VC、大蒜粉和檸檬酸對草魚內臟調味基料風味的改善

叢艷君，周勝云，易 紅，苘鈺婷

（北京工商大學食品學院，北京市食品風味化學重點實驗室，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048）

VC、大蒜粉和檸檬酸對草魚內臟調味基料風味的改善

叢艷君，周勝云，易 紅，苘鈺婷

（北京工商大學食品學院，北京市食品風味化學重點實驗室，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048）

以氨態氮、多肽的含量及感官評定值為指標，結合風味物質分析，分別研究了添加大蒜粉、VC和檸檬酸對草魚內臟蛋白質調味基料風味的影響。結果表明，VC、大蒜粉和檸檬酸均能促進風味化合物的形成，大蒜粉最適添加量為0.1%，檢測到22種香味活性化合物；VC最適添加量為0.2%，檢測到25種香味活性化合物；檸檬酸最適添加量為1.5%，檢測到23種香味活性化合物。

草魚內臟，大蒜粉，VC，檸檬酸，風味物質

近年來，隨著牛肉、雞肉、酵母抽提物等動植物蛋白水解液成功地運用在調味料領域，水解蛋白液已成為飲食烹調和食品加工制造的基礎調味料，不少國內外學者投身于利用水解魚蛋白來進行調味料的開發。技術相對成熟的一系列產品已經在日本問世，我國在制作水產品調味料方面的研究報道也已有不少，但基本是以貝類為主要研究對象，以低值魚下腳料蛋白酶解液作為原料相對較少見，而且大部分還在研究階段，市場上常見的水產調味料仍然以傳統的魚露、蝦油、蠔油等為主。

草魚內臟中富含的氨基酸、有機酸及核苷酸等呈味物質［1］，是生產純天然調味品的理想原材料［2］。利用酶解技術制備魚內臟蛋白質酶解液，不僅能最大程度地保留魚的鮮味，而且可獲得小肽、氨基酸等多種易于被人體吸收的營養成分和多種風味前體物質。余杰等［3］酶解鰻魚下腳料得到的蛋白提取物具有營養價值高、海鮮風味濃郁的特點。熱反應技術主要是氨基酸和糖的美拉德反應，能夠顯著增加調味料的香味成分，如吡嗪、噻唑、呋喃、吡咯和含硫化合物等。以魚內臟蛋白質酶解液為基料，結合熱反應技術，配以調味輔料，制備風味鮮美、營養豐富、品種多樣的天然調味料，具有廣闊的市場前景。Liu Tongxun等［4］研究了鰱魚蛋白的酶解及熱反應產物肉類風味物質的形成。

前期以脫脂草魚內臟蛋白水解液為原料通過熱反應制得調味基料，在此基礎上，本文探究了添加大蒜粉、VC和檸檬酸對草魚內臟蛋白質調味基料風味的影響，以期為制備質量相對穩定的水產調味基料，以及復配、添加制備新型復合調味料提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚 購于北京市四道口水產品批發市場；木瓜蛋白酶（Papain）（酶活力4982U/g） 美國Sigma公司；乙醚、濃硫酸、鹽酸、硼酸、硫酸鉀、系列烷烴（C7～C22，色譜純） 北京化學試劑公司；氫氧化鈉 西隴化工股份有限公司；甲醛 天津市永大化學試劑公司；硫酸銅 天津市光復科技發展有限公司；溴甲酚綠-甲基紅 0.2%的甲基紅乙醇溶液（95%）和0.2%的溴甲酚綠乙醇溶液（無水）以體積比5∶1混合，本實驗室自制。

