兩個互聯(lián)網(wǎng)人轉(zhuǎn)身餐飲業(yè)的第一年

云膳麻辣老板

題目有點托大，其實云膳開業(yè)到現(xiàn)在只有8個多月。

2014年4月底，我和我的合伙人毅然決定從互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)身進(jìn)入餐飲業(yè)，直接原因是我喜歡吃面，我們想開一系列溫暖的面館，還有一個原因是，餐飲業(yè)可以有很好的現(xiàn)金流，如果要再吹個小牛，那就是我們依靠多年混跡互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的直覺告訴我們傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)O2O改造剛剛開始。

我們在琢磨開面館這件事時，一直被一個問題困擾，我們考察了大量的面館，翻臺率認(rèn)可了，可是客單價著實太低了，也就意味著即使在翻臺率尚可的情況下“坪效”也不會太高，而且面食的特性決定了單人處理效率低，需要大量的后廚和服務(wù)人員來滿足生產(chǎn)需求，同時京城繁華商圈高企的房租也讓我們在保守的估算中一直做不對成本和利潤的計算題。

一次偶然在簋街的聚會幫助我們厘清了產(chǎn)品思路，因為當(dāng)晚三個人吃掉700塊這件事除了讓我們掏錢時感到肉疼外，也讓我們感嘆這“我在仰望月亮之上”的高客單價，于是我們最終將產(chǎn)品定位在了“麻辣”系列，為了還原“麻辣”最好的味道，我拉著合伙人以考察的名義奔赴成都，對于“麻辣”，成都是座名不虛傳的城市，那里的餐飲氛圍讓我們欣喜，也讓我們?nèi)缁疱伆惴序v。

兩個人坐在成都人滿為患的館子里，想象著我們創(chuàng)辦的企業(yè)幾年后收入過億，當(dāng)上億萬富翁，迎娶白富美，成為青年創(chuàng)業(yè)的導(dǎo)師，走上人生巔峰，可是隨著開始運(yùn)作，巔峰沒有看到，卻發(fā)現(xiàn)自己掉到坑里了，一個接一個。

關(guān)于人

作為嚴(yán)謹(jǐn)有加的互聯(lián)網(wǎng)人，開始時還是要事兒逼逼的用“精（mei）益（qian）”的指導(dǎo)思想來驗證一下模式的可行性，我們租下了一間小小的廚房，稍加改造后終于可以啟動生產(chǎn)，可是當(dāng)我們兩個人擼起袖子準(zhǔn)備開干的時候，卻只能拿著切菜刀和炒勺面面相覷：我們是連煮碗泡面都得找個攻略的知識青年啊，做菜這活我們完全干不了啊……沒關(guān)系，找專業(yè)的人做專業(yè)的事。

58同城、趕集發(fā)一圈招聘，很快就有專業(yè)的廚師來應(yīng)聘，但往往對話是這樣的。

應(yīng)聘廚師NO.1：你們的店多大面積？

我們：哦，我們暫時沒有店面，我們還在測試這一模式的可行性……

應(yīng)聘廚師NO.1：聽不懂，再見！！

應(yīng)聘廚師NO.2：你們廚房里有多少后廚員工？

我們：哦，我們暫時所有的員工就是我們兩個人，你來了是第3號員工……

應(yīng)聘廚師NO.2：再見！！

應(yīng)聘廚師NO.3：你們每個月能給我開多少錢？

我們：哦，剛開始可能比較低，但是我們有美好的未來吖，未來……

應(yīng)聘廚師NO.3：騙子，再見！！

被拒絕慣了當(dāng)突然有10多年餐飲業(yè)經(jīng)驗的老趙笑瞇瞇地站在我們面前時，我們渾身不自在地想：他怎么不拒絕我們呢？他是我們一個熟識的朋友介紹給我們的，很久之后我問起老趙為什么當(dāng)時愿意留下來，他說我們看起來不像壞人。溫暖！

小小地在我們個人的朋友圈打了圈廣告，朋友們都很賞（bei）臉（po）地開始光顧我們的生意并且?guī)兔υ诟髯缘呐笥讶镄麄鳎邑?fù)責(zé)接單和幫著老趙打雜，我的合伙人負(fù)責(zé)采購和送貨，當(dāng)一天只有幾單的時候節(jié)奏還是有條不紊的，可是很快單量就突破了10幾單，做、送、接單都開始出現(xiàn)人力上的短缺，不過有了之前的經(jīng)驗，我們沒有去58、趕集，而是以三寸不爛之舌開始忽悠身邊的朋友、朋友的兄弟姐妹七大姑八大姨加入我們，畫了一張又一張餅直到將燒餅畫成了披薩，我們竟然奇跡般地將最初的團(tuán)隊湊齊了！！

