杭城名面“片兒川”

◎陳秀蘭

杭城名面“片兒川”

◎陳秀蘭

“片兒川”，不少外地朋友第一次聽到這個名稱時，多是一臉的迷惑：那是何物？其實說穿了，就是再普通不過的用雪菜、筍片和肉片作澆頭的湯面。因制作時，需將三種配料切片，入沸水中汆燙，而“汆”與“川”在杭州話中語音相近，所以，時間一長，“片兒汆”也就變成了“片兒川”，一個富有杭州韻味的稱呼。

作為當?shù)匾豢罴矣鲬魰缘拿媸常瑤缀踉诤汲堑拿考颐骛^掛著的牌子上都能找到這“片兒川”，仿佛店家不會烹制一份鮮香的片兒川，就難對得起“面館”這個頭銜。雖然家家在做，但由于在選料、制作上的差異，最終造就了滋味上的萬千繽紛。

許多年前，筆者曾在“樓外樓”菜館吃過很地道的片兒川。那碗面，雪菜是翠綠的，筍片是鮮嫩的，肉片泛著乳白色的光澤，湯濃味鮮，當時吃得面光湯干，盡興而歸。去年故地重游，在杭州友人的推薦下，又重溫了一回片兒川之味。

那家面館的門面雖不大，但店堂內(nèi)實木的大方桌、老式的吊扇以及墻上的詩詞歌賦，無不透出十足的杭味。因去時飯點已過，用餐的客人并不多，坐下不久，心念久矣的片兒川便端上桌來。肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，流香四溢，單從賣相上，已被它吊足胃口。

照例先品一口湯，那湯在擠入了多種食材后，依舊不油不膩，清亮不烈，咸鮮味慢慢潤開了。再吃上一口面條，脆勁爽朗，韌性有余，沾著湯汁直在牙尖打轉(zhuǎn)。片兒川，湯為魂，面為骨，菜肉為膚。那深綠的雪菜丁在裹了層油脂后，嚼起來有種“梗梗”的齒感；醬色的肉片不柴不散，嫩滑彈牙；脆生生的筍片，纖維感十足，筍的清甜里又吸聚了肉的醇香、雪菜的咸鮮，味道棒極了！

“我是本地人，自己喜歡吃面，所以開了這個店。”正值陶醉間，老板過來打招呼了，在與他的閑聊中筆者得知，片兒川的制作，實是在平淡之中見真功。

說起來，片兒川的澆頭極簡單，只是雪菜、竹筍與腿肉片的組合，卻于簡單中透著心思。這三種食材，不僅口感上有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之分，但最終合力呈現(xiàn)出溫和細密的味道，這大概就是杭州人崇尚食物精致的一個絕好例子。

古人說：“入沸水為汆”。“汆”不是煮，也不是燉，一汆就起，講究的是食物的鮮嫩。所以，在片兒川的澆頭中，肉片、筍片追求的都是一個“嫩”字。就連雪菜，用的也是剛腌了三五天的新鮮雪里蕻。

只是，片兒川在原料供應(yīng)上有一個缺陷，筍的供應(yīng)有其季節(jié)性。所以時下許多面館為了節(jié)約成本，都用茭白來代替筍。然茭白與筍雖口味近似，亦屬清鮮之物，但在鮮味上終是大打了折扣，這不能不說是一大遺憾。

片兒川還非常講究面條的筋道。為了使面條更有韌性，與傳統(tǒng)潮面（濕面）先下水燙熟再加料的做法不同，近年來，不少杭州面館采用了一種改良的燒面方法：生面落鍋。制作時，師傅左邊一只鍋子里，先將肉片、筍片和雪菜汆熟，用麻油爆炒后，再將滾燙的高湯加進去；右邊的另一只鍋子里，把生面飛快地下鍋汆一下，即刻與左邊燒澆頭的湯混合，沸后撈出。這般煮出來的面條，更富嚼勁，成品的湯也更鮮美。

片兒川，代表了杭州最市井的生活和味道，也是杭州人恒久的情懷。在有些“老杭州”的眼里，一碗原汁原味，有著老底子味道的片兒川，足抵得上西湖十景的天堂秀色。