DKB-501A超級恒溫水槽 上海精宏實驗設備有限公司；PHS-3D功能型pH計 上海三信儀表廠；TB214型電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；CR22G型離心機 日本Hitachi公司；Kejeltic2100型凱氏定氮儀 瑞士Foss公司；D2004W電動攪拌器 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；Spectrum lab 22pc可見分光光度計 上海棱光技術有限公司；YX-280D型滅菌鍋 江陰濱江醫療設備有限公司；7890A-7000氣質聯機 美國Agilent公司；ODP2嗅聞檢測儀 德國Gerstal公司；DB-WAX毛細管柱 30m× 0.25mm，0.25μm，美國J&W公司；30m L萃取瓶 北京玻璃儀器廠；50/30μmDVB-CAR-PDMS手動固相微萃取進樣器 美國Supelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 脫脂草魚內臟蛋白酶解產物的制備 將去除膽囊和魚鰾的草魚內臟清洗，絞碎，置于95℃水浴鍋中20min，滅內源酶活［5-6］。冷卻后按料液比1∶1（g/m L）加入去離子水，在4℃、8000r/m in的條件下離心10m in，去除上層液體，收集下層沉淀。重復上述操作3次，得到脫脂草魚內臟蛋白質。以脫脂草魚內臟蛋白為底物恒溫水浴酶解，控制酶添加量333015U/g蛋白質、溫度62.35℃、反應時間5.37h、pH 7.9，酶解結束時將酶解液在95℃水浴中滅酶15min。

1.2.2 基質添加量對熱反應的影響 取20g草魚內臟水解液分別控制VC、大蒜粉、檸檬酸的添加量，按羰氨比（摩爾比）1∶2加入葡萄糖，混勻后將pH調至8，置于110℃下反應30min［7］，對反應液中的氨基態氮含量和多肽含量進行測定，并做感官評價。氨基態氮含量和多肽含量的測定方法參考文獻［8-9］。大蒜粉的加入量為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，VC的加入量為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，檸檬酸的加入量為0、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%。

1.2.3 感官評定 感官評價采用排序檢驗法測定［10-11］，選12位評價員（6男6女，23～50歲），有超過200h的感官評價經驗，以表1為感官評價參考標準。將熱反應液作為品嘗對象，比較待測樣品與對照樣品中滋味感差別，評價其滋味。熱反應液放入口中15s吐出，每個樣品給兩次，打分采用五分制。評定前用清水漱口，評定時拒絕交流，且樣品需用帶中性的文字標明，避免主觀評價。

1.2.4 SPME-GC-O-MS對揮發性風味物質的檢測選擇VC、大蒜粉、檸檬酸最適添加量組進行風味物質分析。稱取5m L待測液，裝入固相微萃取小瓶，密封；50℃水浴平衡30min；然后將固相微萃取針頭插入小瓶中，推動手柄使纖維頭處于頂空狀態，吸附30m in，進樣［12］。DB-WAX毛細管柱（30m×0.25mm，0.25μm），程序升溫：初始溫度，40℃，保持3m in；以5℃/m in升溫到200℃，保持0min；再以10℃/min升溫到240℃，保持5min。載氣（He），恒定流速為1.2m L/min，進樣口溫度為250℃，壓力14.87psi，不分流［13］。

表1 感官評價的標準Table 1 Point system of sensory index

質譜條件：接口溫度為280℃，電離方式為EI，電子能量為70eV，離子源溫度為230℃，四級桿溫度為150℃，溶劑延遲3min，質譜掃描范圍40～600aum［14］。嗅覺檢測器：接口溫度為200℃。用預處理后的樣品和標準香味化合物對3位評價員組成的感官評價小組進行培訓后，方可進行實驗。在嗅覺檢測口，感官評價人員及時記錄下嗅聞到的香味時間，香味特性和香氣強度。至少2人描述一致時才可確定其為香味活性化合物。化合物定性：通過檢索質譜庫NIST08提供的標準質譜圖，僅當正反匹配度均大于800（最大值1000）的化合物才給予列出，并標記為MS；通過系列烷烴計算出未知化合物的保留指數RI值，并與標準化合物進行比對，一致者標記為RI，其中：

