不同冷凍方式對(duì)調(diào)理豬肉貯藏期品質(zhì)影響的對(duì)比研究

程偉偉，夏 列，2，蔣愛(ài)民，*，郭善廣，張大磊，范萌萌，沈小璐

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.湖南省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院，湖南長(zhǎng)沙410201）

不同冷凍方式對(duì)調(diào)理豬肉貯藏期品質(zhì)影響的對(duì)比研究

程偉偉1，夏 列1，2，蔣愛(ài)民1，*，郭善廣1，張大磊1，范萌萌1，沈小璐1

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.湖南省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院，湖南長(zhǎng)沙410201）

本文以豬肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，使預(yù)冷12h后，中心溫度約為10℃的調(diào)理豬肉通過(guò)風(fēng)冷冷凍和浸漬式冷凍兩種方式對(duì)其進(jìn)行處理，將其中心溫度分別降至-5、-18℃，然后把-5、-18℃的肉塊放入相應(yīng)溫度的冰箱保藏，并對(duì)四種保藏處理下的調(diào)理豬肉在一定貯藏期內(nèi)（24周）的保水性、滴水損失、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N、菌落總數(shù)、pH、色澤（L*a*b*）進(jìn)行了對(duì)比研究。研究表明：四種冷凍處理下，-18℃組肉樣的色差、TVB-N、TBA要顯著低于-5℃組（p＜0.05），而巰基含量則顯著高于-5℃組；其中浸-18℃組的菌落總數(shù)要顯著低于其他組。且浸漬式冷凍工藝要優(yōu)于風(fēng)冷冷凍工藝，除保水性外，浸漬式冷凍組在色澤、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、質(zhì)構(gòu)特性等其他各項(xiàng)指標(biāo)要優(yōu)于風(fēng)冷冷凍組。

風(fēng)冷冷凍，浸漬式冷凍，貯藏期，調(diào)理豬肉，品質(zhì)

調(diào)理豬肉制品（預(yù)制肉制品）是以豬肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18℃）或冷藏（7℃以下）或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，可直接食用或經(jīng)加工、熱處理等就可食用的肉制品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中國(guó)已是世界上最大的豬肉消費(fèi)市場(chǎng)，人們的生活習(xí)慣也發(fā)生著巨大的改變，人們?cè)絹?lái)越重視肉類(lèi)食品的方便性、營(yíng)養(yǎng)性、安全性。調(diào)理豬肉制品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有較好的發(fā)展前景，調(diào)理肉制品不僅滿足消費(fèi)者的飲食需求，而且大大縮短消費(fèi)者的備餐時(shí)間，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量與日俱增，已成為國(guó)內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的主要肉制品品種。但目前我國(guó)調(diào)理肉制品面臨諸多問(wèn)題，汁液損失率高，貨架期短，在不同區(qū)域內(nèi)流通與銷(xiāo)售時(shí)倍受限制，是其發(fā)展的主要問(wèn)題。劉琳等從保鮮劑保鮮、非熱殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮等方面重點(diǎn)介紹了調(diào)理肉制品的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展，并對(duì)調(diào)理肉制品保鮮的發(fā)展前景進(jìn)行了展望［1］。楊慧娟等探討了高壓技術(shù)改善調(diào)理肉制品保油保水和質(zhì)構(gòu)的可行性。而冷凍技術(shù)是食品貯藏最常用的方法，應(yīng)用廣泛，技術(shù)成熟［2］。本文主要以風(fēng)冷冷凍和浸漬式冷凍兩種不同方式來(lái)處理調(diào)理豬肉制品，通過(guò)對(duì)比不同冷凍方式對(duì)調(diào)理豬肉貯藏期品質(zhì)的影響，利用合理的方法研究出調(diào)理豬肉的貨架期以及良好食用品質(zhì)的冷藏方法，以期正確合理的為調(diào)理豬肉制品行業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮豬肉 來(lái)源于廣州肉聯(lián)廠；冷凍液（95%乙醇溶液） 廣州澤明試劑公司。

