發色助劑對熏馬肉色澤及亞硝酸鈉殘留的影響

徐潔潔，楊海燕，李瑾瑜，孔令明

發色助劑對熏馬肉色澤及亞硝酸鈉殘留的影響

徐潔潔，楊海燕，李瑾瑜，孔令明*

（新疆農業大學食品科學學院，新疆烏魯木齊830052）

試驗通過添加抗壞血酸、α-生育酚和煙酰胺對馬肉進行腌制，經滾揉和煙熏處理后測定其紅度（a*）、發色率及亞硝酸鈉殘留量。在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗設計，確定這3種發色助劑的最佳混合比例。結果表明：當抗壞血酸、α-生育酚、煙酰胺添加量分別為：500、300、300 mg/kg時，熏馬肉的發色效果好且亞硝酸鈉殘留量最低，為9.269 μg。

發色助劑；熏馬肉；發色率；亞硝酸鈉殘留量

色澤是食品給予消費者的第一印象。傳統的加工肉制品一般不使用食品添加劑，隨著食品加工技術的進步和不斷成熟，根據不同加工需要，合理選用食品添加劑，可全面提升加工肉制品的品質。因此，選用合適的發色劑及發色助劑以及添加量，對賦予加工肉制品良好的色澤有著重要意義。

肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質，使其呈現良好的色澤，這些物質稱為發色劑。在使用發色劑的同時，還常常加人能促進發色的還原性物質，這些物質稱為發色助劑［1］。常用的發色助劑有抗壞血酸［2］、a-生育酚、紅曲色素、煙酰胺［3］、葡萄糖［4］、檸檬酸、蘋果多酚［5］等。

據文獻報道：采用將抗壞血酸、a-生育酚、煙酰胺復合，制成復合發色助劑添加劑，不僅能防止肌肉鮮紅色褐變，起到護色作用，還能防止亞硝胺的產生，以及各組分的協同作用，助發色與降硝作用更好［6］。

本研究在單因素試驗的基礎上采用正交試驗設計，以期優化出熏馬肉制品中添加發色助劑的最佳配比，使亞硝酸鈉殘留量達到最低。

1 材料與方法

1.1 材料

馬肉：邵蘇縣綠源食品有限責任公司提供；食鹽：食用級；亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、冰醋酸：分析純，天津市光復科技發展有限公司；焦磷酸鈉：分析純，天津市盛奧化學試劑有限公司；六偏磷酸鈉、對氨基苯磺酸、VC、VE、煙酰胺、丙酮、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、四硼酸鈉：分析純，天津市福晨化學試劑廠；鹽酸：分析純，北京化工廠；鹽酸萘乙二胺：分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器設備

色差儀：日本柯尼卡美能達公司；可見光分光光度計（TU-1810）：北京普析通用儀器有限公司；低速離心機（TD5A-WS）：長沙易達計貿公司；真空滾揉機（YA-A）：諸城市美邦機械有限公司；恒溫干燥機（DHG-9123A）：上海一恒科技有限公司；數顯恒溫水浴鍋（HH-S）：金壇市醫療儀器廠；電子分析天平（PL203）：梅特勒-托利多儀器有限公司；電磁爐：格蘭仕；冰箱（BCD-278B）：海爾集團。

1.3 熏馬肉加工工藝流程

原料肉（馬肉）→修正→切塊→靜置腌制→真空滾揉腌制→低溫預熱→煙熏→蒸煮→殺菌→包裝→成品。

操作要點：將健康新鮮的馬精肉切成3 cm寬，10 cm長的條肉，取200 g左右，肉的一頭刺一個小洞以便穿麻繩懸掛，清洗干凈，瀝干，將肉塊和亞硝酸鈉、抗壞血酸及食鹽等配料混合均勻，在4℃冰箱內靜置腌制24h，之后在真空滾揉機中滾揉4h，真空度-0.08kPa，煙熏前在40℃下低溫預熱2 h，在60℃～65℃下煙熏6 h，在85℃下蒸煮2 h，冷卻后置4℃冰箱保存。

1.4 腌制液的設計

加入3%食鹽、0.5%白砂糖、0.15 g/kg亞硝酸鈉、0.1%焦磷酸鈉、0.1%三聚磷酸鈉、0.1%六偏磷酸鈉，一定量的抗壞血酸、α-生育酚、煙酰胺3種發色助劑，40%水。

1.5 色澤的測定［7］

設置色差計為CIEL*a*b*顏色模型。L*a*b*顏色模型由3個要素組成，一個要素是亮度（L*），取值為0～100（純黑-純白），a*和b*是2個顏色通道。a*包括的顏色是從深綠色（低亮度值）到灰色（中亮度值）再到亮粉紅色（高亮度值）；b*是從亮藍色（底亮度值）到灰色（中亮度值）再到黃色（高亮度值），取值為+127～128（黃一藍）。每個肉樣取5個點，每個點重復測定2次。

1.6 發色率的測定［8］

配制提取液A丙酮∶水=40∶3（體積比），提取液B丙酮∶水∶鹽酸=40∶2∶1（體積比），均勻稱取2份5 g絞碎的肉樣，第一組加入21.5 mL提取液A，第二組加入21.5 mL提取液B，各攪拌20 s使其混勻，第一組靜置10 min，第二組靜置1 h，以3 000 r/min離心5 min，過濾。將第一組所得到的濾液在540 nm波長測定吸光值E1（用提取液A做空白）；將第二組所得到的濾液在640 nm波長測定吸光值E2（用提取液B做空白），按下式計算：

