橘皮醬油的制備研究

付彩霞，彭銘燁，李軍鵬，高　冰，陳雄，李冬生，徐　寧*（.湖北土老憨調味食品股份有限公司，湖北宜昌443000；.湖北工業大學工業發酵湖北省協同創新中心湖北省食品發酵工程技術研究中心，湖北武漢430068）

橘皮醬油的制備研究

付彩霞1，彭銘燁2，李軍鵬1，高冰2，陳雄2，李冬生2，徐寧2*
（1.湖北土老憨調味食品股份有限公司，湖北宜昌443000；2.湖北工業大學工業發酵湖北省協同創新中心湖北省食品發酵工程技術研究中心，湖北武漢430068）

以大豆、面粉為主要原料，采用高鹽稀態發酵技術，并在發酵初期添加柑橘皮渣以生產柑橘醬淮。以氨基酸態氮、總黃酮及總多酚含量為主要考察指標確定最優生產條件。研究表明，添加柑橘皮渣20%，醬淮中氨基酸態氮含量為1.01 g/100 mL，總黃酮含量為58.87 mg/100 mL，總多酚含量為418.83 mg/100 mL，且增加了21種風味物質。該醬淮不僅具有柑橘皮和醬淮的營養特性，具有保健功效，還充分利用柑橘生產加工過程中的副產物，提高柑橘皮渣的附加值。

醬淮；柑橘皮渣；總黃酮；總多酚；氣相色譜-質譜法

柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，而且柑橘是我國南方主要的水果之一，由于色、香、味兼備，爽口清香，甜爽多汁，風味醇厚，營養豐富，深受廣大人們所喜愛［1］。但是柑橘生產加工過程中伴隨大約30%的皮渣副產物的生成。一方面由于傳統加工業的技術不夠成熟，將這些副產物進行填埋處理或加工成動物飼料，另一方面則是直接作為生活垃圾處理。然而柑橘皮渣容易霉變發臭，填埋處理會對環境造成嚴重污染，但加工飼料通常采用粉碎和干燥等處理，能耗大［2］。然而柑橘皮渣中含有大量生物活性物質，這些物質不僅可以預防和治療癌癥［3］，還可以抗炎［4-7］、降血脂［8-9］和調節新陳代謝［10-13］。

醬淮的生產是以大豆等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麩皮等淀粉質原料，經過微生物發酵作用，生產出含有多種氨基酸且具有獨特色、香、味的調味品［14］。本實驗以大豆、面粉為原料制曲，在高鹽稀態發酵初期添加柑橘皮渣，釀造出風味獨特的柑橘醬淮。一方面提高柑橘皮渣的附加值，為消費者提供獨具風味的營養醬淮，另一方面增加醬淮的品種，滿足不同消費者的需求。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮柑橘皮渣（0.5～1.5 cm×0.5～1.5 cm）：湖北土老憨生態農業集團；大豆、面粉：市售；米曲霉（Aspergillus oryzae）AS 3.951（滬釀3.042）：湖北省食品發酵工程技術研究中心；食鹽：湖北鹽業集團有限公司。

乙醇、氫氧化鈉、二甘醇、碳酸鈉、福林酚：國藥集團化學試劑有限公司；2-辛醇、沒食子酸和蘆丁（純度99%）：阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2儀器與設備

DELTA 320pH計：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-2數顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；WFJ2000紫外可見分光光度計：上海尤尼柯儀器有限公司；GC-MS7890A氣相色譜-質譜聯用儀：美國安捷倫公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2制曲

曲料配方：大豆∶面粉=7∶3，大豆經浸泡后，121℃蒸壓20 min，冷卻后拌入面粉和接入種曲，拌勻。制曲室34℃培養10～12 h，松曲一次。接著控溫32～35℃，19～22 h第二次松曲。最后調節培養溫度28～30℃，36 h后制曲結束。