浸漬式冷凍機(jī) 定做；BS110S精密電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；RC-30B Temperature data Logger溫度記錄儀 上海精創(chuàng)電器制造有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；K jeltec TM 8100凱氏定氮儀 福斯特卡托公司；DZQ400/ZD真空包裝機(jī) 浙江葆春包裝機(jī)械總廠；DHG-9073BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 腌制液配方 調(diào)理肉制品腌制液配方［3］見(jiàn)表1。

表1 腌制液配方Table 1 Pickle liquid formulations

1.2.2 工藝流程 調(diào)理肉制品的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 調(diào)理肉工藝流程Fig.1 Processing of preparedmeat

1.2.2.1 樣品冷凍前的預(yù)冷處理 豬肉背最長(zhǎng)肌，取自廣州市肉聯(lián)廠宰后約3～4h的豬胴體。先將豬肉切成5cm×3cm×3cm，重量約為200g的長(zhǎng)方體塊狀，將肉塊置于（4±1）℃的冰箱中預(yù)冷12h，預(yù)冷后的溫度為10℃，預(yù)冷前的溫度為28℃左右。

1.2.2.2 冷藏處理 風(fēng)冷冷凍是采用鼓風(fēng)冷卻（-35℃）的方式，風(fēng)速約4m/s，濕度為90%，在24h內(nèi)使調(diào)理豬肉的中心溫度降到-5、-18℃；采用浸漬式冷凍（-35℃）的方式，使豬肉的中心溫度分別降到-5℃和-18℃。-5℃的肉塊分別保藏于-5℃冰箱，-18℃的肉塊則直接置于-18℃的冰箱進(jìn)行保藏。

1.2.2.3 解凍的方法 將冷凍后的豬肉放在4℃冰箱中，待肉塊的中心溫度達(dá)到2℃左右時(shí)，取出檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 測(cè)定方法

1.2.3.1 冷凍速率 將溫度計(jì)插入樣品中心，并打開(kāi)溫度記錄開(kāi)關(guān)，溫度計(jì)自動(dòng)記錄樣品中心溫度變化情況。在計(jì)算機(jī)上打開(kāi)軟件即可讀取溫度計(jì)芯片卡上的讀數(shù)，即可進(jìn)行冷凍降溫速率的計(jì)算。

1.2.3.2 解凍汁液流失測(cè)定 樣品分別在解凍前（W1）和解凍后（W2）稱(chēng)重，按照下面公式計(jì)算解凍汁液流失率Xt：

式中：Xt—解凍汁液流失率，%；W1—解凍前樣品質(zhì)量，g；W2—解凍后樣品質(zhì)量，g。

1.2.3.3 蒸煮損失測(cè)定 一定大小（約2cm×2cm×3cm）的肉樣在85℃水浴鍋中蒸煮20min，蒸煮前稱(chēng)重（Wb）。蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干水分，然后再次稱(chēng)重（Wa）。蒸煮損失率表示為Xc：

式中：Xc—蒸煮損失率，%；Wb—蒸煮前樣品質(zhì)量，g；Wa—蒸煮后樣品質(zhì)量，g。

1.2.3.4 加壓失水率 利用濾紙加壓法（filter paper pressmethod）測(cè)定。取完整肉塊1g置于濾紙上，另一片濾紙置于其上，定壓1000g（3000 1 bs/in2）擠壓1m in，加壓前后分別稱(chēng)重，記錄加壓前重量（Wb）和加壓后重量（Wa），則加壓條件下的保水性用加壓失水率Xp（Pressing loss）表示［4］：

式中：Xp—加壓失水率，%；W2—加壓后肉樣重量，g；W1—加壓前肉樣重量，g。

1.2.3.5 質(zhì)構(gòu)分析 按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》［5］。

