食文解字

■陳紹龍

食文解字

■陳紹龍

羹

“喝吧?！?/p>

冬燥，口干，唇上起了層“鍋巴翹”。我不時地用舌頭舔，把唇潤濕，這樣舒服些。不過兩日，唇上的“鍋巴翹”倒落了不少，哪知，患處卻布滿了血印，像涂了口紅似的,多有不適，感到很是難受。愛人見狀，說上火了，忙著買了蓮子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半鍋的羹。一大早，她便把蓮子木耳羹端到了桌上。

熬煮過的銀耳粉嘟嘟的，與白瓷碗渾然一體，濃稠而有質感，素雅清淡，綿糯玉潤。蓮子已花，瓷白的蓮子仁混搭其間，嫩綠的蓮心和褚紅的枸杞成了點綴，縱使色彩對比鮮明，卻也不鬧不喧,玲瓏剔透，透著高雅和靜氣。湯匙在碗邊劃拉，一時都不忍攪動。

“自此長裙當壚笑，為君洗手做羹湯”。配料，清洗，廚間忙碌，洗手更衣，小火慢燉，靜心地守候，小心地觀照，耐心地等待，氤氳的霧氣里，籠罩著羹的味道，家的味道，愛的味道。我不比司馬相如的才氣，愛人也沒有卓文君的財產，共有的卻是彼此真實的生活，相濡以沫。

在古代，羊乃食中至尊。在古人樸素的意識里，擁有一只“大羊”才是“美”的。中原農牧民族羊為鮮。“羹”中有兩只“羊”?！案敝雷匀徊蝗輵岩??！傲禄被w，忽思莼菜羹”，岑參見花思羹，不懷疑他對羹的鐘愛；“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，杜甫在胡飯里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鱗紅稻紫花羹”，韋莊說的更是直接，江上時光好，食紫花羹那是一定的嘍。猜想也罷，推測也罷，思念也罷，羹如詩美，在詩人的腦子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一張姓鄰居，叫張家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也會做。他開了一家小餐館，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鮮香滑膩，營養好。他說螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的時候，他都會買好些螃蟹回來煮熟。去殼，敲開螯，用牙簽把里面的蟹肉細剔出，然后把蟹肉、蟹黃、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹。更有意思的是，他的餐館的名字就叫“張家羹”。好些吃客到他小餐館吃飯，也都是沖著螃蟹羹去的。

早年家貧，奶奶卻能給全家做出一鍋鮮美的豆腐羹來。說是豆腐羹，其實，也不過半塊豆腐。蔥、姜煸出香味，把胡蘿卜切成丁，將海帶切成發菜般的細絲，豆腐切成豆粒大的方塊，半鍋的湯里僅有的豆腐和海帶們依然顯得料少。奶奶是做羹的好手，她把一只雞蛋打成花，放在沸水里攪動，說也怪了，蛋絮細若游絲，仿佛滿鍋都是，最后，加上山芋粉的勾芡，整個一鍋羹變得內容豐富起來。豆腐白，蛋花黃，辣椒紅，海帶褐，色汁好看，亦菜亦湯。要是在豆腐羹上淋幾滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那簡直是羹中的極品了。我在奶奶的描述中有過好多美好的想象。羹如詩，奶奶對羹的描述也就這樣擱在了我的心里，使我對羹有了更多美好的期待。這樣的期待成了憾事，自小，我就沒吃到那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年過去了，如今，吃上那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也決不是難事，可奶奶早已離開了我們，這，又成了我心中更大的憾事。

鮮

“鮮”是一道菜。魚羊鮮。

那天到飯館“小菜香”吃飯，老板娘親自端上來一碗湯并沒有立時離開，望著我。她間或余光飄過湯碗。我猜出了她的心思。小菜香門臉不大，老板娘也兼做廚師。我是熟客，有什么拿出手的菜品她會讓我給她“提提意見”。

我舀了半勺入口，像是認真地在品嘗。

“鮮！”

聽到我的評價，老板娘緊張的情緒片刻放松了下來。笑意散開，像是有一串小魚忽兒興奮地在眼角四下逃竄，進而泛起了水花。

在老板娘轉身的當兒，我又不禁把勺子伸進湯碗。湯，乳白醇厚，散開的熱氣也變得綿柔細軟，絲絲縷縷，一時間，屋子里滿是香氣。什么湯？同桌的幾個朋友自然難敵我“嘶嘶啦啦”喝湯聲的誘惑，跟著拿起了勺子。只是一會兒，幾只勺子在碗邊劃過細響之后，湯窮魚現，碗底還有細碎的肉丁。是羊肉。

“鮮！”

朋友跟著呼應起來，夸說菜的好。哪想，我不經意說出的一個字，卻叫我言中了菜名。

中國字表意。中國字有味道。望文生義，望字生義，生出一道菜譜來。有人打起了“鮮”的主意，做出了這道菜。

“鮮”成了一道菜。叫我想不到的是，這道菜還曾是宮廷菜。在南宋稱它“鱉蒸羊”，口味與“魚咬羊”相類。小菜香的老板娘稱這道菜叫“魚羊鮮”。

北方人以羊為鮮。南方人以魚為鮮。北方多山。南方多水。我所在的縣盱眙原屬安徽，上世紀50年代劃歸江蘇，地處淮河岸邊。淮河秦嶺一線是南北的分界線。魚羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，能做出一道“魚腹藏羊”的魚羊鮮來似乎是順理成章的事情。魚羊鮮骨酥肉爛，不腥不膻。后來我才知道，魚羊鮮是徽菜中的名品，想來自然不怪。

做魚羊鮮用鮮腮魚、鯽魚居多。魚不宜過大，不出一斤為佳，取下頭尾。帶皮羊肉好，切成方塊。魚煎至皮黃，佐以姜、蔥煸出香味，放入肉丁，小火燒煮，大火收湯，紹酒去腥，胡椒去膻，白糖提鮮，醬油著色，菜心添彩。

