酒香也怕巷子深

◆本刊記者 許芳

通州制酒廠興衰

中國的酒文化源遠流長，古代關于酒的詩歌不勝枚舉，“何以解憂？唯有杜康”、“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”、“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”等名句更是被后人所傳誦。中國人愛喝酒，借酒澆愁也好，舉杯開懷也罷，酒似乎已經成為餐桌上不可缺少的飲品。北京人提起酒，第一反應大多是二鍋頭。的確，作為唯一一種以工藝命名的酒，二鍋頭在北京人心中的地位舉足輕重。但如果與通州人聊起酒，可能會得到不同的答案，畢竟在具有千年制酒歷史的通州，曾出產過很多令人垂涎的名酒，也出現過許多名噪一時的酒廠，通州制酒廠便是其中代表。

依托運河興起的制酒業

“京杭大運河的歷史有多長，通州的酒文化就有多長。”一位通州愛酒人士如是說。事實上，通州制酒的歷史可能要早于京杭大運河，相傳春秋戰國時期，燕昭王所喜愛的瓀珉膏，其釀酒舊址就在今通州區。在元明清時期就已聞名于世的“東潞燒酒”、“灣酒”等也產自通州。同樣產自通州的“通州小燒”曾被乾隆皇帝封為宮廷御酒，就連清朝宰相劉羅鍋也曾多次派人到通州打酒喝。

通州制酒業在一千年以前開始蓬勃發展，這主要得益于京杭大運河。過去，不僅南方的水果、茶葉、絲綢、稻米要通過大運河運至北京，就連建設紫禁城的木料和金磚，也是順著大運河運來的。所以老北京曾流傳這樣一句話：“北京城是漂來的。”通州是京杭大運河的北起點，而大運河在古代是運輸糧食的重要通道。一般情況下，南方的優質糧食運抵通州后要先囤積在此，之后再分批運往京城。由于有充足的糧源，通州便興起了多家制酒作坊。漸漸地，通州的釀酒業變得發達起來，當時名氣較大的3 家燒鍋當屬“東潞”、“同泉涌”和“積成涌”。

▲“通州牌二鍋頭”酒

通州制酒廠的興衰

1948 年北平、河北解放，由于糧食緊張，兩地的燒鍋被迫關閉。1949 年1月30 日，位于齊善莊的“東潞燒鍋”與位于東門外的“同泉涌燒鍋”和牛堡屯的“積成涌燒鍋”等在通州東關外建立通州釀酒總廠，負責轄區的酒廠生產、技術工作。這就是通州制酒廠最初的原型。

新中國成立初期，位于通州、昌平、大興等地的酒廠主要通過蒸餾法生產燒酒和二鍋頭酒，1955 年為節約糧食而推行了熟料液態釀酒法。據通州制酒廠的研究員王工回憶，熟料液態釀酒法主要是手工生產，先收高粱，來了高粱上磨推，將粉碎的茬子入庫。生產酒的時候要將高粱面、稻殼、麩子、酒母、酒曲一同放入大鍋蒸，蒸熟、蒸透之后先晾涼再入酒池發酵。一般情況下，兼香型酒發酵需要21 天，清香型酒發酵時間較短，夏天一般5 天即可出池，冬天則要6 ～7天。不同時期對酒的度數要求也不一樣，過去二鍋頭的最高可達65 度，現在要求56 度，還有42 度、38 度。

1958 年行政區域重新劃分，兩年后，通州釀酒總廠改名為通縣制酒廠，廠址遷往牛堡屯“積成涌燒鍋”原址。由于水質優越，釀制的二鍋頭酒酒味兒醇正，很受老百姓歡迎。“通州牌二鍋頭” 酒作為華北地區最早投放市場的二鍋頭，當時引起了連鎖效應，其中通縣制酒廠、永樂店制酒廠兩家酒廠的二鍋頭酒份額，大約占到北京地區市場的80%。在北京市酒類的評比會上，“通州牌二鍋頭”酒連續多年位列三甲，如此效應更是帶動了瓶裝酒的發展。

1975 年通縣制酒廠企業擴建，在大杜社六郎莊開辟新廠區。試制麩曲香型白酒，兩年后投入市場，因通縣古稱通州，故稱“通州老窖”。由于當時通縣制酒廠在北京市場的名氣很大，“通州老窖” 酒一經推出同樣廣受好評。北京地區的酒類價格甚至沒有高于“通州老窖”酒的，只能按質量、名氣排在“通州老窖” 酒之后。“通州老窖” 成了名副其實的最能夠代表80 年代的酒。王工說，上世紀80年代酒廠的生意十分紅火，最“沖”的時候一個班兒二十多個人，六七個班兒一起灌酒都不足以供應銷售，酒廠工人最多的時候曾達到過五百人。

