羊城名優農產品 滿載文化老味道

高鳳

廣州市又名羊城，羊城之名源自古時有五位仙人乘五只仙羊皆持谷穗贈與當地窮人以施救濟的美好典故。自西漢趙佗建立南越王朝開始，二千多年以來，羊城的中原飲食文化加之嶺南地區豐饒的物產共同造就了今天獨特的廣府文化與廣府美食，自民國以來，“食在廣州”更成為外界對廣州的第一印象。更有如明末清初大學者屈大均《廣東新語》之語：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！笨梢姀V東美食的多樣性。

近日，廣州名特優新農產品推介會在琶洲展館展出，本以為一個省會城市的農產品一定不會有多少驚喜，殊不知，來自廣州市、郊的各種農產品不僅豐富多彩，還獨具文化氣息，不論是經歷幾百年風雨的致美齋醬油，還是擁有上百年歷史的皇上皇臘味，其不僅是廣州名特優農產品的代表，老味道的背后更蘊含了不少地方文化。推介活動以“廣州市農業博覽會”為平臺，召集了廣州市內80多家單位，共131個產品參評廣東省名優特新農產品，它們其中既有能體現現代農業發展成果的綠色食品，也有可以充分彰顯嶺南特色的農產品。

姜撞奶or姜埋奶

走在廣州的老城區，經?？吹綇V式甜品店有一道招牌甜品叫做姜撞奶，是廣州知名小吃，是一種用鮮榨老姜汁和新鮮水牛奶在適宜溫度下碰撞凝結而成的甜品，牛奶的香甜味中融入微微的姜辣味，在寒冷的冬日喝一碗姜撞奶特別有暖胃的效果。該知名小吃出自廣州市番禺區沙灣古鎮。

推介會上，記者遇見了盒裝的姜撞奶及廣州順德傳統名小吃雙皮奶。英發奶品廠的負責人邱敬豪告訴記者，他的父親很早就注意到雙皮奶、姜撞奶這兩種廣州傳統小吃很受外地游客喜愛，于是，他父親開始研發制作可以讓消費者帶走的盒裝姜撞奶，并申請獲得了專利。邱敬豪表示，盒裝姜撞奶不同于現做的姜撞奶，因此用來取代水牛奶的奶粉，必須要是上好的脫脂奶粉，所用姜粉必須要是廣東或廣西所產的老姜磨制而成，同時，為了口感好，絕不能用香精來代替白糖。如此，姜撞奶這個廣州特色手信（小禮品）才能給外地消費者留下最真實的印象。而記者在該公司產品上看到姜撞奶的名字被印為姜埋奶。經詢問方知，原來姜撞奶最早的名字叫做姜埋奶，“埋”在廣東話中是凝固的意思，即老姜榨汁與水牛奶在一定溫度下沖調，瞬間凝結成如燉蛋狀香甜滑嫩的姜埋奶。因“埋”同“撞”在粵語里發音相同，人們又將姜埋奶叫為姜撞奶。而今，作為廣州手信的盒裝姜撞奶已走出廣東省。目前，在吉之島、易初蓮花、家樂福等各大超市，盒裝姜撞奶、雙皮奶都作為廣州手信出售，跟著消費者、游客的腳步走到了省外，邱敬豪所在公司年銷售姜撞奶和雙皮奶金額在50-100萬。

皇上皇and致美齋

每次在廣東或廣州相關的農產品博覽會上，記者總能看到廣州兩大本土特色產品皇上皇和致美齋的巨大展位，是其他農特產品展位的三四倍大，這足以證明當地政府對這些嶺南特色農產品的重視程度。

廣東省多年來不論在農業建設方面還是在農產品經營方面一直提倡要發展具有嶺南特色的農業及農產品。且不談荔枝、龍眼等傳統嶺南佳果，就說人們最能想到的廣東手信，皇上皇臘味制品絕對是首先的代表。秋風起，食臘味，臘味是廣東人飯桌上必不可少的家常菜。廣式臘味不同湘鄂贛等地區的臘味，打破了北方臘味以咸為主的格局，恰當好處地加入了廣式的甜，讓臘味少了幾分咸香多了幾分鮮香，成就了廣式臘味一絕。

有資料記載，“皇上皇，集臘味之大成，歷代粵人喜之，民國羊城，臘味商號皇上皇得以創立，肉醇美、生意隆、復以廣告，聲名遠揚，達官貴人，趨之若鶩，布衣百姓，耳熟能詳?！睍r隔八九十年后，皇上皇臘味依然是廣州最有名的臘味。老字號的皇上皇除了擁有傳世秘方之外，還不斷玩創新，延伸新產品，有燒烤腸、芝士腸、煙腩腸、德國咸豬手等西式產品，此外還生產出不少休閑食品。如今的皇上皇已建成了肉脯生產線，推出各種口味的肉脯，皇上皇已成為大規模現代化生產的“臘味王國”。在食品安全問題層出不窮的年代，老廣們始終相信這些重品質如生命的老字號品牌，每年入冬，皇上皇、廣州酒家等廣州傳統臘味品牌就牢牢鎖住了主婦們的荷包。

