菠蘿不同月份采收果實品質變化規律研究①

劉亞男++馬海洋等

摘 要 以我國菠蘿主栽品種‘巴厘為試材，分析不同月份采收的菠蘿果實Vc、可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物的變化，結果表明：不同月份成熟的菠蘿果實Vc含量有差異，1～12月呈先降低后升高的趨勢，11～4月較高，5～9月較低；可滴定酸含量與Vc含量變化趨勢一致，11～3月較高，4～9月較低；不同月份成熟菠蘿果實可溶性糖含量變化無明顯規律，1、5、6、7、12月較高，其他月份較低；可溶性固形物含量表現出與Vc、可滴定酸含量變化相反的趨勢，5～7月較高，其次為9、11，2、3月，可溶性固形物含量最低；各月份果實糖酸比情況表現為7月>6月>5月>9月>4月>12月>8月>1月>3月>2月>11月。從保證果實風味品質出發，宜選擇在12～2月定植為佳。

關鍵詞 菠蘿 ；采收月份 ；品質

分類號 S668.3

菠蘿是我國熱帶、亞熱帶地區的四大名果之一，其風味獨特，營養豐富，菠蘿成熟果實中糖、酸、Vc的含量是決定果實風味和營養品質的重要因素之一。Vc是一類含量豐富的己糖內酯化合物，它是植物體自身代謝過程中必不可少的物質，在植物的抗氧化作用、光合作用以及生長代謝等方面具有非常重要的生理功能，更重要的是植物中Vc為不能正常合成Vc的少數動物（包括人類）提供豐富的維生素C源[1]。而Vc具有防治癌癥與抗衰老的神奇作用[2]，Vc含量的高低是決定果品品質的重要因素之一。可溶性糖的含量對果實品質也起著重要作用，影響果實風味，且是類胡蘿卜素、維生素、色素和芳香物質等合成的基礎原料，參與新陳代謝、能量供給，并在細胞信號傳導中起著信號分子的作用[3]。

菠蘿屬熱帶多年生草本果樹，沒有自然休眠期，其花芽分化取決于植株的營養積累和外界的溫度條件，在我國的大部分產區一年四季都能結果。關于果實發育過程中主要糖類、有機酸和Vc含量情況[4]，以及同一生長季不同成熟度果實品質變化規律已有相關研究[5]。劉傳和等[6]認為，夏季果（5月底收獲）比秋季果（9月底收獲）風味好、香味濃。Joomwong[7]研究發現，不同采收季節的菠蘿的物理化學特性有明顯差異，冬季采收的菠蘿果實可溶性固形物和可滴定酸比其他季節收獲的果實含量高，但冬季果的固酸比和pH值比其他季節的低。但精確到不同月份采收的菠蘿果實品質差異仍鮮有報道。筆者以菠蘿主栽品種‘巴厘為試材，研究不同月份成熟果實Vc、可滴定酸和可溶性糖含量變化規律，為調控菠蘿產期、為消費者提供風味優質的菠蘿提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試菠蘿為巴厘品種（Ananas comosusr cv. Comte de Paris）。

1.2 方法

2012～2014年，收集不同月份自然成熟的巴厘菠蘿，每月采集成熟度一致的菠蘿果實6個（主要采集地點為：南亞熱帶作物研究所植物營養學科基地和徐聞縣），測定各品質指標進行比較分析。Vc含量用2，6-二氯靛酚法測定[8]，可滴定酸含量用酸堿中和滴定法（以檸檬酸計）測定[9]，可溶性糖含量用蒽酮比色法測定[10]，可溶性固形物用手持折光儀測定。

1.3 數據分析

試驗數據采用Excel 2010和SAS 8.0軟件進行分析，Duncan's多重比較檢驗處理間的差異顯著性。

2 結果與分析

2.1 不同采收時期菠蘿果實Vc含量情況

1～12月份菠蘿果實Vc含量的變化，總體呈先降低后升高的趨勢，即1～4月菠蘿Vc含量較高，5～9月含量變低，11～12月繼續升高。1、3、4、11月Vc含量較高，最高值出現在3月，達407.09 mg/kg，且4個月份之間差異不顯著；2、12月Vc含量稍低，且與高水平月份差異顯著；5～9月菠蘿果實Vc含量最低且呈遞增趨勢，5、6、7月差異不顯著，與8、9月差異顯著，最低值出現在7月，僅為73.12 mg/kg。見圖1。

