甜品師是手工業者

文|聞佳 編輯|張妍 攝影|蔡澤南

甜品師是手工業者

文|聞佳 編輯|張妍 攝影|蔡澤南

Pascal Molines， 法國甜品師，17歲入行，1999年帶領法國隊贏得世界杯甜點大賽冠軍，現在是世界杯甜點大賽評委會主席、法國最佳手工業者評選（M.O.F.）甜點類評委

法式甜點造夢35年。

Pascal Molines清楚記得他17歲第一次進入甜點店廚房時嗅到的氣味：烤面包、奶油、果香與糖的氣味混合在一起，17歲的大孩子覺得那是幸福與夢境的氣味。這種氣味給他帶來的強烈沖擊感，至今難忘。

35年之后，Pascal Molines在上海開辦了他在亞洲的第一家法式甜點店，他的廚師服領子，也換成了紅白藍法國國旗色—這是M.O.F獨有的標志，象征法國廚師界的最高榮譽。Pascal Molines是世界杯甜點大賽評委會主席，也是法國最佳手工業者評選（M.O.F）甜點類評委。

在關于M.O.F的紀錄片《The Kings of Pastry》中，一位甜點廚師將做了3天的巨型拉糖作品抱起歸位，卻不幸撞到了天花板上的燈，作品碎成千百片。這位早已成名的廚師難受地哭了一會兒，默默拿起掃帚把碎片掃進了垃圾箱。鏡頭里，可以看到作為評委的Pascal Molines一臉憫然地看著這位傷心的年輕人。此情此境，每位主廚都會感同身受。

而如今，Pascal Molines的拉糖藝術作品和泡芙塔就展示在店中長長的、櫥柜一般的陳列柜里，冷氣機藏在柜臺側翼和下方的狹窄空間里。在上海外灘歷史逾百年的老建筑里，這里看起來更像是個藝術空間。

Pascal Molines給自己的店起名為“Le Rêve”，法語“夢”的意思。在他心目中，這始終是個造夢的行業。

一流的法式甜點，即便小小一枚，也需要數十道手工工序。它們的外表已足夠理想，但當你把它切開，你會更驚訝于內里結構的復雜與精巧。“做一個蛋糕像是做建筑一樣，你需要考慮到結構和承重；當你開始給蛋糕裝飾時，就會像個插花師；有時候你需要像畫家，用畫筆蘸著精心調過色的果泥給蛋糕增添筆觸……這個行業最迷人之處，就是把許許多多美好的元素都集中在一起。”

無論從哪個角度下刀，都能看到這樣的切面—白色的馬斯卡彭奶酪與香草奶油層，與兩枚小小的橘子果泥芯。這么兩枚小小的果泥芯，起碼要用掉兩只橘子

這是Pascal Molines帶領法國隊贏得甜點世界杯冠軍的甜點，將4種制作工藝不同的巧克力層融合在一起。本身相當接近的材質，在融合基礎之上產生豐富飽滿的變化，非常考驗品嘗者舌頭的敏感度

譬如店里陳列的巧克力蛋糕，是他帶領法國隊贏得甜點世界杯的冠軍甜點。巧克力是最難駕馭的食材之一，它需要甜點師對溫度和濕度的理解與把握。Pascal Molines把不同產地、可可含量從96%到52%的4種巧克力融合在一起，制成四層巧克力層，口感仿佛一首協奏曲，可以辨出每種樂器的存在，但是又飽滿地交織在一起。時裝界有一種高層級搭配叫作“深深淺淺的黑”，而Pascal Molines的這枚冠軍之作，對于顧客的品嘗經驗來說，也是一個難得的經歷。

甜品大賽和M.O.F

世界杯甜點大賽于法國里昂每兩年舉辦一次，被視作全球甜點界最高水準的比賽。參賽國家代表隊由一位領隊（President）、一位甜點師（Patissier）、一位巧克力專業師傅（Chocolatier）和一位冰點專業師傅（Glacier）組成，每位師傅從業時間不得少于7年。每個國家的代表隊有10個小時的時間（從早上6∶30至下午4∶30）向評判團提交作品。Pascal Molines本人拿過這項比賽的冠軍，現在則是賽事的評委會主席。

但他頭上更閃亮的頭銜是M.O.F，全稱為Meilleur Ouvrier de France，法國最佳手工業者。這項從1913年開始頒發的稱號，是法國廚師職業生涯中的最高榮譽。甜點手工業迄今只誕生過117位M.O.F。當人們提到“他是一個M.O.F”，意味著他主持的是一間值得造訪的一流美食店鋪。