1.2.3.6 色澤測(cè)定 利用美國(guó)愛(ài)色麗公司X-Rite SP62型色差分析儀直接測(cè)定L*（亮度）、a*（正值表示顏色向紅色靠近，負(fù)值表示偏向綠色）、b*（正值表示顏色向黃色靠近，負(fù)值表示偏向藍(lán)色）。光源D65，測(cè)量直徑10mm。測(cè)定前將肉樣在空氣中暴露10m in，樣品正反兩面重復(fù)測(cè)定3次，計(jì)算平均值。b*/a*代表著肉色的有色度值，代表著肉色的飽和度值，有色度值越小，表明肉的顏色越鮮紅，飽和度值越小則表明肉的顏色越淺［6］。

1.2.3.7 pH測(cè)定 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行［7］。樣品剪碎攪勻后，稱(chēng)取約10.0g，置于錐形瓶中，加入100m L水進(jìn)行均質(zhì)，用pH計(jì)測(cè)定，重復(fù)三次，取其平均值。

1.2.3.8 電導(dǎo)率 用試管收集樣品流失的汁液直接用電導(dǎo)率儀進(jìn)行測(cè)定，液體體積不少于3m L。

1.2.3.9 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 參照GB/T 5009.44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法進(jìn)行［8］。

1.2.3.10 巰基化合物含量的測(cè)定 參照Ellman的方法測(cè)定［9］。取背最長(zhǎng)肌10.0g，加入30m L蒸餾水，均質(zhì)、離心（3000r/m in，4℃離心12m in），取上層液3m L，加入3m L沉淀劑后劇烈振蕩。靜置5m in，過(guò)濾，取1m L濾液加3m L磷酸緩沖液混勻。再加入0.5m L呈色劑混勻，以光電比色計(jì)（波長(zhǎng)412nm）測(cè)定其吸光值（OD）。

1.2.3.11 肉中TBA值的測(cè)定 參考W itte V C等方法測(cè)定［10］。精確取10g絞碎后肉樣，加入50m L 7.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），搖勻30m in后雙層濾紙過(guò)濾2次，取5m L上清液加入5m L 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液，100℃下水浴40m in后冷卻1h，離心5min（離心力1600g），上清液中加入5m L氯仿?lián)u勻靜置分層，然后取上清液分別在532nm和600nm處比色，記錄吸光值。

計(jì)算公式：

以2-硫代巴比妥酸反應(yīng)的物質(zhì)的量（TBA）以每100g肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示。

1.2.3.12 菌落總數(shù)測(cè)定 按照GB/T 4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定［11］。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Origrin 8.0和SPSS 16.0軟件及相關(guān)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)冷凍速率的影響

圖2 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍的速率曲線Fig.2 The rate of air-blast and immersion freezing

如圖2所示，運(yùn)用浸漬式冷凍處理調(diào)理后的豬肉，其在未通過(guò)冰結(jié)晶最大生成區(qū)（-5～-1℃）時(shí)的冷凍速率約為1.5℃/m in，降低到-5℃的時(shí)間約在24m in左右，按照速率標(biāo)準(zhǔn)劃分，屬于快速冷凍。從-5℃降低到-18℃時(shí)，其冷凍速率達(dá)到了2.5℃/m in。而對(duì)于風(fēng)冷冷凍，其在從-1℃降低到-5℃的冷凍速率約為0.1℃/m in，降低到-5℃的時(shí)間約在60m in，屬于慢速冷凍。從-5℃降低到-18℃時(shí)，其冷凍速率約在1℃/m in。

2.2 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉蒸煮損失率的影響

圖3 調(diào)理豬肉蒸煮損失率的變化Fig.3 Changes of cooking loss during storage

如圖3所示，四種冷凍處理下的肉樣的蒸煮損失率都呈先緩慢上升后下降再升高的趨勢(shì)。另外，風(fēng)-5℃調(diào)理肉樣與浸-5℃肉樣在貯藏期內(nèi)都呈現(xiàn)較低的蒸煮損失率，而-18℃組則呈現(xiàn)較高的蒸煮損失率，在貯藏第4周時(shí)，風(fēng)-5℃肉樣與浸-18℃肉樣出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風(fēng)-5℃要顯著低于浸-18℃組，但在貯藏期延長(zhǎng)，達(dá)到12周或24周時(shí)，四者間均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05）。