傳說有個農民帶著羊過河，羊不慎落水，魚爭而食之。有漁民撒了一網，捕上來的都是肚子里裝滿羊肉的魚。漁夫不舍羊肉，于是連魚一塊蒸煮，出鍋的魚奇香無比。繼而名聲大響，多有仿效，“魚羊鮮”便在江淮一帶流傳開來。

傳說罷了，我不信。魚能撕開羊皮？做魚羊鮮的多為鯽魚、草魚，它們哪有“食人魚”鋒利的牙齒，水虎魚們在南美亞馬遜河呢。生拉硬扯把“羊”與“魚”擱一塊了。傳說自然無須考證，也沒法考證。這也無妨。魚羊鮮倒是真的。其菜是鮮美無比?？v使你沒有太好的廚藝，把魚和羊肉一塊兒隨意煮了，魚湯鮮，羊湯鮮，魚羊混煮，哪有不鮮之理。難怪那天朋友喝過湯之后私下調侃，哇噻！怎么感到胸前發脹，莫不它鮮得能給男人催奶。莫非鮮湯比酒烈，說了醉話。笑煞。

炙

肉在上，火在下，“月”象形，“炙”會意，再端詳一會兒，沒準這個“炙”字會讓你流出口水來。

一只鐵制凹槽上，橫排著一根根的鐵絲。鐵絲上串滿了一塊塊肉。槽內堆有木炭火。木炭黑，入槽紅，成燼白。文火無焰，也無煙。只是在人向橫排著的肉上撒佐料的時候，那火仿佛是受了驚嚇，抑或它也受不了辣椒粉的刺激，進而有了激烈的反應，有一團藍火隨著一陣煙氣“呼”地騰起，既而迅即散去?？諝庵袕浡鵁镜臐庀?。

每每晚歸，我都會在烤羊肉串的攤前“留戀地張望”。原本并不精神的一塊羊肉，接到火力，慢慢地膨脹，冒著一串串小氣泡。氣泡“叭叭叭”地碎響，香氣出。人們籠罩在小城濃濃的香氣中，夜市多了鄉野的味道。圍繞在燒烤攤前的哪里只是孩子，堅持坐到最后離去的，多是大人。

夜至，當晚喝過酒的人們酒也散得差不多了，只是那股興奮勁還沒退。不回，不歸，閑蕩中那不時騰起的藍光成了誘惑，不去推杯換盞，攤前小酌倒是可以的。燒烤攤邊喝啤酒成了最好的選擇。小城的這一幫幫飲食男女們，圍坐在一個個燒烤攤邊，橫捋肉串，豎吹啤酒，竊竊私語也有，劃拳行令也有。月在上，月不傳話，風過往，風不多言。夜漸倦，酒瓶堆了一地，總有站不穩的。桌邊那一只只滾動的啤酒瓶的聲響老是在我的耳邊揮之不去。

我經過的街道“小菜香”飯館旁邊還有專事烤魚的?？爵~跟烤羊肉串差不多。所不同的是魚是現烤現殺。邊上有一水池，魚在池里游動。食客會根據自己的食量選擇大小不等的魚。魚從脊背處剖開，鐵絲同時串過兩爿魚片，因其大，烤的時間比烤羊肉串的時間要長，翻動魚得雙手協力?？境龅聂~不只有魚的鮮美，其焦黃的肉在嘴里口感比煮出來的魚又多了些嚼勁。去年我在廈門，在一家小餐館用餐，點了一份烤魚。想著廈門臨海，烤的莫不是海魚。烤出來的海魚是什么味呢。我好奇。哪知上桌時我才發現，這盤烤魚并非海魚，是草魚，也是一條淡水魚，更特別的是，它是烤后又下鍋煮的。這種燒煮烤魚既有烤魚的焦香松脆，也有煮魚鮮美的湯汁，也好吃。

“膾炙人口”原本就是說細肉烤肉好吃的，卻叫人用著夸說詩文事物的好，讓吃貨們無奈，像是遭了賊似的。

其實，在炭火上烤的哪里都是肉，也有菜蔬。我看過有烤韮菜、烤茄子的，還看過烤青豇豆的，不同的是烤菜蔬時烤的時間不能長。出爐之后，燒烤師傅會迅速地從一旁的盒子里拿出一把刷子來，把自配的醬汁涂在這些菜蔬身上。常常在燒烤攤前看到有“蝴蝶嘴”的孩子，嘴巴兩邊還留有醬汁。我就知道，這些都是剛吃過燒烤的孩子。只是讓人疑心，他們是喜歡菜蔬，還是喜歡那些醬汁呢。

糟

糟是酒渣，能食，也指用酒或酒糟腌制食物。

“糟糠不飽”，《鹽鐵論》里提及的糟就是吃的。酒之余，糧之余，糟糠終究是酒和糧食的下腳料，營養不多，口感不好，“吃糠咽菜”自然不是好生活，吃起來還沒面子。

《笑林廣記》里有一則笑話。一人家貧，喝不起酒，每次吃兩個糟餅就有醉意。有朋友問，你早上喝酒了？他如實答,我吃的是糟餅?；丶腋嬖V妻子。妻子不比丈夫那么愚鈍，說你就告訴朋友說喝酒了，這樣有面子。又遇友，他按照妻子的意思回答。朋友問，酒是燙著喝還是涼著喝的。他答，是油煎的。此公又回家告訴妻子。妻有慍色，又教他說，是燙著喝的。復遇友，如是答。哪知朋友又逗他，你喝了多少？他伸出兩手指：兩個。還是糟餅呀。

雖是笑話，但也可以看出，舊時，吃糟在平民中也很常見。糟是粗劣食物。糟糠之妻，說的就是貧窮時共患難的妻子。

糟貨卻是好東西。

腌糟貨是中國美食的一絕。幾經沉積，幾經發酵，食物有了脫胎換骨的變化。“公不見肉糟淹更堪久邪”?！稌x書》里也告訴我們，糟過的東西保存也久。這讓人們有更多的時間消受糟貨。