紀錄片《The King of Pastry》劇照中的巨型甜點藝術品

流動的法式甜品

運輸與食材

在Pascal入行時，法式甜點很厚重，有大量奶油、黃油與酒。那時的甜品店會從周四開始做餅底、奶油，組裝起來，供周末團聚的家庭所用。為了在旅途中結實耐運，甜品大多覆蓋著濃厚的奶油和巧克力醬。傳統的法國甜點喜歡用栗子、巧克力、榛子；現在更加多元化，例如熱帶水果、亞洲的抹茶與香茅等。

宮廷與大眾

法式甜點是宮廷里的藝術。至今M.O.F比賽還保留的巨型拉糖藝術裝飾，與泡芙塔一樣都曾是法國宮廷里的宴會裝飾品。直到20世紀60年代，Gaston Len tre將甜品藝術向公眾開放。他開辦了第一間高級甜點連鎖店、第一家開進商場的甜品店、冷凍甜品運輸線、巴黎之外第一個中央廚房等，仿佛當時美國市場Ready-to-wear成衣之于歐洲量體裁衣的時裝屋。

時尚與潮流

20世紀八九十年代，廚房技術工具和運輸手段的發展，同時配合以食物更清淡健康的趨勢，法式甜點在這一代主廚的手中變得輕盈許多，譬如在東京以馬卡龍專門店成名的Pierre Herme。他的夫人Barbara Rihl是一位手袋配飾設計師，他的成功與太太精諳潮流時髦與品牌之道是分不開的。

“真正的法式甜點是超越技術的。甜點師在此傾注了完整的愛，與強烈的個人風格。正如時裝界頂尖設計師的作品能被一眼識出，頂尖的甜點師也能夠做到這一點。”Pascal Molines對《人物》說，在巴黎，甜品業是一個時常被用高級定制時裝來比喻的行業。兩者都有分工精細的產業體系，受人尊敬的大師，不厭其煩的精工細作和更新迭代的潮流發布。法式甜點的潮流如今充滿了絢麗、精巧與復雜的美感。

Pascal Molines向《人物》展示了另一枚甜品“橘子”。它的巧妙在于，無論你從哪個角度下刀，都能看到這樣的切面—白色的馬斯卡彭奶酪和香草奶油層，與兩枚小小的橘子果泥芯。

設計這枚甜點時，Pascal Molines需要在三維立體空間里模擬它的內部結構。然后，他還得有這份手藝，把橘子芯的部分單獨做好并與奶油層放在一起，同時保證它們分層清晰。一勺子挖下去，不同層次搭配起來的口味非常有趣。

橘子果泥起初由法國的供應商提供，但在秋季，Le Rêve的廚房里也用中國本土產的橘子熬果泥—不是從成本考慮，而是想結合當地風土。Pascal Molines并不要求供應商保證某一產地的供應，“國內的農業往往也沒辦法從產地和莊園上來保證產品質量的穩定性”，而是要求提供水分與糖分穩定在一定比例上的橘子。

在Le Rêve，還可以見到酥皮的可頌面包。Pascal Molines說，從30多年前他開始工作起，法國的甜品店就會售賣這樣酥皮類的維也納式面包，還有撻、小而做工復雜的單體式蛋糕、做工更加復雜的大蛋糕，以及傳統的泡芙和以千層面皮為主的甜點。此外還有一種水果軟糖，成分中90%都是水果精華，借助糖這一媒介成形保存。這種水果軟糖一向是里昂高級餐廳的餐后茶點，或者婚禮伴手禮。

在Pascal Molines眼里，夸耀食材好是件“不上臺面的事”，因為食材好是最低要求，“沒什么好夸耀的”。例如他為《人物》拍攝現場制作的一枚小小的甜點，背后幾乎是整個法國甜品行業的支持：提供頂尖食材與半成品的供應商會幫助甜品師挑剔一片芒果的產地；模具商為甜品師提供量身定制且昂貴的模具，這些簽名版的模具擁有一段時間的保護期，甜品師會獨家使用至少一年，獨創的甜品也只有在大師的店里才吃得到。保護期過去之后，門外排隊的買家才能獲得購買這種模具的權利，將一流甜品師獨創的潮流帶往下游的店鋪。

因此，法國人認為，雖然整個歐洲的甜品起源類似，都與王室相關，但最終只在法國開出了令人驕傲的甜品之花。通俗地說，那些簡單的裱花奶油蛋糕、實沉的布朗尼、整只的芝士蛋糕，都不能算入現代“法式甜品”的范疇。一枚蛋糕上幼細精美的腰線，一勺下去豐富飽滿的口感，才代表了法式甜品的工藝標準。