式中：ta為樣品a的保留時間；tn為系列烷烴Cn的保留時間；n表示系列烷烴碳的個數。

2 結果與分析

2.1 大蒜粉的添加量對熱反應的影響

蒜素是大蒜的主要成分，在氨和丙酮酸同時存在的情況下可溶解具有腥膻異味的三甲胺，在加熱的過程中除去異味。新鮮大蒜中含有的蒜氨酸可以分解產生蒜素，蒜氨酸為含硫氨基酸，因此，大蒜粉含有豐富的含硫化合物，是熱反應中硫的主要來源，并且能夠改善調味料風味。另外，蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的功效，同時維生素B1與之結合后變為脂溶性，有助于人體的吸收［15］。

由圖1、圖2可以看出，隨著大蒜粉添加量的增加，氨態氮的損失率呈增加的趨勢，多肽的含量呈現先升后降的趨勢。

就感官而言，由表2可以得到，隨著大蒜粉添加量的增加，魚香味和肉香味先加強后又減弱，脂肪味比較重，鮮味在大蒜粉添加量為0.3%、0.4%時增強，苦澀味和酸味在大蒜粉添加量為0.2%、0.3%時均增強，腥味較重。顯著性分析顯示氨態氮損失率在添加量為0～0.1%之間差異是顯著的（p＜0.05），其他相鄰添加量之間差異不顯著，多肽含量在添加量為0.1%～0.2%之間差異是顯著的（p＜0.05），綜合考慮，選擇最適大蒜粉添加量為0.1%。

圖1 大蒜粉添加量對氨態氮損失率的影響Fig.1 Effect of garlic powder on the loss rate of amino-acid nitrogen

圖2 大蒜粉添加量對多肽含量的影響Fig.2 Effect of garlic powder on the peptide content

表2 大蒜粉添加量對水解液風味的影響Table 2 Effect of garlic powder on the flavor

2.2 VC添加量對熱反應的影響

VC（即抗壞血酸）略帶酸性，易被氧化，性質極其不穩定，是強抗氧化劑，也是營養的強化劑，也可防癌、治療壞血病，提高人體免疫力和應急能力［16］。VC的加入能夠起到提高調味料營養價值和減緩氧化的作用，同時有利于調味料的保存。

由圖3、圖4可以看出，隨著VC添加量的增加，氨態氮的損失率呈先增加后下降的趨勢，多肽的含量呈現先降后平穩的趨勢。

圖3 VC添加量對氨態氮損失率的影響Fig.3 Effect of VCon the loss rate of amino-acid nitrogen

圖4 VC添加量對多肽的影響Fig.4 Effect of VCon the contentof peptide

就感官而言，由表3可知隨著VC添加量的增加，魚香味有所加強，肉香味較重，不隨添加量變化；脂肪味很重，鮮味較淡，苦澀味和酸味隨VC添加量增加先增強后減弱，腥味較重。顯著性分析顯示氨態氮損失率和多肽含量在添加量為0.1%、0.2%之間差異是顯著的（p＜0.05），其他相鄰添加量之間差異不顯著，綜合考慮，選擇最適VC添加量為0.2%。

表3 VC添加量對水解液風味的影響Table 3 Effect of VCon the flavor

圖5 檸檬酸添加量對氨態氮損失率的影響Fig.5 Effect of Critric acid on the loss rate of amino-acid nitrogen

2.3 檸檬酸添加量對熱反應的影響

檸檬酸是一種三羧酸類化合物，是常用的殺菌劑和調酸劑，也是食用油的良好抗氧化劑。檸檬酸主要作用在于賦予產品酸味，同時調節產品的風味，并降低pH，抑制細菌生長。

由圖5、圖6可以看出隨著檸檬酸添加量的增加，氨態氮的損失率呈增加的趨勢，多肽的含量呈現下降的趨勢。

圖6 檸檬酸添加量對多肽的影響Fig.6 Effect of critric acid on the contentof peptide

就感官而言，由表4可知隨著添加量的增加，肉香味開始沒有變化后增強最后減弱，魚香味、鮮味先減弱又加強后減弱，脂肪味很重，苦澀味在添加量為1.5%、2%時增強，酸味、腥味隨添加量增加呈減弱趨勢。顯著性分析顯示氨態氮損失率和多肽含量在各添加量之間差異都不顯著（p＞0.05），綜合考慮，選擇最適檸檬酸添加量為1.5%。

