廣西少數民族特色食品油茶營養成分分析

方志峰，陳玉柱，李忠友，周為文，陸武韜，唐振柱

（廣西壯族自治區疾病預防控制中心，廣西南寧530028）

廣西少數民族特色食品油茶營養成分分析

方志峰，陳玉柱，李忠友，周為文，陸武韜，唐振柱*

（廣西壯族自治區疾病預防控制中心，廣西南寧530028）

分析廣西少數民族特色食品油茶的營養成分。2013年采集廣西比較有特色的桂林恭城瑤族自治縣當地居民制作的油茶成品，按照國家標準對樣品進行能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質分析。油茶的茶多酚含量為1 200 mg/kg，錳含量0.371 mg/100 g，NRV%（營養素參考值的百分數）為12.36，鐵為0.551 mg/100 g，NRV%為3.67。鈉離子含量偏高，達到327.0 mg/100g，占NRV16.3%。廣西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的鐵、錳等金屬離子，值得飲用。但要改進傳統的工藝，如加鹽過量的習慣，避免因攝入過量的鹽而引起當地居民高血壓患病率的增高。

廣西；少數民族；特色食品；油茶；營養成分

廣西地處祖國南疆，是包括壯、漢、瑤、苗、侗等13個民族構成的少數民族自治區，不同民族之間有著各自的生活及風俗習慣，多民族文化組合構成了廣西豐富的非物質文化遺產。桂林恭城瑤族自治縣的“打油茶”是當地少數民族特色傳統其中之一，最早可追溯到南宋時期，清朝時期乾隆曾御賜恭城油茶為“爽神湯”，民間更有俗語：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”［1-2］。油茶作為廣西少數民族的特色食品，其制作方法獨特，味道鮮美，與普通泡茶截然不同，民間認為：“喝油茶時，茶葉有豐富的茶堿，生姜驅寒濕，大蒜消毒，花生米補充能量，具有消食健胃，驅濕避瘴之功效”［3］。目前國內僅限于對茶葉降脂作用的動物研究，對油茶這類特色食品研究較少，至今仍沒有有關油茶及其他特色食品與人群健康相關關系的研究和報道。本研究對該特色食品營養成分進行全面的分析和評價，為充分開發利用和保護特色食品提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品來自廣西恭城縣農戶家中制作的成品油茶。冷凍保存，并將凍樣送往廣西壯族自治區分析檢測研究中心檢測。

1.2 儀器與設備

Waters2695（Alliance系統）液相色譜儀：美國Waters公司；Nicolet Evolution 300紫外可見分光光度計：上海澤權設備有限公司；丹麥Foss膳食纖維抽濾裝置、FossSoxtec 2050自動索氏浸提系統：丹麥Foss公司；Hanon K1100全自動凱氏定氮儀：山東海能公司；Agilent 6890N氣相色譜儀：美國安捷倫公司；SOLAAR M6原子吸收光譜儀：美國熱電公司；ZEENIT 700原子吸收光譜儀：德國耶拿公司；AFS-920雙道原子熒光光度計：北京吉天儀器有限公司。

1.3.1 油茶的主要制作方法

按當地制作油茶習慣，先稱取25 g綠茶（當地種植），用開水浸泡30 min后，至茶葉軟化后加入炒米、食用油、生姜，然后置鐵鍋中高溫下捶打5 min，倒入300 mL開水煮沸2 min，加鹽倒出茶水，冷水漂洗茶葉后，第2次再次在鐵鍋中高溫下捶打5 min，加油加鹽并再倒入300 mL開水煮沸2 min，倒出茶水，冷水漂洗茶葉后，第3次再次置于鐵鍋中高溫下捶打5 min，加油加鹽并再倒入300 mL開水煮沸2 min，最后倒出茶水，合并3次茶水約制作出500 mL油茶。整個制作過程加鹽量為7 g，食用油7 g，生姜37 g。