2.2 不同采收時期菠蘿可滴定酸含量情況

不同月份采收的菠蘿果實可滴定酸含量變化趨勢與Vc含量變化趨勢相似，1～3月較高，4～9月變低，11～12月繼續升高。具體表現為：1月>11月>12月>3月>2月>4月>5月>6月>8月>7月>9月，1月可滴定酸含量為0.95%，9月只有0.45%。1月與12月、3月差異顯著，2、4、5、6月與7、8、9月差異顯著（圖2）。

2.3 不同采收時期菠蘿果實可溶性糖含量比較

不同月份采收的菠蘿果實可溶性糖含量變化趨勢表現為，1、5、6、7、12月較高，且差異不顯著，最高值出現在6月，為17.29%；其次為3、4、9月，3月與9月差異顯著；再次為8、11月，兩月份間差異不顯著；2月菠蘿果實可溶性糖含量最低，僅為8.88%，與其他各月份差異均顯著（圖3）。

2.4 不同采收時期菠蘿果實可溶性固形物含量情況

不同月份采收的菠蘿果實可溶性固形物含量表現出與Vc、可滴定酸含量變化相反的趨勢。5、6、7月采收的果實可溶性固形物含量最高，三者間差異不顯著，最高值出現在5月，達17.90%；其次為9、11月，與高可溶性固形物含量月份差異顯著；再次為4、8月；2、3月可溶性固形物含量最低，且與其他3個含量水平差異顯著，2月僅為8.33%（圖4）。

3 討論與結論

1～12月份菠蘿果實Vc含量表現為兩邊月份高、中間月份低，可能與雷州半島地區5～9月氣溫較高，部分Vc分解流失有關。李苗苗等[11]的研究結果表明，廣東湛江的巴厘菠蘿果實Vc含量冬季果高于夏季果，且差異顯著，本文研究結果與其相似。Leiva 等[12]和Pamela 等[13]的研究表明，番茄和草莓中的Vc含量主要受基因型控制，并且受外部環境共同影響。也有研究結果表明，高光照有利于Vc含量的積累，光照對于催化Vc合成的關鍵酶GalLDH活性具有重要影響，較強光照條件下GalLDH活性提高，從而使Vc合成增加[14]。這可能與不同地區環境因素和栽培措施不同有關，導致研究結果不一致。冬夏季溫濕度和光照強度的不同都是Vc含量差異的原因，具體相關性還有待進一步研究。李錄久等[15]還認為，基礎肥力較高的土壤果品Vc含量高于一般肥力的土壤。

不同月份采收菠蘿果實可滴定酸含量變化規律與Vc相似，以冬季最高，春季次之，夏季最低。

菠蘿果實可溶性糖含量的變化規律表現出與Vc變化規律近乎相反的趨勢，5～7月最高，冬季次之，秋季最低。與不同季節成熟草莓品質差異的研究結果相似。研究表明，夏季（6月）成熟果實可溶性糖含量最高，冬季（12月）次之，春季（3月）最低[16]。可能是由于夏季雨熱充足，葉面積較大，有充足的光合產物供應果實發育；春季季節性干旱嚴重，果實糖分最少；冬季植株生長緩慢，養分多供給果實，所以糖含量居于夏季和春季之間。

可溶性固形物包括可溶性糖、有機酸、果膠、維生素、單寧、部分含氮物、水溶性色素及溶于水的礦物質等，可溶性固形物含量的變化是以上各物質變化的綜合表現，是果實品質的重要指標[17]。可溶性固形物含量表現出與可溶性糖含量相似的變化規律，特別是最高值均出現在5～7月。

糖/酸比值在一定程度上決定了菠蘿果實的風味，在本試驗中，各月份采集菠蘿果實糖/酸比值大小表現為：7月>6月>5月>9月>4月>12月>8月>1月>3月>2月>11月。7月最高，達33.29，11月最低，為10.97。依此類推，5～7月成熟的菠蘿果實風味最佳，秋末至春初成熟的果實風味較差。從保證果實風味品質的角度考慮，應在12～2月定植為佳。

參考文獻

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