我國傳統酸鲊肉制品的研究現狀及展望

冉春霞，譚小蓉，王　靜，胡　江，張乃華（.重慶三峽醫藥高等專科學校醫學技術系，重慶4040；.重慶市萬州區農產品質量安全監督檢測中心，重慶4040）

我國傳統酸鲊肉制品的研究現狀及展望

冉春霞1，譚小蓉1，王靜1，胡江2，張乃華2
（1.重慶三峽醫藥高等專科學校醫學技術系，重慶404120；2.重慶市萬州區農產品質量安全監督檢測中心，重慶404120）

我國傳統酸鲊肉是一種乳酸細菌型發酵肉制品，具有眾多營養特點和生理功能。該文對我國傳統酸鲊肉的概念、特點、歷史、加工工藝等進行概述，同時概括了發酵微生物種類及作用、傳統酸鲊肉生產的安全隱患和安全限量標準（或指引），最后對我國傳統酸鲊肉制品的發展進行了展望，以期為我國傳統酸鲊肉制品實現工業化、規模化、規范化生產提供理論參考。

傳統酸鲊肉；加工工藝；發酵微生物；安全限量標準（或指引）；現狀；展望

酸鲊肉屬于“鲊”的一種，“鲊”在《現代漢語字典》里的解釋是用米粉、面粉等加鹽和其他佐料拌制的切碎的菜，可貯存，如酸鲊辣椒、酸鲊肉、酸鲊魚等。中國傳統酸鲊肉是一種以新鮮豬肉為原料，經切片后，加入玉米粉（或糯米粉）、調味料等輔料，在自然條件下利用微生物的厭氧發酵作用而形成的一種乳酸細菌型發酵肉制品［1］，在我國重慶、貴州、四川、湖南、廣西等的土家族、苗族、侗族、傣族、毛南族等少數民族地區被廣泛食用。酸鲊肉的制作至今已有2 000多年的歷史，我國北魏著名的農學家賈思勰在其所著的農書《齊民要術》中詳細總結了酸鲊肉的制作方法，如在時間上“以春秋為好，冬夏不佳”、“和料用的顆粒米以粳稻米為主”等。酸鲊肉具有肉質細膩、風味獨特、肥而不膩、營養豐富、保存期長、綠色和原生態等特點，同時具有降血清膽固醇、調節胃腸道、抗氧化等生理保健功能［2-4］，因而越來越受到廣大消費者的喜愛。酸鲊肉已經成為少數民族地區旅游業的一個亮點，目前還沒有實現工業化生產，以家庭作坊為主，受當地旅游業發展的帶動，酸鲊肉制品具有巨大的市場潛力。為了適應酸鲊肉制品工業化、規模化生產的需求，姜亞等［5］以揮發性鹽基氮、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽含量等多項評價指標優化廣西傳統酸肉發酵工藝，為其工業化生產提供了科學的理論依據；李麗華［6］也進行了改造傳統湘西酸肉加工工藝的研究，為湘西地區酸肉制品的產業化升級奠定了一定基礎。本文對我國傳統酸鲊肉的加工工藝、發酵微生物種類及作用、酸鲊肉制品的安全隱患和安全限量標準或指引進行了綜述，并對其發展進行了展望，以期為我國傳統酸鲊肉制品實現工業化、規模化、規范化生產提供理論參考。

1　我國傳統酸鲊肉的加工工藝

1.1渝東南地區土家特色酸鲊肉的傳統加工工藝

選取肥瘦適中的帶皮豬五花肉，洗凈后切成大片。將大米（或玉米）、少量糯米、花椒、八角、山奈等放入鍋內，用小火炒出焦香味，取出磨成粉。然后將米粉、豬五花肉片、白酒、糟辣椒按一定比例混合均勻，再裝入壇子里，用粽葉或玉米殼壓緊，隨后將壇子倒扣并注水密封壇口、發酵，視發酵溫度不同，15～30 d后即可入菜。此類酸鲊肉的風味以“酸、咸、香”為主。