所以，如果你有心創(chuàng)業(yè)充滿信心并且在為找人發(fā)愁，去忽悠你的朋友們吧！！

關(guān)于事

矯情地提下辛苦，沒有哪個行業(yè)是不辛苦的，不過餐飲業(yè)真是太特么辛苦，云膳創(chuàng)立的初期我們并沒有能力選擇專業(yè)的供貨商，只能每天凌晨起床奔赴市場采購，當(dāng)整個城市還在酣睡中的時候，廚房已經(jīng)開始了一天的勞作，然后……就是一整天的勞作，但是既然選擇了做創(chuàng)業(yè)狗，那就用力做、努力愛。

云膳發(fā)展到今天，我們已經(jīng)有了“挾訂單以令供應(yīng)商”的能力，向供應(yīng)商下的訂單也從早期的每次幾百斤發(fā)展到現(xiàn)在的以噸計。

說說跟互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)的事，互聯(lián)網(wǎng)深刻地改變了人類社會信息的連接方式，通過重構(gòu)的生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)讓傳統(tǒng)的生產(chǎn)可以更加集約從而提高生產(chǎn)效率，這是我們信奉的互聯(lián)網(wǎng)主義，所以我們用它來指導(dǎo)生產(chǎn)，很多人一直在問我們的產(chǎn)品定價為什么可以比行業(yè)平均水平低20%—30%，其實秘訣就是：效率。

產(chǎn)品和模式可行后，我們首先建立了標(biāo)準(zhǔn)化的廚房，并且開始著手標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，讓整個生產(chǎn)不再依賴任何廚師的“個人手藝”、“情緒”和“心情”。這個過程繁雜而漫長，因為是“去廚師中心化”，對廚師情緒的安撫甚至都成為一個需要使勁才能爬出來的坑，直到現(xiàn)在我們也還在對標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)和迭代。

之后我們開發(fā)了自己的IT系統(tǒng)，讓全渠道接單、生產(chǎn)和配送分單可以無縫對接，并且開發(fā)了數(shù)據(jù)統(tǒng)計系統(tǒng)，讓我們可以根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)對每個環(huán)節(jié)進(jìn)行成本和服務(wù)上的優(yōu)化，提高整個鏈條的效率。

最大的坑就是配送流程的梳理，外地是走順豐航空配送不用提，北京本地我們是全城配送，在初期我們會體驗各種依靠單點廚房做全城配送的友商的服務(wù)，但基本上都需要至少提前4個小時預(yù)訂，體驗的感覺我們只能用“呵呵”表達(dá)，如何將從下單到配送到客戶手中整個時間段控制在2個小時內(nèi)成為我們的挑戰(zhàn)，我們按照距離的遠(yuǎn)近將北京五環(huán)內(nèi)劃分為N個片區(qū)，每個片區(qū)由專們的配送員負(fù)責(zé)，根據(jù)大量的訂單時間數(shù)據(jù)不斷優(yōu)化每條配送線路，到現(xiàn)在為止我們基本上能將95%的訂單控制在兩小時內(nèi)送達(dá)，當(dāng)然我們也有了自己成熟的配送隊伍。

云膳有自己的營銷體系，簡單說說初期的營銷，因為有過互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字媒體的從業(yè)經(jīng)驗，我們在營銷上一直將“內(nèi)容是第一生產(chǎn)力”奉為信條，于是我們開始寫逗比老板和老板娘的故事，可是……我和我的合伙人是兩個赤裸裸地直男啊，沒辦法，只能硬生生將他掰彎……老板和老板娘故事的傳播力超出了我們的想象，在很長一段時間內(nèi)大量的用戶訂單備注留言都是“請老板娘送餐”、“我愛老板娘”、“老板娘最美麗”之類的！！很多人都想看看老板娘的真面目，好吧，滿足你們。

上面所寫好像有點像云膳的贊美文，但其實每一條都是云膳做到現(xiàn)在遇到的大小不一的坑，有的坑可能跌進(jìn)去后很長時間爬不出來，任何一個坑都會對效率產(chǎn)生極大的影響，如果本文對恰好在創(chuàng)業(yè)的你有些許幫助，足矣！