大有學問的“恰到火候”

林懷青

民國文人齊如山有兩個愛好：一個是捧梅蘭芳，一個是吃好吃的。捧梅蘭芳捧出了一個“梅博士”，吃好吃的讓他收獲了世間美味，并寫出了《烹調述要》。齊如山是真正把“吃”琢磨透了的人。

齊如山在老北京“吃”出了江湖地位。他和各大飯館的大廚都熟悉，每當請人吃飯的時候，他都要提前很長時間到預訂的飯店，為的是欣賞那些大廚的“范兒”，至今想來都令人神往。當然，他也因此發現了很多烹飪秘籍。

有一次看到他們炒菜，很快就好了，永遠不用先嘗一嘗，我問他們：“你們不嘗，倘若太咸或太淡，怎么辦呢？”他們反問我：“凡吃火候的菜，都是快熟的菜，不必說能嘗，連放各種作料，如醬油、醋、料酒、油、鹽等，用小勺一舀，就得趕緊放入大勺，倘每一種舀出來，都要看一看，斟酌好了，再往勺里放，那所炒的菜就過了火，老得吃不得了。總之非快不可，能快且能夠口味合宜，這就全靠熟練了。比方倘有幾個月時間沒有做菜，再乍做時，也難免矜持，且不一定合口味。”

這位大廚的炒菜哲學是對時間的完美把握，明白了這一點，才算了解了中國飲食文化。其實，炒菜的“恰到火候”，這個時間點并不是菜進了盤子就結束了，而是菜到了客人面前才算結束，這段時間需要用秒來計算，才能把握好。

有一次，看到他們炒的菜不夠熟，我問他：“這個不會太生嗎？”他說：“這是樓上要的菜，天氣又熱，端到桌上就熟了。倘在樓下吃，再是冬天，就得炒得火候大一點，因為天冷座又近，則半路上不能生變化，所以火需稍大。”

因想到一次我在家中請客，有一位極好的廚師炒菜，他做的爆肚，也是不夠熟。他說：“在東院吃，就夠熟了；若在本院吃，則尚需火大一點。”因為舍下是平行四個院，廚房在最西院，客廳在最東院，所以他如此說法。總之好廚子對于吃火候的菜，于這些地方都要注意，足見他們不但有技術的傳授，而且都是有心傳的。

廚師們對擁有齊如山這位文人知音也很喜歡，索性把北京城的名吃“爆肚”的制作秘訣告訴了他：說起油爆肚來，乃一種極容易做的菜，也是極難做的菜。若有兩個火三個勺，二人合作，則沒人做不好；倘一個火兩個勺，還可以對付；若一個勺一個火，那就很不容易做得恰到好處了。因為“肚兒”切好后，先用開水一焯，撈出就趕緊傾入沸油，微炸不許黃，即傾入另一勾汁兒之勺，如此則無不嫩而香。油炸之時間最要緊，時間少短則不香，稍長則有焦味，不合爆肚之味矣。

齊如山聽完之后想到西方的烹調過程，不禁更加大贊中國菜的做法。西洋的飯菜端上桌子后，還需要客人自己動手分解食物、調制作料等，在齊如山看來，簡直離原始社會沒多遠，相比之下，中國菜的所有制作過程都在廚房全部完成，這才是文明人的飲食文化。