在皇上皇展位的右手邊，就是具有400多年歷史的廣州老字號品牌醬油致美齋。致美齋是廣州幾代人的記憶，從“打醬油”時代到瓶裝醬油時代，從明朝萬歷三十六年至今一直是伴隨老廣們。據悉，致美齋最早是一家專賣白粥和油條的小吃店，由于小店正對當時廣州最繁華的商業重地城隍廟，小吃店琳瑯滿目，精明的老板劉氏看到其中商機，改行做醬油，由于其嚴格的質量把關，致美齋迅速在各大醬園中贏得了知名度。據悉，致美齋有一條代代相傳的古訓，即“用水致純、選糧致精、工藝致正、醬品致香、待客致誠、味道致美?！币虼?，致美齋放棄了水質不穩定的珠江水，自行掘井取水，所用大豆一定要采購北方大豆，甜醋必選立秋前的嫩姜為姜膽。為保證工藝致正，致美齋不惜重金遠聘京城的麻油師傅、浙江的浙醋師傅、陽江的豆豉師傅等。經歷過各種時代磨礪的致美齋，至今仍保持著對正宗“粵味”的追尋，美味粵菜的根基在于醬料對食物的吊牽，因此，從某種角度講，致美齋甚至對粵菜的發展起著舉足輕重的作用。

“未至其門，先聞其香”成為一代又一代人廣州人最美好的記憶。老字號的致美齋即保持了原有品質，又不斷順應市場研發新品，但其總體價格依舊比同類產品更平易近人。“這瓶醬油多少錢？”一位在工作人員告訴記者，“6元”。顯然，記者看到這瓶醬油的價格要比超市里同等品牌同類醬油要低。大家公認的放心醬油，為何價格卻不高？這位工作人員向記者解釋，“本地生產，物流成本低?！痹诤芏嘟址豢磥恚旅例S的醬料堪稱物美價廉，這正是這家老字號產品最具人情味的地方。

郊區好食材追蹤老味道

就在大多數人還在說“食在廣州”的同時，有些老廣美食家們卻在嘆言：“食在廣州”已名存實亡。美食家們總結，這期間大概有兩重原因，一是上一輩粵菜師傅不愿意將真正的看家本事輕易傳給下一代人，而年青一代的“粵菜”師傅雖容易接受新事物，但沒有得到老一輩“粵菜”師傅的真傳；二是，當今食材不如意造成的，快速成長的蔬菜和肉食品少了本來該有的味道，讓追求食物本真味道的粵菜無立足之地。推介會上，來自廣州市郊區增城、從化、南沙、白云等地的無公害食品、綠色食品、有機食品，似乎正在努力找回失去的味道，雖然總體產量不是很大，但讓人看到希望。

來自廣州市花都區一家石榴專業合作社種植的水晶番石榴，從外觀來看跟普通番石榴沒什么兩樣，品嘗后覺得清香脆甜，味道不錯；另一家來自南沙區的農業電子商務公司，兜售的農產品全部來自公司的自營農場，提供優質木瓜雞、豬排、瘦肉等農副產品，農場申明生產過程中不使用生長劑、調節劑、添加劑、轉基因技術，承諾農產品一定天然種植；來自白云區沙田檸檬農產品專業合作社的沙田檸檬，產自廣州近郊白云區鐘落潭鎮的沙田村一個四面環山的山村，在周邊村莊被工業席卷的上世紀90年代，該村由于交通閉塞，只能以種田為生，就在上世紀90年代初，沙田村引進了來自臺灣的無籽檸檬，一舉成為該村脫貧致富同時保持生態環境的支柱產業。由于種植環境好，所產檸檬質量好，現常年供給廣州市各大酒樓，村民一畝地年收入可達2萬多元。從中可見，好的生態環境，不但可以種出好味道的農產品，更能留得住農民，留得住財富。

日前，廣州市農業部門正在通過一個名為“農園管家”的公眾微信平臺，經市民評選認定推介一批能夠承載嶺南文化、體現廣州特色的名特優新區域公共品牌和經營專用品牌農產品，最終進入廣東省建立的名特優新農產品目錄。記者看到，增城絲苗米、增城遲菜心、增城荔枝、江村黃雞、仙居果莊貴妃蓮霧等特色農產品正在通過各個途徑進行評選，不知道未來入選廣東省名特優新農產品目錄的農產品能否幫助粵菜師傅們找回廣東味道。endprint