6 頭不同血緣的美系杜洛克公豬精液，同期分別配經產的巴沙、漢沙、杜沙二元母豬各10 頭；另采集6 頭不同血緣的美系巴克夏公豬精液，同期分別配經產的巴沙、漢沙、杜沙二元母豬各10 頭。每頭母豬發情期內輸精2 次，間隔8～ 10 h。同時做好沙子嶺豬的純繁配種工作。2013 年2 月，從沙子嶺豬及巴沙、漢沙、杜沙二元母豬的后代中分別選擇生長發育正常的沙子嶺、巴杜沙、杜杜沙、杜漢沙、巴巴沙、巴漢沙和杜巴沙仔豬各20 頭（9 ♂ 11 ♀，公豬去勢），平均體重24.5 kg 左右；每組2 個重復，分成2 欄飼養，每欄10 頭。

1.2 日糧營養水平

試驗豬按體重分前期（20～ 60 kg）和后期（60～ 100 kg）2 個階段。各組前后期日糧配方和營養水平相同（見表1）。

1.3 飼養管理

試驗豬預試期10 d，期內進行驅蟲、防疫注射（豬瘟、藍耳病和口蹄疫等）和飼料過渡。正式試驗從2013 年2 月1日至5 月28 日，試驗期116 d。試驗豬一律用干粉料拌濕生喂，每日兩次，以吃飽不剩為原則，自由飲水。飼料每餐以組（欄）為單位稱重登記，詳細記錄飼料耗量和試驗豬健康情況。試驗豬平均體重達60 kg 時稱重并轉后期料，平均體重達100 kg 時結束試驗。

1.4 測定項目與方法

飼養試驗結束后，每組隨機抽取2 ♂2 ♀（共28 頭），空腹24 h，宰前稱重，按GB 8467-87《瘦肉型種豬性能測定技術規程》進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定肉色、pH、失水率、熟肉率、貯存損失等肉質指標；同時，取肉樣送湖南德佳牧業有限公司實驗室測定化學成分；取肉樣送中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室測定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采樣點為左側胴體背最長肌1～3 腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內凍存于超低溫冰箱。

1.5 數據處理

對測定數據通過SPSS 17.0 軟件進行單因素方差分析，差異顯著則進行Duncan 多重比較，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 沙子嶺豬及其6 個雜交組合的肉質性狀比較

沙子嶺豬與杜巴沙、杜漢沙、巴漢沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙6 個雜交組合的肉質性狀比較見表2：

表2 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肉質性狀比較

從表2 看出：同組的2 個時段測得的pH，無論是頭半棘肌，還是背最長肌都表現出平穩的下降趨勢，其變化趨勢為：宰后至24 h 時間段pH 下降幅度較大。7 個組同一時段頭半棘肌、背最長肌的pH 有一定差異。但各組pH 均處于正常范圍。

從表2 可以看出：宰后1 h，7 個組 的L* 值 為41.28～47.77，b* 值為2.84～3.58，均處于正常范圍；L*值，沙子嶺豬分別比杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高9.66%(P＜0. 05 )、12.32%(P＜0. 05 )、8.69%(P＞0. 05 )、21.58%（P＜0.01）、7.08%(P＞0.05)和15.72%（P＜0.01）；而a* 值，7 個組之間差異不顯著（P＞0.05）；b*值，杜巴沙與巴杜沙之間差異顯著（P＜0.05）。宰后24 h 的L*值，杜杜沙分別比沙子嶺豬、杜巴沙、巴巴沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高6.66%%、3.28%%、10.04%（P＜0.05）、15.28%（P＜0.01）、2.00%、12.89%（P＜0.01）；a*值，7 個組之間差異不顯著（P＞0.05）。b*值，杜漢沙比巴杜沙高66.48%（P＜0.05）。

同時，從表2 還可以看出：失水率、貯存損失和背最長肌剪切力（嫩度）7個組之間差異不顯著（P＞0.05）。熟肉率，巴巴沙最高，分別比沙子嶺豬、杜巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高3.97%（P＞0.05）、9.15（P＜ 0.01）、8.36(P＜0.05 )、6.62%(P＜0.05 )、9.72%(P＜ 0.01 )、7.40%(P＜ 0.05 )。從數據看，巴巴沙組合的嫩度最好，熟肉率最高。

表3 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌肉化學成分的比較 %

2.2 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌肉化學成分的比較

由表3 可以看出：肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪的含量，組間差異不顯著（P＞0.05）。而粗灰分含量，巴杜沙組合分別高于沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢沙6.04%、22.66%、20.61、1.94%、42.34%（P＜0.05）和8.96%。

2.3 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌肉氨基酸含量的比較

從表4 可以看出：所測的17 種單一氨基酸組間有差異（P＜0.05）；氨基酸總和、鮮味氨基酸和必需氨基酸，均為巴杜沙最高，杜漢沙最低，巴杜沙分 別比杜 漢沙高14.51%（P＜0.01）、14.54%（P＜0.01）和14.88%（P＜0.01）。同時，肌肉中Asp、Thr 、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg、Pro 均為巴杜沙最高，且分別比杜漢沙高14.59%（P＜0.01）、14.44%（P＜0.01）、13.99%（P＜0.01）、13.89%（P＜0.01）、13.73%（P＜0.01）、13.65%（P＜0.01）、13.83%（P＜0.01）、18.32%（P＜0.01）、14.72%（P＜ 0.01）、14.07%（P＜0.05）、14.69%（P＜0.05）、14.92%（P＜0.01）、15.97%（P＜0.01）、15.05%（P＜0.01）、16.31%（P＜0.01）。

