關于餐飲量化分級計算方法的思考

北京市房山區竇店鎮食品藥品監督管理所（102402）李錚

1 現行“合理缺項”的相關內容

1.1 《辦法》中“合理缺項”相關規定①定義：《辦法》第三章第八條規定：被評定單位如存在不涉及的檢查內容項，設為合理缺項。②分值認定：《辦法》第三章第八條規定：合理缺項不計入評分。③計算方法：《辦法》第三章第九條規定：評定分數=（實得總分/應得總分）×100+加分項分數。

1.2 涉及內容

1.2.1 場所等級評定 第二項“場所環境”中：“進行涼菜配制、裱花、生食水產品操作，是否分別設置相應專間”占5分?！跋鄳膶ｉg是否符合要求”，占5分；第三項“設施設備”中：“專間設施是否符合要求”，占5分。第四項“檢驗留樣和運輸”的全部，占10分。

1.2.2 管理等級評定 ①第五項“加工制作管理”中：“涼菜配制、裱花操作在專間內操作”，占3分；“食品加工專間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，并如實記錄紫外線消毒情況，占2分；“原料必須經過洗凈方可進入專間操作，占2分；“鮮榨飲料加工應在專用區域內操作，占2分；“留樣容器應保持清潔、標注加工時間、留樣數量不少于100g、時間不少于48小時、留樣品種及記錄齊全，占2分；②第七項“食品添加劑管理”全部內容，占9分。③第八項“檢驗管理”全部內容，占3分。④第九項“配送管理”全部內容，占5分。

以上各項，均可以因為各個餐飲服務單位的經營范圍、許可類別、備注項目不同，而出現合理缺項。

2 現行評分定級計算方法值得商榷

以2家餐館為例：A、B兩家餐飲單位進行評分定級。

2.1 設定條件：A餐館有涼菜間，B餐館沒有涼菜間，在此基礎上，A和B兩家餐館其他的檢查項目扣分相同，均被扣10分，并且均沒有明廚亮灶。

竄貨會發生的一個很重要原因，就是鄰近市場促銷費用支持的不均衡性，導致兩個市場實際拿到公司產品的價格存在差異。那么以后營銷總部在進行費用投入時，就應考量鄰近市場的支持情況，盡力做到費用投入的均衡性。若存在特殊原因，比如在市場業績壓力較大的情況下，某銷售區域用促銷支持費用來換取市場成交量的高達成，而導致鄰近市場的價格差距不得不變大，但是在差距加大后，價格較低市場主動向價格較高市場竄貨時，在次月針對竄貨市場的促銷活動力度應做出明確的管控要求，比如一旦發生竄貨，對于該市場次月的竄貨產品補貼力度應降低。

2.2 評分定級：見附表1。

2.3 結果分析 因為合理缺項的存在，導致其余各項扣分均相同的兩家餐館，評級完全不同。而且根據筆者計算，合理缺項項目越多，不計入評分的分數越多，其評定分數越低，等級也越低。

附表1 兩家餐館在其余各項扣分相同條件下的評分定級比較表

附表2 兩家餐館評分系數

附表3 兩家餐館評分系數

附圖1

附圖2

附圖1和2為各餐館其余各項共扣分10分，并均無加分項的情況下，隨著合理缺項被“不計入評分”后的誤差。

2.4 問題根源 問題的根源在于同分不同質。

我們對各個單位的評分定級，應該是在同質性的情況下經過計算得出結果，進而進行等級評定的。如果對合理缺項的分值處理不好，必然會出現“不合理的評分定級”。

我們目前的評分標準是按照百分制計算的，那么每一個項目的分值在總數值里的權重都應該是百分制的，如果合理缺項的分值不計入評分，在分子、分母同時去掉該項分值，其他數據的權重都應當隨之變化，才能保證數值的同質，得出合理的等級分值。

也就是說，因為A餐館沒有扣除合理缺項的分值，那么其余各項的分值是百分制的，而B餐館因為扣除了合理缺項15分，應得總分即為85分，那么其余各項分值的比重是85分制的，而不是百分制的。如果其他數據的權重沒有隨之改變，數值將不同質，將不同質的數值進行比較，必然會產生誤差。

示例中，A、B兩家餐館因為評定的項目內容發生了變化，但評定等級的標準卻沒有隨之進行加權變化，所以發生了僅僅因為合理缺項，但等級卻不同的結果。

3 解決方法——保持評分定級“同質化”處理

3.1 方法一（權重歸一處理法） 在權重發生變化的時候對數據進行歸一化處理，是數據計算和進一步評分定級的一項基礎工作，為了消除指標之間權重變化帶來的影響，需要進行數據標準化處理，以解決數據指標之間的可比性。原始數據經過歸一化處理后，各指標處于同一數量級，適合進行綜合對比評價。對于餐飲服務單位進行量化評分的數據而言，可以采用minmax標準化的方法，對原始數據的進行線性變換，使結果值映射到[0～1]之間。轉

為樣本數據的最大值，min為樣本數據的最小值。然后根據被評定單位應得總分和滿分100分的比例，計算出應得分數的轉換函數，對該單位的實得分數進行百分制換算，使得所有被評單位數值權重歸一處理，從而保持同質性。

根據該方法，餐飲服務單位的評分可以簡化為：

轉換函數=（100-合理缺項分）/100；

應得總分=100-合理缺項分；

評定分數=（實得分×轉換函數/應得總分）×100+加分項分數。

以示例中A、B餐館的監管為例，評分定級結果見附表2。

3.2 方法二（合理缺項百分制處理法） 合理缺項，指的是被評定單位存在不涉及的檢查內容項，既然是合理的，為了避免影響整個評分過程中各個檢查項的分值比重，進而產生不合理的誤差，我們可以采用該合理缺項分數滿分計入評分，從而保證每一項的分值都是百分制下的數值，這樣的評分定級才更加的合理。

那么，評分原則修改為：合理缺項的分值，按滿分計入評分。評定分數=實得分數+加分項分數

仍以A、B餐館為例。見附表3。

4 結語

量化分級屬于評價學的范疇，評價的最終目的是為了增值。對餐飲服務單位的場所和管理采用量化分級的手段進行評價，就是為了進一步加強餐飲服務單位食品安全管理水平，落實經營者食品安全主體責任，提供餐飲服務食品安全監管效能和水平，并促進餐飲服務市場的良性運營，為社會主義市場經濟建設增值。

如何建立更全面、更公正、更完善的評價體系，是一個系統工程。筆者就量化分級管理評分中合理缺項的計算方法進行了一些探索，提出了一些認識和解決思路，希望能夠推動餐飲業量化分級工作的進一步研究。