黃酒功能成分的研究進展

劉　月，祁國棟*，張炳文（.濟南大學食品科學與營養系，山東濟南5000；.山東省農業科學院作物研究所，山東濟南5000）

黃酒功能成分的研究進展

劉月1，祁國棟2*，張炳文1
（1.濟南大學食品科學與營養系，山東濟南250002；2.山東省農業科學院作物研究所，山東濟南250100）

中國黃酒因獨特的釀造體系、微生態體系賦予了中國黃酒豐富的生物活性成分。黃酒中的氨基酸含量是酒類中最多的，此外黃酒中還含有多肽、多酚、維生素、微量元素、類黑精等物質；對人體的健康起到積極的作用。該文通過檢索分析國內外關于中國黃酒功能組分及健康價值領域的研究，旨在為中國黃酒的健康價值評價提供科學依據。

中國黃酒；營養價值；科學證據

黃酒是用稻米、小米、黍米、玉米和小麥等為主要原料，經過蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等過程而成的釀造酒［1］。黃酒與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，被譽為中國的“國酒”。中藥處方中用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥，調制各種藥丸及制作藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。中國史書中對黃酒已有記載，如《漢書·食貨志》中說到：“酒，百藥之長”；《本草綱目》中有記載：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。米酒即黃酒，具有疏通曲脈、保護腸胃、滋潤皮膚、扶肝、除風下氣等作用。現代研究發現，黃酒中含有豐富的蛋白質、氨基酸、活性肽、酚類、低聚糖、維生素、礦物質及γ-氨基丁酸，具有抗衰老、降血壓、降膽固醇和免疫調節等生理功效。

本文通過檢索總結目前黃酒的研究現狀，得出黃酒中的活性組分的含量及營養價值。引導消費者科學對待、充分認識中國傳統黃酒的營養科學性，改變當前黃酒產業市場占有份額嚴重不足、引領性差等缺陷，從而從根本上確立起科學、全面的中國黃酒資源的營銷宣傳方向，對黃酒產業的可持續發展起到良好的帶動作用。

1　氨基酸

黃酒中氨基酸的含量很高且種類齊全，其中包括人體必需8種氨基酸。黃酒中2/3的含氮物質為氨基酸，主要來源于原料、發酵劑和糖化劑的水解以及發酵過程中各菌種的自溶；其余1/3的含氮物質為一些寡肽和多肽，具有良好的生物活性［2］。

謝廣發［3］以不同年份不同加工工藝的紹興黃酒為研究對象，對黃酒中氨基酸進行測定，得出紹興黃酒含有19種以上的氨基酸，且人體必需氨基酸種類齊全，以苯丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸含量最豐富。李博斌等［4］用陰離子交換色譜法-積分脈沖安培檢測法測定了江西、紹興、福建三地黃酒中的氨基酸。結果顯示，紹興、福建黃酒中氨基酸總含量較高，平均含量分別為3 946.56 mg/L和3 726.80 mg/L，江西黃酒中氨基酸總含量較低，平均含量為1 634.33 mg/L。3種黃酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸為主，占其總含量的80%左右。劉浩等［5］使用氨基酸分析儀及GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》測定小米黃酒、燕麥黃酒、藜麥黃酒和黍米黃酒等雜糧黃酒的氨基酸含量，實驗結果表明，小米黃酒氨基酸含量最高為5 923.2 mg/L、燕麥黃酒氨基酸含量為4 231.9 mg/L、藜麥黃酒氨基酸含量為3 714.0 mg/L、黍米黃酒氨基酸含量最低為3 533.0 mg/L。

以上研究表明，黃酒中含有大量的氨基酸，因此適當的飲用黃酒可提高氨基酸的攝入量，且不會導致因氨基酸攝入過量使機體無法利用，多余的氨基酸需要通過分解并排出體外，加重肝腎負擔。

2　活性肽

黃酒中的蛋白質含量非常高，平均含量為5.32 g/L，大多以游離氨基酸和多肽的形式存在［6］。

張蓉真等［7］最早從福建老酒中分離純化出血管緊張素轉換酶活性抑制肽，具有較強的抑制活性，分離出來的兩種降壓肽的抑制活性雖然不如丁香魚的降壓肽的活性，但其活性與從日本清酒中分離出的最強活性肽的抑制活性相當，遠遠超過了葡萄酒。戴軍等［8］利用超濾、大孔吸附樹脂柱層析和反相色譜法將紹興黃酒中的肽類組分進行分離制備，并進行了血管緊張素轉換酶的活性抑制試驗，通過高效液相色譜/電噴霧電離質譜聯用分析和氨基酸組成分析鑒定出一種血管緊張素轉換酶活性抑制肽，其氨基酸序列為Gln-Ser-Gly-Pro。戴軍等［9］還利用基體輔助激光解吸電離飛行時間串聯質譜分析和液相色譜-電噴霧電離四極桿-飛行時間串聯質譜聯用對黃酒中的活性肽進行分析，鑒定出黃酒中含有4種血管緊張素轉換酶活性抑制肽，其氨基酸序列為Val-Glu-Asp-Gly-Gly-Val、Pro-Ser-Thr、Asn-Thr和Leu-Tyr。俞劍燊等［10］研究發現，谷胱甘肽是一種保健黃酒中對酒精性肝損傷起保護作用的主要成分。

