完善酒店業成本控制的具體對策

李卉

摘要：我國酒店業成本控制存在諸多問題，為此需要進一步明確成本控制對象，實施責任成本管理，建立和健全酒店業的成本控制體系，引進高新技術加強成本控制，加快實現酒店業集團化運作方式等。

關鍵詞：酒店業；成本控制；責任成本管理

隨著我國經濟水平的不斷提高，酒店業在改革開放后的短短三十年的時間里有了長足的發展，國際化、品牌化、專業化不斷加強。在最早向外資開放的行業中，酒店業就是其中之一。目前，已有40多個國際酒店管理集團的70多個品牌落戶我國，在我國經營和管理的酒店數量達1000多家，世界排名前10位的洲際、萬豪、法國雅高等國際酒店管理集團均已進入我國。面臨著國內和國際上的雙重挑戰，我國酒店業亟待增強其競爭力，而我國酒店業在成本控制方面存在著成本控制對象與內容認識不清、成本控制責任劃分不明、成本管理模式與市場經濟要求不適應成、成本控制技術水平低、酒店獨自經營成本過高等問題。這就需要企業在保證優質服務的同時降低經營成本，實現成本擴張。

一、明確成本控制對象

1、加強采購成本控制

制定合理的采購計劃，是加強采購成本控制的基礎。酒店業要結合自身的經營水平，資金周轉狀況等諸多因素，制定適合的采購計劃和采購程序。在原材料采購過程中，酒店要嚴格比對各個供應商所提供的材料的質量和價格，選擇高品質，低價格的商品。當供應商之間存在競爭時，就會降低價格，提升材料質量，從而節省了酒店的采購成本。同時，酒店要合理的選擇最佳購貨時機以及最優經濟批量，有效降低采購成本和儲存成本，從而達到成本控制的目的。[1]

2、加強人工成本控制

人工成本是酒店業經營成本中比重比較大的一部分，控制好人工成本對于控制經營成本有著重要的作用。酒店業為降低人力成本可以采取制定科學的勞動定額、配備適量的員工、合理排班等方法。

3、加強加工成本控制

食品原料的初步加工、切配、烹調、裝盤等生產環節對酒店業的食品成本高低有著很大影響。

4、提高能源利用率

隨著世界能源危機的加劇，各類非可再生資源的價格持續上升，因而提高能源利用率成為包括酒店業在內的現代企業成本控制的重要手段之一。對于酒店業日常經營所必需的水、電等基本能源，要建立完善的節能制度，培養員工節能意識，實施監督機制。在設備采購中選擇能耗低，污染小的節能新設備，這樣在降低酒店業成本的同時，也符合了“建設美麗中國”的時代要求。同時，要提高員工對酒店內設施的保護意識，延長設備的使用時間，減少折舊費用和重置成本，這將在一定程度上起到降低酒店業成本支出的作用。

二、實施責任成本管理

責任成本管理是酒店業降低成本、提高效益的先進管理方法，是經濟和技術結合的管理。責任成本管理要求酒店業的經營過程，生產環節等各個方面都做到全員參與。它既與酒店業財務管理密切結合，又是酒店業管理系統的一個子系統。是一項涉及面廣且較為復雜的系統工程。與傳統成本管理不同的是，責任成本管理重要管“人”，它要求企業通過實施約束和激勵制度，調動員工工作的積極性，使員工參與到成本管理中。通 過對責 任的嚴格劃分，層層簽訂責任成本合同，把每項支出與職工的經濟利益聯系起來，促使職工發揮主觀能動性，積極探索新工藝、新方法、增效減耗，增加個人收益的同時也提高了酒店的經濟效益。責任成本管理的基本程序如下：

1、正確劃分責任部門；

2、明確規定權責范圍；

3、科學確定責任目標；

4、建立健全數據系統；

5、全面考評工作績效；

6、合理編制責任成本報告

三、建立和健全酒店業的成本控制體系

1、設置合理的酒店業成本控制機構

為了保證成本控制的有力執行，酒店業需要設置成本控制機構，評價、考核和分析各個責任部門成本控制的實行情況和實施效果。成本控制機構一般由質檢部、財務部及勞資部組成。成本控制機構要在掌握實行情況的基礎上，分析并制定各項目成本支出超標的原因和對策，總結成本控制成效較好的項目的經驗。力求使成本控制在酒店內得到良好的執行。

2、制定合理成本預算體系

酒店業要以過去的經營狀況為基礎，結合各部門的工作計劃和未來的預期經營目標，以及地方經濟發展狀況，合理規劃預定成本。為了避免預算指標過高，難以實現，以及指標過低，達不到管理目的的情況發生，在制定成本預算是要做到客觀，合理。同時成本預算指標應該細致劃分，實施全面預算管理。