南方的梅雨季節，媽媽每年都會想著為我們做糟豆腐。老豆腐，切成方塊，在鍋上蒸過，晾干，碼在大大小小的廣口玻璃瓶中，加上糟鹵、鹽，密封。一周后，糟豆腐柔糯可口，香氣撲鼻，是早晚佐餐的佳品。媽媽會把這大大小小的瓶子讓我們拿回家去。吃完了，媽媽又會把塞滿糟豆腐的瓶子給我們。糟豆腐細膩鮮香的口感里，讓我們品出了媽媽菜的味道。

家鄉人有釀米酒的習慣，酒多了，酒糟也就多了，制作的糟貨也便多了。家鄉人除了糟豆腐之外，可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鵝、糟雞爪甚至糟毛豆等，似乎是入口之物，皆可糟。

糟貨的歷史悠久，兩千多年前的《楚辭》便有記載，南宋之后吃糟成風，什么糟鮑魚、糟羊蹄、糟豬頭肉的應有盡有，到了元、明、清，除了市上供應糟制品外，已發展到家庭自制了。

“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長。醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！标懹螌懙摹对阈贰方裉烊院芷毡?，超市里便能買到。我愛人不習慣吃糟蟹，嫌它生，有點腥味。這倒好，每次從超市里買回糟蟹，我都是獨自消受。

“鳊、鲌、鯉、鯽”，都是上等河鮮，淮河鲌魚曾是貢品，受到皇上的垂青?！昂犊s淺瀨，空潭多鲌魚。網登肥且美，糟漬奉庖廚”。梅堯臣的《糟淮鲌》為我們家鄉的糟魚揚了名?！俺藨焉乘溃岣骨q余。今茲有遺意，敢共杯盤疏”。只是他心不在魚，吃著吃著，想起他的政治偶像屈原來了，睹物言志，這樣的糟鲌魚，吃出了另一種的滋味。

因糟而成的小吃更具風味。糟田螺肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，成了上海的著名小吃；糟辣椒不則是云南貴州的調味品，又因其香、辣、酸、脆的獨特風味，成了不少人喜好的佐餐小菜；醪糟這道四川小吃，又哪里只是四川人喜歡呢。每每看到電視上那則雨巷里挑著木桶、戴著篾笠的婦女喚“黑芝麻糊”的廣告時候，我都會想起賣醪糟的場景來。醪糟不只是市民百姓的最愛，它也成了高檔宴會上的一道甜食。

糟糟鮮，朝朝美，所有的日子，有了糟的存在，仿佛更有滋味。

秋

縷縷輕煙，有色有味，總叫我想起秋野里那一簇簇飄著谷香的篝火。春饑，夏渴，冬燥，沒有一個季節像秋天這樣有滋有味的了。

秋，從禾，從龜。字書上說龜是龜驗，其火是灼龜之火，卜龜之火。其實，于我們而言，這火有溫可感。手持禾，谷，豆，山芋，燒秋里有我們快樂難忘的記憶。

秋深，草枯，谷熟。拾秋是大人的事，是老人的事。我們也拾。拾秋是為燒秋的。粒粒皆辛苦。拾秋就是拾地里落下的糧食。誰的身上都帶盒火柴。誰的身上都帶只菜鍬。菜鍬是縮微版的锨，有“丁”字型的木柄，平日菜鍬是挖菜用的。我們用它挖火塘。往往就地取材，從田溝里用手隨便劃拉些稻秸，或是枯豆葉，把稻秸、豆葉放在火塘里，人們便圍坐在火塘四周，開始燒秋了。

火苗出，灼人，不太可近，我們手持稻穗，放火上燎。借著火力，極短的時間，稻粒便發出“叭”的細響，隨著響聲，稻殼也跟著剝落。你得眼捷手快，把爆開雪白的米花接住。米花脆，焦香出。饑饉歲月，這一丁點噴香的米花也能讓我們的味覺興奮不已。我們沒有更多的時間品嘗。緊接著便有一串“叭叭叭”碎響，我們一只手就忙不過來了，眼著著米花們一個個落入火塘，一眨眼的功夫，米花由白變黑，繼而一陣黑煙，飄散開的，就只剩下一縷糊味了。

懊惱多了也使我們變得聰明起來。我們燒黃豆。黃豆粒大，也不易爆和脫落，其香更濃。豆在殼里有響，我們像手持撥浪鼓樣的把一枝黃豆放在火上烤，殼近焦，響聲急，我們知道黃豆烤得差不多了，便把手從火上移開。我們并不急著去吃這些烤熟的豆粒。我們把這串“撥浪鼓”放耳邊小心地搖搖，好像這豆粒在殼里發出的響聲也變得有了滋味。我們小心地從殼里剝出豆粒，焦黃的香味，豆腥味，伴著灼口的熱氣，迅即在口腔里四下散開。興起，我們還會把黃豆拋向空中，仰臉，張大嘴巴，來個空中接豆。天旋地轉，空氣中彌漫的不只是燒秋的香氣，也有我們童年的快樂。

我們還燒過綠豆、豇豆、玉米。燒秋多有閃失，也受煙熏火烤之苦。好些烤好的谷粒落到了灰里，我們尋它不著。我們常常去挖地里的土豆、山芋埋在火塘里燒。只是火候不夠，土豆、山芋多夾生，熟了的只是外表。中間不熟的部分我們咬兩口多半扔了。我們還在火塘里燒過魚。魚是地邊水溝里的小鯽魚。鯽魚得用荷葉包著，埋在火塘里。打開荷葉，燒熟的鯽魚雪白粉嫩，隨著一股熱氣騰起，帶著荷香的魚味四散開去，看到魚皮魚肉粘在荷葉上，我們便把小嘴伸了去，縱使有荷葉叫我們啃了下來，這也無妨，我們再把這些碎荷葉連同魚刺吐出便是了。恕我年少無知，我們還用荷包過青蛙。青蛙肉質細膩鮮美，難怪人們稱它說田雞，其肉遠在家雞之上。

那天到小菜香吃飯。老板娘竭力推薦了一道紅燒牛蛙。我連連搖頭。她不解。老板娘哪里知道，長大以后，我就再也不吃林蛙、石蛙了。哪怕這些蛙都是養殖的。這并沒有留下我對美食的缺憾，或許，這是對我童年燒秋時的救贖。

飧

昨天看一檔電視節目，主持人問一個到中國來的留學生，你學習漢字的最直接的感受是什么。留學生是個女孩，想了一下，操著生硬的漢語說：“寫字像畫畫。”

這是我第一次聽說寫漢字有這樣奇妙的感覺。字里有畫。

想想也是。中國字表意。望文生義。比如飧，會意，從夕，從食。夕陽西下，人們圍坐在一起舉箸把盞。畫面出。不會寫漢字的那個女孩一定會明白這個字的意思：晚飯。

Yes!

