土豆主糧化 前路仍漫長

文|本刊記者 孫潔

土豆主糧化 前路仍漫長

文|本刊記者 孫潔

有人說，2015堪稱“中國土豆主糧元年”，確實，從國家到國民再到商業，對土豆都有了全新的認識，一場改變國人飲食結構和相關產業的“土豆革命”正在中國高調上演，然而，從蔬菜到主糧，土豆還有一段路要走。

“從來不覺得土豆有什么稀罕，這次大會讓我重新認識了田里、碗里的土豆，知道了它的營養和保健作用。”7月28日，在集聚了全球30多個國家、3000余名馬鈴薯領域的學術精英、產業精英的世界馬鈴薯大會上，一位市民對記者這樣說道。

早在今年年初，“土豆主糧化”國家戰略就已經正式啟動，土豆與水稻、小麥、玉米并列成為中國四大主糧，用土豆全粉加工制作的饅頭、面條、煎餅等適合中國人膳食習慣的主食也漸漸走上了消費者的餐桌。

有人說，2015堪稱“中國土豆主糧元年”，確實，從國家到國民再到商業，對土豆都有了全新的認識，一場改變國人飲食結構和相關產業的“土豆革命”正在中國高調上演，然而，從蔬菜到主糧，土豆還有一段路要走。

育種研發將成為土豆主糧化突破口

“讓土豆成為主糧，不管是變成餐桌上的饅頭、面條，還是變成國家糧庫里的儲備糧、戰備糧，都需要土豆先‘變身’成為全粉，國家推動土豆主糧化戰略，讓土豆成為餐桌上的主食，既要用全粉制成饅頭、面條等以及綜合利用產品，更是著眼于土豆高產、全粉營養性、易貯藏等特點的選擇。”國家馬鈴薯產業技術體系首席科學家、育種專家金黎平說。“然而，并不是所有的馬鈴薯都能用于全粉加工，目前我國只有少數幾個品種生產出的馬鈴薯能夠用于全粉加工。”

據了解，土豆家族龐大，全球有2000多個品種，但只有少數幾種干物質含量高的土豆才可以加工全粉。

“長期以來，我國土豆育種以高產、抗病為主要目標，育成品種類型單一，嚴重缺乏各類專用品種。優良種質資源缺乏，一直是困擾我國馬鈴薯品種選育的主要限制因素。”金黎平說。

中國農科院蔬菜花卉研究所研究員李廣存介紹，目前，國內全粉加工的原料品種基本上是國外“夏波蒂”和“大西洋”兩個品種一統天下，但這兩個品種由于需要大水大肥大藥，種植成本高，適宜區域小，抗病性差，一般農戶難以種植成功。

金黎平告訴記者，馬鈴薯是同源四倍體無性繁殖作物，種質資源創新和品種選育周期漫長，育成1個新品種需要10年左右的時間。由于缺乏長期穩定的支持、資源研究和改良滯后，我國馬鈴薯近緣資源中的有利基因挖掘和利用研究依舊處于起步階段，育種缺乏優質親本，現已育成品種的50%來自于7個親本。國際上保存有近230個野生種和原始栽培種、地方品種共7000多份，目前我國僅在少數研究單位保存了引進的極少量上述資源。科技投入嚴重不足導致我國馬鈴薯育種技術落后，系統性差，效率低，更制約了種質創新、育種技術創新等研究工作的開展。

“糧安天下，種鑄基石”，馬鈴薯育種研發對于其主食化及產業發展起著至關重要的作用。

金黎平還告訴記者，到2013年我國共育成了土豆新品種390多個，也包括鮮薯食用型、淀粉加工型、油炸食品和全粉加工型和特色型等品種類型，在產量、品質、抗病和外觀性狀上有較大改良，相信經綜合篩選后有部分品種能用于不同的主食化產品研制。目前生產上大面積應用的國內育成品種110多個，絕大多數是鮮薯食用和高淀粉品種，油炸食品加工和全粉加工專用品種依然是國外引進品種一統天下。