1.2湖南、貴州、廣西等地區酸鲊肉的傳統加工工藝

選取去骨鮮豬肉，切分成長條形，用鹽腌制1～2 d，晾干或不晾干。然后按照一定比例加入糯米粉或米飯、甜酒、生姜、花椒、辣椒、大蒜等輔料混合均勻，裝入壇、瓦缸、木桶等容器中，上層用樹葉、塑料薄膜覆蓋壓緊，隨后將壇子倒扣并注水密封壇口，置于避光陰涼的地方自然發酵，20 d左右即可食用。該類酸鲊肉的風味以“酸、甜、香”為主。

經傳統工藝制作的酸鲊肉可存放幾年至數十年不壞，這可能是由于高鹽濃度、乳酸菌發酵產酸和細菌素、香辛料和茶葉等輔料含生物堿、茶多酚及黃酮類物質、嚴格的厭氧發酵環境等多重柵欄因子的綜合作用所致［7-11］。

1.3加工工藝對傳統酸鲊肉品質的影響

酸鲊肉的色、香、味、形是其食用品質的重要指標，不同的加工工藝會對酸鲊肉的品質產生重要的影響，導致其食用品質各具特色。首先，原料肉的肥瘦比例不同，對酸鲊肉的香氣、滋味、質地有明顯的影響，瘦肉中的蛋白質降解生成小分子肽和游離氨基酸，同時某些氨基酸通過Strecker降解反應產生醛、酮類化合物；脂肪水解、降解、氧化，再與蛋白質、碳水化合物、輔料等物質結合，生成酮、醛、酯類和呋喃類化合物，賦予酸鲊肉清香、酯香、脂肪香、木香等風味特征；肥瘦比例適宜的酸鲊肉外觀色澤光亮飽滿、食之口感鮮嫩多汁。其次，食鹽用量與產品品質密切相關，主要通過控制蛋白酶、脂肪酶的活性以及微生物的活動來影響發酵肉制品的風味、質地和腐敗變質。再次，輔料配方不同也會明顯影響制品的色澤和風味物質的成分，不同地區、不同民族、不同生活習慣的人在酸鲊肉制作中會加入一些特殊的調味料，如甜酒、茶葉、糟辣椒、黑胡椒、花椒、茴香等均會影響制品的食用品質。

2　酸鲊肉中的微生物及其作用

酸鲊肉的傳統加工方式多是自然發酵即多菌種混合發酵。在發酵過程中起作用的菌種主要來自于原輔料中的微生物，經過激烈的種間競爭，其中的乳酸菌和其他有益菌才成為優勢菌，并且占據發酵的整個過程。因不同地區、不同民族、不同地理環境、發酵生產條件以及所用原輔料的差異，使得參與發酵的微生物菌株種類有較大差別。我國傳統酸鲊肉中微生物種類如表1所示。

表1　我國傳統酸鲊肉制品的中的微生物Table 1 Microorganisms in traditional sour Zha meat in China

續表

2.1乳酸菌

乳酸菌（Lactobacillus）是酸鲊肉發酵過程中主要的優勢菌群，它能夠發酵碳水化合物產生乳酸，降低肉制品的pH值，促進蛋白質的變性和降解，改善其組織結構，形成酸鲊肉特殊的酸味，同時可抑制腐敗微生物的生長，這是發酵的關鍵。此外，乳酸菌能夠分泌脂肪酶、肽酶和過氧化氫酶［15-19］。脂肪酶用于除去肉中多余的脂肪以及形成風味前體物質，進而改善制品的口感和風味；肽酶能促進大分子多肽的水解，形成具有一定保健功能的小分子肽以及賦予制品滋味的游離氨基酸，提高了酸鲊肉的營養價值；過氧化氫酶可以分解酸鲊肉發酵過程中形成的過氧化氫，以防止肉質氧化變色，起到了護色的作用［20］。