3　多酚

黃酒的原輔料中的酚類物質以及發酵過程中產生的酚類物質對黃酒的抗氧化活性具有重要影響［11-12］。葉杰等［13］采用分光光度法對黃酒中的總多酚進行測定，測得黃酒中總多酚含量為0.929 mg/mL。孟如杰［14］以嘉善黃酒為研究對象，研究發現黃酒中酚類物質含量與自由基的清除能力呈正相關，其抗氧化性主要來源于其中含有的3種酚類物質：兒茶酚、沒食子酸和丁香酸。闕斐等［11］以總抗氧化能力、還原能力和清除二苯基苦基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基能力為指標，研究比較了3種保健黃酒的抗氧化活性，利用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）鑒定出黃酒中含有10種酚類物質，其含量與黃酒的抗氧化能力呈正相關。翟小亞等［15］用小鼠動脈粥樣硬化模型為研究對象，研究了黃酒多酚對心血管系統的保護作用，實驗結果表明黃酒多酚具有類似瑞舒伐他汀（主要作用部位是肝——降低膽固醇的靶向器官）的作用，能夠調節血脂，減輕動脈粥樣硬化斑塊的形成。饒勝其等［16］以泰國香米、上海武育米、長粒香米、東北大米、揚州大米和揚州糯米為研究對象，考察其抗氧化性，結果顯示，原料大米及相應成品黃酒中的多酚對其抗氧化活性具有重要影響，多酚含量越高，抗氧化活性就越強；以揚州大米為原料釀制的黃酒的抗氧化活性最強。研究結果表明，揚州大米具有較強的抗氧化活性，與糯米的抗氧化性相當。劉浩等［17］對小米、燕麥、藜麥黃酒的抗氧化性研究表明，三種黃酒的抗氧化性均顯著高于黍米黃酒，其中藜麥黃酒清除DPPH自由基能力最強，而小米黃酒抑制ABTS+·產生的能力及氧化自由基吸收能力最強。

4　低聚糖

黃酒以稻米、糯米等為原料，其原料中的淀粉大多為支鏈淀粉，淀粉酶不易切斷支鏈淀粉的糖苷鍵（α-1，6糖苷鍵），因此在酒中殘留大量的分支低聚糖；其次，麥曲中微生物分泌的轉移葡萄糖苷酶可切斷葡萄糖的α-1，4糖苷鍵，將葡萄糖轉移到另一個葡萄糖等殘基的α-1，6糖苷鍵上形成潘糖、異麥芽糖等低聚糖［21］。

謝廣發等［18］采用高效液相色譜法對黃酒中的低聚糖進行分析，結果表明黃酒中異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖的含量很高，總含量約為25 mg/mL。彭金龍等［19］分別采用總抗氧化能力、DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子等幾種不同的體外抗氧化模型，并以抗壞血酸為陽性對照，研究了通過醇沉方法得到的黃酒多糖的體外抗氧化能力。結果表明，黃酒多糖具有較高的抗氧化活性，其濃度與抗氧化活性呈現一定的量效關系。SHEN C等［20］對紹興黃酒中的多糖進行提取，并進行小鼠淋巴細胞及吞噬細胞的吞噬指數和吞噬百分率的實驗，結果表明黃酒中的多糖具有提高免疫的活性。沈赤［21］提取黃酒多糖并進行體外抗氧化實驗表明，黃酒多糖具有明顯清除自由基的作用，且隨著黃酒多糖含量的增加，其清除自由基的能力逐漸增強。當黃酒多糖質量濃度達到1.0 mg/mL時，對DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子的清除率分別達到92%、53%和86%。此外，黃酒多糖在一定程度上提高免疫缺陷小鼠巨噬細胞的吞噬指數，明顯改善環磷酰胺誘導的小鼠巨噬細胞的吞噬能力；能夠抑制環磷酰胺誘導小鼠脾淋巴細胞增殖能力的下降，促進脾淋巴細胞的增殖。

5　維生素

黃酒中的維生素來自原料和酵母的自溶物。黃酒原料（小麥、糯米、黍米）含有大量的B族維生素，除此之外小麥胚中的維生素E含量達554 mg/kg；酵母是維生素的寶庫，由于黃酒的發酵周期長，酵母細胞自溶釋放出的維生素也較多［22-23］。

B族維生素是維持人體正常機能與代謝活動不可或缺的水溶性維生素，其中多種是酶的輔基和酶的組成部分。當人體內缺乏B族維生素時，便可導致多種疾病的產生，如體內缺少維生素B1時，就會導致腳氣病，而人體自身無法合成B族維生素，必須通過食物或服用復合維生素制劑給予補充［24］。

不同酒類中幾種主要B族維生素的含量見表1。

表1　不同酒類中B族維生素的含量Table 1 Comparison of B-Vitamins in different alcoholic drinks mg/L

