通三益興衰記

◆本刊記者 許芳

▲清朝末年，李掌柜等人在通三益店前合影

寒風起，秋意濃。站在正陽門城樓下向南望去，前門大街一如往常，人潮涌動。通三益就位于前門大街東南側的鮮魚口內。走進鮮魚口先是數家老北京炸醬面面館兒林立兩側，再走幾步，“通三益”三個字便映入眼簾。令人意外的是，“通三益”招牌下僅有一個小窗口在出售雪梨湯，并沒有任何秋梨膏的“蹤影”。一番打聽之后才知道，曾經名噪一時的通三益老字號已轉賣，而其著名的秋梨膏因銷售狀況不佳，已停止生產。這家始建于嘉慶二十年（1815）的老字號究竟是誰創辦的？何時興起？又經歷了何等變故？本期史話就聊聊通三益的興衰史。

從三益貞到通三益

相傳清嘉慶初年，山西太古一位李姓的商人來京城做生意，他在今通州區開了一家南貨店，取名三益貞。李掌柜選址在通州的理由很簡單，因為通州的運河方便運輸，能為店鋪從江南等地運輸干果、水果和海味提供很大的便利。當時北京城的百姓對干果和海味等的需求量大，三益貞的生意便越做越好，從一個小門臉兒發展到擁有寬大的庫房只用了短短幾年時間。

李掌柜是個聰明好熱鬧的人。他每隔一個月就要去一次京城，正陽門大街（今前門大街）、鼓樓大街等繁華地區更是必到之處。來到這些地方，李掌柜總喜歡和其他掌柜的聊天，聊天的目的一是打聽其他人做生意的門道兒，二是他總算計著在旺市盤個門臉兒，想打聽哪家店鋪要倒手。一次，李掌柜到京城辦事，碰巧遇見正陽門大街五牌樓東南側布鋪的劉掌柜。兩人閑聊之中，劉掌柜向李掌柜透露出生意不好想將店鋪倒手的想法。李掌柜自然很想入手，但他心知前門乃旺市中的旺市，一定有很多人打這家店鋪的主意，便沒有急于表露自己的心思，而是暗地里打起了小算盤。李掌柜再來京城辦事時，即使繞遠兒也要去正陽門大街給劉掌柜送點干果和海味，邀請劉掌柜去飯館兒或酒樓吃頓好的。也許是二人關系真的親密了不少，也許是劉掌柜“吃人嘴短”，不好意思拒絕李掌柜的請求，店鋪的所有權最終落到了李掌柜的手上。

嘉慶二十年，正陽門大街的店鋪作為通州地區的分店開業，取名通三益干鮮果海味店，同樣經營干果、鮮果和海味等產品。

從干果海味到秋梨膏

通三益開業不到一年，生意就做得很紅火，一是要得益于其優越的地理位置，二是要得益于李掌柜的生意頭腦。正陽門大街在清朝就是旺鋪聚集地，清朝時的衙門就設在今天安門左右兩側，各省的會館也多分布在前門一帶，此地的人口比較稠密。當然，李掌柜的生意頭腦不僅體現在選址上，更體現在經營店鋪上。此時通三益的招牌商品非干果莫屬，除此還銷售各種新鮮水果和海味。李掌柜對干果選材的要求極為苛刻，一定要當年的干果，絕不賣囤貨。供應的水果也都是時令水果，當時還有從南方運到京城的香蕉、荔枝、椰子等新奇水果。就連海參、魚翅、鮑魚等其他地方少有的海味在通三益也有銷售。除此以外，通三益還自制果脯、果干、蜜餞等食品。高質量的食品幫助通三益贏得了顧客的信任，高信譽很快就成了通三益的代名詞，但李掌柜并不滿足于此。

一般情況下，李掌柜僅留幾位伙計在店內打理生意，將大多數人派出去招攬生意。比如有的伙計專門到御膳房、王府與大飯莊等地推銷生意，推銷成功的伙計還會獲得獎賞。由于一些御膳房的太監要拿回扣，所以善經營的李掌柜會提前交代伙計抬高價格，這樣回扣的錢也都出在買主身上。到清朝末期時，御膳房所選用的干果、鮮果和海味十有八九來自通三益。

干果、鮮果和海味雖然幫助通三益建立了良好的顧客基礎，但真正令通三益名譽京城的還要屬秋梨膏。據說，通三益秋梨膏的秘方來自宮廷。眾所周知，每年秋冬換季時最易誘發風寒，因此每到這個時候宮內的太醫院都會派人到通三益買秋梨。李掌柜生前一直想求得宮內制秋梨膏的秘方，無奈直到去世也沒有實現這個愿望。沒想到一次偶然的機會讓李掌柜的兒子獲得了秋梨膏秘方。道光二十年（1840）深秋時節，一日少掌柜正幫忙打理店內生意時，店內來了位打扮講究的顧客。此人進店便直截了當地要買店內又大又好的秋梨，有多少要多少。少掌柜心想莫非這便是太醫院的人？果不其然，少掌柜在與顧客的交談中得知此人正是宮內的太醫，專門負責監制秋梨膏。少掌柜一聽到這兒，就立刻請太醫到內廳歇著，還吩咐下人沏茶倒水，預備好酒好菜伺候，但此次少掌柜并沒有直接詢問秋梨膏秘方的事情。少掌柜認為若能與太醫的關系十分親密，秋梨膏的秘方也就猶如甕中之鱉了。此后，少掌柜三天兩頭給太醫送好禮、請客吃飯，二人很快就成了無話不說的朋友。