2.2葡萄球菌和微球菌

微球菌（Micrococcus）和葡萄球菌（Staphylococcus）通常共同存在于某些少數民族的酸肉制品中，對肉制品的色澤和風味起著一定作用。微球菌和葡萄球菌有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力［21-22］，能分解蛋白質和脂肪產生風味物質，賦予產品良好的風味。此外，兩者能夠分泌硝酸鹽還原酶和過氧化氫酶［23］，硝酸鹽還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進一步分解為一氧化氮（NO）后，再與肌肉中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，從而賦予其特有的色澤；過氧化氫酶分解過氧化氫以延緩肉質氧化酸敗。

2.3酵母菌

酸鲊肉發酵過程中存在德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）、畢赤氏酵母屬（Pichia pastoris）、魯氏接合酵母屬（Zygosaccharomyces rouxii）、漢遜氏酵母屬（Hansenula anomala）等酵母菌。酵母菌屬兼性厭氧菌，在有氧條件下進行有氧代謝，耗盡發酵環境中殘存的氧氣，抑制好氧性致腐微生物的生長；在無氧條件下能發酵碳水化合物產生醇類物質。酵母菌具有分泌蛋白酶、肽酶和脂肪酶的能力［24-26］，能分解蛋白質和脂肪產生多肽、氨基酸以及脂肪酸等風味前體物質，其可與醇類物質結合產生“酯香味”。此外，酵母菌不能分泌硝酸鹽還原酶，無硝酸鹽還原能力，而且還會使肉中固有微生物菌群的硝酸鹽還原能力減弱［27］；但能形成氫過氧化酶，防止肉品的氧化變色，同時酵母菌在一定程度上能夠抑制金黃色葡萄球菌（S.aureus）的生長，提高了制品的安全性［20］。

2.4微生物對傳統酸鲊肉品質的影響

微生物的發酵作用主要影響酸鲊肉的質地和風味。微生物對酸鲊肉質地的影響主要體現在發酵過程中肉品內部組織結構的變化。首先，微生物會引起肌原纖維的變化：新鮮肉在微生物分泌的酶的作用下肌纖維間的結合脂類和肌絲蛋白質分子發生降解而使得肌纖維不完整，細胞膜消失，肌纖維間隙明顯增大且被拉長不能獨自收縮［13］，從而改善酸鲊肉的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性；其次，微生物能改善酸鲊肉的持水力和嫩度：微生物利用糖類物質發酵產生乳酸使得肉品的pH值下降，當接近于肌肉蛋白等電點時肌肉蛋白的持水力下降，繼續發酵，蛋白質的降解產物使肉品pH值回升，偏離肌肉蛋白的等電點，導致肉的持水能力提高；乳酸能夠使肌肉細胞中的溶酶體膜破裂而釋放酸性水解酶，從而對肉的嫩度起改善作用。

微生物可通過發酵產生的酶對肉品成分的降解和合成影響酸鲊肉的風味，但微生物菌株種類不同會使發酵產品的風味有一定差異。乳酸菌發酵碳水化合物產生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸以及少量揮發性化合物，同時降解蛋白質產生游離氨基酸，氨基酸可通過Strecker降解反應產生醛類，醛類物質被還原為醇類，然后與酸類在一定條件下形成芳香的酯類物質，它們共同賦予酸鲊肉特殊的風味。但NIE X H［28］等分別研究了植物乳桿菌和戊糖片球對發酵肉制品蛋白質水解特性的影響，研究結果表明兩者對發酵肉制品風味的形成有明顯的差異。葡萄球菌和微球菌降解蛋白質和脂肪產生醛類、酮類、醇類以及氨基酸類物質，賦予酸鲊肉水果香等柔和的香氣。有研究表明［29-31］，在發酵肉制品中接種木糖葡萄球菌會產生3-甲基-1-丁醇、雙乙酰、2-丁酮、苯甲醛等物質，產生柔和的香氣；接種肉葡萄球菌則會產生3-甲基丁醛、3-甲基丁酸、2-戊酮、2-庚酮等物質，具有水果的清香味；接種腐生葡萄球菌能夠產生較高的雙乙酰。酵母菌在較高濃度酸、醇以及酯酶的作用下形成芳香的酯類物質。李宗軍等［29］在湘西侗族酸肉中分離出大量球擬酵母，形成了該制品濃郁的醬香味；德巴利氏酵母則能促進酯類的形成，賦予發酵肉制品“酯香味”［32］。