2.3 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉加壓失水率的影響

圖4 調(diào)理豬肉加壓失水率的變化Fig.4 Changes of pressuringwater loss rate in the storage period

如圖4所示，四種冷凍處理下的肉樣的加壓失水率呈先升高后下降再升高的趨勢(shì)，四種處理的加壓失水率在12周的貯藏期內(nèi)均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），表明不同的冷凍處理對(duì)調(diào)理肉的加壓失水率沒(méi)有顯著影響，而且第24周與第一周的加壓失水率相比，其值的變化不大。

2.4 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉解凍汁液流失率的影響

如圖5所示，在6個(gè)月的貯藏期內(nèi)，風(fēng)-5℃肉樣的解凍汁液流失呈緩慢上升的趨勢(shì)，而另外三種處理的解凍汁液流失率則呈先下降后上升的趨勢(shì)。浸漬式冷凍組整體上的解凍汁液流失率要小于風(fēng)冷冷凍組。

圖5 調(diào)理豬肉解凍汁液流失率的變化Fig.5 Changes of dripping loss during storage

2.5 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉pH的影響

如圖6所示，四者的pH都呈先下降后上升的趨勢(shì)，浸-5℃組與浸-18℃組在貯藏第2周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃組的pH要小于浸-18℃組，風(fēng)-5℃組與風(fēng)-18℃組在貯藏第3周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風(fēng)-5℃組的pH要小于風(fēng)-18℃組，風(fēng)-5℃組與浸-5℃組在貯藏第4周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃組的pH要小于風(fēng)-5℃組。

圖6 調(diào)理豬肉pH的變化Fig.6 pH changes during storage period

2.6 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉色澤的影響

表2 不同冷凍方式下調(diào)理豬肉在貯藏期內(nèi)的色澤變化Table 2 Color changes during storage period

2.7 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉菌落總數(shù)的影響

圖7 調(diào)理豬肉菌落總數(shù)的變化Fig.7 Changes of total number of colonies during storage period

如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，四種冷凍處理的調(diào)理豬肉的菌落總數(shù)都逐漸升高，貯藏第3周時(shí)，風(fēng)-5℃與風(fēng)-18℃的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風(fēng)-18℃的菌落總數(shù)要顯著低于風(fēng)-5℃。貯藏第2周，浸-5℃與浸-18℃的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-18℃的菌落總數(shù)要顯著低于浸-5℃。從貯藏第4周開(kāi)始，風(fēng)-5℃與浸-5℃的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃的菌落總數(shù)要顯著低于風(fēng)-5℃（p＜0.05）。

2.8 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉TVB-N的影響

如圖8所示，四種冷凍處理下的調(diào)理豬肉的TVB-N都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，在貯藏第3周時(shí)，風(fēng)-5℃與浸-5℃、浸-18℃的TVB-N出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃與浸-18℃肉樣的TVB-N顯著低于風(fēng)-5℃（p＜0.05）。貯藏第24周時(shí)，風(fēng)-5℃與浸-18℃的TVB-N有顯著差異（p＜0.05），而與其他3種處理的差異不顯著（p＞0.05），浸-18℃的TVB-N要顯著低于風(fēng)-5℃（p＜0.05）。

2.9 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉巰基含量的影響

如圖9所示，-18℃組與-5℃組的巰基含量在貯藏第3周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），其含量顯著高于-5℃組。在-18℃組中，從第1周到第24周，浸漬式冷凍與風(fēng)冷冷凍的巰基含量均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），而在-5℃組內(nèi)，浸漬式冷凍與風(fēng)冷冷凍的巰基含量在貯藏第12周時(shí)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸漬-5℃的巰基含量要顯著高于風(fēng)冷-5℃的巰基含量。