半年后的一天，少掌柜請太醫到赫赫有名的正陽樓吃螃蟹，二人在飯桌上聊得最暢快的時候，少掌柜向太醫打聽了秋梨膏秘方的事情，太醫不好意思拒絕，就和盤托出了。自此通三益便開始按照宮廷秘方制作秋梨膏。

按照秘方，制作秋梨膏的梨一定要選用當年的北京秋梨，而且一定是熟好的、個兒大的秋梨。秋梨用清水洗凈之后，用擦子擦成細絲，細絲用紗布包好以便于擠梨汁用。擠好的梨汁倒入銅鍋上小火熬，并逐一加入蜂蜜、白糖、姜等配料，同時用檳榔勺攪勻。待梨汁熬到黏稠時，倒入包有茯苓、貝母等藥材的紗布包。大約半個時辰之后，苓貝秋梨膏就熬好了。苓貝秋梨比較適合小孩和青壯年服用，主要功效是潤肺祛痰、健脾養腎。久咳不愈的老年人可服用加入燕窩的燕窩秋梨膏。

上好的選材，講究的工藝，神秘的宮廷秘方使通三益的秋梨膏越賣越好，到民國時已譽滿京城。值得一提的是，1930年前后，通三益在太廟舉行的食品展覽會上注冊了醉翁牌的秋梨膏，醉翁牌秋梨膏在此次展覽會上大獲成功。醉翁牌秋梨膏還在隨后舉辦的青島和南京的食品展覽會上被東南亞地區的華僑搶購，遠銷海外。

▲位于鮮魚口內的通三益已不再出售秋梨膏

老字號的老店規

通三益對前店賣貨的伙計要求最為嚴格，必須要做到“笑、招、耐、輕”四字。“笑”是顧客進門笑臉相迎，顧客選購東西笑臉介紹，顧客出門笑臉相送；“招”是顧客進門主動打招呼；“耐”是要有耐心，絕不能跟顧客發火，不能大聲講話；“輕”是顧客買的東西一定要輕輕地交到顧客手上。若違反四條規矩的任意一條，輕者受處罰，重則辭退。凡辭退者，京城地區的店鋪都不會收為伙計。所以通三益的伙計對待工作都是盡職盡責，嚴守規矩。

當時店內的伙計無一例外，全來自山西。由于通三益算是較早的前店后廠的店鋪，所以伙計也有一個從后到前的過程。新來的伙計一定先到后廠干篩花生、篩瓜子、切水果等體力活，一兩年后才能到前店站柜臺賣貨，在前店干得好的伙計才有機會被派到外面推銷。

通三益的伙計也有學徒和職工之分。學徒雖多干體力活，但工作時間并不是很長。學徒期間的伙計店內管吃住，但不發工錢，也不準回家探親。與學徒相比，職工的工作時間較長。職工一般要從早上店鋪開業到晚上店鋪打烊。工作期間除午飯和晚飯共用去1 個小時外，其他時間不得離開店鋪。一般節假日也不休息，只有春節時能有3 天輪流休息的時間。但通三益的職工每2 年有1 個月的探親假，往返的路費也有店里承擔。職工的待遇也不高，全指著年終分花紅。過去年終分花紅時，店掌柜的都要講“官話”。講“官話”就是對每位職工一整年的表現進行批評或表揚，一般是店掌柜先在賬房里對職工們講“官話”，講完了再將用紅紙包好的花紅交給職工，干得好的多得，干的一般的少得，干得不好的直接辭退。

通三益的衰敗之路

清末民初，北京地區開始修建鐵路，通州運河的優勢被更加便捷的火車取代。李家在通州的生意開始走下坡路，為了自身考慮，他們便關了通州的三益貞，集中精力經營前門的通三益。可惜沒過多久，李家少掌柜就病逝了，此后通三益的生意被委托給一位姓劉的管理。1937 年“七七事變”后，物價猛漲、物資緊缺，通三益的生意開始每況愈下。

1956 年公私合營，位于鮮魚口的通三益改變了原來前店后廠的模式，變成只銷售不制作的商店，其醉翁牌秋梨膏由崇文區食品廠生產。崇文區食品廠在生產秋梨膏的時候，曾嘗試用機器取代人工，但效果卻相去甚遠。無論從顏色還是味道來講，機器生產的秋梨膏都不如手工制作的秋梨膏好。“文革”期間，通三益被迫摘下老牌匾，改名秋江食品店。直到20世紀80 年代初，通三益的老字號名稱被恢復，老牌匾才又一次掛起，店鋪內的生意也逐漸好轉。2000 年初，通三益回到通州建新廠，打算轉變銷售模式，躋身大市場。但無奈高速發展的經濟浪潮太洶涌，沖垮了通三益，一家曾以秋梨膏馳名北京城的老字號就這樣淡出了大眾的視野。