含有海藻糖的生物可降解薄膜對(duì)冷鮮肉的保鮮與護(hù)色作用

張曉燕，云雪艷，梁 敏，王 羽，靳 燁，趙 黎，董同力嘎，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.廈門長(zhǎng)塑實(shí)業(yè)有限公司，福建廈門361026）

含有海藻糖的生物可降解薄膜對(duì)冷鮮肉的保鮮與護(hù)色作用

張曉燕1，云雪艷1，梁 敏1，王 羽1，靳 燁1，趙 黎2，董同力嘎1，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.廈門長(zhǎng)塑實(shí)業(yè)有限公司，福建廈門361026）

為了探究含有海藻糖的生物可降解薄膜對(duì)冷鮮肉的保鮮與護(hù)色作用，本研究選用完全可降解性聚碳酸亞丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）為制膜材料，制備PPC/PVA/PPC及PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜。用復(fù)合膜對(duì)冷鮮肉進(jìn)行真空包裝后，定期對(duì)冷鮮肉的感官、理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)選用常用的PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜作對(duì)照，確定復(fù)合膜包裝冷鮮肉的貨架期。結(jié)果表明：由PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的貨架期可達(dá)到28～32d，而PPC/PVA/PPC和PA/PE復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的貨架期均為20d，PE保鮮膜包裹的冷鮮肉貨架期僅為12d。在肉品儲(chǔ)藏期間，PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉其pH、色差、汁液流失率和揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)均優(yōu)于其他薄膜包裝的肉品。由此可見(jiàn)，PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜具有良好的抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)冷鮮肉貨架期，保持肉品色澤的作用。

冷鮮肉，真空包裝，海藻糖，保鮮，護(hù)色

近年來(lái)，冷鮮肉被視為是傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉的替代品種，它是指從屠宰、加工、流通直到消費(fèi)者手中始終保持在0～4℃的鮮肉，其新鮮自然的外觀狀態(tài)，肉嫩、味美、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)，使它贏得了很大的消費(fèi)市場(chǎng)［1-3］。冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，導(dǎo)致其保質(zhì)期較短［4］。原料肉表面初始菌落總數(shù)和防腐保鮮處理方式是影響冷鮮肉保質(zhì)期的兩個(gè)重要因素［5］。對(duì)于冷鮮肉進(jìn)行包裝處理將有效地控制微生物的繁殖和抵御二次污染，在包裝材料加入復(fù)合抗菌劑使冷鮮肉的貨架期得到進(jìn)一步延長(zhǎng)［6-7］。

冷鮮肉的包裝可采用聚偏氯乙烯（PVDC）膜或聚乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）的復(fù)合膜［8］，但這兩種膜的成本高。尼龍/聚乙烯（PA/PE）復(fù)合膜的阻隔性雖然不如上述兩種薄膜，但因其成本低、透明度高、韌性強(qiáng)等特點(diǎn)，使它被廣泛用于冷鮮肉的包裝，且此膜包裝的冷鮮肉具有較長(zhǎng)的貨架期［9］。然而這些材料在自然界中不降解，廢棄后會(huì)造成白色污染，增加了環(huán)境的負(fù)荷。現(xiàn)實(shí)生活迫切需要可降解、環(huán)境低負(fù)荷、高阻隔性、無(wú)毒無(wú)害的包裝材料的出現(xiàn)。在食品加工中許多化學(xué)防腐劑的使用也會(huì)降低食品安全系數(shù)［10］，如果食品防腐方法向包裝保鮮技術(shù)領(lǐng)域轉(zhuǎn)移，將進(jìn)一步提高食品安全系數(shù)。

本實(shí)驗(yàn)首先以聚碳酸亞丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）為原料制備PPC/PVA/PPC-TH和PPC/PVA/PPC復(fù)合膜。其中PPC是一種由二氧化碳和環(huán)氧丙烷聚合產(chǎn)生的共聚物，是一種新型無(wú)毒且具有良好透明性、生物降解性和生物適應(yīng)性的脂肪族聚酯［11］。PVA是一種水溶性生物可降解材料，耐磨、耐溶劑且成本低，具有優(yōu)越的阻氣性［12-13］。TH是一種非還原性的雙糖，在食品加工中具有防止蛋白質(zhì)變性、脂肪腐敗，抑制腐腥味、臭味的產(chǎn)生，穩(wěn)定組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)等作用［14］。其次以PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜為對(duì)照組，同時(shí)對(duì)冷鮮肉進(jìn)行真空包裝，并以冷鮮肉的菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮、色差和汁液流失率為保鮮效果的檢測(cè)指標(biāo)，研究PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜對(duì)冷鮮肉的保鮮、護(hù)色作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

