重組脂肪氧合酶對面團流變性質及面包品質的影響

任　娣，謝亞娟，陸兆新，張　充，別小妹，趙海珍，呂鳳霞

（南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

重組脂肪氧合酶對面團流變性質及面包品質的影響

任娣，謝亞娟，陸兆新，張充，別小妹，趙海珍，呂鳳霞*

（南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

通過測定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten，WG）的自由巰基含量、表面疏水性、黏彈性等的變化，研究了重組脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）對水溶性阿拉伯木聚糖（water-soluble arabi noxylan，WEAX）和WG相互作用的影響，并探討了ana-rLOX對面包品質改良的作用。結果表明，與添加WEAX的樣品相比，加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巰基含量下降了21%，表面疏水性指數增大，流體動力學半徑增大了27.3%，WG的黏彈性明顯增加；面包的硬度、膠著性、咀嚼性降低，回復性增強，明顯改善了面包品質。

重組魚腥藻脂肪氧合酶；水溶性阿拉伯木聚糖；面筋蛋白；黏彈性；面包品質

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX，EC1.13.11.12）能專一性催化含1，4-順，順-戊二烯雙鍵體系的多不飽和脂肪酸氧化形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物［1］，在面粉加工過程中可催化分子氧對面粉中具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發生氧化，形成不穩定的氫過氧化物氧化面筋蛋白質分子的巰基（—SH）形成二硫鍵（—S—S—），并能誘導蛋白質分子聚合，使蛋白質分子變得更大，從而起到增強面筋的作用。同時，LOX可通過偶合反應破壞類胡蘿卜的雙鍵結構，從而起到漂白面粉、改善面粉色澤的作用。由于LOX具有強筋和漂白雙重作用，近年來已被應用于面粉及面制品的品質改良中［2］，而重組脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）基于其綠色安全、酶純度高、成本低、效果明顯等優點已成為研究的熱點［3］，且作為新型綠色面粉改良劑無疑將具有巨大的市場需求和應用前景。

目前，國內外不少學者正在研究具有面粉品質改良作用的酶，如葡萄糖氧化酶、漆酶等。葡萄糖氧化酶可能導致了多糖結構中阿魏酸與蛋白質中酪氨酸的交聯［4］，Carunchio等［5］發現漆酶具有使面粉多糖中的阿魏酸交聯作用，Oudgenoeg等［6］研究發現辣根過氧化物純酶能夠催化阿魏酸與酪氨酸的聚合作用。另有研究表明，漆酶可以通過氧化面筋蛋白（wheat gluten，WG）中的酪氨酰殘基，或經阿魏酸衍生基團強化面筋多聚物中二硫鍵的形成，改善面團的加工特性［7］。但目前關于ana-rLOX對水溶性阿拉伯木聚糖（water-soluble arabinoxylan，WEAX）及WG相互作用的影響的研究國內尚未見報道。

本實驗研究了ana-rLOX對WEAX及WG相互作用的影響，探討ana-rLOX對WEAX與WG之間的聚合作用及面包品質的影響，以期為研發一種綠色面粉改良酶制劑提供理論依據。

1　材料與方法

1.1菌種、試劑與培養基

大腸桿菌E. coli BL-21（DE3）、重組表達載體pET-32a-ana-rLOX質粒 南京農業大學食品科技學院酶工程實驗室保存備用。

ana-rLOX（酶活力30 000 U/mg）、WEAX、WG、小麥粉 自制；揚麥15 江蘇金土地種業有限公司；氨芐青霉素、異丙基硫代半乳糖苷（isopropyl β-D-thiogalactoside，IPTG）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鈉、正己烷、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、1-苯氨基萘-8-磺酸（8-aminonaphthalene-1-sulphonic acid，ANS）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、亞油酸（linoleic acid，LA） 美國Sigma公司。

LB液體培養基：胰蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、氯化鈉10 g、蒸餾水定容至1 000 mL，121 ℃ 20 min滅菌后備用。1.2 儀器與設備