由表1可知，黃酒中B族維生素的含量遠高于啤酒和葡萄酒。黃酒中還含有5.71～43.20 mg/L的維生素C，但維生素C的含量會隨著貯存期的延長而降低。

6礦物質

黃酒中已檢測出的礦物質元素有18種，包括鉀、鈣、鎂、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素［25］。黃酒中的無機元素種類和含量均多于白酒，無機元素都以離子形式存在，利于機體吸收，可參與多種生理生化反應，促進機體代謝［28-31］。

謝廣發［3］以不同年份不同加工工藝的紹興黃酒古越龍山為研究對象，用火焰原子吸收法對黃酒中的8種礦物元素鋅、鐵、錳、銅、鉀、鈉、鎂、鈣進行測定，用氫化物法測定微量元素硒，結果表明紹興黃酒古越龍山的礦物質含量十分豐富，特別是硒的含量十分豐富，約為3.0～10.6 μg/L，是葡萄酒的5～8倍。

7　γ-氨基丁酸

黃酒發酵過程中有酵母菌、乳酸菌的參與，在發酵過程中均能產生γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），此外原料中也含有一定的GABA。

謝廣發等［32］采用鄰苯二甲醛-9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生HPLC法對黃酒中的GABA進行了測定。結果顯示，古越龍山紹興黃酒中GABA含量為167～360 g/L，說明古越龍山紹興黃酒是一較理想的富含天然GABA的保健飲品。朱豪［33］對含GABA的廣東客家黃酒的加工工藝進行優化并對黃酒發酵過程中GABA及其相關物質的動態變化進行了探索，最終釀造的廣東客家黃酒中GABA含量為295.79 mg/L，實驗證明廣東客家黃酒中的γ-氨基丁酸具有抗焦慮、降血壓、增強記憶、改善腦功能、高效減肥及提高肝、腎機能等生理活性。

8　類黑精

黃酒中的糖類和氨基酸含量很高，在儲存過程中容易產生較多的類黑精。隨著貯存時間的延長，其影響越明顯。

葉杰［34］以福建沉缸黃酒為研究對象，利用活性炭脫色、高效液相色譜熒光法對黃酒中具有抗氧化活性物質的進行分析，發現黃酒中一個具有熒光特性的組分M具有較強的清除自由基活性，通過紅外和核磁共振等方法對M的組分進行研究，得知M可能為具有抗氧化活性的美拉德反應產物，為黃酒中的美拉德反應產物具有抗氧化性提供了科學依據。陳娟等［35］利用HPD500樹脂提取福建黃酒中的色素，實驗表明，色素提取液均具有較高的DPPH自由基清除能力，其清除自由基的能力可能與酒中美拉德反應產物中的色素物質有關。

9　展望

黃酒具有降血壓、延緩衰老、增強機體免疫力等功能。黃酒中蛋白質含量的遠遠高于其他酒類，且氨基酸含量豐富；除此之外，黃酒中還含有多種生物活性成分，具有良好的生物活性，保護機體免受自由基的傷害，增強機體的免疫力；黃酒中的微量元素對人體健康也起到了重要作用。

功能活性物質及其作用機理的研究，是揭示中國黃酒健康價值的關鍵。進一步系統地從功能物質的作用機理及其加工工藝等方面做更深入的研究，并通過調整釀造工藝，可提高黃酒保健成分的含量，進而滿足人們對黃酒功能性、安全性和風味等的要求。

科學、全面對中國黃酒的營養價值分析總價，可以引導消費者科學對待、充分認識中國傳統黃酒資源的營養科學性，指導中國傳統黃酒資源產業的發展，改變當前該產業保護體系不成熟、產業鏈條不完整、市場占有份額嚴重不足、引領性差等缺陷，提高黃酒資源在國人心中的地位，進而建立起消費者對其更高的認知度和美譽度，從根本上確立起科學、全面的中國黃酒資源的營銷宣傳方向，對該產業的可持續發展起到良好的帶動作用。

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Research progress of functional components of Chinese rice wine

LIU Yue1，QI Guodong2*，ZHANG Bingwen1
（1.Department of Food Science and Nutrition，University of Jinan，Jinan 250002，China；2.Crop Research Institute，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，China）

Chinese rice wine has its unique brewing system and micro-ecological system，which has given the Chinese rice wine rich bioactive constituents.The amino acid content in Chinese rice wine is the most abundant in alcoholic drink，in addition，the Chinese rice wine also contains peptides，polyphenols，vitamins，trace elements，black essence and other substances，so it plays a positive role in promoting human health.In the paper，the retrieval functional components and health value of Chinese rice wine home and abroad was analyzed，which aims to provide a scientific basis for the evaluation of the health value of Chinese rice wine.

Chinese rice wine；nutritional value；scientific evidence

TS261

A

0254-5071（2015）11-0027-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.007

2015-09-14

國家社科基金項目（13BGL096）

劉月（1992-），女，碩士研究生，研究方向為營養工程與生物資源利用。

祁國棟（1964-），男，副研究員，本科，研究方向為農產品加工。