表4 檸檬酸的添加量對水解液風味的影響Table 4 Effect of critric acid on the flavor

2.4 風味物質分析

經過熱反應之后，檢測到了18種風味活性化合物，如表5所示，其中包括酮類3種，醛類3種，酯類1種，呋喃類3種，吡嗪類1種，噻唑類1種，萜類2種，烯類2種，醚類1種，酸類1種。

表5 熱反應液中的香味活性化合物Table 5 Aroma-active compounds of thermal fluid

VC的加入，促進了風味活性化合物的形成，如表6所示，25種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類3種，呋喃類4種，吡嗪類3種，噻唑類2種，萜類2種，烯類2種，醚類1種，醇類2種，酚類2種，酸類1種。

表6 加入VC的熱反應液中的香味活性化合物Table 6 Aroma-active compounds of thermal fluid with VC

如表7所示，大蒜粉的加入，對香味活性化合物的形成起到了促進作用，其中22種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類4種，呋喃類3種，吡嗪類2種，噻唑類1種，萜類2種，烯類2種，醚類1種，醇類1種，酚類1種，酸類2種。

續表

表7 加入大蒜粉的熱反應液中的香味活性化合物Table 7 Aroma-active compounds of thermal fluid with garlic

如表8所示，檸檬酸的加入，同樣也促進了風味活性化合物的形成，23種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類4種，呋喃類3種，吡嗪類2種，噻唑類1種，萜類2種，烯類2種，醚類1種，醇類3種，酸類2種。

從上述分析得到的風味化合物的種類和數量可以看出，VC、大蒜粉和檸檬酸的加入對香氣化合物的形成起到了一定程度的促進作用。與熱反應檢測到的香味物質相比，VC可以促進醛類、醇類、呋喃類、吡嗪類物質的形成，但是沒有酯類物質產生；大蒜粉的加入主要是促進了醛類、醇類、酚類物質的形成，但是酯類、噻唑類物質沒有產生；檸檬酸主要是促進了醛類、醇類、酸類物質的形成，但是酯類、酚類沒有產生。

3 結論

熱反應可有效去除草魚內臟酶解液的腥味，增加了酶解物附加值，鑒定出18種特征風味物質。基質VC、大蒜粉和檸檬酸的加入均對風味化合物的形成起到了一定程度的促進作用，其機理有待深入研究。大蒜粉添加量為0.1%時，22種香味活性化合物被檢測到；VC添加量為0.2%時，25種風味活性化合物被檢測到；檸檬酸添加量為1.5%時，23種風味活性化合物被檢測到。本研究結果為水產調味基料風味的改善修飾提供了新的研究思路和理論依據。

表8 加入檸檬酸的熱反應液中的香味活性化合物Table 8 Aroma-active compounds of thermal fluid with critric acid

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Improvement the flavor of grass carp visceral seasoning by VC，garlic powder and citric acid

CONG Yan-jun，ZHOU Sheng-yun，YIHong，QING Yu-ting
（Beijing Technology and Business University，School of Food Science，Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry，Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing 100048，China）

The effect of garlic powder，VCand citric acid on the grass carp visceral protein seasoning flavor were studied，the content of ammonia nitrogen，pep tide and sensory evaluation as measurement indexes.The results showed that garlic powder，VCand citric acid could promote the formation of aroma compounds.22 kinds of aroma active compounds were detected when garlic powder optimum adding amount was 0.1%.25 kinds of aroma active compounds were detected when VCoptimum adding amount was 0.2%.23 kinds of fragrance active compounds were detected when citric optimum adding amount was 1.5%.

grass carp viscera；garlic powder；VC；citric acid；flavor compounds

TS201

A

1002-0306（2015）08-0119-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.015

2014－06－17

叢艷君（1978-），女，博士，副教授，研究方向：蛋白質化學與工程。

國家自然科學基金項目（31101236）；北京市自然科學基金面上項目（6132004）；北京市科技新星計劃項目（Z131102000413005）。