PPC 購(gòu)于內(nèi)蒙古蒙西新技術(shù)集團(tuán)公司；PA/PE復(fù)合膜 廈門長(zhǎng)塑實(shí)業(yè)有限公司；PE保鮮膜 購(gòu)于重慶泰博塑膠制品有限公司；冷鮮豬肉 購(gòu)于呼和浩特市東瓦窯農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

LDZX-50KA立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；PHS-2C pH計(jì) 上海三信儀表廠；LRH-70生化培養(yǎng)箱 上海中友儀器設(shè)備有限公司；DX-IBC真空干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；JA-5003B電子天平 上海精天電子儀器有限公司；Permatran-w3/61透濕儀 美國(guó)MOCON公司；8001透氧儀 美國(guó)Illinois公司；101-3A恒溫干燥箱 上海樂(lè)傲實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TCP2色差儀 北京奧依克光電儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 包裝材料的制備 PPC（3.0g）和PVA（1.5g）分別溶于氯仿（90m L）和蒸餾水（80m L）中。將PPC溶液均勻涂布在玻璃板上，待氯仿?lián)]發(fā)后，將PVA溶液均勻涂布在已覆有PPC單膜的玻璃板上，在35℃的恒溫干燥箱中干燥24h后在玻璃板上涂布第三層PPC溶液，制得PPC/PVA/PPC三層復(fù)合膜，放入35℃的真空干燥箱中干燥一個(gè)月，備用。

在上述過(guò)程中第三層膜涂布前，在PVA溶液干燥后，將0.06、0.1、0.2g的TH分別加入PPC溶液中，攪拌均勻，將三種PPC和TH的混合液分別涂布在PVA層上，待氯仿?lián)]發(fā)后，制得PPC/PVA/PPC-TH0.06、PPC/PVA/PPC-TH 0.1和PPC/PVA/PPC-TH 0.2三種復(fù)合膜，復(fù)合膜中TH的總含量分別為0.8%、1.3%和2.6%。最后將其放入35℃的真空干燥箱中干燥一個(gè)月，備用。

1.2.2 樣品的準(zhǔn)備 新鮮豬肉經(jīng)排酸處理后用80℃的熱水噴淋2～3m in，瀝干，進(jìn)行紫外滅菌15m in，除去肉表層，再進(jìn)行紫外滅菌15m in，從而減少樣品自身的含菌量。然后對(duì)其進(jìn)行去筋腱、去脂肪、分割等處理，每塊肉樣約為30g，將其隨機(jī)采用以下六組薄膜進(jìn)行包裝，見(jiàn)表1。用實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組1分別對(duì)肉樣進(jìn)行真空包裝，對(duì)照組2對(duì)肉樣簡(jiǎn)單包裹。其中，實(shí)驗(yàn)組中含有TH層作為包裝內(nèi)層與肉接觸。最后將其放入保鮮柜在0～4℃的條件下冷藏存放，每隔4d測(cè)一次菌落總數(shù)、色差、pH、汁液流失率和揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)。

表1 包裝材料的分組Table 1 Group of packagingmaterials

1.2.3 包裝材料阻隔性能的測(cè)試 水蒸氣阻隔性的測(cè)試參照GB/T 26253-2010［15］進(jìn)行；氧氣阻隔性的測(cè)試參照GB/T 19789-2005［16］進(jìn)行。其中相對(duì)濕度為65%，溫度為23℃。

1.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2-2010［17］進(jìn)行測(cè)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉＜4lg cfu·g-1，次鮮肉：4～6lg cfu·g-1，變質(zhì)肉＞6lg cfu·g-1。

1.2.5 pH的測(cè)定 在無(wú)菌環(huán)境中，將待測(cè)肉樣（約30g）切碎，加無(wú)菌生理鹽水（300m L），浸泡30m in并不時(shí)攪拌，過(guò)濾，用pH計(jì)測(cè)定濾液的pH。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度pH 5.8～6.2，二級(jí)鮮度pH 6.3～6.6，腐敗變質(zhì)pH＞6.7。