3　酸鲊肉品的安全隱患

傳統酸鲊肉具有悠久的食用歷史，到目前為止無中毒現象的報道。但傳統酸鲊肉在生產加工中有一些不足的方面可能導致潛在的安全問題：發酵方式屬于自然發酵，容易遭受雜菌污染；家庭作坊式生產的差異性和隨意性，使得發酵條件難以控制，增加了產品質量的不穩定性；生產中添加高濃度食鹽，影響人體健康；傳統酸鲊肉生產周期較長，同時也增加了有害因素產生的可能性。

傳統酸肉制品潛在的安全隱患包括以下3個方面：一是金黃色葡萄球菌污染影響酸鲊肉的安全性，原料肉和輔材的衛生質量、加工過程的不規范操作、貯存條件不當都會引起金黃色葡萄菌的生長并產生大量有害毒素，導致食物中毒。二是肉毒梭狀芽孢桿菌的污染影響酸鲊肉的安全性，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于專性厭氧菌，而酸鲊肉的發酵過程為隔絕氧氣的環境，適合其生長并產生毒性極強的肉毒毒素，同時發酵周期越長，越有利于肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖和產毒。三是生物胺對酸鲊肉安全性的影響，適量生物胺在人體中發揮著重要的生理作用，但若濃度蓄積過高就會產生毒性作用［33］。發酵肉制品蛋白質含量豐富，多含有較高濃度的生物胺［34］。發酵食品中常見的生物胺有酪胺、組胺、尸胺、苯乙胺、色胺，它們由相應的氨基酸酪氨酸、組氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸在腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬中某些菌種產生的脫羧酶的作用下產生。有研究表明，通過純培養發酵方式可有效控制生物胺的形成［35］。

4　酸鲊肉品安全限量標準

酸鲊肉品制品安全限量標準或指引是確保產品質量和安全性的前提，是消費者安全購買的保障，也在一定程度上提高了產品競爭力。目前我國與肉制品相關的安全標準有DB 31/2016—2013《食品安全地方標準調理肉制品和調理水產品》、DBS 50/004—2014《食品安全地方標準泡椒肉制品》、GB 2730—2011《腌臘肉制品衛生標準》、GB/T 23585—2009《醬鹵肉制品》。但關于酸鲊肉制品的安全限量標準還未建立，僅2012年10月26日上海市食品藥品監督管理局發布了DB 31/2004—2012《食品安全地方標準發酵肉制品》，該標準對發酵肉制品的感官要求、理化指標以及微生物指標作了限量，但只適用于發酵灌腸制品和發酵火腿制品兩類即食發酵肉制品。酸鲊肉制品安全限量標準的缺乏，不僅給食品安全監管工作帶來困難，同時也留下安全隱患，不利于該肉制品產業的健康發展。

4.1感官要求

感官評定是指通過味覺、嗅覺、視覺、聽覺以及觸覺等來鑒別食品的滋味、氣味、顏色、外觀形態、質地、酥脆度等是否符合該產品的感官要求。隨著儀器分析的發展，食品的一些感官指標還可以運用色差儀、質構儀、流變儀、電子耳、電子鼻等儀器進行量化評定。通過感官評定不僅可以直觀判斷產品的感官性狀，還可據此決定是否進行理化和微生物限量指標的檢測。在DB31/2016—2013《食品安全地方標準調理肉制品和調理水產品》、DBS 50/004—2014《食品安全地方標準泡椒肉制品》、GB 2730—2011《腌臘肉制品衛生標準》、GB/T 23585—2009《醬鹵肉制品》、DB 31/2004—2012《食品安全地方標準發酵肉制品》等標準的感官要求部分均對各自的組織狀態、色澤、滋味、氣味、有無雜質以及檢驗方法作了詳細的規定。