SX-700高壓蒸汽滅菌器 日本TOMY公司；SCIENTZ超聲細胞破碎儀 蘇凈集團安泰公司；HYG-A全溫搖瓶柜 太倉實驗設備廠；UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司；AR1000Rhemeter TA Instrument動態流變儀 英國Anton Paar公司；HITACHI650-60型熒光光譜儀 日本日立公司；ALV-5000/E型激光光散射儀 德國ALV公司；TA-XT Plus 2i質構儀 英國Stable Micro System公司。

1.3方法

1.3.1重組脂肪氧合酶的制備及純化

將含有重組表達載體pET-32a-ana-rLOX的重組菌，接種于含有100 μg/mL氨芐青霉素的液體LB 培養基中，37 ℃、180 r/min過夜培養12 h。再取出1 mL種子液到100 mL液體LB培養基中，37 ℃、 180 r/min 培養至 OD600nm為0.6～0.8左右，加50 μL IPTG（質量濃度200 mg/mL），16 ℃誘導16 h。將最終發酵液離心10 min，收集菌體［8］。將收集的菌體，用磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）重懸，超聲波破碎，離心，收集上清液作為粗酶液，通過鎳柱洗脫和酶切，獲得純酶［9］。

1.3.2小麥麩皮中WEAX的提取及純化

稱取小麥麩皮，磨粉過40 目篩，取篩下物，加入正己烷得到脫脂麩皮。脫脂后，加入蒸餾水，勻速攪拌，煮沸10 min，降溫至90 ℃左右，加入質量分數5% α-淀粉酶，控制溫度在90～95 ℃，pH 6.0，勻速攪拌2 h停止，冷卻至室溫再加入質量分數0.3%糖化酶，60 ℃，pH 4.2保溫1 h，再用 1 mol/L NaOH溶液調節pH值至9，加入0.03%～0.06%堿性蛋白酶，攪拌4 h，恒溫50 ℃過夜，煮沸滅酶；離心分離混合液。收集上層清液，用水洗滌固體沉淀物2 次，用4 倍體積的無水乙醇進行沉淀，沉淀重新分散于水，離心收集上清液，冷凍干燥得WEAX粗品［10］。粗品先經過DEAE-纖維素層析柱，再經過Sephdex G-100凝膠柱進一步純化得WEAX［11］。

1.3.3小麥粉中WG的提取

參照Weegels［12］和陸啟玉［13］等所采用的方法。稱取過110 μm篩的脫脂面粉500 g于不銹鋼和面盆中，加入一定量蒸餾水，用手充分揉成面團后，靜置20 min。然后用2%的氯化鈉溶液反復輕輕揉洗，揉洗過程中盡量保持面團完整。揉洗至洗液無混濁，無乳白色。在揉洗完成后，洗出的面筋進行冷凍真空干燥，凍干后磨碎，過篩，得到WG粉備用。

1.3.4樣品制備

按照表1將各組分混合，在室溫下用玻璃棒攪拌樣品5 min，手工揉搓5 min，再冷凍干燥，即得待測樣品。

表1　待測樣品Table1　The tested samples

1.3.4.1自由巰基含量的測定

稱取一定量的待測樣品溶于pH 7.0的PBS中，離心取上清，取3 mL蛋白液，加入3 mL 0.1 mol/L含有l mmol/L EDTA和質量分數1% SDS的PBS，再加入0.1 mL二硫代二硝基苯甲酸（5，5'-dithiobis-2-nitrobenzoic acid，DNTB）（39.6 mg的DNTB溶于10 mL 0.1 mol/L pH 7.0的PBS），劇烈振蕩后在25 ℃條件下水浴1 h，離心。以不加 DNTB的為對照，取上清液在412 nm波長處測定吸光度，計算巰基含量［14］。

1.3.4.2表面疏水性的測定

表面疏水性是用ANS作為熒光探針進行測定的［15］。用0.01 mol/L，pH 7.0的PBS配制不同質量分數的待測樣品溶液（0.005%、0.01%、0.02%、0.05%、0.1%、0.2%），取不同質量分數的稀釋樣品4 mL，加入20 μL 8 mmol/L ANS溶液。采用熒光分光光度 計在365 nm的激發波長（狹縫5 nm）和484 nm的發射波長（狹縫5 nm）下測定樣品的熒光強度，測定混合液的熒光強度F1及未加入ANS溶液的樣品熒光強度F2，以相對熒光強度（ΔF=F1-F2）對蛋白質濃度作圖，曲線初始階段的斜率即為蛋白質分子的表面疏水性指數H0。

