私家廚房：在都市圓一個家常夢

文|魯韻子 采訪|魯韻子 張妍 李奕儒 編輯|Yane

攝影|劉云志 高洋 Nata

私家廚房：在都市圓一個家常夢

文|魯韻子 采訪|魯韻子 張妍 李奕儒 編輯|Yane

攝影|劉云志 高洋 Nata

我們何其幸運

無法確知

自己生活在怎樣的未來

私廚經營者們在“任性”時頗有底氣，吃與不吃，也是人與人之間一場關于信任和欣賞的微妙博弈。

焦糖色的牛排表面不再冒出青煙，空氣中的香味也溫和起來。這代表肉已經醒好，一秒也不能耽擱了。于是黑麥把滿滿一平底鍋主菜，從廚房徑直拎到雪白的桌布上，客人們適時發出“嘖嘖”的贊嘆。

餐桌已經鋪排得滿滿當當，紅酒、茶、調料和一人一盞的開胃青口椰奶湯錯落擺放。刀叉拿在手上很有分量，仔細一看是德國制造。每樣物件都有點小故事：胡椒研磨器是一個一個試過才買的，唯恐次品轉起來不順、磨出來不細；罐里的鹽每次不同，有時是喜馬拉雅巖鹽，有時是奧朗德海鹽，要視主菜而定。桌旁的一排盆栽，種的是羅勒、牛至、迷迭香、薄荷，著急用就掐上一把。

黑麥一直在廚房和餐桌間忙碌，不時還得提醒客人別“找廁所找進自家臥室里去”。待客人滿意而歸，這個小胡子大背頭的“老北京”才能坐在狼藉的杯盞前，點上煙，看看窗外閃爍的國貿夜景。這里是他的公寓客廳，也是私廚餐廳“黑麥的廚房”的所在。墻上打著標記的日歷顯示，在接下來的30天中，已經有18天的晚餐被預訂了。

做飯、待客

藏身個人家中，不做大眾推廣；只接受預訂，每次往往只接待一桌客人；環境家常，沒有總聽不見召喚的服務員，也沒有繁瑣的菜單；油鹽謹慎、口味清淡，能保證把一半以上的收費用在食材上；老板兼大廚并不多話，胸中卻大有故事……

黑麥和許多私廚經營者發現，渴望這種體驗的都市人越來越多了。

本職做媒體的黑麥，是熟人圈里有名的生活家，專攻料理和紅酒。在利用閑暇開私廚之前，他記不得已為朋友做過多少頓飯。現在想來，生平第一位食客，應該是17歲時暗戀的女同學。“那時在澳大利亞的學校旁一家‘臺灣小吃’打工。她有時來喝奶茶，我就想讓她高興嘛，那次試著做了個炸雞腿飯端出來，看著她吃，心里爽得不行?！?/p>

留學數年間，黑麥流連于各式各樣的餐廳，端盤洗碗，也能給廚師打下手。意大利老板讓他試著做比薩，剛開始他隨便配料，“反正端出去客人也都照吃”。日子久了才摸索出來，原來伊比利亞火腿不能搭金槍魚，“那味兒怪惡心”；百試百靈的番茄則不能配螃蟹，“兩樣好東西都得毀”。漸漸地，對食物和味覺的理解就出來了。愁，黑麥把兩份套餐命名為“一環路環島”和“國貿海灘”?？煽腿藗冊谖⑿殴娞柹项A約時，往往會直接說成“人均180那個”、“260那個”。酒水免單，又沒有大宗進貨的批發差價，這價位能賺嗎？“就是不賺啊，”黑麥笑著說，并沒多少遺憾的意思，“這就是為了以后有經驗開餐館嘛?！?/p>

媒體人黑麥，熱愛美食，利用閑暇時間開辦私廚“黑麥的廚房”