1.2.6 汁液流失率的測(cè)定 根據(jù)以下公式計(jì)算出汁液流失率：

式中：w：汁液流失率（%）；m1：包裝袋和肉的質(zhì)量（g）；m2：盛有汁液的包裝袋質(zhì)量（g）；m3：包裝袋的質(zhì)量（g）。

1.2.7 色澤的測(cè)定 應(yīng)用色差儀對(duì)肉樣進(jìn)行測(cè)定：L*代表亮度；a*代表紅度；b*代表黃度。每個(gè)樣品選取5個(gè)點(diǎn)測(cè)試，取平均值為測(cè)定結(jié)果［18］。

1.2.8 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定參照GB/T 5009.44-2003［19］用半微量定氮法進(jìn)行。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度TVB-N≤15mg/100g，二級(jí)鮮度15mg/100g＜TVB-N≤20mg/100g，變質(zhì)肉TVB-N＞20mg/100g。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝材料的阻隔性

實(shí)驗(yàn)組中TH的添加量為0、0.06、0.1、0.2g時(shí)，薄膜的O2透過(guò)率分別為1.21、1.15、1.06、0.78m L/m2·d，雖然在膜厚度微小變化的情況下，薄膜的O2透過(guò)率依次略有減小，但它們之間的差異不顯著（p＞0.05），說(shuō)明海藻糖的添加對(duì)薄膜的阻氧性影響甚微，微小變化是因?yàn)門H具有極性基團(tuán)，增加了PPC層的極性，阻礙了非極性分子O2的通過(guò)。對(duì)照組中PA/PE膜的O2透過(guò)率和水蒸氣透過(guò)率與實(shí)驗(yàn)組膜相比差異顯著（p＜0.05）。對(duì)高阻隔性材料而言，其阻氧性能有明確規(guī)定，即在22.8℃干燥條件下25.4μm厚的薄膜透氧量小于5m L/m2·d［20］，經(jīng)過(guò)計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組復(fù)合膜其透氧量低于國(guó)標(biāo)，達(dá)到了高阻氧性包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)。

表2 包裝材料的阻隔性Table 2 Barrier property of packagingmaterials

2.2 冷鮮肉菌落總數(shù)的變化

貯藏過(guò)程中，6個(gè)樣品菌落總數(shù)的變化如圖1和圖2所示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈增加趨勢(shì)。在初始菌落總數(shù)相同的條件下，實(shí)驗(yàn)組中含有TH的復(fù)合膜包裝的樣品菌落總數(shù)在第32d時(shí)超標(biāo)。其中，國(guó)標(biāo)規(guī)定，當(dāng)菌落總數(shù)＞6lg cfu·g-1時(shí)菌落總數(shù)已超標(biāo)。而實(shí)驗(yàn)組中的PPC/PVA/PPC和對(duì)照組中的PA/ PE這兩種復(fù)合膜包裝的樣品第20d的菌落總數(shù)分別為6.97lg CFU/g和6.81lg CFU/g，已超標(biāo)。對(duì)照組中PE保鮮膜包裹的肉樣第12d時(shí)菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到7.36lg CFU/g，嚴(yán)重超標(biāo)。其中，4～12d時(shí)，在圖2中，對(duì)照組的肉樣與實(shí)驗(yàn)組中由PPC/PVA/PPC包裝的肉樣的菌落總數(shù)差異顯著（p＜0.05），可能因?yàn)閷?duì)照組的包裝材料的阻隔性低于PPC/PVA/PPC復(fù)合膜的阻隔性，使氧氣進(jìn)入包裝，加快了肉表面細(xì)菌的繁殖；而在圖1中PPC/PVA/PPC包裝的樣品與含有TH的膜包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），這可能是由于在貯藏初期微生物繁殖較慢，且膜中的海藻糖滲出不充分，造成海藻糖保鮮效果不明顯。16～20d時(shí)，圖2中對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組中由PPC/PVA/PPC包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），這一階段肉樣菌落總數(shù)都已接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值；圖1中PPC/PVA/PPC包裝的樣品與含有TH的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），這是由于TH溶解到肉中起到了抑菌作用。24～32d時(shí)，實(shí)驗(yàn)組間不同TH含量的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），可能是由于抑菌效果與TH的添加量有關(guān)。總之，實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)顯著小于對(duì)照組的菌落總數(shù)，且海藻糖的添加也明顯影響菌落總數(shù)的變化，因此實(shí)驗(yàn)組中含有TH的包裝能顯著（p＜0.05）延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期。