1.3.4.3流體動力學半徑的測定

將樣品溶于pH 7.0的PBS中配制成質量分數為0.2%的溶液，取上清液通過孔徑0.45 μm的醋酸纖維素膜，通過ALV-5000/E型激光光散射儀測定面筋蛋白流體動力學半徑的大小［16］。

1.3.4.4WG的動態流變學實驗

采用振蕩模式下的頻率掃描實驗研究ana-rLOX對WG動態流變學的影響［17］。稱取一定量WG，按一定比例加入WEAX，ana-rLOX為20 IU/g WG，加水量70%，室溫下混勻，流變儀的直徑為35 mm的兩個平行板之間進行流變性能測試，兩板之間的間隙為2.5 mm，測量溫度為（25±0.1）℃。由于該體系的流變性與樣品裝載時用力的大小有關，故樣品應輕輕地放到平行板上，以一定的速率緩慢升高下板至測量位置，輕輕刮掉周圍擠壓出來的多余樣品，用礦物油封住兩板圓周，以防干燥。在測量開始前使樣品在平行板上穩定10 min，以便使加樣過程中破壞的結構得到恢復，分別對以上樣品進行頻率掃描（掃描頻率：0.01～20 Hz）。

1.3.4.5ana-rLOX對面包品質的影響

面包的制作：采用二次發酵法制作面包［17］，具體面包配方見表2。

表2　不同實驗組面包配方Table2　Ingredients used in different experiments

面包的比容測定：面包出爐后冷卻2 h至室溫，稱質量并測定面包體積。參照GB/T 20981—2007《面包》。

面包芯質構的測定：將面包在切片器下成厚度為20 mm的厚薄均勻片。采用TA-XT Plus型質構儀測定被選取面包片的中間位置進，測3 次后取平均值，探頭型號：P/50，測定前速率：1 mm/s，測定速率：1 mm/s，測定后速率：10 mm/s。

2　結果與分析

2.1酶促前后WG及WEAX相互作用的自由巰基含量

圖1　ana-rLOX及WEAX作用前后WG自由巰基含量Fig.1　Change in gluten free sulfhydryl group before and after the interaction between ana-rLOX and WEAX

WG分子中—SH與—S—S—之間產生交換反應，可以使自由巰基的數量發生變化，巰基和二硫鍵對于維持面筋蛋白的網絡結構具有重要作用［18］。從圖1可以看出，向WG中添加ana-rLOX、WEAX后加入ana-rLOX、WEAX及ana-rLOX和WEAX后，其自由巰基含量均有所 降低。其中加入WEAX后WG的自由巰基含量由13.7 μmol/g降低為11.8 μmol/g，而向加入WEAX樣品中再加入ana-rLOX后自由巰基含量由13.7 μmol/g降低為9.3 μmol/g，與加入WEAX的樣品相比，又降低了21.1%。研究結果表明，ana-rLOX催化亞油酸產生初級自由基，可能誘導WEAX與WG發生的相互作用，使WG中的自由巰基相互交聯為二硫鍵或自由巰基與WEAX的作用，從而降低了自由巰基的含量［19］。

2.2ana-rLOX及WEAX對WG表面疏水性的影響

疏水相互作用是維持蛋白質結構的主要作用力，對蛋白質結構的穩定具有重要作用。利用ANS熒光探針法研究WG表面疏水性的變化，可以分析WG疏水性基暴露的情況，進而推斷蛋白質相互作用的方式。

圖2　ana-rLOX及WEAX對WG表面疏水性的影響Fig.2　Influence of ana-rLOX and WEAX on surface hydrophobicity of wheat gluten

由圖2可知，加入WEAX后，WG的表面疏水性指數有所增大，而加入ana-rLOX和WEAX的樣品其表面疏水性顯著增強。說明酶促作用使WG解折疊進而構象發生了改變，分子內部的疏水基團逐漸暴露在分子表面，引起了表面疏水性的上升，這一結果和黃友如［20］利用LOX催化大豆蛋白聚集的結果相一致。