刀叉是德國制造，拿在手上很有分量

胡椒研磨器是一個一個試過才買的；罐里的鹽有時是喜馬拉雅巖鹽，有時是奧朗德海鹽

等回了故鄉，許多曾經驚艷的味道卻早已變了樣：油、鹽、辣椒泛濫，味精放起來跟不要錢一樣?！耙郧暗闹邪蜆悄愠赃^嗎？那叫一個好吃！隱泉那時候也貴啊，一分錢一分貨?！睅茁暭獾米屓似痣u皮疙瘩的喇叭聲傳來，黑麥用力彈了彈煙灰，望向窗外車流滾滾的大望路，“不知道為什么，都自己變low了。”

除了口味的退化，食品安全問題和越發高漲的物價，也讓食客們對“下館子”不再那么熱衷。商家那套“經濟實惠、方便快捷”的大眾化策略，更是與都市吃貨對品質的追求背道而馳。

不過，對于大部分應運而生的私廚實驗者，工作之余在自家享受料理之樂，還能捎帶掙點外快，就是極大的樂趣。

要獲得樂趣，前期的辛苦免不了。黑麥掰著手指一五一十地數：從2014年底下決心做私廚，準備了3個多星期，花了快兩萬；光是盛紅白葡萄酒、香檳、茶、咖啡、白水、雞尾酒等的7種杯子，就得每樣準備10個以上。還得研究供貨商：三源里菜市場貨源齊全，“崔記清真”的牛肉干爽有彈性，最適合做“很嫩很嫩”的咖喱牛腩；71號鋪賣的雞肉，拾掇得干凈；蔬菜得算109號鋪的新鮮，但有時也難免走遍市場還找不到一根理想的胡蘿卜；牛排只能去進口超市買……

最后，帶著“逝者不可追”的微妙鄉

信任、欣賞

在創建天津“玲食私房菜”的建筑師阮子杰眼中，私廚之樂不只在料理。坐在純白色的自家餐廳兼客廳里，他對自己親自操刀的改造成果非常滿意。

“2013年的時候想做私廚，又不希望投入特別大——萬一后來賠了呢？為了方便，我就確定了整個視覺風格：這屋子不能有別的顏色，只能有白……把墻刷白，地板也是白的，讓所有的顏色集中在菜上，這屋子不過是單純的背景。”

說著說著，戴黑框眼鏡、穿黑襯衫、一臉嚴肅的阮子杰就笑場了：“哈哈，其實我就是強迫癥嘛。”

曾留學丹麥、崇尚極簡的阮子杰是土生土長的天津人。2012年，以“雨前羽街”為名，他按圖索驥地還原了日本美食動畫《中華小當家》中的神奇菜肴。由此推出的《小當家料理實驗性研究報告》，為他的豆瓣主頁迎來4萬多關注者。恰好次年“刀工驚人”的母親退休了。考慮到天津相對單調的餐飲環境，阮子杰覺得，在自家合開私廚餐廳、給媽媽找點事干還是靠譜的。

既然要做，裝飾設計就決不能馬虎。阮子杰專門定做了兩面各不相同的麻布門簾，“客人進門看見門簾上是‘餓’字，吃好出去就看見‘飽’字了”。除了墻面地板，窗簾、桌椅、食器也一律要白，瓶子、杯子就選無色玻璃的。從天花板垂下的黑色吊燈沒有燈罩，橘黃色燈光就成了黑白底色上最跳脫的點綴。

如此強調“潔”感的環境，不會對用餐的人形成壓力嗎？“我就是不想把吃飯做成一件特別隨意的事兒，我家也不是特別隨意的餐廳，也不允許抽煙喝酒。我希望來的人在吃飯、聊天和其他活動中保有一種緊張感、儀式感，別太放松。我們就樂意這么搞，不喜歡就不用來。”“玲食私房菜”只在周五、周六和周日營業。