1.3.3發酵

將曲料裝于發酵罐中，并向發酵罐中注入2倍質量的18°Bé鹽水。并且在醬醪發酵初期，添加質量分數為0、5%、10%、15%、20%、30%已粉碎的柑橘皮渣，混合均勻。根據柑橘皮渣的含水量和曲料的含水量（均采用直接干燥法測定［15］，把柑橘皮渣的質量換算成曲料的質量，并補充相應質量的18°Bé鹽水，以保障不同發酵罐中的鹽濃度一致。密封發酵罐，置于35℃的恒溫培養箱發酵60 d。即制得生醬淮（其中，未添加柑橘皮渣為對照組）。

1.3.4測定方法

氨基酸態氮含量的測定參考國家標準GB/T 5009.39—2003《釀造醬淮》［16］；總黃酮含量檢測方法參考文獻［17］；總多酚含量的檢測方法參考文獻［18］；

氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯用儀測定醬淮中風味成分：

（1）固相微萃取條件

稱取6 g樣品放于50 mL螺口樣品瓶中，加入12 mL去離子水和4 g NaCl，用聚四氟乙烯隔墊密封，60℃置于磁力攪拌器中水浴平衡15 min。然后用二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷50/3 μm萃取頭頂空吸附60 min后，將萃取頭插入GC進樣，解析5 min（以2-辛醇作為內標物）。

（2）色譜條件

采用AgilentHP-5ms毛細管柱（60m×250μm×0.25 μm）；程序升溫：初溫40℃以2℃/min的速率升溫至90℃，保持5 min。再以8℃/min的速率升溫至250℃保持1 min；進樣口溫度270℃，不分流；載氣為氦氣；流速為1.0 mL/min。

（3）質譜條件

電離方式：電子電離（Electronic ionization，EI）源；電子能量：70 eV；電壓350 V；連接口溫度280℃；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；質量掃描范圍50～450 m/z。

（4）定性與半定量方法

化合物定性方法：經NIST08數據庫檢索定性；化合物定量方法：面積歸一化法。

2　結果與分析

2.1柑橘皮渣對氨基酸態氮含量的影響

圖1　橘皮添加量對氨基酸態氮含量的影響Fig.1 Effect of citrus peel addition on amino acid nitrogen contents

由圖1可知，對照組中氨基酸態氮的含量最高，可達1.08 g/100 mL。隨之柑橘皮渣量的增大，往醬醪中補充鹽水的量也在逐漸增大，會對醬淮中氨基酸態氮有一定的稀釋，醬淮中氨基酸態氮含量在逐漸降低。當柑橘皮渣的添加量為30%時，醬淮中氨基酸態氮的含量為1.01 g/100 mL，與對照組相比減少了6.5%。可知添加柑橘皮渣會略微減少醬淮中氨基酸態氮的含量，但影響不大。即柑橘皮渣添加量≤30%時，不會對醬淮氨基酸態氮含量造成影響，不會影響醬淮的品質。

2.2柑橘皮渣對總黃酮含量的影響

柑橘皮渣中除了含有水分、木質素、纖維素以及豐富的微量元素外，還含有大量的果膠和橘皮苷等物質。而大豆中也含有一定量的黃酮類化合物。醬淮中總黃酮含量的高低會直接影響醬淮的保健功效。添加不同質量的柑橘皮渣對總黃酮的影響如圖2所示。

圖2　柑橘皮添加量對總黃酮含量的影響Fig.2 Effect of citrus peel addition on total flavonoid contents

與對照組含有42.65 mg/100 mL總黃酮相比，添加不同質量的柑橘皮渣，均可不同程度的提高醬淮中總黃酮的含量。添加量為5%、10%、15%和20%的實驗組，其醬淮中總黃酮含量分別增加10.34%、20.61%、29.78%和38.03%。柑橘皮渣的添加量為30%時，醬淮中總黃酮的含量達到最大，為58.98mg/100mL，總黃酮含量比對照組增加了38.29%。可能是過量的柑橘不能被微生物酶所降解，不能釋放出更多的黃酮類物質。基于上述結果，選擇柑橘皮渣的添加量為20%，在此條件下醬淮中總黃酮的含量為58.87mg/100mL，含量提高38.03%。