2.3ana-rLOX及WEAX對WG溶液流 體力學半徑的影響通常蛋白質的流體力學體積反映的是蛋白質聚集的程度。通過動態光散射分析了溶液中EG顆粒的表觀流體力學半徑的平均值。ana-rLOX及WEAX對WG溶液粒徑的影響，結果如圖3所示。

圖3　ana-rLOX及WEAX對WG溶液流體力學半徑的影響Fig.3　Influence of ana-rLOX and WEAX on the average radius of fluid dynamics for wheat gluten solution

由圖3可知，酶促反應前WG溶液的平均粒徑為241.2 nm，酶促反應后WG、WEAX后其溶液的平均粒徑都有所增大，其中加入WG和WEAX相互作用后溶液平均粒徑增加到324.7 nm，粒徑增加顯著，說明ana-rLOX催化亞油酸產生初級自由基，誘導WEAX與WG發生的相互作用，分子之間能發生相互交聯和聚集，形成C—C或C—N共價交聯形式聚集體的相對分子質量增大，聚集體粒徑顯著變大［20］。

2.4ana-rLOX對WG動態流變學特性的影響

動態流變儀用于測定WG的黏彈性，主要評價參數有彈性模量G'和黏性模量G''。ana-rLOX對WG和WEAX黏彈性的影響，結果如圖4所示。在0～20 Hz頻率范圍內，各樣品隨頻率的增加其彈性模量和黏性模量都不斷增大。WG中加入WEAX的樣品后其彈性模量和黏性模量明顯增大，其中在WG和WEAX的樣品中加入ana-rLOX后其彈性模量和黏性模量增加最大。這一結果與葡萄糖氧化酶添加到含有戊聚糖的面團，其面團彈性模量增大，黏性模量減小［21］相一致。其原因可能為ana-rLOX催化亞油酸產生自由基誘導了WG交聯，同時促進WEAX的氧化交聯，且WG與WEAX發生了相互作用，使得各組分結合更加緊密，從而表現為面團黏彈性的提高。

圖4　ana-rLOX及WEAX對WG流變學性質的影響Fig. 4 Effect of ana-rLOX and WEAX on rheological properties of wheat gluten

2.5ana-rLOX對面包比容的影響

面包的比容直接反映了面包芯的蜂窩體積大小，比容越大表明面團的持氣性能好，面包越松軟越容易得到消費者的喜愛［22］。分別對不同組別的面包進行比容測定，結果見表3。

表3　不同實驗組面包的比容比較Table3　Specific volumes of different breads

由表3可知，添加WEAX對面包的比容有明顯的影響，較空白組增大了11.6%，而添加ana-rLOX面包的比容在此基礎上又增大了13.6%。

2.6ana-rLOX對面包芯質構的影響

質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測試是通過模擬牙齒的咀嚼行為和牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化情況，對樣品的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性進行量化的評價方法［23］。各組面包硬度、膠著性、咀嚼性和回復性的結果如表4所示。

表4　不同實驗組面包的質構分析Table4　Texture properties of breads from different experimental groups

由表4可知，添加ana-rLOX和WEAX后面包的品質較空白組得到明顯改善，在硬度上與對照組和添加WEAX相比下降了30%和20.5%，說明添加WEAX后面包芯更為柔軟；膠著性和咀嚼性方面與對照組和添加WEAX相比明顯降低，表明面包黏牙性降低，口感更為細膩松軟。另外，在回復性方面，添加ana-rLOX和WEAX面包的值高于其他各組，較對照組和添加WEAX提高16.6%和7%，表明面包下壓后不易發生形變，彈性增加，這與Zhang Chong等［24］的研究結果較一致。