古人一日兩餐，早飯和晚飯。早飯叫饔，晚飯叫飧。我在想，這“饔”不會那么早，“飧”，也不會那么晚?！睹献印防镎f，“賢者與民并耕而食，饔飧而治。”朱熹有注，“朝曰饔，夕曰飧”。成語“饔飧不給”，其解釋是“一日三餐不能自給”，形容窮苦。如此說來，是一日兩餐不能自給。

“君未覆手，不敢飧”。飧還有“散飯”的意思。將飯投于水中，飯自行散開，有點像上海人吃的水泡飯、浙江人吃的菜泡飯?！秶Z》里“觥飯不及壺飧”說的就是“泡飯”。當然，這樣的泡飯味道遠沒有豐盛的酒肴“觥飯”好吃。怕是這“觥飯”一時等不來，像上海人時間匆忙，生活節奏快，常以開水泡飯打發得了，等不到的“觥飯”自然沒有現成的“壺飧”好嘍。

早餐和晚餐中，古人看重的是晚餐。這樣一來，飧便有了更普遍的意義，也指熟食和飯食。“盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅”，杜甫《客至》里提及的飧也不再說的是晚飯了?！扳甘场?，指的就是飯食，“飧粥”，指的就是稀飯。

一天將盡，多有閑暇，華燈初上，把盞輕酌，晚餐多了點溫暖的色彩和怡情的成分?！伴e傾殘酒后，暖擁小爐時。舞看新翻曲，歌聽自作詞。魚香肥潑火，飯細滑流匙。除卻慵讒外，其余盡不知。”白居易在《殘酌晚餐》這個唐代版的燭光晚宴里是何等地享受。歌之，舞之，足之，蹈之，美食，美酒，怡然自得，閉目享受，所有的煩憂還“知”它什么。

“你媽媽喊你回家吃飯”。上網發現，這句無厘頭的話一下子竄紅。好些人摸不著頭腦。其實，事情多有因果，溫暖的指向，親情的召喚，去黑趨光的本性，誰又不相信回家吃的這頓飯是晚飯呢。

前些日我到廈門度假，我和愛人每天做的最有意義的事情就是做一頓晚餐。女兒和女婿中午都不回來吃飯。煲湯，小炒，海鮮，菜蔬，小火慢燉，大火爆炒，想著女兒北方人的口味，顧及女婿南方人的習慣，掐準的時間里打開門。燈不亮，話語輕，一家人圍坐在一起，溫馨的時光里品嘗著美食的味道、家的味道。把這種情懷放大到極致的就是中國人的那頓年夜飯了。一年，一家人，所有的辛苦和榮光，所有的痛楚和喜悅，都在晚餐之中，團圓之中，舉箸笑談之間，讓家里人分享，讓家里人分擔。

那天看電視，美國第一夫人米歇爾來華。彭麗媛攜女兒陪她共進晚餐成了眾多媒體追逐的新聞。溫馨背后，晚餐又多了些莊重的成分，晚宴的“家國情懷”又被放大，成了國際社交的重頭戲。“飧”的義項又豐富得多了，這一點，怕是古人也想不到的。

臼

臼有好口福，含英咀食。卻是空有一張石嘴，哪會品出人間美味。

臼，舂也。舂糧的器具。那字中間的四點，分明能看到米的影子，蒜的影子，美食的影子。象形表意的漢字就是這么有意思。古者掘地為臼。臼為土。后來的石臼硬實，加之有橫穿的木石為杵，其舂糧的功效自然大增。

我家門前曾有一只石臼。我奶奶說，這石臼也不知是哪年的“老古董”了。有機米機了，石臼就再沒舂過米、面。石臼凹槽內積滿了枯水，水體早已泛綠。村上好些石臼也大多如此，有的東倒西歪地散落在墻角路邊，有的也有半截埋在土里。再尋和它配套的杵，哪還有影子，“老古董”更顯孤單，甚或凄涼。

石臼高近二尺，上下口呈圓形，內有椎形凹槽。表層粗糙，外圍四周有棱角，內圓外方，做工也很是精細。

石臼是配著石杵用的。石杵是一枚放大了的針。細長有尖，頂有針鼻，鼻間橫穿一木柄。用時手持木柄，對著凹槽里的稻米或是其他糧食，反復搗它便行。

早年我見過我奶奶在凹槽內搗過米的。秋收，我奶奶是要去拾稻的。要是有近斗的稻，奶奶便會想著把石臼的凹槽清理干凈，將稻倒進槽內，持杵搗稻。不出二日，我家便能吃上一頓香噴噴的米粥甚至白花花的米飯。

午季，新麥面下來了，奶奶首先想到的便是做一頓手搟面。其時，恰好新蒜上市，我便忙著剝蒜。剝好的蒜放在蒜臼里搗。蒜臼木制，粗不過碗口，配有一只球頭的木杵。搗時左手覆住臼口，右手在左手拇指與食指間留出的空隙處持杵搗蒜。搗出的蒜泥黏稠泛黃，拌上佐料，精鹽提味，生抽著色，麻油添香，要是有閑，煮一只雞蛋，剝去殼，一同放在蒜臼里搗碎，澆在剛出鍋的手搟面上，會讓你覺得，人間美味此處出。

有一次，我在中藥店抓藥，看到柜臺上有一銅盅，抓藥人將幾味中藥放盅內，蓋上蓋，“咣咣咣”搗幾下。打開盅蓋，我一看，其工作原理、結構和模樣不也類我家門前的石臼和蒜臼。只是銅盅要小得多了。后來我知道了，這個銅盅叫“藥臼”。藥食同源，這藥，對于病人來說，何嘗不是一道佳肴。