1.7 亞硝酸殘留量的測定［9］

1.7.1 原理

樣品經沉淀蛋白質除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料。

1.7.2 實驗試劑配制

（1）亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6 g亞鐵氰化鉀，用蒸餾水溶解，并稀釋至100 mL；（2）乙酸鋅溶液：稱取22.0 g乙酸鋅，先加入3 mL冰乙酸溶解，用蒸餾水稀釋至100 mL；（3）飽和硼砂溶液：稱取5.0 g硼砂，溶解于100 mL熱水中，冷卻后備用；（4）0.4%對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100 mL20%的鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存；（5）0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶解在100 mL水中，混勻后，置棕色瓶中，避光保存；（6）亞硝酸鈉標準溶液：準確稱取0.100 0 g于110℃～120℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解移入500 mL容量瓶中，并加水稀釋至刻度，混勻，此溶液亞硝酸鈉含量相當于200 μg/mL；（7）亞硝酸鈉標準使用液：臨用時吸取亞硝酸鈉標準溶液2.500 mL，置于100 mL容量瓶中，加水稀釋到刻度線，此溶液亞硝酸鈉含量相當于5 μg/mL。

1.7.3 亞硝酸鈉標準曲線的繪制

用移液管精確吸取（5 μg/mL）0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標準溶液（相當于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中，各加入2 mL的0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min～5 min后各加入1 mL的0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，并且用蒸餾水定容至刻度，混勻，靜置15 min后，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm下測定吸光度，繪制標準曲線。

1.7.4 肉中亞硝酸鈉含量的測定

肉制品中亞硝酸鈉的提取：稱取5g（精確至0.01g）樣品制成勻漿的試樣，置于50 mL的燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5 mL，用玻璃棒攪拌均勻，以70℃左右的蒸餾水300 mL將試樣沖洗進入500 mL的容量瓶中，放置在沸水浴中加熱15 min，取出置冰水浴中冷卻，并放置至室溫。在振蕩上述提取液時加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質，用蒸餾水定容到刻度，搖勻，放置30 min，除去上層的脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

亞硝酸鈉的測定：取40.0 mL上述濾液放入50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL的0.4%的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min～5 min后各加入1 mL的0.2%的鹽酸萘乙二氨溶液，并用蒸餾水定容，混勻，靜置15 min。用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測定吸光度，記錄吸光度值，從標準曲線上查得相應得亞硝酸鈉濃度，利用下式計算試樣中亞硝酸鈉的含量：

式中：X1為試樣中亞硝酸鈉的含量，（g/kg）；A1為測定用樣液中亞硝酸鈉的質量，μg；m為試樣質量，g；V1為測定用樣液體積，mL；為試樣處理液總體積，mL。

2 試驗設計［10］

馬肉中加入3%食鹽、0.5%白砂糖、0.15 g/kg亞硝酸鈉、0.1%焦磷酸鈉、0.1%三聚磷酸鈉、0.1%六偏磷酸鈉，抗壞血酸（A）、煙酰胺（B）、α-生育酚（C）采用三因素三水平試驗設計方案進行正交試驗，試驗方案見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Table of test factor and level

3 試驗結果

亞硝酸鈉標準曲線。

圖1 亞硝酸鈉-吸光度標準曲線Fig.1 The standard working curve of sodium nitrite

表2 L9（34）試驗方案與結果Table 2 L9（34）Experiment designs and results

續表2 L9（34）試驗方案與結果Continue table 2 L9（34）Experiment designs and results

由表2可以看出，各因素對a*的影響次序為A＞B＞C，最優組合為：A3B3C3，即抗壞血酸500 mg/kg，煙酰胺600 mg/kg，VE500 mg/kg；對發色率的影響次序為B＞A＞C，最優組合為：A3B3C2，抗壞血酸500 mg/kg，煙酰胺600 mg/kg，VE400 mg/kg；對亞硝酸鈉殘留量的影響次序為A＞C＞B，最優組合為：A1B1C1，抗壞血酸：300mg/kg，煙酰胺400 mg/kg，VE300 mg/kg。

用SPSS17.0軟件對正交試驗方案進行方差分析，結果見表3。

表3 正交試驗方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal test

由表3可知，A、B 2個因子對a*和發色率的影響達到了顯著水平（P＜0.05），A、C 2個因子對亞硝酸鈉殘留量的影響達到了顯著水平（P＜0.05）。

4 結論

在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗，綜合考察抗壞血酸、煙酰胺、VE對紅度、發色率及亞硝酸鈉殘留量的影響，結果顯示最佳組合是抗壞血酸：500mg/kg、煙酰胺：500 mg/kg、VE：300 mg/kg，此時紅度為12.26，發色率提高到21.45%，亞硝酸鈉殘留量降低至9.269 μg。

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［10］葛長榮，馬美湖.肉與肉制品工藝學［M］.北京：中國輕工業出版社，2005

Effect of Color Auxiliary on Color and Sodium Nitrite Residue of Smoked Horsemeat

XU Jie-jie，YANG Hai-yan，LI Jin-yu，KONG Ling-ming*
（College of Food Science，Xinjiang Agricultural University，Urumchi 830052，Xinjiang，China）

Horsemeat was pickled by ascorbic acid，α-tocopherol and nicotinamide，and test redness（a*），chromogenic rate and Sodium Nitrite Residue after rolling and smoking.Based on the univariate tests，the best mixing ratio of 3 kinds of Color Auxiliary was determined by the orthogonal design.The best dyeing effect and minimum Sodium Nitrite Residue（9.269 μg）of smoked horsemeat can be tested，when additive volume of ascorbic acid，α-tocopherol and nicotinamide were：500，300，300 mg/kg.

color auxiliary；smoked horsemeat；chromogenic rate；sodium nitrite residue

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.008

2013-10-09

徐潔潔（1989—），女（漢），在職碩士研究生，研究方向：肉品加工技術研究。

*通信作者