圖8 調(diào)理豬肉TVB-N的變化Fig.8 TVB-N changes during storage period

圖9 調(diào)理豬肉巰基含量的變化Fig.9 Changes of thiol group content during storage period

2.10 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉TBA的影響

圖10 調(diào)理豬肉TBA的變化Fig.10 TBA changes during storage period

如圖10所示，在貯藏第4周時(shí)，-5℃組與-18℃出現(xiàn)極顯著差異（p＜0.01），-18℃組的TBA含量要顯著小于-5℃組，在-18℃組中，風(fēng)冷冷凍-18℃與浸漬式冷凍-18℃組的TBA值在貯藏第12周時(shí)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸漬式冷凍-18℃的TBA含量要顯著低于風(fēng)冷冷凍-18℃的TBA含量。

2.11 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉質(zhì)構(gòu)的影響

如圖11所示，風(fēng)-5℃與浸-5℃、風(fēng)-18℃、浸-18℃的硬度在貯藏第1周時(shí)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風(fēng)-5℃的硬度要顯著低于其他三組肉樣。浸-5℃與風(fēng)-18℃在貯藏第3周時(shí)，出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風(fēng)-18℃的硬度要顯著小于浸-5℃。風(fēng)-5℃與浸-18℃的硬度在貯藏第2周時(shí)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-18℃的硬度要顯著小于風(fēng)-5℃（p＜0.05）。

圖11 調(diào)理豬肉硬度的變化Fig.11 Hardness changes during storage period

2.12 風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍對(duì)調(diào)理豬肉韌性的影響

圖12 調(diào)理豬肉韌性的變化Fig.12 Toughness changes during storage period

如圖12所示，浸漬式冷凍組肉樣的韌性都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后下降，可能的原因是調(diào)理豬肉在后續(xù)的貯藏期中，隨著蛋白質(zhì)與脂肪的分解，微生物的生長(zhǎng)，使得肉樣變得有些腐爛的柔軟。肉的韌性是TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀根據(jù)肉的硬度的峰面積計(jì)算出來(lái)，因而韌性與硬度具有一定的相關(guān)性，可從數(shù)據(jù)的角度來(lái)反映人的口腔的感覺(jué)，當(dāng)韌性越大時(shí)，口腔肌肉所要施加的剪切力也就越大。浸-18℃與風(fēng)-5℃、浸-5℃的韌性值在貯藏第2周時(shí)出現(xiàn)差異顯著（p＜0.05），浸-18℃的韌性要顯著小于風(fēng)-5℃與浸-5℃的肉樣。而在其他貯藏期內(nèi)，四者之間的韌性都未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05）。

3 討論

3.1 冷凍與速凍對(duì)調(diào)理豬肉保水性的影響

四種處理的加壓失水率在24周的貯藏期內(nèi)均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），而蒸煮損失率、解凍汁液流失率變化很小。表明不同的冷凍處理對(duì)調(diào)理肉的保水性沒(méi)有顯著影響，而且第24周與第一周的各保水性的指標(biāo)相比，其值的變化不大，表明對(duì)于調(diào)理豬肉的保藏，冷凍凍結(jié)能有效保持其保水性。這可能與添加的食鹽與磷酸鹽復(fù)配的腌制劑有關(guān)，Lawrie等指出隨著肉中離子強(qiáng)度增加，離子與蛋白質(zhì)結(jié)合越緊密，形成了鹽溶性蛋白復(fù)合物，鹽溶性蛋白的復(fù)合物具有很強(qiáng)的持水能力［12］。另外，與調(diào)理豬肉加工過(guò)程中的滾揉與腌制操作相關(guān)，Sikorsk等報(bào)道，腌制可以使肌原纖維膨脹，肌原纖維加熱后通過(guò)肌原纖維膠原的交互作用使肉品的保水性得以提高［13］。這與Tenin等報(bào)道延長(zhǎng)滾揉時(shí)間，鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量增加，減少了肉蒸煮損失，進(jìn)而提高了羊肉的保水性的結(jié)論一致［14］。