1.3.2 方法

茶多酚：GB/T 8313-2008紫外分光光度法；蛋白質：GB 5009.5-2010凱氏定氮法；水分：GB/T 5009.3-2010直接干燥法；灰分：GB/T 5009.4-2010干燥法；脂肪：GB/T 5009.6-2003索氏抽提法；不溶性膳食纖維：GB/T 5009.88-2008洗滌法；VA、β-胡蘿卜素：GB/T 5009.82-2003高效液相色譜和紫外分光光度法；硫胺素（VB1）：GB/T 5009.84-2003紫外；核黃素（VB2）熒光法：GB/T 5009.85-2003；VC：GB/T 5009.159-2003紫外分光光度法；脂肪酸：GB/T 22223-2008氣相色譜法；礦物質：GB/T 5009-2003原子吸收分光光度法、熒光法。

1.4 評價方法

按照國家標準GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》中NRV（食品營養素參考值）和GB/T 21733-2008茶飲料的理化指標對油茶的營養成分進行評價。營養素參考值的百分數為NRV%，計算公式：NRV%=x/NRV*100%。

2 結果與分析

2.1 茶多酚含量

油茶茶多酚含量為1 200 mg/kg，達到GB/T 21733-2008茶飲料的國家標準規定一般綠茶飲料的茶多酚含量≥500 mg/kg，占其臨界值的240%。

表1 油茶的茶多酚含量及茶飲料的茶多酚指標Table 1 The content of tea polyphenols in the oil tea and the indicators of tea beverage

2.2 三大營養素的含量

油茶的能量為41.9KJ/100g，NRV%為0.5，蛋白質含量為0.24g/100g，NRV%為0.4，脂肪含量為0.64g/100g，NRV%為1.1，碳水化合物為0.83g/100g，NRV%為0.28，不溶性膳食纖維含量為0.09g/100g，見表2。

表2 油茶三大營養素的含量Table 2 The content of three major nutrients in the oil tea

2.3 維生素含量

油茶VA含量為1.71 μg/100g，NRV%為0.2，β-胡蘿卜素含量為0.03 mg/100 g，硫胺素（VB1）含量為0.000 12 mg/100 g，NRV%為0.009，核黃素（VB2）含量為0.002 07 mg/100 g，NRV%為0.148，VC含量為1.4 mg/ 100g，NRV%為1.4，結果顯示，見表3。

表3 油茶維生素含量Table 3 The content of vitamin in the oil tea

2.4 脂肪酸含量

油茶的脂肪酸含量偏低，主要以不飽和脂肪酸為主，見表4。

表4 油茶的脂肪酸含量Table 4 The content of Fatty acids in the oil tea

2.5 礦物質含量

油茶中鈉含量較其他礦物質的高，為327.0mg/100g，NRV%為16.3，錳的含量為0.371 mg/100 g，其NRV%為12.36，鐵的含量0.551 mg/100 g，其NRV%為3.67。見表5。

表5 油茶礦物質含量Table 5 The content of Mineral in the oil tea

3 討論

本研究的恭城油茶樣品檢測結果顯示，油茶中富含茶多酚，其含量為1 200 mg/kg，達到國家規定的綠茶飲料的茶多酚含量。如每人每天喝兩碗油茶（約350 mL～400 mL），茶多酚的攝入量為480 mg。大量實驗研究表明茶多酚具有消除自由基及抗氧化抗衰老、抗輻射，抑制癌細胞生長，抗菌殺菌，抑制艾滋病病毒以及清洗煙民肺部尼古丁的作用，同時飲茶還有助降低血糖、血脂等作用［4-7］。

恭城油茶的茶葉主要為農戶自家種植的大葉綠茶為主，采摘時間為清明節前后。茶葉經過翻炒、蒸干、晾曬等簡單處理后，懸掛保存于灶上的屋檐。有關研究表明，不同季節采摘的綠茶中有效成分的含量有一定變化，夏季采摘的茶多酚含量較高［8］；而不同制茶工藝與時間對茶葉中茶多酚含量有一定的影響，茶葉的殺青和干燥對茶多酚含量的影響顯著，且加工時間延長，茶多酚含量下降［9］。

