《食品發酵技術》課教學做一體化改革研究

烏日罕

【摘 要】在《食品發酵技術》課程改革中，以啤酒生產教學為例，將“教學做一體化”方法應用于課程教學中，通過教學內容的改革、教學時間的合理安排、最佳任務分配與實施方式的確定以及考核方法的改革等四個方面的優化，獲得了初步成效。

【關鍵詞】教學做一體化 ? ?改革 ? ? 《食品發酵技術》

1 《食品發酵技術》課程教學做一體化改革研究

1.1 研究目標

以啤酒生產教學為例，通過利用學院小型啤酒生產線，將《食品發酵技術》課程中的一個單元，即第四章《啤酒生產》的內容進行“教學做一體化”的教學模式改革。通過研究，建立一套完整的《啤酒生產》單元操作教學模式，包括教學內容、時間安排、任務分配、學生調動方法以及考核標準等，讓教學氛圍更接近企業的真實情境，從而培養學生的職業能力，提高教學質量，增強學生的社會適應能力。

1.2基本內容

1.2.1教學內容的改革

刪除重復內容，可讓學生更容易記憶并掌握知識;并為學生準備多種啤酒發酵、啤酒文化相關的輔助參考書，可提高學生的學習興趣，取得較好的教學效果，也可拓寬學生在食品發酵工程方面的視野。合理設計教學內容，即在做中學、在學中做，設計“全真”的實踐教學環境，可讓學生在“真實”場景中接觸實際工作，可實現專業課教學和就業崗位的零距離對接，實現實習實訓場所與職業工作環境的零距離對接，學生畢業后就能適應崗位工作，滿足社會和企業的需求。

1.2.2教學時間的合理安排

《食品發酵技術》課要求學生掌握食品微生物學相關理論知識的同時，熟練掌握微生物滅菌、接種等操作方法，應安排在相關基礎與專業基礎課之后。因此本課程安排在了《有機化學》《食品化學》《食品微生物學》《食品微生物檢驗》等課程之后，同時將往年的理論和實訓課程比例11∶4改為11∶8，即實訓課程比例較往年提高了一倍。

1.2.3教學方法的改革

采用類比教學法，抽象與形象類比，微觀與宏觀對比，同時運用多媒體教學，賦予更多的感官認識。由于這門課程實踐性很強，而學生對工廠的了解又比較少，為了更好地提高教學的直觀性，提高教學效果，通過查找大量的設備、生產過程圖片、工人操作圖片、設備的詳細分解圖、購置發酵食品生產工藝的教學錄像，最大程度讓學生直觀地掌握實用的知識，而非想象這些設備或操作流程。

工學結合，利用科研帶動實訓，提高學生的實踐操作能力。學院購置了生產量為1200L左右的啤酒生產線，要完成如此大量的啤酒生產，對于實訓來說成本過高，可通過申請啤酒開發科研項目很好地解決這一難題。

參觀相關企業，親身體驗工廠生產流程。根據實際情況到周邊的食品發酵企業參觀生產過程，通過一些企業的參觀學習，幫助學生驗證、鞏固和加深理解基礎理論知識，而更重要的是培養學生的動手能力和從事相關工作的能力，進一步提升學生獨立分析問題和解決問題、綜合設計及創新等方面的能力，為學生今后在生產第一線工作打下基礎。

1.2.4考核方法的改革

在實驗考核過程中，建立了全程評價與考試成績相結合的考核評價體系。實驗成績的評定由全程評價（占30 %）、考試成績（占70 %）兩部分構成。其中，全程評價包括實驗過程評價（占15 %）、實驗報告評價（占15 %），考試成績包括理論考核成績（占15 %）、操作考核成績（占55 %）。

我們綜合理論考試和操作考試的優勢，采用理論筆試和實際操作相結合的綜合實驗考核模式。對于所學實驗項目相關的實驗原理、實驗步驟、注意事項等內容，我們通過出理論試題的方式進行考核，而對于食品發酵技術實驗必須掌握的操作環節，比如原料預處理、接種、發酵等技術則采取操作考試的方式。

與此同時，細化了操作考試評分標準，拓寬了操作考試內容，并改變了實驗報告評分方式，有效地杜絕了抄襲實驗報告和實驗數據的現象，給出的評分也更加客觀和公正。

2 成效與存在問題

本次改革試點的創新與成效體現在：第一，本研究在利用小型啤酒生產線開展課程教學改革研究的同時，以生產崗位典型工作任務為主線，實現了就業崗位技能的培養，部分學生在學習后成功考取了“啤酒釀造師”職業資格證書;第二，在研究過程中，既可摸索并優化啤酒生產條件，也可以培養學生分析問題的能力;第三，在研究過程中，同時培養了操作能力較好且對啤酒發酵感興趣的學生組成課外興趣小組，參與啤酒的生產與銷售。綜合以上三點，本研究促成了相對穩定的學、研、產相結合的教學環境。

盡管初步取得了一定成效，但由于高職高專實訓課程普遍存在一些問題，例如學生的專業基礎較差、模塊實驗內容多、時間有限、排課困難等，《食品發酵技術》實訓大多屬綜合性大實驗，因此無論從教學時間還是教學內容方面均無法較好地結合。以上這些原因均給本課程實訓教學改革帶來了困難。

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