復合護色劑防止鮮切蓮藕褐變的研究

吳佩，楊列清，孫瑩，汪偉，鐘劍，朱麗琴，*

（1.江西農業大學食品學院，江西南昌330045；2.江西省鴿鴿食品有限公司，江西鷹潭335000；3.山東泰邦生物制品有限公司，山東泰安271000）

復合護色劑防止鮮切蓮藕褐變的研究

吳佩1，2，楊列清3，孫瑩1，汪偉1，鐘劍2，朱麗琴1，*

（1.江西農業大學食品學院，江西南昌330045；2.江西省鴿鴿食品有限公司，江西鷹潭335000；3.山東泰邦生物制品有限公司，山東泰安271000）

酶促褐變是制約鮮切鮮藕品質的關鍵問題之一，以抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸氫鈉為護色劑，通過正交試驗，以褐變度為依據，篩選出鮮切蓮藕的最佳護色劑組合為0.02%VC、0.15%CA、0.20%NaHSO3，此護色劑組合處理下的蓮藕切片在10℃貯藏8 d能夠保持新鮮蓮藕所應有的色澤。

鮮切蓮藕；褐變；復合護色劑

鮮切蔬菜又稱半加工蔬菜（partly processed）、輕度加工蔬菜（highly processed）或最少加工蔬菜（minimally processed），是指經過原料選擇、清洗、切分、包裝等工藝加工的鮮活農產品，可食率接近100%，具有新鮮、安全、方便的特點［1-3］。蓮藕營養豐富，是人們喜愛的大眾蔬菜之一，隨著社會經濟的發展和生活水平的提高，鮮切蓮藕已經商品化。目前人們主要用保鮮膜封裝來延長鮮切蓮藕的貨架期，鮮切蓮藕貯存期間，容易發生褐變、失水等現象，導致營養價值和商品性狀下降［4-7］，最迫切需要解決的是鮮切蓮藕的褐變問題［8］。本試驗旨在以抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉為護色劑，通過正交試驗，探索多種護色劑的最佳護色組合，為鮮切蓮藕工業化生產提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料與設備

試驗用蓮藕：江西本地產；VC、檸檬酸、亞硫酸氫鈉：國產分析純；723型可見光分光度計：上海光譜儀器有限公司；低速離心機：上海安亭科學儀器廠；電子天平JY5002：上海良平儀器儀表有限公司；全自動雪花制冰機DTY2BJ40：北京德天佑科技發展有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程

新鮮蓮藕→清洗→去節、去皮、清洗→切分→護色液浸泡→清洗、瀝干→包裝→貯藏

1.2.2操作要點

1.2.2.1原料選擇

選取白色鮮藕，無腐爛變質、藕節完整、剔除損傷、褐變藕段。

1.2.2.2清洗

本節以SDR作為測試數據來源，將UPRFloor布局策略與文獻[10]的布局結果進行對比，采用與文獻[10]相同的Virtex-5 FX70T芯片作為目標芯片，該芯片包括CLB，BRAM，DSP三種可重構資源，每種可重構資源的一個最小重構單位(tile)中包含36，30和28個可重構幀(configurable frame),SDR各模塊所需資源數量見表8.

在流水中清洗表面的泥沙等污物。

1.2.2.3去節、削皮

清洗后的蓮藕先用不銹剛刀去除藕節，然后用不銹鋼刀削皮，然后清水沖洗干凈。

1.2.2.4切片

用不銹鋼刀手工切片，切片厚度約為0.4cm～0.5cm，切片后用清水洗去表面淀粉。

1.2.2.5護色

選擇VC（A）、檸檬酸（B）、亞硫酸氫鈉（C）為參試因子，采用L16（43）正交試驗方案，以褐變度為評價指標，對護色效果進行分析。

將護色完的藕片自來水沖洗，然后甩干水分，待包裝。

1.2.2.7包裝

將處理好的藕片放進家用保鮮袋中保存。

1.2.2.8貯藏

將包裝好的藕片放入10℃條件下貯藏8 d。

1.2.3褐變度測定

采用消光值法［9］：新鮮樣品按1∶10（重量比）加蒸餾水，冰浴下研磨勻漿，在離心速度為4 000 r/min轉速下離心10 min，取上清液于波長410 nm處測定吸光度值A410，以10×A410表示褐變度。

2結果與討論

2.1護色劑對鮮切蓮藕保鮮效果的影響

護色劑對鮮切蓮藕保鮮效果的影響見圖1。

圖1　鮮切蓮藕10℃保存8 d效果Fig.1Visualappearanceoffresh-cutlotusrooton8thdayat10℃

由圖1所示，第8天表征完好的是第3、4、7組，貯藏期間均能保持蓮藕切片的新鮮水潤及色澤。其中第4組的色澤和表觀指標最好，該處理為0.2%VC、0.15% CA、0.10%NaHSO3。

2.2護色劑對鮮切蓮藕褐變度的影響

正交試驗護色效果如表1所示，對鮮切蓮藕褐變抑制的主次因素為C>A>B，即對抑制鮮切蓮藕褐變起主導作用的是亞硫酸氫鈉，其次為VC，再次是檸檬酸。最佳因子組合為A1B3C4，即0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3。

表1　VC、檸檬酸、亞硫酸氫鈉正交試驗Table 1Orthogonal experimental design for D-ascorbic acid，cititric acid，NaHSO3

2.3驗證試驗

2.3.1鮮切蓮藕貯藏期間褐變度的變化

我們對正交試驗組合4和正交設計優選的最佳組合的護色效果進行驗證，褐變度的變化見圖2。

圖2　貯藏期間鮮切蓮藕褐變度的變化Fig.2Changes of browning degree of fresh-cut lotus root during storage

我們可以看出正交設計優選的最佳組合的護色效果優于組合4，最佳組合（0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3）為最佳護色組合。

3結論

通過對蓮藕切片進行不同護色劑的處理，結合正交試驗，褐變度測定數據分析和驗證試驗得出以下結論：最佳護色配比組合：0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3，采用多種護色劑的最佳護色組合，在蓮藕切片加工中可以起到良好的護色效果，為鮮切蓮藕的生產提供理論依據。

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Study on Compound Regent on Browning of Fresh-cut Lotus Roots

WU Pei1，2，YANG lie-qing3，SUN Ying1，WANG Wei1，ZHONG Jian2，ZHU Li-qin1，*
（1.College of Food Science and Engineering Jiangxi agricultural university，Nanchang 330045，Jiangxi，China；2.Jiangxi Gege Food Co.，Ltd.，Yingtan 335000，Jiangxi，China；3.Shandong Taibang Biological products Co.，Ltd.，Taian 271000，Shandong，China）

Enzymatic browning is a particular problem in fresh cut lotus root.With Vc，citric acid and sodium sulfiteasinhibitor，browningdgreeasparameters，theoptimumcompoundreagentforcolorprotectionof0.02%VC，0.15%CA，0.20%NaHSO3was choosed based on L16（43）test.After using the compound reagent，the fresh-cut lotus root slices maintained its original color during 8 days of storage at 10℃.

fresh cut lotus root；browning；compound color-preserving reagents

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.029

2014-03-03

吳佩（1990—），女（漢），本科，主要從事食品質量檢測。