圖1 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的菌落總數(shù)Fig.1 Microbial counts of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖2 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的菌落總數(shù)Fig.2 microbial counts of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.3 冷鮮肉pH的變化

從圖3可以看出，實(shí)驗(yàn)組中加TH的復(fù)合膜包裝的樣品其pH隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)。在貯藏初期，由于肉表面殘留的一些好氧菌分解肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)使肉的pH上升。隨后，pH又呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，是由于真空包裝是一個(gè)缺氧環(huán)境，此時(shí)乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌，它會(huì)產(chǎn)酸，并隨著時(shí)間的延長(zhǎng)乳酸積累使肉的pH下降。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，肌肉蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，使得pH回升［21-22］。圖4為對(duì)照組和復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的pH變化情況，這組樣品的菌落總數(shù)在20d時(shí)都已超標(biāo)，所以它在20d內(nèi)的pH只呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而PE保鮮膜包裹的肉樣在菌落總數(shù)超標(biāo)時(shí)它的pH只進(jìn)行到上升階段。圖3和圖4相比較，實(shí)驗(yàn)組中的復(fù)合膜在貯藏過(guò)程中能夠使冷鮮肉在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持較低的pH，這延緩了pH升高的時(shí)間，從而降低了肉腐敗變質(zhì)的速度。

圖3 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的pHFig.3 pH of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖4 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的pHFig.4 pH of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.4 冷鮮肉汁液流失率的變化

圖5和圖6是冷鮮肉的汁液流失率變化圖，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)，由于冷鮮肉在真空包裝中處于負(fù)壓環(huán)境，并且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖對(duì)肉組織的破壞越來(lái)越嚴(yán)重，致使肉的保水能力下降，汁液流失率升高［23］。從圖6中可以看出，PE保鮮膜包裹的樣品的汁液流失率很小，是因?yàn)镻E保鮮膜對(duì)冷鮮肉只是簡(jiǎn)單包裹，與外界空氣相同，起不到對(duì)氧氣的阻隔，流出的汁液隨時(shí)間的延長(zhǎng)被吹干，所以汁液流失率很低。圖5和圖6相比較，圖6中對(duì)照組的PA/PE包裝的冷鮮肉的汁液流失率顯著（p＜0.05）高于圖5中實(shí)驗(yàn)組的汁液流失率，是由于TH延緩了肉的腐敗，肉的組織結(jié)構(gòu)未被破壞，所以汁液流失率低。

圖5 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的汁液流失率Fig.5 Drip loss of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖6 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的汁液流失率Fig.6 Drip loss of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.5 冷鮮肉色澤的變化

冷鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望的一個(gè)決定性因素，它是冷鮮肉感官評(píng)定中的一個(gè)重要指標(biāo)，通常消費(fèi)者會(huì)以肉顏色的好壞判斷肉的新鮮與否［24］。圖7是實(shí)驗(yàn)組復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的L*值，即冷鮮肉的亮度，從圖7中可以看出貯藏前期L*值呈增加趨勢(shì)，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值逐漸降低，到16d時(shí)，L*值又增大，亮度回升，到末期L*值又開(kāi)始下降，這與Bingol研究的結(jié)果基本一致［25］。圖8顯示的是對(duì)照組復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的L*值，它與圖7的變化趨勢(shì)基本一致，只是在20d時(shí)其菌落總數(shù)已超標(biāo)，測(cè)試只停留在第20d。圖7和圖8相比較，圖7中樣品的L*值與圖8中的L*值相比差異顯著（p＜0.05），即實(shí)驗(yàn)組的L*值顯著大于對(duì)照組的L*值。

圖7 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的L*值Fig.7 L*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖8 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的L*值Fig.8 L*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