油茶的制作工藝獨特，茶葉加入食用油、生姜等輔料經過3次錘打，每次錘打后加入開水高溫煮沸出茶湯。茶湯中的茶多酚因侵泡方式與普通泡茶不同其析出量不同。楊維平等的研究結果表明在90℃～100℃下2次浸泡可以最大限度地獲取茶多酚成分。而有關于提取茶多酚的方法中，以超聲波提取法作為茶多酚含量測定前的處理方法最為簡單快速，含量最高［10-11］。

油茶營養成分中除了茶多酚外，還有一定的礦物質，其中錳和鐵離子含量的NRV%較其他金屬離子高。研究表明錳離子在人體內一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用；鐵離子參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程［12］。

但另一個值得關注的問題是，油茶中的鈉離子含量過高，達到327.0 mg/100 g，NRV%超過15。即如每人每天喝兩碗油茶（約350 mL～400 mL），攝入的鈉離子為1 308 mg，根據中國營養學會推薦的正常成年人每天的鈉離子的適宜（AI）攝入量為2 200 mg/d［13］計算，每天喝兩碗油茶的鈉離子占AI量的59.4%。因此民間制作油茶的工藝需改進，在制作油茶過程中，盡可能少添加或不添加鹽，以減少鈉離子的過量攝入，而導致當地居民高血壓患病率增高。

［1］張慧芳，鄭春柳.瑤族民間傳統烹茶技藝的傳承與開發--以廣西恭城瑤族自治縣三江鄉三聯村打油茶為例［C］.瑤族非物質文化遺產學術研討會論文集，2007：221-232

［2］鄭智敏，胡永豐.恭城油茶享譽四方［N］.中國食品質量報.2009，10，22：002

［3］馮曉慧，蔡東聯.飲茶與健康［C］//第八屆國際營養藥膳高層論壇論文集，2009（7）：6-12

［4］石碧，狄瑩.植物多酚［M］.北京：科學出版社，2000：124-133

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［10］莫燕霞，胡寶祥，莫衛民.不同提取方法測定新鮮茶葉中茶多酚含量的比較研究［J］.浙江工業大學學報，2008，36（2）：35-39

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Analysis Nutrient Content of the Oil Tea Specialty Food Minority in Guangxi

FANG Zhi-feng，CHEN Yu-zhu，LI Zhong-you，ZHOU Wei-wen，LU Wu-tao，TANG Zhen-zhu*
（Guangxi Zhuang Autonomous Region Center For Disease Prevention And Control，Nanning，530028，Guangxi，China）

To analyze the nutrients content of the oil tea.The oil tea products were collected from Gongcheng Yao Autonomous County in Guilin of Guangxi in 2013.We Were detected energy，protein，fat，carbohydrates，vitamins and minerals respectively in accordance to national standard methods.The content of tea polyphenols is 1 200 mg/kg，as well as，manganese content was 0.371 mg/100 g and NRV%（The percentage of Nutrient Reference Value）was 12.36，iron was 0.551 mg/100 g and NRV%was 3.67，but the sodium content was high，reaching 327.0 mg/100 g，accounting NRV16.3%.The Gong cheng oil tea was rich in tea polyphenols，and contain a certain amount of iron and manganese，it is worth drinking.But the traditional crafts should to improve，such as adding excess salt，avoid excessive intake of salt caused the prevalence of hypertension was increased.

Guangxi，minorities，specialty food，oil tea，nutrients

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.031

2014-03-10

方志峰（1965—），女（漢），副主任技師，學士，研究方向：營養與食品衛生。

*通信作者：唐振柱（1962—）男（漢），主任醫師，博士，研究方向：營養與食品衛生。