臼納百味。只是“色絲齏臼”夸說的卻是“絕妙好辭”，卻忽略了臼中美味。

《世說新語》有這樣一個故事。曹操嘗過曹娥碑下。楊修從，碑上見題作“黃絹幼婦外孫齏臼”八字。曹操問楊修“解否？”楊修果然聰明，對這八個字一一解讀。黃絹，色絲也，就是“絕”。幼婦，少女也，就是“妙”。外孫，女子也，就是“好”。齏臼，受辛也，就是“辭”（繁體“辭”的異體字就是“受”字右邊放個“辛”）。合起來就是“絕妙好辭”的意思?！褒W臼”的“齏”，指的是姜、蒜、韭菜等帶有辛辣味的調味品，“齏臼”的功用就是受納那些辛辣調味品。只可惜楊修聰明反被聰明誤，反丟了卿卿性命。鄭板橋的“難得糊涂”倒是人生一訓。個中滋味，遠比臼中美食要耐嚼得多。

脯

脯，從月，從甫，月是肉；甫，亦聲亦形，也是肉。《說文解字》里說，脯，干肉也。這個擁有“兩塊肉”的“脯”，從造字本意上我們能揣摩出它的意思，一是古人加工佐餐的干肉是如何繁復精心，再者，這干肉是有何等的美味。

梅堯臣在《臘脯》里說它“考之新目錄，美脆勝庖?！??！把查芫鸶懀肷崧幽捴恕?，陸游說的“脯脩”、“膾炙”都是肉。

干肉香。我們叫它臘肉。入冬以后，冬至起，日漸長，陽光足，家鄉人便開始腌臘貨了。不只是腌肉，也腌雞，腌鴨，腌魚，還有野兔什么的。十天半個月之后，肉出鹵，洗凈，掛在檐下，借著陽光的力，其色漸次沉穩，其香漸次溢出。年漸近，看到這一排排的臘貨，過年的滋味你有了足夠的想象空間，便會覺得日子有滋有味，殷實而富足。

汲取流嵐風雨，汲取陽光的汁兒，幾多沉積，幾多吐納，臘肉的味道有了脫胎換骨的變化，其散發出來的陳香非一般食物可比。無須添加任何佐料，切幾片臘肉放碗里，碗放在煮飯的米上，飯菜同出。不只飯有了股淡淡的臘香味，揭開鍋蓋，滿屋生香。路過的村民兩三天都會記著問你：“你家蒸臘肉了？”

臘肉中的金華火腿算是有名響的了。它給臘肉揚了名。如何烹飪如何好吃哪要我饒舌。

陸游說的“脯脩”都是干肉?！吨芏Y》云，脩，脯也。唐賈公彥疏：“謂加姜桂鍛治者謂之脩，不加姜桂以鹽干之者謂之脯?！币灿姓f脯是初做成的干肉，脩是做成時間比較長的干肉。我國制作脯的歷史悠久?！抖Y記》有“牛脩鹿脯”，《論語》有“沽酒市脯不食”。什么五味肉脯、白脯法在南北朝時已多有提及，唐代“赤明香脯”，元明之際的“千里脯”，皆脯之有名者。我國古代還有“束脩”之說，十條干肉為“束脩”，是學生向老師送的禮物，也指酬金、學費。

上世紀七十年代，我在一所鄉間學校教書。學校沒有食堂，客籍老師就我一人。學校采用的便是“代飯制”，就是到學生家輪流吃飯，吃百家飯。早年家貧，村民們會把珍藏的干肉留著給老師吃?！白孕惺懸陨?，吾未嘗無誨焉。”這讓我心生感動，我自然無怨無悔?！墩撜Z》有言，雖為自愿，只是你孔子一定要收了人家的十條肉么。試想，如若沒有十條肉，或者家長是不自行不自愿呢，是不是你教他了呢。我稍加妄想，以小人之心度君子之腹，若非，孔子是個大美食家，他有私心，喜脯，他是為干肉所惑的呀。

現在我們說的脯多指胸脯中的肉，比如粵菜的干煎雞脯就很有名。人們腌漬干肉、臘肉也多喜歡胸脯中的肋條肉為最佳。

脯，“肉食者謀之”，作為美食平民的果脯也一樣叫得響。我國用蜂蜜腌制水果早在春秋時就有文字記載。果脯是新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品。果脯種類繁多，蘋果脯、杏脯、梨脯、桃脯多的是，老北京的“北京果脯”就很有名，據說，其獨特的制作技藝正在申報北京市非物質文化遺產。如此說來，脯，這一葷一素的“兩塊肉”，都一樣討喜。

豆

漢江都王墓地里出土了好些文物。劉非也算是家鄉“父母官”，好些市民都去參觀，在他的陪葬品中，去想象當年的帝王生活。我對邊角上不起眼的一只酒杯感興趣，解說員說它叫“豆”。

小口，細頸，圓肚，高腳，果然像“豆”字。

豆在古代是盛食物的器皿，是個“碗”，有點像現在放大了的高腳杯子。有人對這只碗里的“口”感興趣了?！翱凇?，指事，有說它是肉，有說它是食物的?！岸梗攀橙馄饕病！薄墩f文》說它里面盛的是肉。“若所市于人者，將以實籩豆奉祭祀，供賓客呼？”劉基在《賣柑者言》里也說它是肉。作為盛放的祭品，說“碗”里是肉也無不妥。不過，我寧愿相信這里面只是食物。“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。”《孟子》說的“碗”里裝的就是“羹”。

有一天，我在一個論壇上發現一個叫“彈劍當歌”的網友向許慎挑戰。他認為“豆”不應該是盛食物的高腳器皿，而是表示器皿中的食物。直言“許慎說的也不一定對”。

雖說所爭主體不同，一個說是器皿，一個說是食物，對字所描述的內容都差不多。總之，這不是一只空碗就是，里面是要有肉有菜有美食的。

其實，材質不同，豆的叫法也有異。這點，《爾雅》里說的明白，“木豆謂之豆，竹豆謂之籩，瓦豆謂之登。”劉基說的“籩豆”就是竹做的。年近，每年春節的時候父親都會想著寫春聯。春聯不只貼在門上，他寫的“獨聯體”也貼在鍋灶上、壇子上，甚至豬圈上。裝糧食的土甕上他一定會想著貼上“五谷豐登”的字樣。古人裝糧食的“豆”是用瓦做的，并非用土。