圖9和圖10顯示的是冷鮮肉的a*值，即紅度。0～4d時(shí)，a*值呈下降趨勢(shì)，這是由于色澤的測(cè)定是打開(kāi)包裝后立即進(jìn)行的，在包裝袋內(nèi)因缺乏氧氣，肉色呈現(xiàn)的是肌紅蛋白的紫紅色，顏色較暗，從而使a*值下降。4～8d時(shí)，a*值增加，L*值也增加，這可能是有微量氧氣透過(guò)包裝袋進(jìn)入，使肉色有所回升。在貯藏后期，a*值迅速下降，L*值也呈下降趨勢(shì)，這主要是因?yàn)槔漉r肉自身存在高鐵肌紅蛋白還原酶，將肉中的高鐵肌紅蛋白還原成二價(jià)的肌紅蛋白，但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉pH以及微生物生長(zhǎng)的作用，還原系統(tǒng)減弱，導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白含量在后期不斷增加［26-27］，a*值下降。兩圖相比較，在初始值相同的情況下，4～8d，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組差異不顯著（p＞0.05），貯藏初期微生物繁殖較慢，肉品還比較新鮮，顏色相差不大；第12d，圖1中對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組中PPC/PVA/PPC包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），圖2中實(shí)驗(yàn)組間PPC/ PVA/PPC包裝的樣品與含有TH的膜包裝的樣品有顯著差異（p＜0.05），這是由于TH對(duì)肉樣起到了護(hù)色作用；16～20d，圖2中對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組中PPC/PVA/PPC和TH含量為0.06的膜包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），圖1中實(shí)驗(yàn)組間PPC/PVA/PPC和TH含量為0.06的膜包裝的樣品與TH含量為0.1和0.2的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），因此對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組中TH含量為0.1和0.2的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），這說(shuō)明TH含量的增加有助于保護(hù)肉品的鮮紅色；第24d，實(shí)驗(yàn)組中TH含量為0.06的膜包裝的樣品與TH含量為0.1和0.2的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05）；第32d，實(shí)驗(yàn)組間差異不顯著（p＞0.05）。總之，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組的a*值顯著高于對(duì)照組的a*值，這可能是由于TH對(duì)冷鮮肉起到護(hù)色保鮮的作用，使冷鮮肉能較長(zhǎng)時(shí)間的維持其鮮紅色。

圖9 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的a*值Fig.9 a*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖10 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的a*值Fig.10 a*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

圖11和圖12表示的是冷鮮肉色澤中的b*值，即黃度，它與L*值和a*值關(guān)系密切。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，b*值呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，圖11中實(shí)驗(yàn)組復(fù)合膜包裝的樣品第35d時(shí)b*值接近15，而圖12中對(duì)照組PE保鮮膜包裹的樣品第12d時(shí)b*值就接近17，PPC/PVA/PPC和PA/PE膜包裝的樣品在20d時(shí)b*值接近15。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析知，實(shí)驗(yàn)組的b*值與對(duì)照組的b*值差異顯著（p＜0.05），從而知實(shí)驗(yàn)組的復(fù)合膜包裝的樣品比對(duì)照組復(fù)合膜包裝的樣品的黃度要小。

圖11 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的b*值Fig。11 b*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖12 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的b*值Fig.12 b*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.6 冷鮮肉TVB-N的變化

從圖13和圖14可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性鹽基氮呈上升趨勢(shì)，主要由于肉中的蛋白質(zhì)被分解為胺和胺類等含氮物質(zhì)［28］。圖13和圖14相比較，實(shí)驗(yàn)組中PPC/PVA/PPC和對(duì)照組中PA/PE這兩種膜包裝的樣品在20d時(shí)TVB-N值分別為18.9mg/100g和19.99mg/100g，接近超標(biāo)。其中，當(dāng)TVB-N值大于20mg/100g時(shí)，超標(biāo)。對(duì)照組中PE保鮮膜包裹的肉樣其TVB-N值在12d時(shí)已達(dá)到20.07mg/100g，已超標(biāo)。而實(shí)驗(yàn)組中PPC/PVA/PPC-TH 0.2、PPC/PVA/PPC-TH 0.1和PPC/PVA/PPC-TH 0.06復(fù)合膜包裝的樣品在35d時(shí)TVB-N值分別為20.19、19.53、19.93mg/100g，已接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值。其中，4～12d，PE保鮮膜與實(shí)驗(yàn)組差異顯著（p＜0.05），因?yàn)镻E保鮮膜的阻隔性差，肉品與空氣接觸使微生物加快了肉中蛋白質(zhì)的分解；第4d，PA/PE樣品與實(shí)驗(yàn)組差異不顯著（p＞0.05）；8～20d，PA/PE樣品與實(shí)驗(yàn)組中含有TH的樣品差異顯著（p＜0.05），與PPC/PVA/PPC樣品差異不顯著（p＞0.05），且PPC/PVA/ PPC樣品與含有TH的樣品差異顯著（p＜0.05），此時(shí)TH發(fā)揮了其能減緩肉品腐敗變質(zhì)的作用；24～32d，實(shí)驗(yàn)組間不同TH含量的樣品差異不顯著（p＞0.05）。實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性鹽基氮值顯著低于對(duì)照組的，這可能是由于TH有防止蛋白質(zhì)變性的功能，對(duì)冷鮮肉起到了防腐保鮮的作用［29］。

