《食品保鮮與貯藏》教學中存在的問題及對策

李佩艷 尹 飛 劉建學 羅登林 徐寶成

（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽471003；2.河南科技大學農學院，河南 洛陽471003）

《食品保鮮與貯藏》是食品專業的一門重要專業基礎課，通過該課程學習可使學生掌握關于食品貯藏保鮮的基本理論、技術方法和該領域國內外的最新研究進展，初步具有從事果品蔬菜貯藏加工研究和實際操作的能力。因此，該課程的學習對于提高食品專業學生動手能力、提高學生的實踐能力，提高食品專業人才培養質量具有非常重要作用。然而，在教學過程中發現該課程的教學內容、教學方法、教學水平等方面存在一定問題，學生學習積極性差，達不到應有的課堂學習效果。因此如何提高食品質量與安全專業《食品保鮮與貯藏》課程的教學效果亟待解決。筆者根據多年的教學經驗，對教學過程中出現的問題進行歸納和分析，提出相應的對策，以期能提高該課程的教學質量和效果。

1 《食品保鮮與貯藏》教學中存在的主要問題

1.1 教材內容龐雜，理論課教學效果差

本課程涉及食品的品質基礎、食品貯藏保鮮原理、食品貯藏保鮮方法、生鮮食品貯藏保鮮、加工食品貯藏、食品流通中的保鮮技術等主要內容，內容多而龐雜，在有限的32課時中將所有知識都講解透徹是不現實的，因此，有必要對該課程的內容進行優化，提高理論課的教學效果。

1.2 教學方法單一，學生學習積極性差

教學方法采用單一的填鴨式滿堂灌教學方法，教學效果不佳，不能激發學生的學習興趣，也達到應有的課堂學習效果。因此有必要改革教學方法，將案例法教學法、問題式教學法、啟發式教學法等應用到課堂教學中，從而充分激發學生學習興趣，有效提高學生課堂學習效果。

1.3 實驗課時少、實驗課教學水平不高

《食品保鮮與貯藏》實驗課時只有6個，說明該課程設置重理論輕實驗，且該實驗課程在講授時采用黑板板書，學生在做實驗前很難對實驗有直觀、總體的了解，實驗效果相對較差。然而實驗課程是學生將所學知識應用到實際的重要途徑，對于學生理解和掌握課堂所學知識具有重要的作用，因此，應改革該課程的實驗課程，提高學生的實驗能力，加強學生理論聯系實際的能力，提高學生的實驗效果。

2 提高《食品貯藏與保鮮》教學質量的對策

2.1 優化課程內容，提升培養質量

隨著現代社會的快速發展，食品行業也發生了巨大的變化，課本上的教學內容己經不能滿足社會對人才知識體系和能力的要求，必須在教學內容上進行重大改革，使之與當今社會食品貯藏保鮮等方面的內容接軌，以滿足社會對食品專業人才的要求，增強畢業生的就業優勢。這就要求教師在備課時多注重查閱最新的文獻資料，了解本學科的發展前沿，不斷改進上課內容[1]，并對其進行梳理，將食品保鮮與貯藏方面的最新研究內容融合到課堂講授之中，從而提升學生的培養質量。例如，在講授《果品蔬菜的貯藏方式》這一章節時，教師可將堆藏、窖藏、溝藏、土窯洞貯藏等簡易貯藏方式讓學生自己課下自學，課堂上對氣調貯藏、減壓貯藏、輻射處理貯藏等主要內容進行詳細的介紹，同時教師將關于氣調貯藏、減壓貯藏、輻射處理貯藏最新的SCI文獻、最新的綜述介紹給學生，提高學生對本學科發展的認識和了解，這樣在課堂上學生對本專業領域的前沿知識就有一定的掌握。

