培養湘菜產業領軍人才的對策分析

杜啟平

摘 要：湘菜產業人才缺乏尤其是領軍人才稀缺嚴重制約了產業發展，本文通過調研訪談，先分析了湘菜領軍人才培養存在的問題，進而提出了針對性的對策

關鍵詞：湘菜產業 ;存在問題;對策

在湖南歷任主要領導的重視支持下，受到湖南省現代服務業發展“十二五”規劃目標指引，得益于先天的資源優勢，2013全省湘菜餐飲業零售額約為1300億元，2014年實施“湘品出湘”的千億工程推介城市之一的北京，就有4000余家餐館每年銷售額逾400億元，其中湘菜食材超40億元。深圳和上海超過2000家，西安也有上千家，廣東珠三角地區更火，達上萬家。湘菜菜品上座率在全國各地呈現“無湘不成席”局面。

在湖南“一帶一部”的戰略定位下，湘菜產業的發展必然會帶動湘菜食品加工業、美食旅游、產品營銷等方面的發展，加速了產業的轉型升級，成為湖南經濟“轉方式、調結構、擴內需、穩增長”的重要組成部分。湘菜產業通過“協同創新”推進湘菜產業向集約化、規范化、標準化方向發展，使其成為持續發展的特色優勢產業。據統計，2012年全國餐飲業從業人員1208.3萬，其中具有專科學歷者只有4.66%、本科學歷者只有0.34%。目前產業經營模式比較落后、產業化水平較低和行業標準缺失等問題的存在，其主要原因就是高素質人才的缺乏。隨著湘菜產業的轉型升級，特別是湘菜加工、湘菜營銷、美食特色旅游等市場的日益擴大，真正懂管理、善營銷、綜合素質高、具有國際視野的領軍人才更是非常緊缺。2014年，隨著國務院和湖南省出臺關于大力加強職業教育政策舉措，給湘菜傳承與創新的湖南乃至全國唯一的湘菜學院，在產業深度融合發展、培養湘菜領軍人才方面帶來了前所未有的機遇。

一、存在問題

1.傳統觀念導致從業意愿低下。歷史上很長 一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業。統治階級一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，曰 “君子遠庖櫥”。古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，毫無社會地位，他們存在的主要作用，是為統治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛的勞動，創造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，包括現代很多影視作品中，這些稱謂屢見不鮮。如此，可想而知廚師的地位是何等低下。因此時至今日，很多人恥于學做廚師。

2.培養湘菜人才學校少。縱觀湖南省內，目前湘菜產業教育機構院校只有十余所，每年培養的湘菜人才，對于人才缺口巨大的湘菜產業來說簡直是杯水車薪。人才的缺失在某種程度上已經制約了湘菜產業的發展

食材、人才是湘菜產業發展的決定性因素。一個菜系背后都必須有個院校做支撐才能源遠流長。比如淮揚菜有揚州大學、川菜有四川旅游學院。一個產值千億的湘菜產業，專門培養湘菜人才的院校相對比較缺乏。

3.知識素質偏低。湘菜產業學生絕大多數來自社會的劣勢群體。其中一部分是不愛學習、讀書成績差的城鎮子女，但這一部分人員相對來說較少。另一部分是來自貧困偏遠山區的農村孩子。因家庭條件艱苦，這部分人群成為了烹飪專業的主要人群。家庭條件相對較好的城鎮家庭子女，通常想法設法為子女作更好的安排，比如：復讀、花錢買學位、甚至走關系，對類似烹飪的苦、臟、累的專業避而遠之，謀求在他們看來對子女更好的選擇。

餐飲行業門檻比較低，入手比較容易，整體學歷結構知識素質偏低。國家有關部門曾經做過數據統計，廚師行業中，擁有大專以上學歷的人群只占5.4%。很院校負責人表示，希望通過湘菜學院的努力，今后所有的廚師、餐飲管理人員都是大學生，而且是從正規院校畢業出來的大學生。培養不僅懂技術、營養，又懂文化、品味的廚師和餐飲管理人員。只有從業人員的素質得到提升，整個行業的地位才能得到提高。

二、對策

1.加強宣傳推廣，進一步提高湘菜的海內外知名度。制定湘菜宣傳推廣的“十三五”規劃，支持通過電視、廣播、報紙、網絡、動漫等開展湘菜宣傳。要發現人才，推出菜品，推介特色店。繼續辦好“中國湘菜美食文化節”活動，適時舉辦湘菜藝術節，支持湘菜企業參加各種展會及促銷活動，支持湘菜書籍編撰海內外出版。通過深入挖掘我省傳統餐飲文化的商業價值，提升湘菜的品味和檔次。充分發揮湖南“媒體湘軍”宣傳優勢，引導湘菜企業加強整體形象策劃，巧借湘菜品牌優勢，在影視、動漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文化上拓展空間，不斷增強湘菜美食的感染力和吸引力，以獨特鮮明的文化特色吸引海內外消費者，促進湘菜餐飲與民俗文化以及中華飲食文化、世界飲食文化的融合。

2.實施“千百十人才培養工程”，提升湘菜產業發展的核心競爭力。產業的振興，人才是關鍵。湘菜產業要得到快速發展，需要一批具備國際視野的經營管理人才、營銷服務人才和烹飪技術人才。省政府對培養湘菜專業人才的職業院校和行業企業給予支持，通過對政府、行業、企業、學校四方聯動，鼓勵開展校企深度合作，培養高技能高素質湘菜人才，目標是培養1000名會中西方烹飪技術的大師、100名善海內外營銷服務的店長、10名懂國際化經營管理的領軍人才，簡稱“千百十人才培養工程”。明確各方目標與責任，實行分期培養，動態管理，科學考核，加強宣傳與引導，努力提高湘菜發展人才的社會地位和社會影響，形成尊重知識、尊重人才的良好氛圍和社會風氣。積極做好湘菜產業發展所需人才終身職業生涯設計與優化工作，進一步優化培養對象的工作環境，建立人才培養的長效機制，為產業發展進一步提升核心競爭力。

3.構建產業協同發展的實驗基地，夯實湘菜發展的共享平臺。湘菜產業發展必然帶動農產品加工業、物流業、湘酒、湘茶、湘瓷、湘繡等產業協同發展，利用多元合作制度的張力，圍繞湘菜烹飪與營養技術、制作工藝和工業化生產的技術標準體系，省財政出臺引導資金，積極吸納社會資本融資，創新政府指導、行業參與、學院主體、企業深度合作多元化共建共管的實驗室，依托這一共享平臺，創新管理機制，提升科研水平，引入現代科學技術、方法、設備和手段，提高湘菜加工的科技含量，為湘菜向規范化、標準化、現代化、國際化方向發展創造條件，努力成為湘菜產業發展所需高水平科學研究、聚集和培養領軍人物、開展學術交流和成果轉化的特色示范基地。

參考文獻：

[1]呂瑞娥.區域餐飲業競爭力研究[D].暨南大學碩士論文，2007.

[2]韓燕平.湘菜品菜師培養探索與實踐[J]. 四川烹飪高等專科學校學報，2012（04）.

[3] 金小茜，湘菜產業“出湘”步伐加快，http：//news.xinhuanet.com（新華網），2013年1月15日.