2.4 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌肉礦物質元素含量的比較

從表5 可以看出：背最長肌微量元素鉀的含量，杜漢沙最高，比沙子嶺豬、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、巴漢沙均高7.50%（P＜0.05）；鈉含量，杜杜沙最高，分別比巴巴沙和巴漢沙高16.85（P＜0.05）和22.62%（P＜0.01）；鈣含量，沙子嶺豬最高，分別比杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高34.29%（P＜0.01）、50.33%（P＜0.01）、12.14%（P＞ 0. 05）、47.30%（P＜0.01）、13.25%（P＜0.05）和23.19%（P＜0.01）；銅 含 量， 杜漢沙最高， 比杜杜沙高38.24%（P＜0.05）；鎂含量，杜杜沙最高，比杜巴沙高6.65%（P＜0.05）；鋅含量，巴杜沙最高，分別比沙子嶺豬、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢 沙 高22.06%（P＜0.05）、27.23%（P＜0.05）、12.61%（P＞ 0. 05）、19.10%（P＜0.05）、16.43%（P＞0.05）和19.51%（P＜0.05）。

表4 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌肉氨基酸含量的比較 mg/kg

表5 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌肉礦物質元素含量的比較

表6 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌內脂肪酸組成及含量的比較 %

2.5 沙子嶺豬及其6 個雜交組合肌內脂肪酸組成及含量的比較

從表6 可以看出：沙子嶺豬及6 個雜交組合的肌肉中花生酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯基本一致（P＞ 0. 05）；肉豆蔻酸甲酯，杜巴沙分別比沙子嶺、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴 漢 沙 高5.63%、2.74%、11.11%、7.91%、23.97%和4.17%（P＜0.01）；棕櫚酸甲酯沙子嶺豬最高，比巴巴沙高8.44%（P＜0.01）；棕櫚烯酸甲酯杜巴沙最高，分別比巴巴沙、巴杜沙、杜漢沙和巴漢沙高30.00%（P＜0.01）、40.54%（P＜0.01）、46.77%（P＜0.01）、22.56%（P＜0.05）；硬脂酸甲酯，巴漢沙分別比沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙高10.18%、24.16%（P＜ 0.05）、16.91%、25.78%（P＜ 0.05）、5.13% 和4.94%；亞油酸甲酯，巴杜沙分別比沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢沙高16.42%、54.97%（P＜0.01）、33.33%、61.38%（P＜0.01）、13.32% 和11.78%；神經酸甲酯，巴杜沙分別比沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢沙高235.71%（P＜0.05）、62.07%、9.30%、67.86%、193.75%（P＜0.05） 和327.27%（P＜0.05）。飽和脂肪酸沙子嶺豬最高，比杜杜沙高9.27%。

3 討論與結論

1）肉質測定結果表明：沙子嶺豬與杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙豬的肉色、pH 均處于正常范圍。杜杜沙、巴杜沙的肌肉保水性優于沙子嶺豬和其他雜交組合；巴漢沙的貯存損失顯著低于杜漢沙；巴巴沙組合熟肉率最高；剪切力7 個組之間差異不明顯。

2）氨基酸種類、數量和比例是評價豬肉品質的重要指標，特別是必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸)與鮮味氨基酸( Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg 和Pro) 尤為重要。本試驗中，除杜漢沙外，沙子嶺豬與杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、巴漢沙豬肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較高，表明它們的肉質不僅營養豐富，而且富含鮮味物質。

3）本試驗測定表明：沙子嶺豬與各雜交組合的肌內脂肪含量在3.33%～4.20%之間，處于理想范圍，其中杜巴沙的肌內脂肪含量高于沙子嶺豬和其他雜交組合。各組試驗豬肌肉中的棕櫚酸、油酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量均較高，說明肉的嫩度、多汁性和風味性較好。亞油酸和神經酸含量，巴杜沙高于沙子嶺豬和其他雜交組合；肉豆蔻酸、棕櫚烯酸，杜巴沙含量高于沙子嶺豬和其他雜交組合。

4）微量元素測定表明：鎂、銅、鈉、鉀的含量，各組之間有一定差異。鋅含量，巴杜沙組合高于沙子嶺豬和其他雜交組合；而鈣含量，沙子嶺豬高于各雜交組合。說明巴杜沙組合豬沉積鋅的能力強，沙子嶺豬沉積鈣的能力強。

綜上所述，沙子嶺豬與巴克夏、杜洛克、漢普夏雜交產生的杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙豬，能保持親本沙子嶺豬的優良肉質，有些指標甚至優于沙子嶺豬。總體而言，巴杜沙和杜巴沙的肉質優于其他雜交組合，結合肥育性能測定結果，可以認為用巴克夏和杜洛克作為沙子嶺豬培育優質豬配套系的父本品種是可行的。