3.2 冷凍與速凍對(duì)調(diào)理豬肉色澤的影響

3.3 冷凍與速凍對(duì)調(diào)理豬肉菌落總數(shù)與TVB-N的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，四種冷凍處理的調(diào)理豬肉的菌落總數(shù)與TVB-N都逐漸升高，其中，-5℃組的菌落總數(shù)與TVB-N在貯藏24周后達(dá)到105.65與16mg/100g，開(kāi)始超過(guò)一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)＞106cfu/g，TVBN＞15mg/100g）［16］。而-18℃組則在6月的貯藏期均未超過(guò)一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。表明長(zhǎng)期貯藏時(shí)，較低的凍結(jié)溫度能有效抑制肉中微生物的生長(zhǎng)。這與Margareta Lacram ioara ZARA等研究雞肉在-12℃貯藏3個(gè)月的結(jié)果一致［17］。貯藏第2周，浸-18℃的菌落總數(shù)要顯著低于浸-5℃（p＜0.05），這與秦瑞升等的研究結(jié)果一致，其研究表明，凍藏溫度越低，微生物數(shù)量增長(zhǎng)越慢［18］。在凍藏過(guò)程中，細(xì)菌增長(zhǎng)緩慢，在同個(gè)時(shí)間點(diǎn)，細(xì)菌在-15℃的增長(zhǎng)明顯比-20℃與-25℃下要快。

3.4 冷凍與速凍對(duì)調(diào)理豬肉蛋白氧化與脂肪氧化的影響

四種處理下調(diào)理豬肉的巰基含量逐漸下降，這表明蛋白質(zhì)都發(fā)生了一定程度的氧化。但貯藏4周前的巰基含量變化較為緩慢，而4周后巰基含量的變化速率變快，這表明調(diào)理肉中蛋白氧化的程度與貯藏期有很大關(guān)系。在-18℃組中，從第1周到第24周，浸漬式冷凍與風(fēng)冷冷凍的巰基含量均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），而在-5℃組內(nèi)，浸漬-5℃在貯藏第12周的巰基含量要顯著高于風(fēng)冷-5℃（p＜0.05）。近年，Soyer等分別對(duì)凍藏的雞肉和火雞肉研究后，均發(fā)現(xiàn)凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生明顯的氧化，凍藏溫度和貯藏時(shí)間均對(duì)雞肉蛋白巰基含量具有顯著影響，凍藏6個(gè)月后，雞肉中的巰基含量明顯減少［19］。

四者的TBA值都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，其原因可能是因?yàn)橛坞x脂肪酸在生成和積累過(guò)程中緩慢地氧化成醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，從而導(dǎo)致TBA不斷上升。JO Igene等研究表明牛肉中總脂肪和甘油三酯隨著凍藏時(shí)間的增長(zhǎng)而降低，總磷脂較恒定，TBA值逐漸增加［20］。且其值在貯藏后期變化更為快速，同樣也表明脂肪氧化與貯藏期有很大關(guān)系。在貯藏第4周時(shí)，-18℃組的TBA含量要顯著小于-5℃組（p＜0.01），在-18℃組中，浸漬式冷凍-18℃的TBA含量要顯著低于風(fēng)冷冷凍-18℃的TBA含量（p＜0.05）。由此表明，較快的冷凍速率與較低的凍結(jié)中心溫度有利于抑制脂肪的氧化，這與劉玲等研究不同溫度下內(nèi)源VE對(duì)牛脂肪儲(chǔ)存期間氧化狀態(tài)的影響的結(jié)果一致［21］。其研究表明在-18℃、0℃與20℃貯藏條件下，-18℃處理的牛肉脂肪中的TBA含量最小，且變化速率最慢。