“截至2014年，我國共育成了審定品種446個，其中絕大部分為鮮薯食用型品種，但突破已經出現，優良種植資源缺乏的局面有望得到改觀。”金黎平說。

中國農業科學院黨組書記、研究員陳萌山透露，目前土豆主食產業化公益性行業科研項目，已經從現有主栽品種中篩選出20個左右主食產業化適宜品種，特別是在河北衡水開展的地下水超采區替代種植試驗，共開展了7個品種試驗，在完全雨養的條件下，畝產超過2噸的有5個品種。

國內最大種薯企業——希森三和馬鈴薯公司也有好消息傳來：該公司經過十幾年多達30多億元的投入和努力，已選育出了18個品種特性優良、適于不同功用的土豆新品系，目前正進行區域試驗，其中有2個品系干物質含量特別高，適應性強，適合于全粉加工。

由菜變糧還需消費者買單

聯合國曾經說“未來遇到災荒，只有馬鈴薯能夠拯救人類”，對中國來說，馬鈴薯不僅僅是“救命的糧食”，更是讓更多中國人能吃得更營養、更健康的保障。土豆主食化，提供的是營養型主食，現代人生活節奏越來越快，味蕾越來越挑剔，它能否接受消費者的考驗？

我國是土豆生產大國，但消費利用層次普遍較低，且消費結構單一，主要以鮮食為主。在歐洲，土豆的人均年食用量達84.2公斤，主要以加工食品消費為主，在中國，人均年食用量僅到41.2公斤。

“馬鈴薯含有人體必需的碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維等全部七大類營養物質，賴氨酸含量遠高過小麥和稻米，可開發出營養健康的主食產品，在不斷追求膳食多元和營養健康的今天，積極推進馬鈴薯主食產品及產業開發，為居民提供適合傳統飲食習慣的馬鈴薯饅頭、面條等主食產品，是提高居民營養健康水平的一項重要舉措。”農業部副部長余欣榮這樣表示。

國際馬鈴薯中心亞太中心主任盧肖平認為，中國應該發展具有本國特色的土豆主食產品。在7月29日世界馬鈴薯大會的主食展示廚房，記者見到了令人嘆為觀止的“土豆宴”，薯條、薯泥、薯粥等，色香形味俱全。這并不是土豆主食產品第一次與公眾見面。今年6月1日，由中國農科院農產品加工研究所歷時兩年研制出的土豆主食產品——30%土豆全粉饅頭，擺上了北京各大超市的貨架，標志著土豆主食產品正式成為居民餐桌上的一員。

中國農科院農產品加工研究所所長戴小楓說，通過向傳統主食內添加一定比例的土豆加工成新型土豆主食產品，有望增強傳統主食的營養價值，將在很大程度上滿足人們對于營養型主食的需求。

能夠得到消費者的認可，才是主食化的直接推動力。記者從北京部分超市了解到，土豆饅頭日銷售量在二三十袋，普通饅頭則能達到兩三百袋。

盧肖平說，人們對土豆的認識，也多停留在一般蔬菜、淀粉原料或貧困時期的“救濟糧”，現在還被很多消費者誤認為是增肥食品。

“其實，土豆是最健康的食品，不僅營養豐富，幾乎不含脂肪、膽固醇和鈉。”甘肅農業大學食品科學與工程學院教授畢陽說。

小麥、大米和玉米作我們的主糧，已經過了千百年生活習慣的沉淀。土豆要成為國人餐桌上的主食新品種，除了在產品品質、花樣等本身特性上下功夫外，更關鍵的是培養國人的消費習慣，這將是一個循序漸進的過程。