2.3柑橘皮渣對總多酚含量的影響

由于柑橘皮渣含有一定量的多酚類物質，柑橘皮渣的添加會影響醬淮中總多酚的含量，結果見圖3。

圖3　柑橘皮添加量對總多酚含量的影響Fig.3 Effect of citrus peel addition on total polyphenol contents

與對照組相比，柑橘皮渣添加量為5%，10%和15%的實驗組，其醬淮中總多酚的含量分別為372.56 mg/100 mL、389.87mg/100mL和408.18mg/100mL，分別增加了4.96%、9.84%和15.00%。柑橘皮渣的添加量為20%、30%時，醬淮中總多酚的含量達到最大，可達418.83 mg/100 mL，相比對照組增加了18.00%。由此可知，過量添加柑橘皮渣不會持續提高其醬淮中總多酚的含量，反而造成原料的浪費。造成上述原因的可能是米曲霉分泌的纖維素酶和果膠酶不足，只能分解柑橘皮渣中的一部分纖維素和果膠，促使柑橘皮渣中的多酚類物質溶于醬淮中。因此選擇柑橘皮渣的添加量為20%。

2.4柑橘皮渣對醬淮風味成分的影響

根據表1中柑橘皮渣對醬淮風味成分的數據分析可知，添加柑橘皮渣可顯著增加醬淮風味物質的種類。對照組中只含有20種風味物質，明顯少于添加柑橘皮渣的實驗組。實驗組含有41種風味物質。其醇類、酯類、醛類、酸類、酚類、烯烴類和其他化合物等7類主要揮發性成分在種類和含量上都產生了變化，特別是酸類、酚類、醛類和烯烴類這四類物質在揮發性成分中的含量明顯提高。推測是由于米曲霉的酶系較廣，可產各種不同的酶，導致柑橘皮渣中揮發性活性成分的釋放，從而增加醬淮中風味物質的種類和含量。

表1　橘皮醬淮與對照醬淮揮發性成分及含量Table 1 Volatile components and contents from citrus peel soy sauce and control

醬淮發酵初期添加柑橘皮渣，醬淮中的醇類物質在揮發性成分中的含量略有增加。其中，相比對照組中不含苯乙醇，實驗組中苯乙醇的含量為140.88 ng/g，其是釀造醬淮的特征香氣成分，苯乙醇是酵母菌的代謝產物，來源于酒精發酵過程中苯丙氨酸的降解，具有獨特的紫羅蘭香、丁香、茴香味、蜂蜜味及青甜玫瑰的氣息。

與對照組相比，實驗組其酚類物質的總含量顯著提高，且酚類物質的種類也有所增加。實驗組中4-乙基愈創木酚的含量有所增加，為對照的6.7倍。確保柑橘皮渣的添加不會影響醬淮其本身的醬香味。但該實驗組產生了4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和4-乙烯基愈創木酚這兩種對照組不具有的酚類物質，其含量分別為12.69 ng/g和82.52 ng/g。推測這兩種酚類物質是柑橘皮中所特有的揮發性成分，豐富生醬淮中酚類物質的種類，使生醬淮具有顯著的柑橘風味。

實驗組中雙戊烯、萜品烯、香橙烯和欖香烯的含量為19 772.43 ng/g、2 110.54 ng/g、1 894.7 ng/g、1 088.59 ng/g，并含有612.53 ng/g的α-蒎烯、191.38 ng/g的石竹烯、85.69 ng/g的α-石竹烯。由于成熟的水果都能產生一定含量的烯烴類物質，而這些烯烴類物質大多都存在于柑橘的果皮中，故造成柑橘果渣中含有大量的烯烴類物質。基于以上結果，可知，柑橘皮渣中含有雙戊烯、萜品烯、香橙烯和欖香烯，且含有一定量的α-蒎烯、石竹烯和α-石竹烯，伴隨這些烯烴類物質的存在，可使生醬淮中具有明顯的柑橘風味、提高醬淮品質和促使醬淮早熟。

柑橘皮渣的添加，造成醬淮中酯類物質的含量略微降低。對照組中總酯含量為299.6 ng/g，而柑橘皮渣實驗組含有215.81 ng/g。可能其醬淮中酸類物質的大量增加，使耐鹽酵母菌不能在醬淮中生長繁殖，造成酯類化合物的不足，酯香味不明顯，且柑橘皮渣中酯類物質含量較低。