從興趣起家，又刨除了租金、人工等成本，私廚經營者們在“任性”時往往頗有底氣。吃與不吃，也不再是金錢可以衡量的交易，而成了人與人之間一場關于信任和欣賞的微妙博弈。

從現今預訂狀況來看，阮子杰母子的嘗試反響不錯。與許多私廚一樣，積極上門的客人絕大部分都是女性。阮子杰自己總結：“有一部分可能是因為我，還有一部分可能就是因為喜歡吃?！倍姷健爸袊‘敿摇?、滿足了好奇心的姑娘，評價時也不吝溢美之詞。一位食客就在貼吧上寫道：“還記得白米飯和被唾液淀粉酶催化水解之后微微帶的一點點甜味嗎？他家的五彩炒飯吃在嘴里粒粒分明，米粒柔又韌，微微帶一點咸，和上述的那一點點若有似無的甜味……非常，非常，非常好吃！

北京姑娘Lisa自言為了找到“做女人的感覺”而開設私廚，租用高檔公寓，把自家的用餐環境布置得精致高雅

有飯、有料

“這就是天津和北京的差別了。地區發展不同，心理期待就不同。私廚畢竟不是主流。在大城市，大家——尤其是女孩——就是在意環境、情調、去別人家吃飯那種溫馨私密的感覺。所以我們雖然也在杭州、成都做過私廚飯局，但主要還是集中在北京、上海，而且男老板的效果最好。”私廚聚合微信平臺“有飯”的創始人馮崢總結道。

天津的私廚“玲食”由建筑師阮子杰和他的母親李女士共同經營，只在周五、六、日開業，五彩炒飯、牛窩骨、壓肉等料理的反響不錯

曾在丹麥留學的阮子杰將私廚的空間打造成極簡風格，墻壁、地板、桌椅和餐具等只有黑與白兩種顏色

集合了多家私廚餐廳、定時推送私廚飯局宣傳的“有飯”，運營一月已有9000多名用戶。一些熱門私廚品牌，如強調有機食材、云南風味的“石頭食堂”，往往一經推送就被迅速預訂一空。曾有風投工作經驗的馮崢并不急著找私廚經營者們抽取分成，只等粉絲達到10萬量級，創建同類APP。

現今最難的是發掘散落在線下各地的私廚創建者們。馮崢曾通過“有飯”號召有志者報名，有近200人呼應。但一個個考察過來，有決心毅力的還是少。“問他幾個問題就知道靠不靠譜：怎么學的做飯？是不是常常招待朋友吃飯？以后想開餐廳嗎？最要害的是直接問：要不咱們先試一次飯局活動試試看？很多人就會有各種理由推托?！?/p>

私廚見得多了，馮崢也看出他們各自的氣質特色和運行規律。

比如自嘲是“女漢子”、炸排骨時眼神卻很溫柔的北京姑娘Lisa，她自言為了找到“做女人的感覺”而開設私廚，不惜專門租住高檔公寓，將自家的用餐環境布置得富麗精致。做的雖然是魚頭泡餅、紅燒肉一類的家?！坝膊恕保瑓s極其強調人工，一道紅燒肉就得做上6個鐘頭。招待的除了朋友食客，也多有生意上的伙伴，定價為人均300元。“她就會把自己的私廚向高端會所方面塑造，又可以給來的客人介紹機會、培養人脈。這也是一種做法。”馮崢評價道。

而參加有機農夫市集的桂林人“石頭”，則需要走“做好一道桂林米粉”的單品路線，定價不高，卻非常有人氣。

“中國人的骨子里就有一個開餐館的夢，這是民族性的追求?！瘪T崢頭頭是道地分析，轉眼又滿心期待地憧憬：“我自己的話，倒是想讓一些私廚的逼格降下來。我就希望花50塊錢，去你家吃一次手剁餡、手揉面、手包的餃子，那種家常的感覺。哎，住在大城市又不在家鄉，有時就圖個這?！?/p>