價格偏高成主食化路上的主要瓶頸

價格優勢在很大程度上會提高市場競爭力。目前的馬鈴薯市場，全粉價格沒有優勢。“土豆1噸白色全粉目前售價1萬元左右，紫薯全粉的價格超過3萬元，而一噸普通面粉價格不過3000元。”希森三和馬鈴薯公司董事長梁希森說。他解釋說，土豆全粉價格偏高，是其主食化路上的一大瓶頸，價格高的主要原因在于土豆全粉加工還做不到像小麥、稻谷、玉米那樣的規模化生產。目前國內可以進行土豆全粉加工的企業屈指可數，加工設備也多以進口為主，機械投入成本較大。

鮮食土豆，貯藏是需要突破的另一難題。因儲存體系落后，土豆每年在儲存和運輸中損失達15%。“一些媒體把隔幾年就發生的‘薯賤傷農’的現象解讀為土豆種植過剩，實際上是儲存體系滯后導致的。”梁希森說。

隨著土豆主食產品及產業開發戰略的實施，全粉市場需求必將增加，從而拉動全粉規模化加工的發展和設備的研發。“但是在企業成長初期，仍需要國家給予一定的補貼，來降低主食產品成本，增強競爭力。”國際馬鈴薯中心北京聯絡處主任謝開云博士認為。

“盡管土豆成為主食產品的道路并不平坦，但土豆主食產品及產業開發正在有序推進，我相信只要各部門共同推動這項工程的實施，土豆主食化的春天一定會到來。”農業部副部長屈冬玉說。農業部食物與營養發展研究所所長王小虎預計，到2020年，我國土豆產量有望達到1.3億噸，主食產品消費占土豆消費總量的40%。

政策助力，產業發展迎春天

隨著土豆主糧化的進一步推動，專家預測“土豆+”將帶來諸多商機。

7月22日，李克強總理在召開國務院常務會議時表示，“三農”工作事關國家全局，任何時候都要放在基礎位置，要堅持以增強糧食生產能力為首要前提，實施馬鈴薯等主食加工提升行動。

“當前，中國經濟發展進入新常態，農業農村經濟發展的內外部環境正在發生深刻變化，城鄉居民的生活水平有了顯著提高，食品消費結構也將發生較大變化。在這樣的背景下，提出推進馬鈴薯主食產品及產業開發，旨在開發更加多元化的主食產品，富居民餐桌，改善居民膳食結構，積極尋求保障國家糧食安全的新途徑。”余欣榮表示，除了已經上市的土豆全粉占比30%的第一代土豆饅頭之外，中國科學家又成功開發處第二代土豆主食產品，將馬鈴薯饅頭、面條、米粉等主食產品的馬鈴薯全粉占比由40%、35%、15%，分別提升至70%、45%、55%。

據余欣榮介紹，推進土豆主食產品及產業開發是增強國民體質健康和促進農業可持續發展的選擇。2014年，政府就頒布了《中國食物與營養發展綱要（2014-2020年）》，廣泛宣傳土豆的營養價值。同時，與其他作物相比，馬鈴薯可以在土地資源少、氣候惡劣、更干旱的條件下生產出更富有營養的食物。在年降水量350毫米左右的干旱半干旱區，谷物類作物生長發育困難，而馬鈴薯不僅能正常生長，還能減少水土流失。試驗表明，在年降水量500毫米的華北地下水超采區，完全雨養條件下，馬鈴薯畝產量仍可達到1.8噸。

“下一步，除了在北京、河北等省（市）已開展的試點外，也要在更大范圍、更高層次上推進馬鈴薯主食產品及產業開發。通過制定編制《全國馬鈴薯主食產品及產業開發規劃》和《馬鈴薯主食產品及產業開發與主食產品消費引導指南》，鞏固北京主食開發的現有工作成果，推進東北、華北、華中、華南、西南、西北等區域的馬鈴薯主食加工和消費。”余欣榮說。

“馬鈴薯產業的發展還需要進一步加大馬鈴薯育種科研的投入、加速馬鈴薯種質資源的搜集開發利用，同時提升豐產抗病抗逆品種選育綜合技術。”金黎平說。