豆也用于喝酒?，F在人也“大塊吃，大碗喝酒”?！端疂G傳》“三碗不過崗”，武松喝酒用的也是碗。

上次我到河南旅游，在河南博物院的櫥窗里看到了無腳無頸的“豆”。圓形，大腹，兩耳，長鼻，類似一個大壇子。解說員說它叫“罍”，是酒具。這倒讓我想起家鄉人喝酒的事來。

我們家鄉人喝酒生性豪爽，高興處會整碗喝掉。用壺，戲稱“壺搞”，意即“胡搞”，就是整壺干掉?！案星樯睿豢趷灐?，非一般關系者是不會“胡搞”的。這是“一口悶”的“段子版”。“一口悶”還有個“方言版”叫“炸雷子”。莫不是“雷”“罍”諧音。

現在的豆是一種植物。其義與古之“豆”的意思扯不上邊了。不過，無論是糧食中黃豆還是綠豆，或者豇豆還是毛豆，今義也好，古義也好，豆在“豆”中，現在說的豆是不錯的食材，都與美食脫不了干系。

韭

“吃早韭，不松口”。別說話，不張嘴，細啖輕品，滿口香。

“三月韭芽芽，羨殺佛爺爺”，又有民諺為證。這么好吃，難怪叫沾不得葷的出家人也齒頰生津了呢。早韭晚菘，說的是時令菜蔬的好?！赌鲜贰贰拔幕萏訂栵J菜食何味最勝，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”颙是素食主義者，他如此推崇早韭，出家人卻把韭當作葷菜，這么好的蔬菜不上口，可惜了。汪曾祺說寫作行文亦當如 “早韭晚菘”，想想也是。

雪化，陽光漸暖。茄苗才育，豆還沒點呢，從菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纖細柔弱，含露負霜，在最嚴肅的日子里蘊積向往，在最踏實的依托中尋找歸宿，你得佩服韭的勇氣。早韭綠中帶紅，有點血的顏色，是生命紅。

有風，雨總是這么沒緣由地下著。韭呢，依著風，依著雨，依著地，撒嬌樣的，站也站不穩，紛披而下；總有兩莖立著，細細端詳這個“韭”字你就知道了?！墩f文》說“韭”字象形，“在一之上。一地也”。中國字就是這么有味道。

不只有風，不只有雨，在葉上沾著的，還有一串晶瑩的露點點，難怪韭會撒嬌，作醉態。

其實，“韭”“久”諧音，《爾雅》說“一種久而生者，故謂之韭，韭者懶人菜”。在鄉下沒有人說“懶人菜”，說韭是“當家菜”。菜地總有一墑韭。去年我家房屋拆遷，新建的房子在一塊坡地上，屋后有一片空地。媽媽見了，無比歡喜，她買來韭菜籽，種了一墑韭。莊戶人知道，有了韭，日子便踏實了許多。

韭“春食則香”，知百草的李時珍當然曉得。揚州八怪們還會在早韭上市時相邀開“party”。他們一邊吟詩，一邊飲酒，一邊食早韭，何等愜意。鄭板橋說“春韭滿園隨時剪”，韭已“滿園”了還不剪呀。媽媽是等不及了。韭長三葉，不出五葉，媽媽便去割“頭刀韭”了?！邦^刀韭”便是早韭。

坐門前，媽媽掐去韭葉上的黃尖死葉。她如此小心，我猜是不愿多掐一絲粘在韭葉上的綠莖。燕在低飛，竹籬上的梅干菜散發出淡淡的香氣，開犁了，一年中柔美的時光仿佛都罩在媽媽纖巧的指間了。

早韭包餃子當然好。費時費事的，春已至，忙著呢，沒那閑功夫。村民們只是將早韭炒著吃，放些千張也行，放些雞蛋也行，放些肉絲一塊炒更好。更多的時候只是單炒韭菜。只是這一盤早菜，一家人圍著。記得父親從不動一筷韭，他只是端盤子向碗里泡點韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后來知，是父親舍不得吃。饑春荒年，村民們也會調侃：咱吃了一千零九道菜。其實人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒千張。要是家里的人口多，單炒早韭也變得奢侈了，他們只是用韭菜燒湯。韭也真給面子，只是一小把，一鍋湯便墨綠得很，且清香無比。

“夜雨剪春韭”。春來了，能把菜蔬吃出詩意的，怕只有早韭了。

姜

姜是美女，真的很漂亮。宋代詩人劉子晏《詠姜詩》云“新芽肌理細，映日瑩如空；恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”。美吧。蘇東坡也說“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”，肉美？我猜宋還留有唐的審美遺韻，以肥為美，單是“滑如酥”還不就讓你有了些許的聯想；秀色可餐，蘇東坡講的倒是實在，姜，畢竟討的是口飴之福。

選塊向陽的坡地，挖窖。窖如井狀。井有水，窖不同，它是萬萬容不得水的。窖在高地。在我的記憶中，窖里一般有兩樣東西，一是山芋，一是姜。饑歲荒年，山芋是村民的主食，姜呢，哪能當飯吃，調味品而已。江山美人，有時你很難說清孰輕孰重，就像姜有如此禮遇是很難讓人理解的。滋味生活寄托著人們多么美好的期盼，束之高閣，我愿意費時費力養著，怎么了。姜之于生活，不也類愛情之于婚姻。待字閨中，經不得風霜，姜嬌氣。

天暖，漸熱，姜也不是隨便就打發下地的。種姜的地年前就深挖凍著，負霜，含露，經風，歷雨，土細熟，乖得很。然后踩實，做成埂狀，埂間挖溝。每年春上，父親做姜溝時我便跟著踩埂，細細密密的，一寸寸挪步，如此反復，要四五個來回才能將一墑埂的土踩實。姜溝與埂等距，也如摁下的琴鍵。