3.5 冷凍與速凍對(duì)調(diào)理豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

四種處理下的硬度與韌性在24周的貯藏期，其變化都是較為平緩的，先上升后下降，整體呈上升趨勢(shì)。這可能與調(diào)理豬肉中的滾揉、腌制工藝相關(guān)，滾揉可以有效提高肉的嫩度，而腌制用的鹽類(lèi)則有保持肉中水分，降低其硬度的作用。另外，有理論認(rèn)為，肉的硬度的變化與肉的成熟有關(guān)，因?yàn)橥涝缀蟮呢i肉要經(jīng)歷僵直與解僵排酸兩個(gè)時(shí)期來(lái)達(dá)到成熟，即使是在凍藏過(guò)程中，也會(huì)發(fā)生肉的成熟反應(yīng)，而且一般認(rèn)為處于僵直期的肉品的硬度要大于解僵成熟后的肉品的硬度。李勝杰等指出剛屠宰完的豬肉，其嫩度最好，之后由于肌肉僵直，嫩度變差，最后隨著解僵成熟，嫩度隨之提高［22］。原料肉的硬度及韌性主要受肉成熟過(guò)程的影響，而調(diào)理肉除了肉成熟機(jī)制對(duì)它的影響之外，還受到滾揉、腌制等工序與肌肉細(xì)胞水分流失等影響。

4 結(jié)論

在12周的貯藏期中，風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍的保水性沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。在貯藏12周后，四種冷凍處理下的調(diào)理豬肉在色差、TVB-N、巰基含量、TBA等方面存在顯著差異（p＜0.05），-18℃組肉樣的色差、TVB-N、TBA要顯著低于-5℃組，而巰基含量則顯著高于-5℃組。對(duì)比風(fēng)冷冷凍與浸漬式冷凍兩種方式對(duì)調(diào)理肉的影響發(fā)現(xiàn)，除保水性外，浸漬式冷凍組的其他各項(xiàng)指標(biāo)均要好于風(fēng)冷冷凍組。這表明，浸漬-5℃因較快速的凍結(jié)方式與較高的凍結(jié)溫度在短期內(nèi)能有效保證調(diào)理豬肉的品質(zhì)，但如果要實(shí)行長(zhǎng)期的貯藏，則應(yīng)選擇較快的凍結(jié)方式與較低的凍結(jié)溫度，浸漬-18℃進(jìn)行處理。

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A comparative study of quality of different freezing methods prepared pork during the storage period

CHENGWei-wei1，XIA Lie1，2，JIANG Ai-m in1，*，GUO Shan-guang1，ZHANG Da-lei1，F(xiàn)AN M eng-meng1，SHEN Xiao-lu1
（1.College of Food Science，South China Agriculture University，Guangzhou 510642，China；2.Grain and Oil Scientific Research and Design Institute of Hunan Province，Changsha 410201，China）

This paper was dealt with prepared meat by air-blast cooling and immersion-frozen to make its centertemperature from 10℃ to -5℃ and -18℃ after 12h pre-cooling，and then the meat -5℃，-18℃ placed in theappropriate temperature refrigerator preservation，and four preserved pork processing under a certain storageperiod（24 weeks） of water retention，drip loss，cooking loss，texture characteristics，TVB-N，the total number ofcolonies，pH，color（L* a* b*） were compared. The experimental result showed that:-18℃ group color，TVB-N，TBA to be significantly lower than -5℃ group（p＜0.05），and thiol group content was significantly higher than-5℃ group. Immersion freezing process was superior to air-cooled freezing processes. In addition to waterretention，immersion freezing group were better than air-blast freezing group.

air-b last freezing；immersion freezing；storage；prepared meat；quality

TS251.1

A

1002-0306（2015）08-0333-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.061

2014－07－28

程偉偉（1991-），男，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全控制。

*通訊作者：蔣愛(ài)民（1957-），男，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全控制。

2011年國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（批準(zhǔn)號(hào)：31171710）。