3　討 論

有關阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）和WG相互作用的研究主要集中在對面團流變學特性以及面制品品質的影響等方面［25］。基于AX和WG的交聯方式，研究已表明：AX中的二聚阿魏酸通過其上的芳香環進行共價成交聯［26］；WG中的酪氨酸殘基與AX中阿魏酸的芳香環交聯，WG中的酪氨酸上的芳香環之間形成交聯［27］。Wang Mingwei等［28］提出AX與WG之間可能存在物理作用和化學作用，前者主要是AX與WG之間的物理吸附，后者指WG與AX之間通過阿魏酸形成化學鍵。盡管目前就AX與WG上氨基酸具體的交聯方式還存在爭議，但許多研究已證實，AX與WG的相互作用是通過阿魏酸連接的，而AX是在氧化條件下（指產自由基的酶，如漆酶、脂肪氧合酶）與阿魏酸通過酯鍵結合形成凝膠，AX中的阿魏酸側鏈被羥自由基氧化，導致了與蛋白質中氨基酸殘基上基團的交聯，使阿拉伯木聚糖分子間的交聯，以及AX與面筋蛋白之間交聯和聚集。

本實驗加入ana-rLOX 和WEAX后WG的自由巰基含量減少，表面疏水性作用增強，面筋蛋白的流體動力學半徑平均值增大，說明ana-rLO X催化亞油酸產生自由基對AX及面筋蛋白之間的有催化聚合作用，從而引起蛋白質聚集體 的形成，使面筋的強度變大。至于ana-rLOX如何作用于AX及WG，可能是通過ana-rLOX催化亞油酸過氧化產生的脂質自由基，通過抽氫使蛋 白質分子變成自由基，導致蛋白質-蛋白質的交聯，從而引起小麥蛋白聚集體的形成。同時，脂質自由基誘導阿拉伯木聚糖側鏈上的阿魏酸基團發生氧化交聯，使阿拉伯木聚糖分子間的交聯，以及AX與WG之間交聯和聚集，形成大分子網狀 結構。具體作用機理有待進一步探索研究。

目前國內外脂肪酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、半纖維素酶、戊聚糖酶等多種酶制劑，用于面粉品質改良。其中脂肪氧合酶主要以大豆粉為主要來源，但大豆粉含有多種同工酶，存在成分復雜、酶純度差、顏色深，效果不佳等缺點。本研究ana-rLOX對面粉及其面制品具有很好的強筋作用，增強了面團的黏彈性，面包的硬度、膠 著性、咀嚼性均明顯降低，回復性增加，有效地改善面包的比容、硬度、質地等烘焙特性，提高面包烘焙品質，將為研制開發一種綠色、安全、低成本、高效的新型面粉改良劑提供依據。

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Effect of Recombinant Lipoxygenase on Rheological Properties of Wheat Dough and Bread Quality

REN Di， XIE Yajuan， LU Zhaoxin， ZHANG Chong， BIE Xiaomei， ZHAO Haizhen， L? Fengxia*
（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

The interaction between arabinoxylan and wheat gluten is essential for rheological properties of dough and wholewheat bread. In this paper， free thiol content， surface hydrophobicity and viscoelasticity of wheat gluten after enzymatic action were measured to investigate the effect of recombinant lipoxygenase （ana-rLOX） on the interaction between watersoluble arabinoxylan （WEAX） and wheat gluten. Meanwhile， further exploration of gluten rheology and bread quality was conducted by adding recombinant lipoxygenase and soluble arabinoxylan. The results showed that the addition of anarLOX and WEAX could decrease free thiol content by 21%， increase gluten protein surface hydrophobicity and enlarge hydrodynamic radius by 27.3%. At the same time， the viscoelasticity of gluten was significantly enhanced and bread quality was remarkably improved as indicated by reduced harness， gumminess， chewiness and increased resilience.

recombinant lipoxygenase； water-soluble arabinoxylan； wheat gluten； viscoelasticity； bread quality

TS202.3

A

1002-6630（2015）13-0001-06

10.7506/spkx1002-6630-201513001

2015-01-19

國家自然科學基金面上項目（31071605；31470095）；江蘇省科技支撐計劃項目（BE2011390）

任娣（1991—），女，碩士研究生，主要從事食品微生物研究。E-mail：18761868179@163.com

呂鳳霞（1963—），女，教授，博士，主要從事酶工程研究。E-mail：lufengxia@njau.edu.cn