其實，在父親做姜溝的當兒，熏房里早就忙活開了。熏房是一間密不透風的小房子。種姜人把姜裝在紙箱里在熏房碼好，用毛筆在紙箱上寫上各自家人的名字。文火，熏烤，煙霧繚繞。剛出窖的姜似醒非醒，不多日，滿腹的心思吐露，是芽，瓷白，嫩紅，玉指有甲，啄夢如喙。“四月取母姜種之”。出過芽之后的姜李時珍稱它“母姜”。其實這當兒姜依舊挺美。色汁圓潤，纖指如玉，十足的美少婦。

窖藏，熏芽，這等繁煩的農事看不出村民們有半句的怨言，種姜能看出村民們的精致和細膩，其實，姜招人煩的事多著呢。單是澆水就讓你天天牽掛。溝里的土不能裂一條縫兒，小嘴唇天天濕，滋潤，好看。種姜有機肥才好，村民們便把黃豆煮了，做肥。豁出去了。姜葉如竹，“村巒當戶蔦蘿暗，桑柘繞村姜芋肥”，田園美，姜芋熟，盼豐年。春種，夏實，秋收，冬藏，姜歷四季，能讓村民們如此心儀的，怕只有姜這情種了。

姜辛溫，民間稱“姜佐百味”，王安石說“姜能疆御百邪，故謂之姜”，我猜他有點武斷。姜還壯陽，中醫素有“男子不可百日無姜”之說，蘇軾在《東坡雜記》中記述杭州錢塘凈慈寺80多歲老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。姜為男人生。姜是美女，本來就是嘛。

粉

“山中只見藤纏樹，世上哪見樹纏藤。青藤若是不纏樹，枉過一春又一春”。《劉三姐》的歌里“青藤”有股情色的味道。我猜“青藤”便是葛藤。有傳說為證。東晉道學家、醫學家、養生學家葛洪帶弟子云游煉丹。哪知弟子修行不深，毒火攻心。有人向葛洪指點迷津：山上有青藤可醫。一試果然。自此，青藤取了葛姓，叫葛藤。

葛藤瘋得很。20世紀70年代，葛藤曾占領了美國佐治亞、密西西比、亞拉巴馬等州的萬頃土地。肆意妄為，不具節制，狂野不羈，哪知它會如此淫蕩。

葛粉取之葛藤的根塊，豈不是“一路貨色”。

紫花含羞，綠葉青艷。葛根發達，去泥削皮，柔滑細膩，玉脂纖嫩，泡在水里，十足的睡美人。將葛根磨碎，濾去莖渣，白色的葛漿在水里沉淀下來的便是葛粉了。我們也叫葛粉為粉。

每年秋后，村民們便會上山采葛挖根做葛粉。匾里曬的是粉，竹笆上晾著的是粉。有的村民將粉從缸里盆里倒出，整個兒將“粉坨”風干撂在家里。粉坨有十多斤甚或幾十斤重。有大粉坨撂著，日子也仿佛踏實了許多。

葛粉圓子是徽州一帶叫得響的名點。將豬肥膘、白糖等做成圓球狀餡心，反復滾上葛粉，然后上籠蒸。蒸至外皮呈黑色發亮并有小泡即成。葛粉圓質地柔韌有勁，味香甜，只是吃多了會膩。

“十碗大菜九碗粉，搛塊肥肉撈撈本”。葛粉是席間的主角，村民家的紅白喜事都靠它了。葛粉是“大眾情人”，跟哪道菜都合得上。葛粉在鍋里熬過，切成細碎的塊。說是“大菜”，其實村民們知道，這碗底墊的都是葛粉細塊。雞，只是在高湯燴過的粉塊上撒點雞絲。燒三鮮，只是在粉塊上撒上金針菜、蘑菇、山藥罷了。頭道“大菜”當然是肉。肉只是薄薄的幾片覆在粉上。廚師好像算好了的，一人一塊，可又往往不夠數。常是人多肉少。村民顧不得吃相，還不待端菜的將碗在桌上放穩，有人已伸過筷子來搛肉了。雖說端菜的大聲吆喝“油——著——嘞——”，沒人買賬。那年聽父親說他去鄰莊喝喜酒，肉剛端上桌燈叫風吹滅。主家急找蠟燭點上。一分鐘的功夫，再一看那碗上的肉一片也沒有了，只剩下細碎的粉塊。好些人懊悔自己沒有“先下手”。饑歲荒年，畢竟是出了禮舍了份子的，“撈撈本”也沒錯。

野葛藤漸少，葛粉現在沒人舍得這等海吃了。燒菜作勾芡，平日多作飲品。杯盞沖飲佐以白糖、蜂蜜或酸奶什么的。盞中把玩，憐惜有加，啜飲在口，回味不盡，卻也增添了不少情趣，不改情色本質。

據說泰國有“紅葛根”和“白葛根”。“紅葛根”用于女性豐胸，“白葛根”用于男性壯陽。這等“色”全“色”美，是因為葛根里含有異黃酮誘導素成分，有人稱它為植物性激素。葛粉解酒那是真的，《醫林纂要》說它“除煩、解熱、醒酒”，有人稱葛粉湯“千杯不醉”。

酒后歸來，遞過一杯沖好的葛粉，色汁清純，綿糯可口，知寒知暖，紅袖添香，舉案齊眉，酒醉人酣，這等情境讓葛粉調劑得恰到好處。食色性也。本來就是。

醬

發酵釀制的東西味濃，酒是，醋是，醬也是。

家鄉人將做醬叫“下醬”。下醬的主要原料是豆，黃豆居多，也有用豌豆的。將豆煮爛攤放在匾里發酵，焐。匾入廂房，關好窗，放下門簾，媽媽小心看守，防貓，也不許我們走近。近乎神秘。后來我明白了，豆發酵怕臟。不多日，匾出，一層霉衣，豆也成黃褐色餅狀。“銅綠”厚是好色相，媽媽喜，這豆餅下到缸腿的鹽水里定能成好醬。