圖13 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的TVB-NFig.13 TVB-N of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖14 PPC/PVA/PPC、PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的TVB-NFig.14 TVB-N of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

3 結(jié)論

對(duì)冷鮮肉進(jìn)行合理的前處理后，采用加TH的包裝材料配合真空包裝技術(shù)對(duì)冷鮮肉進(jìn)行真空包裝，綜合表明：實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的保鮮效果差異顯著。實(shí)驗(yàn)組中PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的貨架期可達(dá)到28～32d，而對(duì)照組中PA/PE復(fù)合膜包裝的冷鮮肉的貨架期為20d，PE保鮮膜僅為12d。用PPC/ PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉在儲(chǔ)藏期內(nèi)的pH、揮發(fā)性鹽基氮、汁液流失率和色差等指標(biāo)均優(yōu)于PA/PE復(fù)合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉。綜合比較得知：PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的肉品的貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于不含TH復(fù)合膜所包裝的冷鮮肉且肉品保持相對(duì)良好的色澤，說(shuō)明TH具有明顯的保鮮、抑菌和護(hù)色作用。

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圖6 石榴花多糖螯合金屬離子的能力Fig.6 Themetal ion chelating activity by polysaccharides from pomegranate flowers

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Influence of biodegradable film containing trehalose on fresh-keeping and colour protection of chilled meat

ZHANG Xiao-yan1，YUN Xue-yan1，LIANG M in1，WANG Yu1，JIN Ye1，ZHAO Li2，DONG Tungalag1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，China；2.Xiamen Changsu Industrial Co.，Ltd.，Xiamen 361026，China）

In order to study the influence of biodegradable film containing trehalose on fresh-keeping and colourprotection of chilled meat，the high barrier poly（propylene carbonate）（PPC） film with traces of trehalose（TH）was prepared by coating with poly（vinyl alcohol）（PVA） in this study. The chilled meat was vacuum packagedwith PPC/PVA/PPC-TH，PPC/PVA/PPC，PA/PE multilayer film and PE film. The sensory，chemical，microbiologicalof the chilled meat were tested regularly during cold storage to determine their shelf life. The results showedthat the shelf life of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC-TH multilayer film could achieve 28～32 days，but samples packaged with PPC/PVA/PPC and PA/PE multilayer film just could achieve 20 days and PE filmonly 12 days. During the storage time，pH value，color，total bacterial count，the drip loss and total volatile basicnitrogen（TVB-N） values of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC-TH were better than that of PPC/PVA/PPC，PA/PE and PE films. The results suggested that PPC/PVA/PPC -TH film could inhibit microbial growthgreatly，extend the shelf life and keep good colour of chilled meat.

chilled meat；vacuum packaging；trehalose；fresh-keeping；colour protection

TS206

A

1002-0306（2015）08-0298-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.054

2014－07－30

張曉燕（1988-），女，碩士研究生，主要從事冷鮮肉的保鮮與可降解薄膜制備方面的研究。

*通訊作者：董同力嘎（1972-），男，博士，教授，研究方向：高分子材料，食品包裝與儲(chǔ)運(yùn)。

國(guó)家自然科學(xué)基金（51163010）；第四十八批中國(guó)博士后科學(xué)基金面上資助。