經過一段時間的發展，通縣制酒廠生產的酒大致可以分為四種類型：清香型、兼香型、濃香型、醬香型。其中，清香型酒的歷史最為悠久，其代表燒酒，就是今天常見的二鍋頭。王工笑言，其實各種香型的酒區別不大，就是饅頭窩頭的差別。雖然都是主食，但是選料加工方式并不相同。

1993 年，“通州老窖” 酒系列榮獲國際名酒香港博覽會金獎。但是好景不長，上世紀90 年代中期因管理原因，酒廠未引入市場經濟體制，“通州老窖”酒逐漸退出了市場。也正是這個原因使通縣制酒廠積壓下了一批酒，而這批酒又為通縣制酒廠接下來幾年的發展奠定了一定基礎。1996 年，通縣制酒廠再次利用“通州口杯二鍋頭”打入北京市場。

1997 年通縣改縣設區，通縣制酒廠又更名為北京市通州制酒廠。此時通州制酒廠開始生產藥酒，但由于藥酒生產需要的手續更加繁瑣，而藥酒的生產量又不大，于是廠家負責人就沒有投入太多精力，藥酒的事就不了了之了。20 世紀初期酒廠改制，之后便開始走下坡路。酒廠幾度虧損，很多職工買斷、下崗，以至最后只剩五六個人。為了維持生產，酒廠搬到胡各莊，從當地又招來十個人灌酒。

2007 年，通州制酒廠搬至張家灣鎮，但市場上仍沒有“通州老窖”酒的影子，“通州老窖” 酒從此銷聲匿跡。但在酒廠工作了40 年的老研究員王工的心里，研制“通州老窖”酒的過程是一段彌足珍貴的記憶。

難忘老窖酒香

王工回憶道：“1975 年下半年，在釀酒總廠的支持下，通州制酒廠接受了填補市名、優質白酒空缺的任務，王工所在的試驗小組開始了麩曲優質酒的試驗。試驗小組采取了‘走出去’的辦法，他們先后學習了遼寧錦州的‘凌川白’酒、山西祁縣的‘六曲鄉’酒、河北廊坊的‘迎春’酒、河北三河燕郊的‘燕潮酩’酒、天津寧河的‘蘆臺春’酒以及昌平酒廠的‘燕嶺春’等酒的研制經驗。”在此基礎上，試驗小組初步確定了“通州老窖”酒的研制方案。

研制方案初步確定為：“通州老窖”酒要在既非南方的濃香型又非北方的清香型的前提下，選用以學習凌川白酒為主，兼學濃香型酒，同時參考茅臺酒廠以醇甜、窖底兩香型酒，購入主體醬香而得茅臺酒的經驗。通過了以凌川工藝使之產生清、醬香，勾入人工老窖“雙輪底”以增加窖底香，生產兼香型酒。

根據試驗方案，要以“凌川白”酒使用的河內白曲為糖化劑，要用大量曲并加入麩皮，使之增加蛋白分解而得到具有醬香，使用生香酵母發酵使之具備清香的特點。王工說，發酵酒曲的過程中，培養環境的選擇十分重要。試驗小組并沒有使用生產白酒的老窖泥進行擴大培養，而是選擇了包括生長玉米旺盛之地以下一尺深的土、白菜地土、葦塘表層稀泥與深層硬泥、藕塘表層稀泥與深層硬泥以及酒廠內老窖池的底層泥等7 種泥土進行酒曲的培養。經過為期15 天的觀察，試驗小組發現，葦塘表層稀泥與深層硬泥香味最為醇正優雅，被定為酒曲培養繁殖的最佳選擇。

王工介紹說，在擴大培養之后，必須要經過一系列的工藝程序。首先是粉碎原料。根據以往生產二鍋頭酒的經驗，原料粉碎得越細越好，但“通州老窖”酒的原料經過同樣的粉碎方法，發現出酒率偏低。經過反復試驗，試驗小組發現以通過20 目篩但不通過28 目篩粉碎原料最佳。接下來要取適當細度的紅糗渣子，清蒸清燒混入，加麩皮回香醅，河內用大量白曲，生酵母發酵后，細菌就要參與進來。通過緩慢蒸餾，原度不加漿，要以雙輪底細勾，最后選用科學的方法陳貯。

通過近3 年時間的努力，“通州老窖”酒的曲酒特征和理化指標終于通過了測評，評測委員對“通州老窖”酒的評價是：淺黃色酒體，初聞清香、細聞則具有醬香和蘆香，但蘆香不顯露，入口綿甜，回味綿遠。

研制“通州老窖”酒仿佛還是昨天的事，但時間已經過去了幾十年。王工感嘆，酒無論從制作工藝還是包裝樣式來講，都經歷了巨大的變化。就從小的細節看，現在的酒蓋普遍采用羅口蓋，但較早采用瓶裝方式的酒就連瓶蓋都是人工壓的。京杭大運河流淌千年，見證了通州酒業的變遷，也不禁讓人發出逝者如斯的感嘆。