缸是重要的家什?！案淄取笔切「?。缸盛水的多，小缸見大缸，差不多在水缸的腿部，村上人叫小缸“缸腿”。缸腿下醬的多，有人也將缸腿叫醬缸。

曬醬是要些時日的。夏天日頭好，曬一天，原本有水氣洇潤的醬面，便起了層紅褐色的硬殼。媽媽早起，用擱在缸里的筷子將殼攪了，醬香已出。要是將這一缸乳黃色的醬都曬成紅褐色，差不多要一個夏天。這時，這缸醬也便能稱之為“老醬”了。

醬香難敵，瓜紐好時，我會偷摘幾條塞醬缸里。隔數日，瓜紐色黃，軟，撈出埋在碗里便能吃了。瓜紐是嫩黃瓜，或是嫩菜瓜。端碗離桌，鬼鬼祟祟，逃不過媽媽的眼，她舉筷便打。媽媽是怕有不潔的東西壞了醬。她哪里打得著。事也敗露，索性將碗里的醬瓜用筷搛起，有時故意將醬瓜在家人面有個亮相，送入口中，將醬瓜夸張地吃出聲響來。醬瓜脆，滿口香。

我還在醬缸里醬過豆角、茄子、辣椒。

醬生吃的不多。媽媽會把新摘的豆角、茄子等切碎放碗里，再放上蔥、椒、姜等佐料，放一兩勺醬，煮飯時把碗放鍋里蒸。飯菜一鍋出，不費事。出鍋時要是在醬上撒層蒜花，或是芫荽，澆上麻油，一攪更香。醬單蒸的也有，放上佐料，放蝦米當然好。一樣好吃。

家家門前一缸醬，大戶人家一年要下兩缸或是三缸醬的。夜露，或是雨日，只消將缸旁的荷葉蓋在醬缸上，將葉周邊用細麻繩扎好便行。為防凍裂，這醬缸到了冬天上凍的時候才收回。把吃了一夏一秋的醬舀出，包在荷葉里。這老醬要吃一個冬天。這之后用不了多少時日，翻過年，春種不久，媽媽便又會下新醬了。

“老醬還有么？”媽媽常打電話要我回家拿醬。媽媽每年還想著下一缸醬的。

飯局多了，卻是醬香難忘。周日的時候，我常會想著熬老醬。熬老醬的配料要多，毛豆米，干子，小米蝦，豆角也行，茄絲也行，老醬兼容性極好，好像沒有不能容納的菜蔬。蔥、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒過之后加水加醬，文火，熬。一邊不停地用鍋鏟攪動，一邊聞著那縷縷的醬香，你便會覺得，這滋味生活，哪里離得開老醬。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜葉蒜莖是蒜的今生才是。著如許清水，放碟里或是碗里，有芽無根，有根無土，天漸冷，水蒜已出落得亭亭玉立。灶臺邊，也有放陽臺上的，潔白的觸須水中如玉。水蒜你是不指望它會長出苔來，長出瓣來。你在意的是葉，以葉當花，是蒜花。各式菜肴出鍋，切好細碎的葉撒在上面，青艷好看，撲鼻香。蒜花是點睛之筆，一如畫師書家最后的那枚紅印。蒜在地里的多，雖說離灶遠點，但無論是做菜還是炒飯，人們是不會忘了掐幾根蒜葉做蒜花的了。從中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果說葉只能當佐料切蒜花那你便“小看”它了。葉炒千張一清二白的，素凈，好看，炒肉絲炒青椒當然更好，葉稍老時燒豆腐、燒肉更是討食客們的青睞。蒜如韭，割了的莖用不了多少日子便又會長出來的。因蒜葉青香味美，好些人專打葉的主意，不分季節，在大棚里培育蒜葉，做起了蒜黃的營生。

葉似乎揣摩透了食客喜好的心理，賴在地上似乎是讓人們盡情享用似的。這一待，就是二百多天。想想，還沒有一樣菜蔬有如此衷情的呢。天漸熱，小南風一吹，不多天的功夫，蒜便脫胎換骨似的變了樣兒了。用不了幾天，蒜苔便抽出來了。蒜苔才不會那么低調，趾高氣揚的樣子。這時候，無論如何你得高看它一眼了。

蒜苔是蒜的來生么？

白嫩，淺綠，墨綠，干凈，高雅，質感豐富，蒜苔不矯情很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜苔的了。蒜苔炒菜、燒菜都好。只是“來生”無常，能享用蒜苔的時日太短。小城人聰明，家家腌蒜苔。腌過的蒜苔鮮嫩微黃，清脆可口，滴上麻油，是佐餐極好的小菜。那天我去一文友家串門，看見他家柜子上的飾物很另類，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：“哪里，這些瓶是留著日后腌蒜苔的。我們家好這口。”

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢。蒜頭如果算果，那得隆重推出才是。這是蒜的第三條命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸張了點，吃相不好，有胡吃海塞的感覺，更主要的是辣的你受不了。三瓣下肚，不吃出心絞痛才怪。要是做成蒜泥，再調些許味精、麻油，那味就文多了。不過，蒜瓣狡猾得很，它很難就范，對付它得有一套家什才是。自小我看父親搗蒜用的是搟面杖。將剝去蒜皮的蒜瓣放碗里，左手覆上且拇指和食指處留出空隙放杖，右手持杖將蒜搗碎。媽媽喜歡在蒜泥里放上煮過搗碎的雞蛋，蒜泥拌在手搟面上吃，那味，嘖嘖！現在好了，木質的蒜臼好些超市里都有賣的，樣式也好看，只是還有誰會自己持杖搟一桌手搟面呢。

來生有土。蒜戀土。也就兩三個月的功夫，你無論如何是斷不了它懷春的念想的。這當兒你再吃蒜，便沒有了先前的水分，再一看，芽已漸次長了出來。沾土就出苗，放水里是水蒜，縱是無土，這芽，也是一定要發出來的。

蒜葉，蒜苔，苔盡有瓣，一年之中，一生之中，蒜就沒有閑的時候。蒜有三生，之于食客呢，沾著這美味，也算是三生有幸了。