實驗組與對照組均檢測出3種醛類物質，其中相同的成分有2種，分別為癸醛、苯甲醛。新增苯乙醛，減少2-甲基丁醛。醛類物質在揮發性成分中的含量明顯增加，且醛類物質的閾值較低，對醬淮的香氣有較大貢獻。苯乙醛具有花香、堅果香氣、焦糖和蜂蜜風味，對醬淮香氣起重要貢獻作用。實驗組和對照組均檢測出2種酸類化合物，且都是相同的，分別為2-氨基-6-甲基苯甲酸和乙酸。對照組中2-氨基-6-甲基苯甲酸的含量為266.05 ng/g，實驗組中的含量為25.39 ng/g，降低了947.85%。而對照組中的乙酸含量為38.85 ng/g，實驗組中的含量為1 320.28 ng/g，其揮發性酸的總量變化較大，是由于柑橘皮渣中含有大量酸性物質，但不會對醬淮的風味和品質造成影響。對照組只檢測出一種酮類物質，該酮類物質為3-辛酮。但該化合物在實驗組中并沒有被檢測出來，反而實驗組含有4-十一烷酮和1，5，6，7-四氫-4H-吲哚-4-酮，不影響醬淮風味。

其他類化合物包括酰胺、苯胺等含氮化合物以及烴類化合物等，雖然這些物質的種類和含量在添加柑橘皮渣后有所減少，但對醬淮整體風味不造成影響。

3　結論

醬淮是東亞以及東南亞人們日常生活中不可或缺的調味品，因其具有特殊的香氣和色澤，故可吸引大量的消費者。但由于近年來生活水平和物質條件的不斷提高和消費觀念的不斷改變，人們不再滿足于醬淮只具有其特征的香氣，而渴望風味獨特且具有個性的醬淮產品。本研究旨在開發一種風味獨特、營養豐富且具有保健功效的柑橘皮渣醬淮，柑橘皮渣醬淮的最佳生產條件為大豆∶面粉=7∶3，鹽水濃度為18°Bé；發酵溫度為35℃；發酵初期添加20%（曲料質量）柑橘皮渣，所制得醬淮不僅具有柑橘風味，還提高了醬淮中總黃酮和總多酚的含量且不影響醬淮中氨基酸態氮的含量。該產品具有柑橘皮和醬淮的營養特性，增加醬淮的保健功效，充分利用柑橘生產加工過程中的副產物，提高柑橘皮渣的附加值。

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Preparation of citrus peel soy sauce

FU Caixia1，PENG Mingye2，LI Junpeng1，GAO Bing2，CHEN Xiong2，LI Dongsheng2，XU Ning2*
（1.Hubei Hanway Seasoning Food Co.，Ltd.，Yichang 443000，China；2.Hubei Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology，Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei，Hubei University of Technology，Wuhan 430068，China）

With soybean and flour as main raw materials，citrus soy sauce was produced through high-salt liquid-state fermentation with citrus peel addition in the early stages.The optimal processing condition was determined using amino acid nitrogen content，total flavonoids content and total polyphenol content as evaluation index.The results showed that when the citrus peel addition was 20%，the amino acid nitrogen，total flavonoids and total polyphenol content were 1.01 g/100 ml，58.87 mg/100 ml，and 418.83 mg/100 ml，respectively；and 21 kinds of flavor substance were increased. The citrus soy sauce not only had nutritional characteristics，but also can improve human health function.The by-product of citrus was fully used during processing，so the added value of citrus peel was increased.

soy sauce；citrus peel；total flavonoid；total polyphenol；GC-MS

TS264.2

B

0254-5071（2015）11-0157-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.036

2015-09-02

國家星火計劃（S2012D100015）；湖北省教育廳項目（Q20141409）

付彩霞（1983-），女，工程師，碩士，研究方向為農產品加工。

徐寧（1979-），男，講師，博士，研究方向為生物工程。