2.2 改革教學方法，激發學習興趣

案例法教學法、問題式教學法、啟發式教學法等能充分激發學生的學習興趣，提高學生學習的積極性和主動性，提高學生學習的效果[2-4]。《食品保鮮與貯藏》課程與實際聯系較為緊密，在課堂上可將案例法教學法、問題式教學法、啟發式教學法等多種教學方法綜合應用到課堂教學，通過一些具體的典型例子來講解相關內容，將學生引入特定的情境中，引導學生理解和掌握理論知識，提高學習效果。例如在講《果品蔬菜采后生理》這一章節時，教師可先舉出“香蕉、獼猴桃在貯藏過程中為什么會變軟？”引起學生的學習興趣，然后引出果品蔬菜成熟與衰老的概念，讓學生思考什么是成熟與衰老？接著教師可進一步舉例“為什么把香蕉放到獼猴桃中，獼猴桃很快就會變軟？”“為什么甜橙和香蕉混合運輸會導致香蕉提前成熟？”激發學生的學習興趣，然后引出乙烯的概念，讓學生思考乙烯與果蔬成熟與衰老之間有什么關系？之后對乙烯的作用進行詳細的講解，使學生明白乙烯是成熟激素，可誘導和促進躍變型果實的成熟；接下來再進一步對乙烯的作用機理、乙烯的生物合成和調控進行講解，使學生對乙烯有充分的理解。通過多種教學方法相結合，可激發學生的學習興趣，提高學生學習的主動性，讓學生理論聯系實際，將所學知識應用到實際，提高學習效果。

2.3 改革實驗課程，提高教學效果

《食品保鮮與貯藏》的實驗課時少且內容簡單，這不利于學生創新思維、動手能力以及獨立工作能力的培養，達不到素質教育的要求，因此應改革原有教學模式，打破傳統實驗教學理念，從實驗課時設置、實驗教學內容、實驗教學思路、開設綜合性設計性實驗等方面加強實踐環節，提高學生的實踐能力，加強學生對所學內容的掌握和理解[5]。例如，可開設《涂膜處理對黃瓜的貯藏保鮮效果》綜合性實驗，讓學生掌握涂膜保鮮處理的原理和操作過程，通過讓學生測定可溶性固形物、可滴定酸、硬度、維生素C、還原糖、呼吸強度、乙烯、失重率、腐爛指數、褐變指數等指標，使學生了解涂膜處理對黃瓜保鮮的效果，同時也了解果蔬產品貯藏后品質的好壞是判斷貯藏保鮮效果的重要依據。再如，可開設《果蔬的人工催熟》實驗，可讓學生采用酒精、乙烯等處理番茄、香蕉等，觀察番茄、香蕉的品質變化，讓學生通過實驗加深理解和掌握采后果蔬的成熟與衰老。為進一步提高實驗課程大教學效果，教師可將預先將該課程所開設的實驗做成視頻，使學生對實驗內容有充分的認識和理解，也可極大提高學生的實驗效果。

3 結語

針對食品質量與安全專業《食品保鮮與貯藏》課程教學中存在的主要問題，可采用優化課程內容、改革教學方法、改革實驗課程等措施來提高其教學質量與效果。教師今后在授課時多注意從授課內容、授課方法等方面入手，不斷提高自己的講課水平，不斷提高《食品保鮮與貯藏》課程的教學質量，不斷提高教育水平。

［1］胡仲秋,李忠宏,傅虹飛,等.基于荷蘭食品工程教育經驗的食品工程實習教學改革研究[J].安徽農業科學,2014,42(13)：4145-4147.

［2］朱麗秦,陳金印,沈勇根,等.案例教學法在果蔬貯藏加工學中的應用及效果評價[J].教育教學論壇,2014(32)：79-81.

［3］王娜,潘治利,龐凌云,等.問題-探究式教學方法在《食品生物技術》教學中的應用研究[J].江西農業學報,2011,23(12)：208-210.

［4］陳野,張澤生.啟發式方法在食品物性學教學中的運用[J].農產品加工(學刊),2013(3)：79-80.

［5］吳文龍,楊萍,曾少葵,等.食品科學與工程專業綜合性設計性實驗教學效果調查分析[J].中國現代教育裝備,2009(17)：97-99.