秩和比法在醬油樣品衛生監測結果評價中的應用

劉曉敏　孫愛峰

（1長春市食品藥品監督管理局綠園分局，吉林 長春 130062；2白城衛生職工中等專業學校，吉林 白城 137000）

秩和比法在醬油樣品衛生監測結果評價中的應用

劉曉敏1孫愛峰2

（1長春市食品藥品監督管理局綠園分局，吉林 長春 130062；2白城衛生職工中等專業學校，吉林 白城 137000）

秩和比法；醬油；衛生監測

醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等為其主要營養成分。醬油質量可以直接影響食用者的身體健康，這需要加強衛生監督監測工作，保證醬油符合國家標準。為此，筆者應用秩和比法對某地10批醬油樣品衛生監測結果進行綜合評價，以判斷樣品質量的高低，為衛生監督監測工作的順利開展指明方向，保證食用者身體健康。現將結果報道如下。

1　資料與方法

1.1一般資料：評價醬油衛生質量的指標包括細菌數、大腸菌（個/100 g）、氨基酸態氮（%）、食鹽（%）、總酸（%）、鉛（mg/kg）和砷（mg/kg），以某地10批醬油樣品衛生監測結果（表1）［1］為基本資料，對其衛生質量進行綜合評價。

1.2統計方法［2］：原文采用有條件引入“標準”的編秩技巧，本文試用基于一般意義上的秩變換方法計算秩和比，并用分檔法進行綜合評價。

2　結　果

2.1秩和比的計算與排序：表1中評價醬油衛生質量的指標中，除氨基酸態氮為高優指標外，其余均為低優指標。對于高優指標按從小到大的順序編秩，對于低優指標按從大到小的順序編秩，同一指標數值相同者編以平均秩次，之后按照公式RSR=ΣR/mn（R表示秩次，m表示評價指標數量，n表示醬油樣品數量）計算評價醬油衛生質量的綜合指數秩和比，按照從大到小的順序排序，見表1。

2.2醬油衛生質量的分檔聚類分析：經計算，10批醬油樣品的秩和比的均數，標準差s=0.06982，變異系數CV=12.70%＜50%，可認為秩和比呈正態分布［3］，所以可應用分檔。試分5檔保留3檔，見表2。經Levene檢驗各檔方差之間的差異無統計學意義（F=0.5718，P=0.5888），經ANOVA檢驗各檔秩和比均數之間的差異具有高度統計學意義（F=24.4930，P=0.000691），經SNKq檢驗各檔兩兩之間的差異均有統計學意義（較差與中等比較q=6.77，P＜0.01；較差與較好比較q=6.64，P＜0.01；中等與較好比較q=3.62，P＜0.05）。因此，表2為最佳分檔。

3　討　論

醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低，代表著醬油的鮮味程度，作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義。一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。醬油能產生天然防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。醬油中的總酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，可增加醬油風味，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。醬油一般含食鹽18 g/100 mL左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。醬油中還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。可見醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是烹飪首選的調味品。如果評價醬油衛生質量的相應指標不符合釀造醬油GB18186-2000和配制醬油SB10336-2000的要求，可能危害人體健康。

表1　某地10批醬油衛生檢測結果及其秩和比的計算

表2　某地10批醬油樣品衛生監測結果的綜合評價

基于上述分析，本文選擇文獻給出的細菌數、大腸菌、氨基酸態氮、食鹽、總酸、鉛和砷作為評價指標，應用秩和比法對某地10批醬油衛生檢測結果進行綜合評價。結果表明，10批醬油衛生質量由低到高的排序為樣品1＜樣品2＜樣品5＜樣品9＜樣品7＜樣品3＜樣品4＜樣品8＜樣品10＜樣品6，與有條引入“標準”秩變換方法的排序（樣品1＜樣品5＜樣品2＜樣品7＜樣品3＜樣品6＜樣品4＜樣品9＜樣品8＜樣品10）不同，原因可能與編秩方法不同有關。本文選擇統計學中秩和檢驗的秩變換方法，而文獻中有條件引入標準：對于低優指標，如比標準低均編以最高秩次，對于高優指標，比標準低的均編以最低秩次，這樣不能很好地利用原始數據提供的豐富信息。

不論應用何種方法編秩，均可應用基于秩和比的分檔法進行聚類分析。由表1可知，10批醬油的衛生質量分為3個等級，其中樣品1、樣品2和樣品5屬于較差，樣品9、樣品7、樣品3和樣品4屬于中等，樣品8、樣品10和樣品6屬于較好，未見處于好和較差的樣品，說明該地醬油的衛生質量不容樂觀，應重點對較差和中等醬油廠家的產品進行衛生監督和監測，加大監督和監測的頻次，定期不定期進行抽查，確保市場醬油產品符合國家衛生標準，切實維護人群健康。

［1］田鳳調著.秩和比法的應用［M］.北京:人民衛生出版社，2002.

［2］孫愛峰.秩和比法在不同地區人體蛔蟲感染現狀調查結果綜合評價中的應用［J］.中國醫藥指南，2011，9（31）:226-227.

［3］李竹，鄭俊池主編.新編實用醫學統計方法與技能［M］.北京:中國醫藥科技出版社，1997.

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1671-8194（2015）18-0281-02