4.2理化指標

食品的理化指標通常包含3個方面的內容：第一，食品的營養成分及功能性成分，如水分活度、pH值、蛋白質、脂肪、還原糖、氨基酸、多肽、多糖等物質；第二，食品中的污染物，包括生物性污染物和化學性污染物兩類，如黃曲霉毒素、重金屬殘留、農藥殘留、組胺等；第三，食品添加劑的用量，如亞硝酸鹽、色素等。各類肉制品標準在理化部分的檢測項目和限量標準各有不同，如在DB31/2004—2012《食品安全地方標準發酵肉制品》的理化指標部分對發酵肉制品的組胺含量、水分活度、pH值作了限量，而在DBS 50/004—2014《食品安全地方標準泡椒肉制品》中僅對總酸含量作了限定。

4.3微生物限量

微生物是發酵肉制品中首要的控制因素，因而世界各國（地區、組織）充分考慮自身的原輔料衛生狀況、生產環境和產品工藝特點，并在相應調研和風險評估工作的基礎上制定了適用于發酵肉制品的微生物限量標準或指引（見表2）。此微生物限量標準或指引是判斷食品衛生狀況和采取相應措施的重要依據，通常包括對指示菌和致病菌的限量。

表2　部分國家（地區、組織）發酵肉制品微生物限量標準或指引Table 2 Microbiological limits standards or guidelines for fermented meat products in some countries（districts，organizations）

續表

5　展望

酸鲊肉是我國少數民族地區的傳統發酵肉制品，到目前為止還未實現工業化、規模化生產。根據《食品工業“十二五”發展綱要》的規劃，到2015年，我國肉類總產量將超過8 600萬t，加工肉制品產量將超過2 000萬t，而酸鲊肉作為肉制品的一個重要類別，實現其工業化、規模化生產對肉制品產業發展的貢獻不可小覷。酸鲊肉的傳統加工方式是自然發酵即多菌種混合發酵，要實現其工業化生產還存在以下問題：傳統發酵產品質量不穩定；針對酸鲊肉制品的安全限量國家標準還未建立；傳統發酵方式存在安全隱患；純種發酵技術不純熟，難于投入工業化生產等。因此，如何運用菌種篩選、傳統育種以及基因工程技術獲得可靠發酵菌種，有針對性地改進生產工藝，同時建立酸鲊肉制品特色質量評價指標體系，制作與傳統發酵酸鲊肉口味相同或相似的酸鲊肉制品，使我國傳統酸鲊肉制品真正實現工業化、規模化、規范化生產，都是需要深入研究和關注的課題。

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Present status and prospects of research on traditional sour Zha meat products in China

RAN Chunxia1，TAN Xiaorong1，WANG Jing1，HU Jiang2，ZHANG Naihua2
（1.Department of Medical Technology，Chongqing Three Gorges Medical College，Chongqing 404120，China；2.Chongqing District of Wanzhou City Agricultural Products Quality Safety Supervision and Inspection Center，Chongqing 404120，China）

The traditional sour Zha meat in China was a type of lactic acid bacteria fermented meat products，which had many nutritional characteristics and physiological functions.The definition，characteristics，history，processing technology of traditional sour Zha meat products in China were summarized in this article.The research progress of the products were generalized in three parts including kinds and functions of microorganisms，potential safety hazards and safety limits standards（or guidelines）.At last，the development potential of the products in China were also proposed，in order to provide theoretical reference for industrialization，large-scale，standardized production.

traditional sour Zha meat；processing technology；fermentation microorganisms；safety limits standards（or guidelines）；status；prospects

X705

A

0254-5071（2015）11-0014-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.004

2015-10-10

重慶市教委科學技術研究項目（KJ1502608）

冉春霞（1985-），女，講師，碩士，研究方向為食品化學與營養學。