3、加強內部審計控制

酒店業加強內部審計控制要做到：審查構成酒店成本的直接材料和計價是否正確、合規，有關支出憑證是否手續清楚，有無超過計劃或定額，領用是否合理；審查待攤費用的攤銷的計算是否正確、合規，有無任意多攤少攤；審查開辦費、無形資產攤銷是否正確、合規，有無隨意不均等攤銷；審查計入財務費用的利息支出是否正確、合規，有無將應計入固定資產的利息記入財務費用；審查有無將不應列入成本費用的支出。

4、建立有效的競爭機制

建立有效的競爭機制，并且有獎懲考核制度進行獎勵，可以使員工形成成本意識，嚴格執行酒店業成本控制制度。但為了保證成本控制工作的有效實施，真正實現最大限度的成本節約，酒店需要設置監督人員負責員工的監督。酒店中，有些費用是員工不能控制的，有些費用主要由管理人員來決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，酒店只有嚴格執行節約有獎，浪費有罰的制度，同時只有通過員工競爭上崗，調動大家的積極性，才能有效執行酒店業成本控制。

5、建立新的會計系統

酒店業會計人員要根據酒店業餐飲成本資料，制定食物和飲品的成本。根據財務系統和操作程序的要求建立一整套有關賬目的控制表，以達到控制的目的。運用正確的方法計算成本和費用，并要做到賬賬相符，賬表相符。定期出成本報告，分析總結酒店業營運成本費用并提出合理的建議。

四、引進高新技術加強成本控制

1、引進先進技術降低經營成本

酒店的經營成本是由營業成本、營業費用、管理費用和財務費用所組成。 從構成比例上來看，占總成本八成左右的餐飲成本、人工工資以及能源成本是酒店業成本控制核心。先進技術的推廣，對于降低人力資源成本，在一定程度上起到了控制的作用，同時也對酒店業人力資源的素質提出了更高的要求，酒店要以高素質的人才，多元化的技術，提升自身的工作效率。因此引進先進技術，是酒店業進行成本控制，實現成本擴張，從而提高競爭力的重要手段。

2、引進新技術降低能源成本

酒店業的能源成本較高，且控制難度大，是酒店業成本管理的難點。降低能源成本，最有效的方法就是利用高新技術。酒店業管理經營期間，能源消耗非常分散，而且不易迅速察覺，這就加大了成本控制的難度。引進中央能源控制系統，可以解決這些問題。例如，酒店無法知道客人中途有沒有離開房間，無法及時關閉電源等。所以酒店要引進高新降低能源成本技術，來及時控制酒店能源成本不必要的消耗。

3、引進信息技術提高酒店競爭力

隨著信息技術的普及，酒店業各個方面均采用了計算機信息技術進行業務操作。無論是大堂，餐飲還是客房，信息技術已經滲透到了酒店業的方方面面。借助于互聯網這個平臺，酒店業的發展也逐漸國際化，酒店業經營范圍從國內延伸到國際。高素質的經營管理者，借助信息技術，處理大量復雜的信息，及時掌握市場需求，更好的制定經營管理策略，從而提高酒店的競爭力。

五、加快實現酒店業集團化運作方式

21世紀的酒店業是集團化競爭的世紀，加快實現酒店業集團化運作方式，是酒店業未來發展的必經之路，也是酒店業實施成本控制，提高經濟效益的重要手段。酒店集團的出現是競爭的產物，在國內市場競爭日益激烈，國際市場威脅加劇的今天，酒店為了生存，就必須不斷擴大自己的力量，擴充經營規模，提高國際競爭力，否則將面臨被吞并或者淪為大集團的服務網點甚至是消失的命運。酒店以一個或多個有競爭力的企業為核心，通過對許多小企業的持股、控股，進行控制，從而形成龐大的團體，從而提高了整體的競爭力量。

目前，我國酒店的集團化進程大多是由政府主導的，這些由政府整合在一起的酒店集團，他們資源的共享上和部門的協作上還存在許多問題。政府往往以行政區域為單位劃分，而不是以資本為紐帶，這在一定程度上失去了酒店集團化的有利方面，無法起到提高競爭力的作用。因此，酒店業要根據自身具體情況，選擇適合的集團化模式，加強市場營銷網絡工作。目前集團化模式主要有：管 理合同型、特 許經 營型、資本紐帶型和松散的戰略聯盟型等。對于一些經驗豐富的酒店來說，應該采用管理合同型，并積極發展酒 店的特許經營；實行多 元 化經營的酒店集團，則要充分利用雄厚的資本，進行擴 張；而一些行業性酒店則應該采用戰略聯盟方式，借助政府的整合，形成地域性集團。與此同時，酒店業應該注重品牌建設，打造國際化品牌，為酒店提高國際競爭力奠定基礎。

參考文獻：

[1]高勁松.淺談成本控制在酒店管理中的重要性[J].財經界（學術版），2011，（05）.

[2]賈婷.基于測試期法下的現代酒店餐飲成本控制研究[D]. 西安理工大學碩士論文，2010，（03）.